太原五十三中 研究性学习课题报告
酸奶的原料和品质研究
导师：赵霞
成员：高中课题研究小组
二零一零年四月
目 录
一 前言 .…………………………………………………......1 二 附件
(1) 开题报告…………………………………………………… 3
(2) 研究计划………………………………………………….. 4
(3) 小组总结………………………………………………….. 6
(4) 心得体会…………………………………………………...7
前 言 时代在变，社会在发展。随着各方面水平的不断提高，人们的生活也在不断地更新，不断地丰富。使人们更加注重自己的身体，关注自己的健康。 面粉经发酵制成馒头就容易消化吸收，牛奶发酵制成酸奶也有同样效果，发酵过程使奶中糖、蛋白质有2O％左右被分解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3％-5％。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。 酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。 特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。 酸奶还是钙的良好来源 虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般来讲，饮用一杯15O克的酸奶，可以满足10岁以下儿童所需的一大钙量的1／3、成人钙量的1／5 感谢研究性学习，真的让我们学到了很多、很多……
太原五十三中学研究性学习开题报告表
课题名称 酸奶的原料与品质研究 课题 组的构 成 组长 组员 导师 常一等 高一、二选修本课题的成员 赵霞 已了解乳酸菌发酵的知识，具备独立研究的能力 有利于增强动手能力，与研究能力，促进团队合作 研究背景 研究的意义 成员分工 1：准备材料 2：制作实验 3：写实验报告 4：制作、实验 研究步骤及工作要（1） 先准备好100ml的原味酸奶，500ml的鲜牛奶，糖适量和一个洁点 净的的密封容器。 （2） 将酸奶在温室中放置2-3个小时，使乳酸菌恢复活性 （3） 在鲜奶中加适量的糖，经煮沸杀菌后，冷却到40度左右 （4） 容器中先放入酸奶，再放入牛奶搅拌均匀，用保鲜膜密封盖上盖子 （5） 放在38度到40度左右的温度下发酵，可以利用电饭锅 （6） 约经8到10小时 就可以形成凝块，这时便可以放入冰箱内冷藏，不然继续发酵酸奶 会越来越酸‘有时还会出水 主要研究方法 研究结果 分析论证 反复试验，发酵 实验成功了，但味道不好 乳酸菌发酵中不好保温 发酵不好 颜色不对 做酸奶最好在春夏季节，乳酸菌好保温 不通品牌的酸奶和牛奶，做出来的味道不同 心得体会与建议 太原五十三中学学生课题组课题研究计划
课题名称《酸奶的原料与品质研究》 课题组成员: 高一、二选修本课题的成员 活动计划:
姓名 主要负责事项 准备实验器材，牛奶和酸奶 制作实验 制作实验 写实验报告 任务 实施方式 全组讨论 查阅资料 小组分工 1 2 3 4 时间 活动安排 况 任务完成情经验或教训 2010.04.03 讨论研究课题展开 2010.04.04 了解有关酸奶制作的方法和材料 2010.04.05 2010.04.06——04.07 2010.04.08——04.09 2010.04.10 购买相关物品 不同品牌的酸奶和外出购买 牛奶 先用第一种品牌的酸奶和牛奶制作 动手实验 完成后并品尝味道 用另一种品牌的酸奶和牛奶再次制作 动手实验 完成后并品尝味道 写出心得体会 全组讨论 酸奶制作的味道没有预期的好 不同品牌的酸奶和牛奶制作出来的酸奶味道稍有差别 在制作酸奶的过程中要掌握好温度
小组成员在活动中的表现分析
积极配合制作 发挥团队作用 太原五十三中研究性学习小组总结
课题 小组分工完成情况 小组成员在完成课题研究中的表现评价 小 组 交 流 情 况 小组讨论交流中得到的启发 可以加一些果汁制作不同口味的酸奶 做不出美味可口的酸奶 成因分析 解决方法 温度不适宜 采取另外一些保温措施 分析讨论的结果 成员的主要意见 在试验过程中，成员认为酸奶的口味不糖加的不够 酸奶的原料与品质研究 都完成 都很积极的参与研究 学习过程中主要困困难的表现 难 课题组成员参与研究性学习活动的感受和体会 神 体会到了同学在一起合作完成作业的合作精研究性学习活动的心得体会 ---------<<酸奶的原料与品质研究 >>研究心得 转眼间，我们的研究性学习也将告一段落了，回忆着一年来大家共同奋斗的辛苦历程，的确是令人回味无穷的。 但一深入调查才发现事情并没有预料中的那么简单，想要真正了解它，就要从头一步一步地做好它。我们翻阅大量资料，找到了关于酸奶的制作方法以及材料，我们分工合作，一个人负责一个领域。经过相互监督和比较，发展积极性，大家也都因此而更加认真负责了。 在制作的过程中，难免会有一些小差错，同学们相互提醒，想要把它做得更好，更加完美。 当然，这次的制作也暴露了我们工作中的许多不足和缺陷。没有个严格的制作过程，但是比较庆幸的是我们完成了课题的研究，找到了自己的不足，在今后，我们会改掉这些不足。研究性学习能让我们更好的发挥团队精神，是同学们的友谊更加坚固。 在这里，我要衷心地感谢各位组员。是大家齐心协力，同舟共济和坚持不懈，才有我们今天手中这沉甸甸的果实。这不是一时的，它是永久的，它更不会因为一份报告而停止了前进的脚步。
结题报告
一、酸奶的历史
在公元前200年，印度、埃及和古希腊人等已掌握了酸奶的手工的制法。在我国古代《齐民要术》也有如何制造酸奶的记载。古代人制作酸奶是靠天然发酵。
