13.咖啡最佳饮用温度在（ D ）左右。
A 40℃ B 50℃ C 65℃ D 75℃ 14.国际侍酒师协会的英文简称为（ B ）。 A BOE B ISG C SDP D IWG 15.国际葡萄酒协会的英文简称为（ D ）。 A BOE B ISG C SDP D IWG 16.侍酒师的最高级别是考取（ D ）。
A法国CAFA侍酒师院 B英国品酒师学院 C美国国际侍酒师学院 D 伦敦葡萄酒学院 17.侍酒师用（ A ）来表示。
A sommelier B bartender C sommersby D waiter 18.（ D ）是葡萄酒配餐的桥梁。
A 普通服务员 B 酿酒师 C 厨师 D 侍酒师
19.醒酒一般在醒酒器中进行，不同的酒品，醒酒时间也不相同，一般为（ C ）左右。 A 十分钟 B 半小时 C 1小时 D 2小时 20.第（C ）届国际调酒师协会会议决定其会年会制度。 A 一 B二 C三 D 四、 21.国际职业调酒师协会是经（ B ）批准设立的调酒行业协会。 A 英国 B 香港特别行政区政府 C 美国 D 法国
22.IWG国际葡萄酒协会目前在全球7个国家提供专业课程，包括位于中国（ D ）的葡萄酒文化中心。
A北京 B 上海 C广州 D 杭州
23.（C ）是国际上最权威的葡萄酒专家资格认证同时也是最难考取的级别。 A 侍酒师初级 B 侍酒师中级 C专家顾问级 D 侍酒师高级 24.鸡尾酒诞生于（ A ）。
A美国 B英国 C法国 D 中国 25.1950年日本第二届饮料比赛中选出的冠军作品是（ D ）。
A 红粉佳人 B 玛格丽特 C 新加坡司令 D 蓝色珊瑚礁 26.（ A ）是1949年美国全国鸡尾酒大赛的冠军作品。
A 玛格丽特 B 红粉佳人 C 曼哈顿 D 龙舌兰日出
27.构成鸡尾酒主体，决定鸡尾酒酒品风格和特色的是鸡尾酒的（ C ）。 A 含酒精辅料 B 不含酒精辅料 C 基酒 D 装饰物
28.基酒在配方中的份量比例有各种表示方法，国际调酒师协会统一以份（part）为单位，一份为（ B ）毫升。
A 50 B 40 C 30 D 25 29.下面哪个不属于我们通常所说的六大鸡尾酒基酒（C ）。 A 金酒 B 白兰地 C 配制酒 D 伏特加 30.云南普洱茶是一种发酵后的茶，它属于（ C）。 A 红茶 B绿茶 C 黑茶 D 乌龙茶 31.白兰地的主要生产原料是（ D ）。
A 龙舌兰 B 甘蔗皮、渣、废蜜 C谷物 D 葡萄 32.朗姆酒的主要原料是（ B ）。
A 龙舌兰 B甘蔗皮、渣、废糖蜜 C谷物 D 葡萄 33.（D ）是金酒中的著名品牌.
A 摩根船长 B 杰克丹尼 C 人头马 D 哥顿 34.白兰地按地区划分为（ A ）。
A 干邑和雅文邑 B 波尔多和勃艮第 C 大香槟区和小香槟区 D 苏格兰和爱尔兰 35.属于碳酸类饮料的一组是（ B ）。
A雪碧 可乐 橙汁 矿泉水 B汤力水 七喜 苏打水 可乐 C苹果西打 干姜水 蒸馏水 菠萝汁 D 汤力水 干姜水 纯净水 雪碧 36.根据鸡尾酒的酒精含量和鸡尾酒分量分类，可分为（ C ）。 A 调制鸡尾酒、预调鸡尾酒和冲调鸡尾酒 B冰镇鸡尾酒、常温鸡尾酒和热饮鸡尾酒 C长饮鸡尾酒和短饮鸡尾酒 D 餐前鸡尾酒、餐后鸡尾酒和佐餐鸡尾酒
37.长饮类鸡尾酒等混合饮料中，基酒用量较少，通常为（ B ）。 A 1/2盎司 B 1盎司 C 3/2盎司 D 2盎司 38.长饮类鸡尾酒的酒精含量一般在（ B ）以下。 A 5% B 10% C 20% D 30%
39.短饮类鸡尾酒酒精含量较高，一般在（ A ）左右。 A 30% B 40% C 50% D 60% 40.标准酒度是（ D ）发明的。
A 吉西·奈瑞 B 皮尔路吉·培撒 C克拉克 D 盖·吕萨克 41.标准酒度的测量是在温度为（C ）时进行的。 A 10℃ B 15℃ C 20℃ D 25℃ 42.1盎司约为（ C ）毫升。 A 15 B 20 C 30 D 40 43.国际调酒师协会成立于（ B ）。
A 1933年 B 1951年 C 1953年 D 1954年 44.下面不属于调酒器具的是（D ）。
A 摇酒壶 B 滤冰器 C 冰桶 D 醒酒器 45.热饮类鸡尾酒调制时，温度不宜超过（ A ），否则会使酒精蒸发掉。 A 78.3℃ B 87.3℃ C 100℃ D 37.8℃ 46.调和法的英文是（B ）。
A Shaking B Stirring C Building D Blending 47.用于装饰的水果皮一般厚度、宽度、长度分别厘米为（A ）厘米。 A 0.5 0.5 2～3 B 0.5 1 1～2 C 1 1 1～2 D 0.5 1 2～3 48．下列说法不正确的是：（C ） 。 A 任何一款鸡尾酒都必须严格按其配方调制； B 在调酒过程中必须使用量酒器，切忌随手乱倒； C 调酒时使用蛋清是为了酒品的味道更滑润； D 调酒所用辅料必须新鲜优质。
49．白兰地杯通常容量为8盎司左右，但饮用白兰地时一般只到（C ）。 A 1.5盎司 B 2盎司 C 1盎司 D 2.5盎司 50. 金汤力是按（D ）命名的。
A 地名 B 公司名 C 人名 D 基本结构 51.举世公认的威士忌的发祥地是（ B ）。
A 苏格兰 B 爱尔兰 C 美国 D 加拿大
52.法国乃至全世界最著名的白兰地产地是（ D ）。 A波尔多 B勃艮第 C雅文邑 D 干邑 53.干邑等级中的XO表示用陈酿（ C ）年的干邑勾兑而成。 A 3 B 20～30 C 50～130 D 80～150 54.白兰地中“拿破仑”表示陈酿（ C ）年。 A 3 B 5 C 6 D 10 55.茅台酒是（ D ）风格的白酒。
A 米香型 B 清香型 C 浓香型 D 酱香型 56.Manhattan鸡尾酒以（ D ）为基酒。
A 金酒 B 伏特加 C 白兰地 D 威士忌 57.Aleaander鸡尾酒的载杯是（ C ）。
A 柯林杯 B 利口杯 C 鸡尾酒杯 D 白兰地杯 58.Bloody Mary鸡尾酒以（ B ）为基酒。
A 金酒 B 伏特加 C 白兰地 D 威士忌 59.Dry Martini鸡尾酒以（B ）为装饰物。
A 红樱桃 B 橄榄 C 柠檬 D 薄荷叶 60.Long Island Iced Tea鸡尾酒用（ B ）方法调制。
A Shaking B Stirring C Building D Blending 61. Aleaander鸡尾酒用（ A ）方法调制。
A Shaking B Stiring C Building D Blending 62.啤酒一般酒精含量为（ A ）。
A 3%～8% B 5%～8% C 8%～14% D 5%～14% 63．葡萄酒的酒精度一般在（ B ）之间。
A 3°～8° B 8.5°～16.2° C 15°～20° D 20°～45° 64. 黄酒的酒度一般为（ C ）。
A 3°～8° B 8°～14° C 15°～20° D 20°～45° 65.被誉为“液体面包”的是（D ）。
A 黄酒 B 葡萄酒 C 白酒 D 啤酒
66.啤酒成分十分复杂，主要是水，在酒精含量是4%的啤酒中，水占到（D ）左右。 A 60% B70% C 80% D 90%
67.世界著名的两大开胃酒产地是（ A ）。
A 法国 意大利 B 法国 英国 C 美国 英国 D 德国 美国 68．下面著名品牌中，属于味美思的是（ A ）。
A 马提尼 B 安哥斯特拉苦酒 C 金巴利 D 杜本内 69.苦味酒的酒精含量一般在（ C ）。
A 3%～8% B 10%～15% C 16%～24% D 20%～40% 70.下面的描述不正确的是（ C ）。
