三级公共营养师考试技能题及答案
1：调查某工厂全体员工年龄分布范围24-25岁；体力劳动分级构成：轻体力劳动男性15
人，女性30人；中等体力劳动男性8人，女性6人；进行3天膳食调查：员工早、午、晚三餐能量分布为20%、40%、40%；大米总消耗量62kg，每人日蛋白质平均摄入量72g/d；就餐人数（见下表）：查表能量RNI：18-50岁轻体力劳动男性2400kcal/d，女性2100 kcal/d；中等体力劳动男性2700 kcal/d，女性2300 kcal/d；
膳食调查就餐人数登记表
轻体力男性 第 一 天 早餐 午餐 晚餐 10 15 14 第 二 天 13 15 12 第 三 天 12 15 14 中体力男性 第 一 天 8 8 8 第 二 天 8 8 6 第 三 天 6 8 6 轻体力女性 第 一 天 25 30 20 第 二 天 20 30 25 第 三 天 28 30 18 中体力女性 第 一 天 6 6 4 第 二 天 4 6 6 第 三 天 5 6 5 请你完成下列工作：（15分） 1、 计算各类人员就餐人日数和总就餐人日数 2、 计算员工平均每日大米摄入量 3、 计算不同能量需要的各类人员折合标准人系数 4、 计算被调查员工的混合系数 5、 计算被调查员工折合标准人的蛋白质摄入量 试题1 参考答案： 1. 计算各类人员的就餐人日数和总就餐人日数。 1） 各类人员的就餐人日数
就餐人日数=早餐人次*早餐餐次比+午餐人次*午餐餐次比+晚餐人次*晚餐次比
轻体力劳动男性（能量需要量为2400kcal）的人员的就餐人日数=（10+13+12）×0.2+（15+15+15）×0.4+（14+12+14）×0.4=41人日
中体力劳动男性（能量需要量为2700kcal）的人员的就餐人日数=（8+8+6）×0.2+（8+8+8）×0.4+（8+6+6）×0.4=22人日
轻体力劳动女性（能量需要量为2100Kcal）的人员的就餐人日数=(25+20+28) ×0.2+(30+30+30)×0.4+(20+25+18) ×0.4=75.8人日
中体力劳动女性（能量需要量为2300 Kcal）的人员的就餐人日数=（6+4+5）×0.2+（6+1+6）×0.4+(4+6+5)×0.4=14.2人日
2） 总就餐人日数=41+22+75.8+14.2=153人日 2. 计算员工平均每日大米摄入量
员工平均每日大米摄入量=大米消耗总量/总人日数=62000/153=405克 3. 计算不同能量需要的各类人员的折合标准人系数
某一类人的折合标准人系数=某一类人的能量需要量(kcal)/2400(kcal)
轻体力劳动男性（能量需要量为2400kcal）的人员的折合标准人系数=2400 kcal /2400 kcal =1
中体力劳动男性（能量需要量为2700kcal）的人员的折合标准人系数=2700 kcal /2400 kcal=1.125
轻体力劳动女性（能量需要量为2100kcal）的人员的折合标准人系数=2100 kcal/2400 kcal=0.875
中体力劳动女性（能量需要量为2300kcal）的人员的折合标准人系数=2300 kcal/2400 kcal=0.958
4. 计算员工的混合系数
人群的混合系数=∑(各类人的折合系数*人日数) /总人日数
员工的混合系数=(1×41+1.13×22+0.88×75.8+0.96×14.2) /153=146.196/153=0.956 5. 计算员工折合标准人的蛋白质摄入量