另一种说法是这种饮料最早为保加利亚人制成。很久以前，生活在保加利亚的色雷斯人过着游牧生活，他们身上常常背着灌满了羊奶的皮囊，带着羊群在大草原上放牧。由于外部的气温，加上人的体温等的作用，皮囊中的羊奶常常变酸，而且变成渣状。当他们要喝时，常把皮囊中的奶倒入煮过的奶中，煮过的奶也会变酸。这就是最早的酸奶。色雷斯人很喜欢喝这种奶。20世纪初期，俄国科学家伊·缅奇尼科夫专门研究人类长寿问题时，来到了保加利亚进行调查，发现每千名死者中有四名是百岁以上去世的，这些高龄人生前都爱喝酸奶。缅奇尼科夫断定这些高龄人都是喝了酸奶的结果。缅奇尼科夫对色雷斯人喝的酸奶进行化验后发现，酸奶中有一种能有效消灭大肠内的腐败细菌的杆菌，并将它命名为“保加利亚乳酸杆菌”。这一消息为西班牙商人伊萨克·卡拉索得知，他便立即开了一家制作乳酸奶的工厂。他开始时只不过将酸奶当作药品在药房出售，生意并不理想。第二次世界大战后，伊萨克·卡拉索又到美国建立了一家酸奶工厂，美国人很喜欢喝这种营养价值高的酸奶。不久，酸奶便风靡世界。
随着科技的进步酸奶的制作已由纯种微生物菌种制作。这样就保证了酸奶的质量。酸奶的流行
是近30-40年的事。这是因为制作酸奶的技术和酸奶品种的发展和其健康作用使酸奶得到普及。
二、酸奶的制作流程
原料：
纯牛奶、原味酸奶 工具：
电饭锅、带盖瓷杯、勺子、微波炉 制作方法：
1.将瓷杯（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加水煮开10分钟消毒
2.将杯子取出倒入牛奶，将牛奶放入微波炉加热，以手模杯壁不烫手为度。 如果是塑料袋装的牛奶，最好煮开后晾至不烫手，再做下一步。 3.在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖盖。
4.将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将瓷杯放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。
8-10小时后，低糖酸奶就做好了、如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了
成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有蛋黄色液体析出，闻之有奶香味，可在吃前加砂糖。不可在发酵前放糖。
三、酸奶的益处 （一）酸奶的营养
1．酸奶比牛奶更营养
面粉经发酵制成馒头就容易消化吸收，牛奶发酵制成酸奶也有同样效果，发酵过程使奶中糖、蛋白质有2O%左右被分解成为小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等)。奶中脂肪含量一般是3%～5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利
用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。即使是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不容易发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。
2．酸奶还是钙的良好来源。
虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般来讲，饮用一杯15O克的酸奶，可以满足10岁以下儿童所需钙量的1/3、成人所需钙量的1/5。
3．酸奶是益生茵的丰富源泉
益生菌是指有益于人类的生命和健康的一类肠道生理细菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌。目前市面上各种酸奶制品品种繁多，有凝固型的、搅拌型的，还有加入不同的果汁、酸甜可口、适应各人不同口味的果汁型酸奶。不管是何种酸奶，其共同的特点都是含有乳酸菌。这些乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，因此酸奶对人体有较多的好处：一是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；二是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；三是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；五是有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用；六是一般来说，无论是手术后，还是急性、慢性病愈后的病人，为了治疗疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使肠道茵丛发生很大改变，甚至一些有益的肠道菌也统统被抑制或杀死，造成菌群失调。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝250～500ml，可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。 乳酸菌肠道清道夫，它能在肠内定居，使肠道菌相的构成发生有益变化，促进体内消化酶的分泌和肠道蠕动，清除肠道垃圾、抑制腐败菌的繁殖。
（二）酸奶的保健作用
1、维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。
2、通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。
3、酸奶含有多种酶，促进消化吸收。 四、结论
1、用纯酸奶中的菌种比果味酸奶中的菌种制作的酸奶口味纯正不易变质。
2、同一乳酸菌种，用蒙牛、伊犁品牌的鲜奶制作的酸奶口感更好。而用古城鲜奶制作的鲜奶口感欠佳。 五、新发现
用众和老酸奶（全脂调味型酸奶）作菌种，用任一鲜奶为原料，制作的酸奶口感均很好，比其他酸奶味道更醇厚。