A 雪利酒被称为西班牙的国宝。 B 餐后甜酒又称为强化葡萄酒 。 C 波特酒是西班牙生产的著名甜酒。 D 波特酒属于强化葡萄酒。 71. 利口酒的酒精度一般在（D ）之间。
A 3°～8° B 8.5°～16.2° C 15°～20° D 20°～45° 72. 半干型葡萄酒的含糖量为（B ）。
A 0.5%以下 B 0.5%～1.2% C 1.2%～5% D 5%以上 73.量酒时将量杯置于敞口的调酒壶等容器的正前上方约（ A ）处。 A 4cm B 5cm C 6cm D 7cm
74.国际葡萄酒协会初级认证的14小时课程要品尝（ C ）款不同的葡萄酒。 A 8 B 18 C 28 D 60 75.奥林匹克鸡尾酒的发源地是（ A ）。
A 法国 B 德国 C 意大利 D 芬兰 76.曼哈顿据说是由谁创制的（ B ）。
A 美国总统罗斯福的母亲 B 英国首相丘吉尔的母亲 C 美国旧金山一家酒吧的领班 D 伊丽莎白女皇 77. 雪利酒的主产国是（ D ）。
A 法国 B 德国 C 葡萄牙 D西班牙 78.安哥斯特拉苦酒是以（ A ）为基酒。
A 朗姆酒 B 葡萄酒 C 白兰地 D 金酒 79. Coarse
Grind指的是（ D ）。
A 滴漏 B 细磨 C 中磨 D 粗磨
80.陈化是蒸馏酒生产的重要环节，但是（ B ）不需要陈化而装瓶销售的蒸馏酒。 A 白兰地 B金酒 C 威士忌 D 朗姆酒
第五届全国旅游院校技能大赛题库（高职组）
客房中式铺床
一.单项选择题
1.设立客房服务中心这种模式可以减少人员编制，降低劳动力成本支出；并有利于( C )。 A.提高服务效率 B.突出人情味的服务
C.对客房服务进行集中统一调控 D.安全管理
2.服务员要求打扫客房时,必须轻敲客房门时,并说\。 A.Is there anybody inside B.Good evening. C.Housekeeping. May I come in ? D.I'm room attendant
3.( C )主要负责全面客房及楼层公共区域的清洁保养和客房对客人的服务工作。
A.客房部秘书 B.客房服务中心 C.客房楼层组 D.客房部经理 4.在饭店里,英文缩写\表示( A )
A.客人正在住用的房间 B.客人已结账并已离开的客房 C.客房已被租用,但住客昨夜未归 D.长期由客人包租的房间
5.一次性消耗物品的定额一般以( A )作基础确定每天的需要量。 A.单房配备 B.标准间的数量 C.入住率 D.物品消耗率
6.客人使用过的刀、叉、勺、咖啡壶等器皿，最好用( D )进行消毒。 A.沸煮消毒法 B.浸泡消毒法 C.化学消毒法 D.高温消毒法
7.为了给宾客创造一个良好的休息和居住的环境，在客房装饰布置 时，必须注意色彩的合理运用。装饰布置朝南和朝北的客房分别 宜采用( B )色调。
A.明快和偏冷 B.偏冷和明快 C.较冷 D.明快
8.服务员打扫住客房时，对写字台上客人的零散物品，正确做法是( A )。 A.不动客人的物品，以免客人怀疑丢失物品和损坏物品 B.为了保持客房的整洁，可将客人的零散物品放入皮包里 C.为了保持客房的整洁，应将客人的零散物品整理整齐 D.为了保持客房的整洁，应将客人的零散物品放在抽屉里 9.做夜床时，标准间一人住时，一般( C )。 A.随便开一张床 B.两张床都开
C.只开靠墙壁的一张床 D.只开靠沙发边的床
10. 以下不属于饭店客房房间周期清洁保养项目的有（ A ）。
A.做夜床 B.翻转床垫 C.清洗窗帘 D.清洗地毯 11.散客的最大特点是( B )。
A.敏感好动 B.逗留时间短、行李简单、人数较少 C.行李少、要求高 D.人数少
12.饭店在楼层走廊装配的防火设施设备有( A )。 A.报警及灭火装置
B.紧急疏散图、防火标志牌 C.防火隔离门、安全消防灯 D.疏散图、安全门
13.饭店客房服务项目的设立，既要考虑客人的需求，同时还要考虑饭店的档次，即遵循适合与( B )的基本原则。
A.个性 B.适度 C.档次 D.规范 14.客房报警系统中，（ C ）对烟雾反应最为灵敏，（ ）的误报率最低。 A.温感报警/烟感报警 B.温感报警/自动喷洒报警 C.烟感报警/温感报警 D.烟感报警/自动喷洒报警 15.（ A ）是客房设备管理的基本要求。 A.合理使用客房设备
B.分级归口，制定操作和维修保养规程 C.加强员工的培训 D.划片包干
16.客房噪声控制在（ B）左右，人们主观感觉非常安静。 A.45dB B. 35 dB C.25 dB D.40 dB
17.客人物品丢失，查找工作应由饭店的管理人员和（ C）负责。 A.服务人员 B.公安人员 C.饭店的保安人员 D.客人本人
18.为了使布件有一定的保养时间，布件收发应遵循（ A ）原则。 A.先洗先出 B.即洗即出 C.后洗后出 D.超额领用
19.客房用品种类繁多，因而在选择时必须坚持( B )的原则。 A.保证质量经久耐用
B.美观、实用、适度和价格合理 C.与房内装饰的色调相一致 D.体现本店风格
20.饭店客房内装配的防火设备设施物品有( B )。 A.烟缸、浴缸
B.烟感报警器、紧急疏散图 C.防火标志牌、自来水龙头 D.消防栓、烟感报警器
21．一般来讲，整洁状况包含两方面内容：（ D ）和视觉标准。前者由卫生防疫部门来做定期或临时抽样测试与检验，后者却要由饭店自己来把握。 A.卫生标准 B.清洁标准 C.国家标准 D.生化标准
22．客房的逐级检查制度主要是指对客房的清洁卫生质量检查实行领班.主管及部门经理三级责任制，也包括服务员的自查和上级的（C ）。 A.检查 B.查房 C.抽查 D.监督
23.劳动效率定员法，主要适用于（ A）的岗位定员。
A.实行劳动定额管理、以手工操作为主 B.管理人员
C.客房部的洗衣房的岗位定员 D.前厅门卫
24.选出下列服务正确的是（ B ） 。
A．客房内设有冰箱，放置酒品饮料，客人可根据需要饮用，这些饮料已计入房租费内，客人可以免费饮用
B．对于宾客宗教信仰方面忌讳的用品，禁止在房间摆设，以示对客人的尊重 C．服务员在进行托婴服务时，如小孩患病，应立即喂药，确保小孩安全 D．对老年旅游型服务员要尽量安排僻静的小房间
25.客人本人称病或认为客人病时，下面哪一个做法是禁止的 （ A ）。 A．给客人对症下药 B. 报告上级
C．请医生 D. 多次提供开水服务 26.饭店服务质量的优劣，是通过（ B ） 。
A．星级酒店评定标准来衡量的 B.客人所得到的感受来衡量的 C．饭店的公共关系来衡量的 D.饭店的经济收入来衡量的 27.下列清扫工作符合规范的是（ B ） 。
A．在住客房打扫卫生时，如果客人不在房间，电话铃响时，清扫员应帮助客人接听电话
B．客房的清扫顺序是：重要客人房→请即打扫”的客房→住客房→走客房→空房。 C．客房日常清扫检查项目之一是：门锁转动是否灵活，开门时是否有响声
D．一个客人住一室两床的房间，做床时最好开两张床，以便客人选择最喜欢的一张 28.下列认识有错误的是（ C ）。
A．客人一旦入住饭店客房，该客房就应看作客人的私房
B．服务人员努力记住客人的名字，并经常去称呼他，这是尊重客人的表现 C．门上挂有“请勿打扫”牌的房间，无论何时何地，绝对不能打扰客人 D．清洁客房时要特别留意，尽量不触动客人的物品 29.清洁大面积的地毯，( B )吸尘器最适用。
A.直立式 B.混合式 C.吸立式 D.背负式 30.夏天客房温度应保持在( A )。
A.22-24℃ B.20-22℃ C.23-25℃ D.25℃ 31.高温消毒属于( A )。
A.物理消毒 B.化学消毒 C.生物消毒 D.自然消毒 32.( C )适合清洁纯羊毛地毯。
A.高压清洗机 B.吸尘器 C.洗地毯机 D.打蜡机 33.客房配备的面巾、烟缸、酒具等属于（ A ）。