折合标准人的营养素摄入量=人均营养素摄入量/人群混合系数 员工折合标准人的蛋白质摄入量=72(g/d)/0.956=75.79 g
2：7岁小孩食谱：能量1100kcal，蛋白质31g，（其中瘦肉蛋白12g），脂肪46g，碳水化合物141g：三餐能量分配：早餐270kcal，午餐420kcal，晚餐410kcal。 （1） 评价食谱膳食结构并提出建议改善 （2） 能量摄入是否充足？
（3） 能量营养素来源比例是否合理？ （4） 三餐能量比例是否合理？ （5） 蛋白质数量和优质蛋白质量如何？ 试题2参考答案： 1、评价膳食结构的合理性
（1）评价标准：该小孩年龄7岁，适用于《中国居民平衡膳食宝塔》进行评价
（2）食谱：该食谱提供一日食物在平衡膳食宝塔仅有4层，少于10种 （3）评价：膳食结构不合理，缺乏水果类、蛋、奶和豆类等食品
（4）建议：减少午晚餐食物重复，增加牛奶、蛋、豆制品和水果等食物的供给
2、能量摄入量
① 查表：该女孩能量RNI1800kcal，实际摄入1100kcal; ② 计算：1100÷1800×100%=61%
③ 评价：膳食能量占RNI的61%，身体呈消瘦状况，说明膳食能量不足。
3.能量营养素来源的评价
标准：三大宏量营养素供能比蛋白质10—15%、脂肪20—30%，碳水化合物55—65%
① 计算：碳水化合物：（141×4）÷1100×100%=51% 蛋白质：（31×4）÷1100×100%=11% 脂肪：（46×9）÷1100×100%=38%
② 评价：单纯从能量来源分析，蛋白质供能比偏低、脂肪供能比偏高；但是在总能量摄入不足的前提下，单纯分析能量来源的比例意义不大。
③ 建议：增加各类食物供给量，尤其是增加奶类、豆制品和鱼肉蛋类的供给量，以增加能量和蛋白质的摄入量。
4、 评价能量餐次分布
标准：全天能量的餐次比早餐25—30%，中餐30—40%，晚餐30—40%
（1）计算：
早餐：270÷1100×100%=25% 午餐：420÷1100×100%=38% 晚餐：410÷1100×100%=37%
（2）评价：单纯从能量的餐次分配上看餐次比例基本合理，但在总能量摄入不足前提下，表面上的餐次比例评价意义不大。
5、评价蛋白质数量和蛋白质质量
① 蛋白质总量：查表：7岁女孩蛋白质RNI为60g/d，实际摄入量蛋白质31g 计算：31÷60×100%=52% ② 优质蛋白比例：12÷60×100%=20% （2）评价：
① 蛋白质总量：相当于RNI（60g/d）的52%，蛋白质摄入不足。
② 优质蛋白比例：12g占总蛋白质RNI（60g）20%，优质蛋白摄入量严重不足。 （3）建议：增加各类食物供给量，尤其是增中奶类、豆制品和鱼肉蛋类的供给量，增加能量和蛋白质的摄入量。
3： 24小时回顾法调查男孩食谱
餐次 早餐 午餐 晚餐 饭菜名称 大米粥 馒头 米饭 肉片炒菜心 米饭 肉片炒小白菜 全天烹调用油 原料名称 大米 面粉 大米 猪肉（瘦） 菜心（小） 大米 猪肉（瘦） 小白菜 花生油 食品（原料重量）（克） 100 100 150 30 100 150 30 100 40 4：运动方案 试题4.1：某女士，40岁，全职太太，除了家务劳动，每天很少运动；营养评价为超重。饮食控制体重效果不明显。请为其提出运动处方。（5分） 作答区域要求：此题请在答题卷的J答题区域内作答，此区域外作答无效。 试题7 参考答案; 1、运动类型：有氧运动和耐力运动为主 2、运动强度：中等强度 3、运动方式：个人喜欢的项目，或者慢走、骑自行车、登山等 4、运动时间：每天30—60分钟或每周150分钟以上，集中或分三次，每次10分钟 5、运动频率：每周5—7天，最好每天一次，养成习惯。运动量以每天增加消耗能量500～1000kcal为宜。
