2012西南食品微生物考研真题
一、名词解释（20′） 1.准性杂交
2.营养缺陷性菌株 3.芽孢
4.正型乳酸发酵 5.噬菌体
二、选择题（20′）
1.影响微生物生长最主要的物理因素是（ ）
A水分 B渗透压 C温度 D日光和射线 2.染色法中最常用最重要的染色法是（ ）
A荚膜染色 B革兰氏染色 C单染色 D鞭毛染色 3.与细菌运动有关的结构是（ ）
A鞭毛 B荚膜 C菌毛 D芽孢 4.细菌的基本结构不包括（ ）
A细胞壁 B细胞膜 C鞭毛 D细胞质和内含物 E细胞核 5.L型细菌是指（ ）
A无荚膜的细菌 B化学法脱细胞壁的细菌 C自发突变形成遗传稳定的细胞壁缺损菌株 D金黄色葡萄球菌 E以上都不是 6. 6.革兰氏染色判定为阴性的是（ ）
A红色 B紫色 C蓝色 D无色
7.食品工业中发酵酸奶的菌种保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌是（ ） A共处关系 B共生关系 C互生关系 D竞争关系 8.电热恒温干燥箱干热灭菌最佳条件选择是（ ）
A56℃ 3H B100℃ 2H C160℃ 2H D180℃ 2H 9.黑曲霉无性繁殖产生的孢子是（ ）
A节孢子 B孢囊孢子 C分生孢子 D游动孢子 10.病毒衣壳体的组成成分（ ）
A核酸 B蛋白质 C多糖 D脂类
三、问答题
1. 微生物营养类型分类的依据是什么？分为几大营养类型？举例说明每种营养类型能的特点是什么？（10′）
2.酸奶发酵凝固的机理是什么？影响发酵的因素的有哪些？为什么？（10′）
3.试分析食品工业中微生物污染的来源有哪些？当今全球微生物导致的食源性中毒急剧增加，如何控制微生物污染，保证食品安全性？（15′）
2011年西南食品微生物考研真题
一、名词解释（20′） 1.互生
2.葡萄糖效应 3.商业灭菌 4.D值
5.准性杂交
二、填空（20′）
1.细菌的基本结构有 ， ， ， ， 。 2.大肠杆菌的革兰氏染色结果是 色，其细胞壁的化学成分主要是 ，少量的 。
3.细菌的特殊结构有 ， ， ， 。 4.紫外线杀菌力最强的波长为 nm，它主要用于物体表面和空气表面的消毒，这主要是由于它的 能力差。
5.细菌的主要繁殖方式为 ，酵母菌的主要繁殖方式是 和 。 6.显微镜的放大倍数是 的乘积。
7.平板培养微生物时要倒置培养，这是由于 。 8.细菌的芽孢有 ， 和 的性质。 9.我国食品国标中规定，食品中不能有 菌存在。 10.病毒的基本结构有 。
三、简答题
1.微生物营养类型分类的依据是什么？将微生物分为几大营养类型？每种营养类型的特点是什么？是否所有微生物都需要成长因子？（10′）
2.试分析利用淀粉为原料，酵母菌为菌种发酵生产酒精，需要哪些工艺流程和试剂？并分析发酵条件应如何控制有利于产生酒精？（10′）
3.什么是食品菌落总数CPU？其卫生学的意义是什么？食品工业中如何防止腐败微生物污染食品，保证食品质量的安全性，需要综合考虑哪些因素？（15′）
2010西南食品微生物考研真题
一、名词解释（20′） 1.CFU
2.生长因子 3.L型细菌 4.转化 5.PCR
二、选择题（20′）
1.我国食品国标中规定，食品中不允许（ ）菌的存在
A大肠杆菌0157 B沙氏门菌 C志贺氏菌 D金黄色葡萄球菌 E以上都不允许存在
2.染色法中，最常用最重要的鉴别染色法是（ ）
A荚膜染色 B革兰氏染色 C单染色 D鞭毛染色 3.与细菌运动有关的结构（ ）
A鞭毛 B荚膜 C菌毛 D芽孢 4.细菌的基本结构不包括（ ）
A细胞壁 B细胞膜 C鞭毛 D细胞质和内含物 E细胞核 5.显微镜放大倍数是（ ）
A物镜的放大倍数 B目镜的放大倍数 C物镜的放大倍数X目镜的放大倍数 D都不是
6.革兰氏染色判定为阴性的是（ ）
A红色 B紫色 C蓝色 D无色
7.食品工业中发酵酸奶的菌种保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌是（ ） A共处关系 B共生关系 C互生关系 D竞争关系 8.电热恒温干燥箱干热灭菌最佳条件选择是（ ）
A56℃ 3H B100℃ 2H C160℃ 2H D180℃ 2H 9.黑曲霉无性繁殖产生的孢子是（ ）
A节孢子 B孢囊孢子 C分生孢子 D游动孢子 10.病毒衣壳体的组成成分（ ）
A核酸 B蛋白质 C多糖 D脂类
三、简答题
1. 微生物营养类型分类的依据是什么？分为几大营养类型？举例说明每种营养类型能的特点是什么？（10′）
2.现有蚕豆发酵生产豆瓣，需要有什么微生物参与发酵？它们的作用是什么？影响发酵的因素有哪些？（10′）
3.什么是大肠菌群？检测大肠菌群的食品卫生学意义是什么？食品工业中如何控制微生物的污染保证食品的安全性？（15′）