A.备品 B.馈赠品 C.供应品 D.一次性消耗品
34.客房服务员正在服务台听电话，而有客人来到面前时应( B )。 A.不予理睬 B.礼貌示意，尽快结束通话，并道歉 C.让客人等候 D.立即挂断电话
35.客房部工作量一般可分成固定工作量、间断性工作量、和( B )三种。 A.不断性工作量 B.变动工作量 C.半变动工作量 D.半固定工作量
36.每个饭店客房布件的配备总数应按客房( A )出租率来配备。
A.年平均 B.最高 C.最低 D.100% 37.不属于饭店后台区域的是（ A ）。 A.公共洗手间 B.办公室 C.服务员电梯 D.服务员更衣室
38.我国饭店最传统的、最普遍的客房服务模式是：通过( D )向客人提供服务。 A.客房服务中心
B.楼层服务台和客房服务中心的结合 C.服务总台 D.楼层服务台
39.检查房间时，若发现设备损坏，物品缺少，应立即( C )。 A.通知客房部 B.请客人赔偿 C.通知总台或客房服务中心 D.通知保安部 40.加急洗衣应在（ A）小时内送回客房
A．4小时 B.2小时 C.6小时 D.8小时
41.（ B ）表示该客房住客应在当天中午12点以前退房,但现在还未退房. A.No Baggage B.Expected Departure C.Light Baggage D.Extra Bed 42.下列属于客房常规修整的内容有( C )。 A.地毯的更新 B.墙纸的更换
C.家具的修饰 D.卫生间三大件的更新
43.对客房卫生的检查应遵循( A )，部门经理巡视检查的制度，做到分工明确、责任清楚。
A.服务员自查、领班全面检查、主管抽查 B.服务员自查、领班抽查、主管分段检查 C.服务员自查、领班抽查、主管全面检查 D.服务员自查、领班全面检查、主管重点检查
44.饭店客用品的选择要美观实用、符合其星级和档次，且需满足客人生活需要，使客人感到( D )。
A.方便 B.礼遇规格 C.有一定档次 D.物有所值
45.对客人刚退掉的房间进行清扫，称为走客房清扫，要求( B )。 A.特别清扫 B.彻底清扫 C.计划清扫 D.一般清扫
46.随着( A )的增多,有的饭店专设行政楼层,这种楼层被誉为\饭店中的饭店\。 A.商务客人 B.VIP C.特殊客人 D.长住客人 47.被客人呼唤入房间的服务人员，客人让坐时，应表谢意，（ A）。对客人的吩咐要留心听清，办完事立刻离开，离开房间时要面对客人轻轻将门关上。 A.但不宜坐下 B.坐在沙发上 C.坐在床边 D.坐在写字椅上
48.服务员在收发客衣时做得不对的是( B )。 A.接收衣物时，必须注意清点衣物件数 B.洗衣单一般应由服务员自己填写
C．收好楼层洗衣袋后，分类交给洗衣房收发员 D．洗好的衣物要连同衣架一起交给客人
49.饭店客房某一楼层，某一种客用品年度消耗定额一般可按下列公式计算：( A )。 A.单项客用品年度消耗定额＝单间客房每天配备数×客房数×预测的年平均出租率×365
B.单项用品消耗标准＝客房出租率×每间客房配备数×平均消耗率
C.单项用品消耗标准＝客房出租间天数×每间客房配备数×平均每天消耗量 D.单项用品消耗标准＝客房出租率×每间客房配备数×平均每天消耗量 50.客人遗留物品的保存期一般为（D）。
A.两个月 B.一年 C.一年半 D.3-6个月
51.豪华饭店将在洗面台、镜面、浴缸等位置陈设或安装一些特别的工艺品、装饰画、插花等，同时，要为每一件陈设品安装相应的（ C ）。 A. 照明 B. 装饰罩 C.低压石英灯 D.垫盘
52.卫生间的地面材料应采用大块贴面材料，以减少（ B ）。 A.摩擦 B.拉缝 C.张力 D.空间 53.为满足客人在客房中的活动，客房应有以下( A )功能的空间并配备相应设施设备。 A.睡眠、贮存、书写、起居、盥洗 B.睡眠、盥洗、贮存、办公、起居 C.睡眠、洗漱、贮存、书写、休息 D.睡眠、盥洗、储存、读书、起居
54.下面四组清洁剂全部是碱性清洁剂的是( B ) 。 A.洗地毯剂、玻璃清洁剂、地面蜡 B.玻璃清洁剂、家具蜡、起蜡水 C.家具蜡、起蜡水、地面蜡 D.家具蜡、起蜡水、金属上光剂
55. 在预测和确定客房的固定工作量时，应以（ D）为基本依据。 A.饭店的运营模式 B.饭店的档次
C.饭店的质量标准 D.饭店的客房出租率
56. 中外客人选择饭店住宿的首要条件是( C ) 。 A.客房空间规格 B.客房运转状况
C.客房卫生状况 D.客房安全状况
57.饭店业的行家把( A )比喻为“易坏性最大的商品”，只有24小时寿命的商品。 A．客房 B. 饮料 C. 酒水 D. 餐厅
58.一般为连通的两个房间：一间做卧室，另一间为起居室，这样的房间是( C ) 。 A.标准间 B.大床间 C.标准套间 D.总统套间
59. 清洁的概念不仅仅是干净，还包括安全，健康，外观，保护和( A ) A 经济适用 B 优质 C 保养 D 经济效益 60.客房内烟灰缸不能放在（ B ）。
A．写字台 B. 床头柜 C. 茶几 D. 卫生间 61.客房卫生间的地巾应放在（ B ）。
A.毛巾架上 B.浴缸边沿 C.洗脸台上 D.浴帘杆上 62.（ A）是饭店的基本设施和存在的基础。 A.客房 B.餐厅 C.前厅 D.会议室
63.撤床上用品时，应将撤下的床单、被套等布件放在（ C ）。 A.走廊上 B.沙发上 C.布件袋内 D.地毯上 64.客房的设备、家具应采用（ C ）消毒法
63.调酒时常用的加工方法有（ ABCD ）
A.兑和 B.调和 C.摇和 D.搅和 64.照明灯光分为（ ACD ）
A.基本照明 B.自然光照明 C.特别照明 D.装饰照明 65.餐厅光线照明的设计应做到（ ABC ）的完美结合，光线的强弱以明亮而不耀眼、柔和而不昏暗为主。
A.实用性 B.技术性 C.艺术性 D.经济性 66.美式服务的技巧主要是（ ABC ）
A.托盘 B.右上右撤 C.逆时针服务 D.派菜 67.餐饮服务质量的特点是（ ABCD ）
A.综合性 B.短暂性 C.关联性 D.一致性 68.餐饮对客服务质量的基本要求是主动热情的服务态度及（ ABCD ） A.端庄的仪容仪表、文明礼貌的服务 B. 清洁卫生
C.熟练的服务技能 D.快捷的服务效率 69.要进行有效的餐饮服务质量控制，必须具备（ ABD ）基本条件。
A.制定服务规程 B.收集质量信息 C.预先控制 D.员工培训与激励 70.常用的餐饮服务质量管理分析方法主要有（ ABC ）
A.ABC分析法 B.圆形百分百分析图法 C.因果分析图法 D.PDCA循环法
71.影响餐饮服务质量的原因较多，一般把众多的原因归结为人及（ ABCD ）几大因素。
A. 设施 B. 材料 C. 方法 D.环境
72.PDCA循环法，是指服务质量管理活动按照（ ABCD ）阶段来开展，并循环进行。
A.计划 B.实施 C.检查 D.处理 73.在实际工作中，毛利率有（ ABD ）几类。
A.单个产品毛利率 B.分类毛利率 C.单项毛利率 D.综合毛利率 74.餐厅销售控制不力通常会出现（ ABCD ）
A.吞没现款及少计品种 B. 不收费或少收费 C. 重复收款 D. 偷窃现金及欺骗顾客
75.饭店主营业务成本包括（ ABCD ）
A.餐饮成本 B.商品成本 C.洗涤成本 D. 车队运输成本 76.饭店餐饮成本费用的作用是（ ABD ）
A.是经营耗费补偿的尺度 B.是确定收费标准的依据
C.是企业盈利的标准 D.是检验企业工作质量的重要指标 77.我国传统成本费用控制方法有（ BCD ）
A.成本控制法 B.预算控制法 C.主要消耗指标控制法 D.制度控制法 78.餐饮成本控制包括（ ABCD ）
A.食品原材料成本控制 B.饮料进货成本控制