试题4.2: 某企业老总，男，48岁，身高165cm，体重176kg，体格检查：脂肪肝、高血脂，上月突发心绞痛；医生调查其生活方式：晚间应酬多，迟睡晚起，经常不吃早餐，喜欢吃肥肉、喝啤酒，几乎没有时间运动。 请你为他设计运动改善方案。（5分）
4.2、参考答案：
该企业老总的体质指数BMI=176/（1.65×1.65）=64.7, 属于三级肥胖，建议运动减肥。运动处方如下：
1、 运动项目：步行、漫跑、爬楼梯、登山、游泳等力量耐力性训练。
2、 运动强度：60%~70%HRMax。步行速度80~100米 /分钟，距离逐渐增加至3000米/天，慢跑速度120~130米/分钟。运动时心率控制在130次/分钟以内。 3、 运动频度及时间：每次30~45分钟，每周不少于五次。
4、 运动方法及注意事项：活动前做准备活动5分钟，可做些腰、腿、髋关节的轻微活动。然后建议采取慢跑和快走交替的方式，逐渐增加运动时间和强度，如每周增加5分钟，直至60分钟每次；一周可以安排长距离游泳2次，每次40~60分钟，逐渐加快速度。需要长期坚持运动，养成每日运动的习惯。心绞痛发作时应停止运动。
除运动之外，该企业老总需要改变生活方式，早睡早起、减少晚间的应酬，合理膳食、吃早餐、少喝酒。
5：健康行为表现特征及7类健康行为的含义和举例说明 参考答案：
健康行为指朝向健康或被健康结果所强化的、客观上有益于个体和群体健康的行为。健康行为分为七类：
1、基本健康行为，指日常生活中一系列有益于健康的基本行为。例如：有规律的作息，早睡早起；合理安排膳食及养成良好的饮食习惯等。
2、预警行为，指预防事故发生和事故发生后正确处置的行为。例：了解食物相克及常见的食物中毒处置方法；了解食品安全相关的知识等。
3、保健行为，指正确、合理地利用卫生保健服务，以维护自身心健康的行为。例：定期体检、接受预防接种、建立个人及家庭健康档案等。
4、避开环境危害行为，指主动地以积极或消极的方式，避开人们生活和工作的自然环境与心理社会环境中各种有害健康因素的行为。例：系安全带以预防车祸、带安全套保障性行为安全、避免心理紧张及情绪压抑，保持心态平和等。
5、戒除不良嗜好行为，指以主动的态度努力戒除日常生活中对健康有危害的个人偏好的行为。例：戒烟、戒酒、戒毒、戒赌等。
6、求医行为，指个人察觉到自己有某种病患时，寻求科学可靠的医疗帮助的行为。例：有病及时就医，不乱吃补药及滥用保健品等。
7、尊医行为，指在已知自己确有病患后，积极配合医生和护士，服从治疗及护理的一系列行为。例：在已知自己确有病患后，不瞒病、恐慌、自暴自弃；主动接受医护人员指导，积极配合治疗。
6：测量腰围及评价标准（中国标准）与判断 参考答案:
1.腰围的测量方法及步骤
①选择测量工具并校对：选择符合国家标准的无伸缩性材料制成的卷尺，测量前进行校对。 ②被测量者姿势：自然站立，勿用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸状态，平视前方。 ③测量者姿势：要两名测试员（甲乙）配合，测试员在被测者的两侧站立。
④测量定位：测试员甲进行测量定位，选肋下缘最底部和髂前上嵴最高点，连线中点，以此中点将卷尺水平围绕腰一周；测试员乙要充分协助，观察卷尺围绕腰的水平面是否与身体垂直。
⑤读数并记录：测试员甲在被测者呼气末开始读数；测试员乙记录读数。读数要求精确至1cm。
2腰围评价标准：
中国腹部肥胖的标准：男性≥85cm；女性≥80cm为向心性肥胖