941. 在构图中要以表现艺术创造美为主，这也是绝大多数食用者所向往的
942. 一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需要热量15500千焦，则其每日
所需蛋白质70克
943. 一般情况下，烘烤有馅料的双皮派时，烘烤时间要相对长一些。A 944. “大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。B 945. 对于有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水汽的溢出，
保持制品表面的平整，保证成品的美观。A 946. 竞争的实质是科技和资金的竞争。B
947. 搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。A
948. 果冻调制方法简单，一般将结力分直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，
即为混合的果冻液。B
949. 混酥面的酥松主要是由于面团的蛋白质性质所决定的 950. 制作混酥面坯时，宜选用熔点高的油脂
951. 面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。A 952. 由于金属模具传热快，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量膨松剂 953. 蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成为
宜。B
954. 在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
A
955. 对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。A 956. 面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。A
957. 清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。 958. 油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅
料的工艺方法。B
959. 混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥类制品的质量和外观 960. 把鸡蛋添加到制品中，可以提高制品的质量和外观
961. 西点按其用途分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。A 962. 果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比列调制而成的冷冻甜食。A 963. 成本毛利率又称成本率
964. 盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵
的时间难以掌握。A
965. 卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。B 966. 打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。A
967. 机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污染。A 968. 食物搭配的种类越少，越有利于提高食物蛋白质的营养价值。B 969. 风味餐厅自助餐甜点装盘一般要求色彩鲜明、精美，有艺术效果
970. 按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。
A
971. 面点间员工要求佩戴名牌，且佩戴配置要明显。A 972. 面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。A 973. 动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品
974. 制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润 975. 在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速.A
976. 为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需
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最后的醒发过程.A
977. 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和.A
978. 软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、
烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。A
979. 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。B 980. 利用鸡蛋的蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高酥
松性。A
981. 爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A 982. 蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅
料，经一系列加工而制成的松软点心。A
983. 餐厅零点甜点的装盘方法，可根据餐厅风格、甜点的性质来确定
984. 面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成
困难。A
985. 如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。A 986. 菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。A 987. 蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。B
988. 软质面包坯在醒发过程中，应及时将烤箱调到所需的温度
989. 糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。B 990. 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A 991. “sheeter”是指模具的意思。B 992. 不粘锅能够在260℃下长期使用。A
993. 派的外形一般有单层派和双层派之分。A
994. 面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。A
995. 腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。 996. 揉面时用力要轻柔，要力“浮力”，否则会影响成品的蓬松。 997. 成本核算一般采用“以消记耗”，倒求成本的方法 998. 竞争实际上也是劳动生产率的较量。A
999. 为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需
要最后的醒发过程。A
1000. 盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，
发酵的时间难以掌握。A
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