C.饮食制品生产中的控制 D.属于成本范畴的费用控制 79．（ ABC ）饭店对饭店运营质量不作要求。
A. 一星级 B. 二星级 C. 三星级 D. 四星级 80.循环菜单适用于下列哪些餐厅（ ABD ）
A.旅游饭店团体餐厅 B.长住型饭店餐厅 C.快餐馆 D.企业单位食堂 81.西餐不同酒水的斟到量分别是（ABCD）
A.红葡萄酒斟到酒杯的1/2 B.白葡萄酒斟到2/3 C.白兰地1/5 D.香槟酒2/3
82.下列 ( ABC )是西餐主菜最具代表性的菜肴。
A.T骨牛排 B.美式火鸡 C.苹果烤鹅 D.烟三文鱼 83.以下属于俄式菜的特点有( BCD )
A.原汁原味，香醇味浓 B.口味偏咸 C.口味重，油腻大 D.偏辣 84.以下关于西餐正确的说法有：( ABCD )
A.西餐讲究菜肴与酒水搭配 B.西餐厅一般以杯花为主，美观大方 C.西式烹饪注重老嫩 D.西餐菜肴和服务尤以法式为代表 85.欧陆式早餐的内容主要包括：( ABD )
A.咖啡 B.果汁 C.火腿肉 D.面包 86.餐后酒通常选用：( ABCD )
A.甜食酒 B.钵酒 C.利口酒 D.鸡尾酒 87.西餐宴会的台形常见的形式有：( BCD )
A.圆桌 B.“一”字形长台 C.“U”字形台 D.”E”字形台 88.( ABCD )时需要更换骨碟等餐具。
A.吃完带壳的菜肴后 B.上名贵菜肴前
C.上甜品前 D.菜肴口味相差很大时 89.常见的外卖形式有( ABCD )
A.中餐宴会 B.西餐宴会 C.冷餐酒会 D.鸡尾酒会 90.餐饮原料及产品具有很强的( BC ) 。
A.变动性 B.时间性 C.季节性 D.价格性 91.餐饮企业接待的人数数量受( AD )的限制。 A.营业面积的大小 B.菜肴价格的高低 C.菜肴品种的多少 D.餐位数的多少 92.要求冰镇后饮用的酒有( BD )。
A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.黄酒 D.啤酒 93.西餐的酒水服务主要分为( ABCD )几个阶段
A.餐前酒水服务 B.佐餐酒服务 C.甜食酒服务 D.餐后甜酒服务 94.就餐时间若有客人突感身体不适，服务员应( ABD )。
A.请医务师协助 B.向领导汇报 C.针对病情提供药品 D.将食物原样保存 95.中餐安排多桌宴请的桌次时，应注意（ BCD ）。
A. 以左为尊 B. 面门定位 C.距离主桌越远，桌次越低 D.中心第一 96.西餐摆台所用餐具较多，基本要领是（ ACD ）。
A. 餐盘摆在席位正中 B. 左刀右叉 C .刀口朝盘 D.餐具与菜肴配套 97.中国白酒的著名品牌有（ ABCD ）。
A. 西凤酒 B. 汾酒 C. 五粮液 D. 洋河大曲 98.中餐分菜的方法有( ABCD )。
A. 转台分菜 B. 分叉分勺派菜法 C .旁桌式分菜 D.各客式分菜 99.宴会预订的方式有( ABCD )。
A.电话预订 B. 面谈 C . 网上预订 D. 书面预定 100.餐厅班前会的内容包括： ( ABCD )。
A.检查仪容仪表 B.总结前一日工作情况 C.安排当天的工作内容 D.点名 101.西餐的摆台的要领包括 ( AB )
A.餐盘摆在席位正中 B.左叉右刀 C.叉齿朝下 D.刀口朝外 102.下列关于美式菜肴表述正确的有( ABC )
A.简单、清淡，口味咸中带甜 B.常用水果入菜 C.喜欢铁扒类菜肴 D.喜欢辣味 103.俄式服务在客人右侧操作的有( ABC)
A.斟酒 B.撤盘 C.分空餐盘 D.分菜肴
104.宴会的发展趋势 (ABCD ) A. 宴会的文化趋势 B. 宴会的节俭化趋势 C. 宴会的营养化趋势 D. 宴会的大众化趋势及特色化趋势
105.按照我国星级饭店评定标准，关于饭店客用电梯的要求阐述正确的是（CD）： A．一、二星级不作要求 B.所有星级饭店必须配备客用电梯 C．三星级饭店4层（含4层）以上建筑物有足够的客用电梯 D．四星级饭店3层（含3层）以上建筑物有数量充足的高质量高客用电梯
106.按照我国星级饭店评定标准，饭店减排要求的4R原则是指减量化及（ ACD）： A. 可替代 B.低碳化 C．再循环 D.再使用 107.装饰木木材中,以下哪种木材属于优质木材（ ABCD ）：
A.紫檀 B. 酸枣木 C．楠木 D.黄菠萝
108.通常情况下, 饭店室内不宜摆放且影响人体健康的植物有（ABCD ）： A.兰花 B.百合花 C．丁香 D.郁金香 109.按照我国星级饭店评定标准，以下对应急照明设施与应急供电系统阐述正确的是（BD）：
A．一、二星级不作此要求 B.所有星级饭店必须配备应急照明设施 C．所有星级饭店必须配备应急照明设施和应急供电系统 D．三、四、五星级饭店必须配备应急供电系统 110.食品原料的验收主要验收的是 （BCD）
A.货物验收 B. 数量验收 C. 质量验收 D.价格验收 111.饭店餐饮促销的常用手段有 （ABCD）
A.人员推销 B. 重大事件活动促销 C. 媒体促销 D.公共关系 112.反映餐厅服务质量的内容有： （ACD）
A. 餐厅装潢；B. 价格高低；C.服务礼仪；D. 菜肴饮料
113.菜单设计者在决定某一菜品是否应列入菜单时，应综合考虑的因素有 （ABC） A.菜品的原料成本、售价好毛利 B.菜品的畅销程度 C.菜品销售对其他菜品销售所产生的影响 D.市场占有率 114.西餐摆台要领正确的是（ ABC ）
A.餐盘摆在席位正中 B. 左叉右刀 C. 刀口朝盘 D. 先左后右 115.扒房服务特点是（ ABC ）
A.进餐节奏慢 B. 就餐时间长 C.座位周转率低 D.多采用美式服务 116.属于饭店产品的必要组成要素的有（ AB ） A.服务 B .空间 C.菜肴 D.酒水 117.下面属于绿茶的是（ BD ）
A.君山银针 B .黄山毛峰 C.白毫银针 D.太湖碧螺春 118.中餐上菜服务中表述正确的是（ABC） A.核对台号、品名 B . 右上右撤 C.按照顺时针方向进行 D.将刚上的新菜放在主人面前
119.饭店在同时使用两种文字时应该遵守：( AB )
A.汉字在前在上 B.其他文字在后在下 C. 汉字在左其他文字在右 D.汉字在下在后
120.美式服务的特点（ ABD ）
A.服务简单，速度快 B.餐具和人工成本都比较低 C.空间利用率较低低 D.座位周转率较高
121.关于西餐席位安排描述正确的是（ ABC ）
A.女士优先 B. 尊敬主宾 C.以右为尊 D.背门为上 122.中国烹饪特点（ ABC ）
A、配料巧妙 B、 精于火候 C、 刀工精细 D、 多用香料，口味香醇 123.西餐菜单形式（ABCD）
A．单页式菜单 B．双页式菜单 C．三页式菜单 D．四页式菜单 124.咖啡厅相关信息正确的是（CD）。
A．保证16小时营业时间 B．保证8小时营业时间 C．在国外简称为简便餐厅 D．以适中的价格面向大众经营 125.在上水果前应更换（ ABD ）。
A．骨盘 B．毛巾 C．色拉酱 D．水果叉 126.下列关于西餐服务的描述正确的有（BD）。
A. 西餐宴席上菜的顺序是汤、开胃菜、鱼虾海鲜、副菜、主菜、甜点和水果 B. 每上一道菜要把上道菜的餐具、用具撤下 C. 上好咖啡后上糖缸和淡奶壶 D. 在宾客用茶或咖啡时准备好帐单
127.酒水量的控制可以由( ABC )帮助实现。
A. 标准量杯 B. 手动酒液计量器 C. 电动酒液计量器 D. 收款程序控制 128.饭店员工言行举止应达到（ ABCD ） A.语言文明、简洁、清晰，符合礼仪规范 B.站、坐、行姿符合各岗位的规范与要求 C.以协调适宜的自然语言和身体语言对客服务 D.对宾客提出的问题应予耐心解释，不推诿和应付 129.菜单上重点菜肴促销的原则是（ BCD ）。 A. 将重点促销菜放在菜单的中间 B. 将重点促销菜放在菜单的开始处 C. 将重点促销菜放在菜单的结尾处