2009西南食品微生物考研真题
一、名词解释（20′） 1.葡萄糖效应 2.营养缺陷性 3.L型细菌 4.转化 5.平酸化
二、判断正误（20′）
1.凝结芽孢杆菌和噬热脂肪芽孢杆菌是嗜热菌，而且是产气菌。（ ） 2.重金属的杀菌效果很好，在食品工业中可用作食品防腐剂添加在食品中。（ ） 3.细菌涂在玻片上通过火焰的目的是加热固定片子上的细菌。（ ） 4.灭菌即是杀死食品中的部分病原微生物。（ ）
5.当脱水食品的水分含量增加至足以使微生物生长时，则其中首先生长起来的微生物将是霉菌。（ ）
6.根据微生物生长与温度的关系，可将微生物分为嗜热菌，噬温菌，噬冷菌。（ ） 7.紫外线杀菌力最强的波长是250-280nm，它主要用于物体表面和空气的消毒，这是由于他的穿透能力差。（ ）
8.原生质体是指细菌细胞出去后荚膜后剩余的细胞壁，细胞质膜，细胞质和内含物，细胞核部分。（ ）
9.美兰染色法观察酵母细胞时，如果酵母细胞是无色时说明酵母细胞是活的，如果是兰色说明酵母细胞是死的。（ ）
10.根瘤菌和豆科植物之间有共生关系，他们之间相互依赖，互相有利，两者在一起生长更快，一方离开另一方可以单独生存。（ ）
三、问答题
1.单细胞微生物典型的生长曲线中滞留适应期有何特点？要缩短这个时期采取什么措施？（10′）
2.引起肉类罐头食品变质的的微生物主要是什么类群？为什么？如何保障肉类罐头食品的安全性？（10′）
3.现有碎米和麸皮发酵生产食醋，需要哪些微生物参与发酵？它们的作用是什么？影响发酵的因素有哪些？（15′）
2008西南食品微生物考研真题
一、名词解释（20′） 1.L型细菌 2.生长因子 3.准性杂交 4.转化 5.F值
二、选择填空（20′）
1.Bacillus subtilis 在生长发育的一定时期能形成（ ）
A孢囊 B芽孢 C伴胞晶体 D子实体
2.地衣中的藻类为真菌提供碳源，能源和氧气，而真菌则为藻类提供矿质营养，二氧化碳和水分，它们之间构成了（ ）
A共处关系 B共生关系 C互生关系 D竞争关系 3.细菌细胞中的磷元素贮藏颗粒是（ ）
A羧酶体 B淀粉粒 C聚-β-羟基丁酸 D异染颗粒 4.分生孢子穗呈扫状的霉菌是（ ）
A毛菌 B根菌 C青菌 D曲霉 5.病毒衣壳体的组成成分（ ）
A核酸 B蛋白质 C多糖 D脂类 6.埃希氏菌属的拉丁文属名是（ ）
A Xanthomonas B Vitrobacter C Pseudomonas D Escherichia 7.在细菌细胞中能量代谢场所是（ ）
A细胞膜 B线粒体 C核蛋白体 D质粒 8.显微镜放大倍数是（ ）
A物镜的放大倍数 B目镜的放大倍数 C物镜的放大倍数X目镜的放大倍数 D都不是
9.根霉无性繁殖产生的孢子是（ ）
A节孢子 B孢囊孢子 C分生孢子 D游动孢子 10.酵母菌细胞壁的化学成分主要是（ ）
A露聚糖 B葡聚糖 C A和B D几丁质
三、问答题
1.绘出微生物生长与温度的关系图，并解释图的意义，如果用酵母菌发酵生产酒精如何控制温度？（10′）
2.菌种的优良性状发生了退化有何表现？防止菌种优良性状退化的方法有哪些？（10′）
3.现有碎米和麸皮发酵生产食醋，需要哪些微生物参与发酵？它们的作用是什么？影响发酵的因素有哪些？（15′）
2007西南食品微生物考研真题
一、名词解释(12′) 1.原核微生物 2.共生
3.连续培养 4.D值
二、填空题（10′）
1.金黄色葡萄球菌革兰氏染色反应的结果是 色，其细胞壁的化学成分主要是 ，和少量的 。它引起食物中毒症状主要表现 。 2.细菌的基本结构有 ， ， ， ， 。 3.微生物吸收营养物质的主要方式有 ， ， ， 。 4.细菌的主要繁殖方式为 ，酵母菌的主要繁殖方式是 和 。 5.细菌的芽孢有 ， 和 的性质。
三、判断题（14′）
1.凝结芽孢杆菌和噬热脂肪芽孢杆菌是嗜热菌，而且是产气菌。（ ） 2.酵母菌的细胞壁的化学成分主要是甘露糖和葡聚糖。（ ） 3.细菌涂在玻片上通过火焰的目的是加热固定片子上的细菌。（ ） 4.商业灭菌即是杀死食品中所有的微生物。（ ）
5.当脱水食品的水分含量增加至足以使微生物生长时，则其中首先生长起来的微生物将是霉菌。食品的水分活度的值在0~1之间。（ ） 6.根据微生物生长与温度的关系，可将微生物分为嗜热菌，噬温菌，噬冷菌。（ ） 7.紫外线杀菌力最强的波长是250-280nm，它主要用于物体表面和空气的消毒，这是由于它的穿透能力差。（ ）
四、问答题
1. 微生物营养类型分类的依据是什么？微生物分为几大营养类型？每种营养类型的特点是什么？是否所有的微生物都需要生长因子？（14′）
2.什么是大肠菌群？其卫生学意义是什么？食品工业中如何防止腐败微生物污染食品，保证食品的安全性，需要综合考虑哪些因素？（25′）