D.采取插页、夹页、台卡的形式单独进行推销 130. 自助餐台常用的台面通常有（ ABCD ） A 长方形 B 正方形 C 圆形 D 半圆形
酒水试题
一、单项选择题
1. 调酒师英语称为（ C ）。
A Bar B bartending C bartender D waiter
2. 调酒师在示瓶时，应该用左手托住瓶底，右手扶住瓶颈，呈（B ）角把商标面向宾客。
A 30° B 45° C 60° D 90° 3. 吧匙放入或拿出杯中时，（ B ）应向上。
A 吧匙正面 B 吧匙背面 C 吧匙侧面 D 没有规定 4. 花式调酒是起源于（ C ）的一种新型的调酒方式。 A中国 B 英国 C 美国 D 法国
5. 根据国家旅游局、国家劳动和社会保障部职业技能鉴定中心于2010年修订和发布的《调酒师》职业技能鉴定标准，调酒师分为（ D ）个等级。 A 二 B 三 C 四 D 五
6. 葡萄酒品鉴与营销是（ A ）的基本技能要求。
A高级调酒技师 B调酒技师 C 高级调酒师 D 中级调酒师 7. 酒会设计与实施是（A ）的基本技能要求。
A高级调酒技师 B调酒技师 C 高级调酒师 D 中级调酒师 8. 按国家职业技术等级标准，咖啡师可以分为（D ）类。 A 一 B 二 C 三 D 四
9. 开店指导与经营管理是咖啡师（ A ）需要掌握的基本技能。 A技师 B高级 C中级 D 初级 10.冲泡咖啡用水一般不用（ C ）。
A纯净水 B 磁化水 C 矿泉水 D 蒸馏水 11.鲜奶油的脂肪含量最高和最低分别为（ D ）。
A 50% 35% B 40% 25% C 60% 35% D 50% 25% 12.咖啡冲泡的最佳水温为（ C ）。
A 60℃～70℃ B 70℃～80℃ C 80℃～90℃ D 90℃～100℃
A.询问客人是否需要加一瓶 B.询问客人是否需换酒的种类 C.立即将空杯撤掉 D.立即去酒吧取酒
113.西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配，一般深色肉类配 用( A )。
A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.烈酒 D.雪利酒
114.( B )是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人 照顾较多。
A.英式服务 B.法式服务 C.俄式服务 D.美式服务
115.( C )较法式服务节省人力，服务速度也较快,餐厅的空间利用率高， 又能显示其讲究优雅的特点。
A.美式服务 B.英式服务 C.俄式服务 D.意大利式 116.一般西餐咖啡厅采用( A )。
A.美式服务 B.法式服务 C.英式服务 D.俄式服务
117．在西餐服务中，客人将刀叉平行放置在餐盘中，说明客人 ( C ) A.要求加菜 B.临时离席 C.就餐完毕 D.投诉服务 118.西餐宴会的席位安排也应遵循“( A )”的原则。 A、高近低远 B、中心第一 C、男左女右 D、女士优先 119.西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好 ( B )。 A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.白兰地 D.香槟
120.宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此( B )。 A.在宾主讲话时将酒水斟齐 B.在宾主讲话前将酒水斟齐 C.在宾主讲话后再斟酒 D.以上均可
121.西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配，一般海鲜类选用( B )。
A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.烈酒 D.雪利酒 122.( D )适合汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。
A.转盘式服务 B.旁桌式分菜服务 C.分叉分勺式派菜法 D.各客式分菜服务 123.下列服务形式中最具英式服务特点的是( C )。
A.客前烹制 B.染烟表演 C.男主人分菜 D.银盘服务 124.餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以（C）为主。
A．环境竞争 B．售后服务竞争 C．服务竞争 D．设备竞争 125.宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右是（D）。
A．水杯、白酒杯、葡萄酒杯 B．白酒杯、葡萄酒、杯水杯 C．葡萄酒杯、水杯、白酒杯 D．水杯、葡萄酒杯、白酒杯 126.西餐服务中，烟缸中的烟蒂有（A），就要更换烟缸。 A．2 个 B．1个 C．4个 D．5个 127.＿是英制酒度的表示方法。(C)
A ．Proof B．U．S. proof C．Sikes D．GL 128.中国白酒的五大香型是(D )
A．酱香型、浓香型、清香型、汾香型和混合型 B．酱香型、茅香型、清香型、米香型和混合型 C．窑香型、浓香型、清香型、米香型和混合型 D.酱香型、浓香型、清香型、米香型和混合型 129.啤酒起源于(A)。
A. 6000年前 B. 7000年前 C. 5000年前 D.远古
130.按（D）分类，鸡尾酒可分为白兰地类鸡尾酒、威士忌类鸡尾酒、金酒类鸡
酒、伏特加类鸡尾酒、朗姆酒类鸡尾酒、特基拉酒类鸡尾酒、香槟酒类鸡尾酒、利口酒类鸡
尾酒和葡萄酒类鸡尾酒。’
A．餐饮搭配 B.饮用时间和场合 C．鸡尾酒的容量和酒精含量 D．基酒的种类 131.日本清酒的主要原料是（B ）
A．糯米 B．精白大米 C．香米 D．糯小米
132.凡是酒精含量在（D ）之间的酒精饮料都可以称为酒。
A 5 %～75.5％ B. 0.5％～45.5％ C．5%～65.5% D. 0.5％～75.5％ 133.饭店行业对客人遗留物品的保管期没有硬性规定，惯例为（ B ） A. 1—2月 B. 3—6月 C. 6—7月 D. 8—10月 134.饭店开业（ B ）后可申请评定星级。
A. 半年 B. 1年 C. 2年 D. 3年 135.四星级饭店应专设行李寄存处，应有专职行李员，配有专用行李车，提供（ B ）行李服务，提供小件行李寄存服务。
A. 15小时 B. 18小时 C. 20小时 D. 30小时
136.（ D ）应有装饰豪华、格调高雅的西餐厅或风格独特的风味餐厅，均配有专门厨房。
A. 一星级 B. 三星级 C. 四星级 D. 五星级
137.酒店的外卖服务通常收费较高，一般是宴会价格加上( C )的服务费。 A. 15% B. 20% C. 25% D. 30%
138.“先生，这款XX是我们酒店的特色名菜。这道菜曾经在XX厨艺大赛中获过奖。”这样的推销用语属于( B )。
A 强调促销 B强调特色 C强调营养 D形象说明 139.（ C ）是良好服务态度的外在表现形式。
A.敬语服务 B.规范服务 C.微笑服务 D.超前服务 140.拉椅让座因遵循 ( C )的原则。
A.就近原则 B.尊者优先 C.先女后男、先宾后主 D.先长后幼、先女后男 141.餐厅迎宾员引领带小孩的客人时，应引领到( D )。
A.靠窗的位置 B.餐厅中央 C. 不受干扰的角落 D.餐厅内角不碍通道的位置
142.我国正式使用“宴会”一词，大约在（ A ）时期。 A.汉唐 B.唐宋 C.宋元 D.明清 143.以下关于固定菜单描述不正确的是（ A ）。
A.不利于食品控制 B.有利于控制原料采购 C.有利于菜肴质量的稳定 D.不够灵活
144.无论使用何种方式为客人点烟，一般划一次火柴最多可以点( B )支烟。 A. 1 B. 2 C. 3 D. 4
145.示酒时，服务员应右手扶住白酒瓶颈部位，商标朝向主人，酒瓶呈( B )倾斜，请客人验酒。
A 30° B 45° C 60° D 65° 146.品评红葡萄酒质量时，应斟倒( D )杯。
A. 1/2 B. 1/3 C. 1/4 D. 1/5 147.西餐佐餐酒中斟倒1/2杯的是( A )。
A 红葡萄酒 B 白葡萄酒 C 香槟酒 D白兰地 148.云南、贵州、河南等地菜肴口味受( B )的影响较大。
A. 鲁菜 B. 川菜 C. 湘菜 D. 苏菜 149.中餐上菜服务提倡（ B ）。
A.左上右撤 B. 右上右撤 C. 左上左撤 D. 右上左撤 150.西餐服务中最豪华、最细致和最周密的服务是（ A ）。 A. 法式服务 B. 俄式服务 C. 英式服务 D.美式服务 151.门把手菜单预订适用于（ C ）。
A. 午餐预订 B. 宵夜预订 C.早餐预订 D. 晚餐预订 152.美国饭店业的先驱斯坦特勒先生曾说过：“饭店从根本上只销售一样东西，那就是（C ）”。
A. 客房 B. 餐食 C. 服务 D. 商品 153.以下不属于餐饮服务特点的是（ B ）。
A. 无形性 B. 重复性 C. 同步性 D. 差异性
154.（A ）通常是我国饭店的主要餐厅，是饭店餐饮部门主要的销售服务场所。 A. 中餐厅 B. 西餐厅 C . 咖啡厅 D. 酒吧 155.餐饮经营风格定位首先考虑的是（ A ）。 A. 经营何种菜系 B. 饭店经营性质 C. 餐饮经营特色 D. 餐饮经营档次 156.菜单的英文是（ B）。
A. book B. menu C. bill D. note 157.海鲜厅通常经营各种不同的海鲜产品，这个例子体现出了餐饮原料品种的（ A ）。 A. 多样化 B. 平衡性 C. 季节性 D. 单一化
158.如果菜单上尽是些清炒、清蒸、清炖的顺色菜，而食物的本色也十分素淡，那么顾客只能得到一个（ B ）的印象。
A. “清” B. “白” C. “淡” D. “雅”
159.以西餐为例，如果开胃品是果酱，汤是菜泥汤，色拉是土豆色拉，主材为烤肉配土豆泥，甜食是冰激凌，这样，就犯了（ C ）的错误。
A. 重复口味相同的菜品 B. 重复样式相同的菜品 C. 重复质地相同的菜品 D. 重复特色相同的菜品 160.以下不属于菜品选择原则的是（ C ）。
A. 迎合目标顾客的需求 B. 与总体就餐经历相协调 C. 品种宜多 D. 经常更换菜品 161.菜单设计是一项艺术性和（ D ）都较强的工作。
A. 操作性 B. 创造性 C. 设计性” D. 技术性 162.以下不属于菜单设计者职业素质的是（C ）。
A. 具有广博的食品原料知识 B. 具有一定的艺术修养
C. 具有较强的成本意识 D. 有立足为宾客服务的思想意识 163.菜单中餐厅的名字、特色风味、地址、电话等属于（ B ）。
A. 菜品介绍 B. 告示性信息 C. 机构性信息 D. 特色菜推销 164.中餐菜单菜品的排列顺序正确的是（ A ）。
A . 冷盘、热炒、汤、主食、 B. 冷盘、汤、热炒、主食、 C. 主食、冷盘、热炒、汤、 D. 冷盘、热炒、主食、汤
165.（ A ）工作是餐饮成本控制的第一道环节，又是较难控制的一道环节。 A. 采购 B. 验收 C. 贮存 D. 保管
166.（ B ）是大型餐饮企业、集团公司等采购大宗货物时采用的规范化的采购方法。 A . 直接市场采购 B. 招标采购
C. “一次停靠”采购 D. 供应商报价采购
167.食品原料作为资金的实物形态，应该由（ A ）进行管理。 A. 财务部 B. 采购部 C. 销售部 D. 验收部
168.西式火腿在帐页上的编号是2-1-5-3，其中数字5代表的是（ C ）。 A. 库房号 B. 货架号 C. 层号 D. 货位号 169.以下不属于影响餐饮生产人员定编要素的是（ C ）。 A . 餐饮生产规模 B. 厨房布局和设备 C. 员工的服务水平 D. 员工的技术水准
170.以下不属于餐饮生产人员素质要求的是（C ）。
A . 行家意识B. 团队意识 C. 服务意识 D. 竞争意识 171.以下不属于食物有毒致病原因的是（ D ）。
A . 细菌污染 B. 化学污染 C. 食物本身有毒 D. 环境污染
172.客人随到随点随吃随烹，按实际消费结账，自行付款的餐厅属于（ A ）。 A . 零点餐厅 B. 自助餐厅 C. 咖啡厅 D. 客房送餐
173.迎宾员在开餐前（ A ）分钟站在指定位置，恭候宾客到来，并始终保持良好的精神面貌和姿态。
A . 5 B. 10 C. 15 D. 30
174.中餐斟酒一律八分满，西餐酒水则根据酒品的不同而各异，如白葡萄酒应斟至酒杯的（ B ）。
A .1/2 B. 2/3 C. 1/3 D. 1/5
175.点菜后（ D ）分钟应检查宾客的菜是否上齐，并及时跟催。 A .10 B. 15 C. 20 D. 30
176.西餐正餐的上菜顺序正确的是（ A ）。
A. 开胃头盘—汤—色拉—主菜—甜点—咖啡或茶 B. 开胃头盘—色拉—汤—主菜—甜点—咖啡或茶 C. 开胃头盘—汤—色拉—甜点—主菜—咖啡或茶 D. 开胃头盘—汤—色拉—咖啡或茶—甜点—主菜 177.以下属于西餐开胃头盘菜肴的是（ B ）。
A . 法式洋葱汤 B. 鹅肝酱 C. 水果色拉 D. 美式火鸡
178.被称为里兹服务、正规服务、手推车服务的服务方式是（ A ）。 A . 法式服务B. 英式服务 C. 俄式服务 D. 美式服务 179.被称为家庭服务，多用于私人宴会的服务方式是（ B ）。 A . 法式服务B. 英式服务 C. 俄式服务 D. 美式服务 180.被称为标准早餐、健康式早餐的是（A ）。
A . 欧陆式早餐 B. 美式早餐 C. 英式早餐 D. 日式早餐 181.咖啡厅一般采用（ D ），服务迅速周到，作为周转率高，菜肴简单。 A . 法式服务 B. 英式服务 C. 俄式服务 D. 美式服务 182.被称为临时酒吧，为各种宴会临时设立的是（C ）。 A . 主酒吧 B. 服务酒吧 C. 宴会酒吧 D. 酒廊 183.“筵席”二字，开始时是（ A ）的总称。 A . 座具 B. 餐具 C. 酒具 D. 家具 184.仅次于国宴的高规格宴会是（A ）。
A . 正式宴会 B. 家宴 C. 便宴 D. 迎宾宴 185.PDCA循环法中，P指的是（ A ）。
A . 计划 B. 实施 C. 检查 D. 处理
186.餐厅不同的色彩对客人的心理和行为有着不同的影响，能够使人感到温暖的颜色是（ A ）。
A.红色 B. 绿色 C. 白色 D. 蓝色
187.当服务员遇到宾客点的菜，厨房一时没有原料不能马上做时，应该( A )。 A.向宾客说明情况，并向宾客提供应做的菜可能要花的时间 B.照常规接受点菜
C.向客人说明厨房没有的菜 D.拒绝客人 188.餐台上摆放餐巾花时应突出（ C ）。
A.花型正面 B.主宾席位 C.主人席位 D.贵宾席位
189.（C ）是一种优美典雅，十分讲究礼节，服务效率高，能使每位并可享受到体贴的服务。
A. 法式服务 B. 美式服务 C. 俄式服务 D. 大陆式服务 190.巡视工作现场已成为一种管理方式、管理风格，被称为（ B ）。
A. “流动式管理” B. “走动式管理”C. “循环式管理”D. “流水式管理” 191.餐饮新产品新开发出来先将价格定得低低的定价属于（ B ）。
A. 市场暴利价格B. 市场渗透价格 C. 短期优惠价格 D. 团体优惠价格 192.客房小酒吧主要是为了（ A ）设置的。
A. 方便客人 B. 提高服务质量 C. 提高效益D. 方便服务 193.（ D ）是西餐正餐中最主要的部分，是全套菜的灵魂。 A. 开胃头盘 B. 汤 C. 色拉 D. 主菜
194.自助餐台要布置在（ B ）的地方，使宾客一进餐厅就能看见。 A. 明亮 B. 显眼 C. 进门 D. 安全 195.餐厅经理的上级是（ B ）。
A.总经理 B.餐饮部经理 C.副总经理 D.行政总厨 196.当餐厅引位员指引方向时，应（ B ）。 A.用手指指引 B.五指收拢，四指伸直 C.用笔杆指引 D.仅用语言即可 197.轻托时肘臂弯曲成（ B ）
A．45度 B.90度 C. 60度 D.15度 198.菜单的一页纸上空白处应占（ C ）为佳。 A．30% B.40% C.50% D.60% 199.清香型白酒以（ A ）为代表
A.汾酒 B.茅台酒 C.五粮液 D.董酒 200.上火候菜要使用（ A ）
A.疾步 B.碎步 C. 巧步 D. 垫步 201.下面关于上菜说法正确的是（ C ）
A.上菜可以在主人右边进行 B.上菜时要先甜味后咸味 C.上菜不能有空台空盘的现象 D.冷盘吃完后即上第一道热菜 202.铁观音是属于（ B ）
A.红茶 B.乌龙茶 C.花茶 D.绿茶 203.食用牛排时配饮（ B ）
A.白葡萄酒 B.红葡萄酒 C.白兰地酒 D.威士忌酒 204.装盘时，先用的物品摆放在（ B ）。
A.里面、上面 B.外面、上面 C．外面、下面 D． 里面、下面 205.中餐宴会的台形布置按照（ D ）原则进行。
A、中心第一，先左后右，高近低远 B、中心第一，先右后左，高远低近 C．中心第一，先左后右，高远低近 D．中心第一，先右后左，高近低远 206.星级标志由（ A ）图案组成。
A、长城与五角星 B、 长城与黄河 C． 五角星与镰刀 D、长城与镰刀 207.按照我国星级饭店评定标准，有限服务饭店指的是( B ) A．一、二星级饭店 B. 一、二、三星级饭店 C．一、二、三、四星级饭店 D. 四、五星级饭店
208.按照我国星级饭店评定标准，对设施设备的要求以下描述正确的是( C ) A．一、二、三星级饭店不作要求 B.三星级饭店最低得分线为250分 C．四星级饭店最低得分线为320分 D.五星级饭店最低得分线为450分 209.按照我国星级饭店评定标准，豪华套房的使用面积应不低于( D ) A．150 M2 B. 140 M2 C．120 M2 D. 100 M2
210.客人随到随点随煮，按实际消费结账，自行付款的餐厅是什么餐厅 （ A ）
A. 零点餐厅 B. 特色餐厅 C. 主题餐厅 D. 自助餐厅 211.水果和蔬菜冷藏库的湿度应在（ D ）之间
A．45％—55％ B．75％—85％ C．65％—75％ D．85％—95％ 212.客房送餐服务是高档饭店的重要标志，其收入通常可约占饭店餐饮总收入的多少 （ C ）
A. 20% B. 30% C. 15% D. 10%
213.简述值台员餐中服务工作流程正确的是 ( C ) A. 热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务
B. 热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务
C. 热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务
D. 热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务
214.宴会开始前( C )分钟左右摆上冷盘。
A．5分钟 B.10分钟 C.15分钟 D.20分钟
215.中餐厅值台服务员在点菜服务程序中的“点菜步骤”环节的第三环节应该是 ( B )。
A.接受点菜 B.记录内容 C.提供建议 D.礼貌致谢
216.开茶到台后，应该在宾客的右侧倒第一杯礼貌茶，通常以（ B ）分为宜。 A.五六 B.七八 C.八九 D.倒满
217.中餐宴会斟酒服务时，从 ( D ) 开始先斟葡萄酒，再斟( D )，最后斟( D )。
A.主人 烈性酒 饮料 B.主宾 饮料 烈性酒 C.主人 饮料 烈性酒 D.主宾 烈性酒 饮料
218.( B ) 是一种简便的招待形式，多为社会团体单位举行纪念和庆祝活动所采用。
A.自助餐 B.茶话会 C.鸡尾酒会 D.家宴 219.啤酒属于 ( A )
A.发酵酒 B.蒸馏酒 C.配制酒 D.开胃酒 220.大圆桌上菜，应将刚上的菜肴用转盘转至( B ) A.主人前 B.主宾前 C.副主人前 D.副主宾前
221.为了避免火灾的发生，煤气罐与燃烧器及其他火源的距离不得少于 ( D ) 。 A.0.5米 B.1米 C.2米 D.1.5米
222.西餐的第二道菜是 ( D )
A.副菜 B.面包 C.色拉 D.汤
二、多项选择题：
1.中国四大菜系是指川菜及（ ABC ）。 A. 鲁菜 B.粤菜 C.苏菜 D. 浙菜
2.餐饮服务的特点包括一次性及（ BCD ）。 A. 有形性B. 同步性 C.无形性 D.差异性 3.餐饮产品生产的特点不包括（ AB ）。 A.产品规格多，批量生产 B.生产量能够预测 C.生产过程短 D.原料容易变质
4.餐饮产品销售的特点包括（ B C ）。 A.餐饮销售量不受就餐时间限制 B. 餐饮销售量受就餐时间限制
C.销售量受餐饮经营空间大小的限制 D.销售量不受餐饮经营空间大小的限制
5.以下属于餐饮经营中变动成本的是（ ABD ）。
A.食品成本 B.饮料成本 C.餐厨设备 D.洗涤费 6.苏菜的代表菜有（ BD ）。
A.龙虎斗 B.盐水鸭 C.回锅肉 D.清炖蟹粉狮子头 7.饮用前需要冰镇的酒水有（ACD）。
A.香槟酒 B.红葡萄酒 C.白葡萄酒 D.啤酒 8.中餐宴会上菜的位置在（ BC ）。
A.主人和主宾之间 B.陪同和翻译之间 C.副主人右侧 D.副主人左侧
9.西方餐饮文化所包含的地区有（ ABCD ）。 A.欧洲 B.北美洲 C. 大洋洲 D.南美洲 10.下列属于法式菜肴特点的是（ BD ）。
A.油少不腻 ，调味时较少用酒 B.餐具华美，重视调味 C.口味较重，喜欢用油 D.喜欢用酒来调味
11.西餐中，食用（ AD ）菜品时，须与干白葡萄酒搭配。 A.鸡肉类 B.猪肉 C.牛肉 D.鱼肉 12.法式服务的特点包括（ ABD ）。
A.豪华、细致、周到 B.注重服务表演 C.服务效率高 D.服务节奏慢
13.按外交礼仪划分，宴会可分为（ ABCD ）。 A.家宴 B. 便宴 C.国宴 D.正式宴会 14.菜点成本是由（ACD ）构成的。
A.主料成本 B.人工成本 C.配料成本 D.调料成本
15.大陆式服务又称综合式服务，是一种融合了（ ACD ）的综合服务方式。 A.法式服务 B.英式服务 C.俄式服务 D.美式服务 16.俄式服务的服务规则是（ B C ）。
A.所以食品采取右上右撤的原则 B.分餐从客人左侧逆时针进行 C.分餐前先将空盘从客人右侧摆放在每位客人面前 D.分餐从客人右侧逆时针进行
17.以下关于宴会特点描述正确的是（ ACD ）。 A.宴会具有社交性特点 B.宴会具有新潮性特点 C.宴会具有聚餐性特点 D.宴会具有规格性特点 18.餐饮服务质量现场控制的内容包括（ ABCD ）。
A.人力资源控制 B.服务程序与标准控制 C. 突发事件控制 D.上菜时机控制
19.客房送餐服务的特点包括（ ABCD ）
A.服务环节多 B.人工成本高 C.餐饮品种与服务内容有一定限制 D.需与客房部互相配合
20.在宴会服务中，服务员要做到“八知三了解”，“八知”指知宴会规模、知宴会主题、知收费办法、知主办地点、开餐时间和（ ABD ）。
A.知宴会标准 B.知菜单内容 C.知进餐方式 D.知宾主情况
21.西餐中，牛羊肉一般有五种火候，分别是一成熟、三成熟和（ ABD ）。 A.五成熟 B.七成熟 C. 九成熟 D.全熟 22.西餐菜肴与酒水搭配的规律有（ ABC ）。
A.餐前选用开胃的酒品 B.餐后选用甜酒以助消化 C.香槟酒可以与任何种类的菜肴搭配 D.食用牛肉、羊肉等配以白葡萄酒 23.点菜师对饭店的作用主要有（AD ）。
A.提升饭店服务档次 B.减少客人浪费 C.提高客人满意度 D.提高餐桌的周转率
24. 欧陆式早餐菜点内容有面包类和（ BD ）。 A.蛋类 B.果汁类 C. 饮料类 D. 水果类
25. 餐饮服务质量预先控制的内容包括人力资源和（ BCD ）。 A. 服务程序及标准 B.卫生质量 C.物资资源 D.意外事故 26.零点餐厅业务运转包括哪几个环节 （ABCD）
A.餐前准备 B.迎宾服务 C.就餐服务 D.结束工作 27.成本毛利率的核算会涉及下面哪几个参数 （AC）
A.毛利 B.销售价格 C.原料成本 D.总成本 28.根据菜单的价格形式可以将菜单分为 （BCD）
A.循环菜单 B.零点菜单 C.套餐菜单 D.混合菜单 29.常用的中餐服务方式有 （ABC）
A.共餐式服务 B.转盘式服务 C.分餐式服务 D.边桌式服务 30.色拉可以分为（BCD）
A.什锦色拉 B.水果色拉 C.素菜色拉 D.荤素色拉 31.生产人员定编方法包括按劳动定额确定及（ABC）
A.按比例确定 B.按工作量确定 C.按岗位描述确定 D.按能力确定
32.科学仓库存放的方法有（ABCD）
A.分区分类 B.四号定位 C.立牌立卡 D.五五摆放 33.餐饮产品的定价方法主要有（ BCD ）
A. 数量累计法 B .声望定价法 C. 不同时间、季节定价法 D.毛利率定价法 34. 下列有关room service说法正确的是( BD ) A.指的客房清洁服务 B.指的是房内送餐
C.指的是洗衣服务 D．五星级饭店一般24小时提供该种服务。 35.下列菜色中属于川菜的有（ AC ）
A. 麻婆豆腐 B. 佛跳墙 C. 回锅肉 D. 狮子头 36.餐饮销售特点包括（ACD ）
A. 餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制 B. 餐饮经营毛利率较低，资金周转较快 C. 餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制 D. 餐饮经营中固定成本占有一定比重
37.餐饮部的组织机构图的主要作用有：清楚地反映每个部门和个人的职责及（ BCD ）
A.为饭店树立良好的社会形象 B. 防止重复工作
C. 避免越级或横向指挥
D.使每个员工清楚自己在本部门中的位置和发展方向
38.大型饭店的餐饮组织机构中包括餐厅经理及（ BCD ） A. 清洗主管 B. 行政总厨 C. 采购主管 D. 房内用餐主管 39.餐饮计划的制定环节包括（ABCD ）
A. 餐饮经营的总体市场定位 B. 餐饮经营的档次、风格定位 C. 餐饮经营场所的选择 D. 餐饮经营产品的确定 40.根据菜单的市场特点分类可分为（ BCD ）
A. 零点菜单 B. 当日菜单 C. 固定菜单 D. 循环菜单 41.菜单的作用包括（ABCD ）
A. 菜单反映了餐厅的经营方针 B. 菜单标志着餐厅菜肴特色和水准 C. 菜单是沟通消费者与接待者之间的工具 D. 菜单既是艺术品又是宣传品 42.确定餐饮品种的依据包括（ BCD ）
A. 与整体就餐经历相协调 B. 菜系的风味和独特性 C. 食品原料的供应情况 D. 食品原料品种的平衡和多样化
43.菜单设计者的主要职责包括研究并制定菜单和（ ABCD ） A.向客人介绍本餐厅的时令、特色菜点 B. 制定菜品的标准分量、价格 C. 审核每天进货价格 D. 检查宴席菜单
44.菜品名和价格应该具有真实性，主要包括（ABC ）
A. 菜品名真实 B. 外文名字正确 C. 菜单上列出的产品要保证供应 D. 菜品名要文雅、引人深思
45.发放贷方通知单的程序包括（ ABCD ）
A. 在发货票或收货凭证上注明哪些原料存在问题 B. 填写贷方通知单，要求送货人签字
C. 将贷方通知单存根贴在发货票或收获凭证背面 D. 电话通知供货单位
46.验收环节防盗工作的基本原则是（ BD ）
A. 验收员与采购员兼任 B.验收后尽快将原料送入储藏室 C. 谁有空谁验收 D.原料应运到指定的验收场地 47.库存盘点的时间包括定期检查及（ ABCD）
A. 财务核算周期末 B. 新开饭店营业前 C. 关停并转企业的清算时期 D.不定期检查 48.冷藏库的储存管理注意事项包括（ ACD ） A. 原料在验收后应尽快冷藏
B. 温度保持在-18度以下，且温差要小
C. 有强烈或特殊气味的原料或食物应在密闭容器内冷藏 D. 定期清洁打扫
49.验收日报表的作用包括（ ABD ）
A. 分别计算食品成本和饮料成本，为编制有关财务报表提供资料 B. 分别计算各营业点厨房的“直拨原料”总额 C. 有助于了解储存情况，防止偷盗
D.便于将收货控制的责任由验收员转至保管员 50.餐饮企业采购方式有（ ABCD ）
A. 直接市场采购 B. 供应商报价采购 C .直接至产地采购 D. 招标采购 51.餐饮部在饭店的中的地位是（ ABCD ） A.满足人们基本生活需要的产品
B.餐饮收入是饭店收入的重要组成部分 C.餐饮部管理、服务水平直接影响饭店声誉
D.餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组成部分 52.餐饮部的任务是（ ABCD ）
A.向宾客提供以菜肴等为主要内容的有形产品 B.向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务 C.增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理 D.为饭店树立良好的社会形象
53.饭店餐饮部从业人员的职业思想素质有（ ABC ） A.树立牢固的职业思想 B.培养高尚的职业道德 C.要有良好的纪律观念 D.具有良好的文化素质 54.饭店餐饮部从业人员的业务素质有（ BCD ） A.要有良好的纪律观念 B.具有良好的文化素质 C.懂得各种服务礼 D.熟练掌握专业操作技能
55.饭店餐饮部从业人员端庄的仪表包括（ ABCD ）
A.服饰 B.仪容 C.仪态 D.举止 56.（ BC ）是宴会部的重要组成部分。
A.宴会酒吧 B.大宴会厅 C.多功能厅 D.特色餐厅
57.无论饭店规模是大是小，餐饮部主要在（ ABCD ）业务功能模块中进行运转与相互联系。
A.采保部 B.厨务部 C.各营业点 D.管事部 58.饭店酒吧常见的形式有主酒吧及（ ABCD ）
A. 宴会酒吧 B.酒廊 C.歌舞厅酒吧 D.服务酒吧 59.酒吧的特点有（ ABD ）
A.销售单位小，服务频率较高 B.酒水利润高，资金周转快 C.销售单位大，服务频率低 D.知识广泛，技术性强 60.酒吧吧台的形状通常有（ BCD ）这几种。
A.椭圆形 B.直线型 C.U字型 D.圆形 61.酒吧的服务内容主要有（ ABCD ）
A.向消费者提供各种纯饮的酒类 B.向消费者提供各种软饮料
C.向消费者提供各类混合饮品 D.向消费者提供就饮所需的各种环境氛围 62.酒吧常见的标准计量器有（ ABCD ）
A.标准量杯 B.标准量酒嘴 C.手动酒液计量器 D.电动酒液计量器