中国农业大学2014-2015学年夏季学期
科技实践制作甜酒酿
实践内容： 制作甜酒酿 实践实践： 7月20日—7月23日 指导教师： 郑海涛 班级： 食品132 小组成员：赵明 曹凯 孙小钧 龚依静 李燕 雷雨娴 闫菊 刘文悦
甜酒酿
古之甜酒，无论以果实或以谷酿成，皆有滓汁浮沉及清浊之别。至唐代产之
甜酒类，仍多含杂质，临饮时须经压榨过滤。甜酒，又称江米酒、酒酿、醪糟，主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料。由于它渗进了沸水，故又称“水酒”。这种农家自酿的糯米酒，味醇而香甜，少刺激性；饮量适当，能舒筋活络、强壮体魄。农民逢年过节或招待宾客时，必用此酒。酿酒剩下的糟粕，再加上食盐混和后，叫“糟麻”。人们把它贮藏起来作为长期煮汤之用，亦有人把它和鲜鱼一起煮，味道极佳。
根据美国联邦法律，甜酒（Cordials）与利口酒（Liqueurs）意义相同，无论使用哪一种字词，一般美国人总认为甜酒的制成，其中须含2.5%以上的蔗糖或葡萄糖。
湖南有一种特产也叫甜酒是用糯米蒸熟加酒药子酿成，因甜蜜而故称。益阳一带盛行甜酒，民间在春节时大多用甜酒水待客。有贵重客人者，用甜酒加开水放糖煮沸后，再冲鸡蛋，俗称“甜酒茶”。寓意宾主之间关系甜蜜。桃江、安化一带每逢喜事接客，必备甜酒茶招待。
醪糟也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，是我国民间的一种传统发酵食品，已有二千多年的历史，其历史文化比白酒还早，与白酒、黄酒一道被誉为中国最古老的三大酒种，是老百姓喜爱的一种营养保健食品。
基本介绍
1.中国米酒的历史
米酒在古代被称为黄酒，直到如今在民间还习惯把米称为黄酒。黄酒是历史上最古老的谷物酿造酒，相传有七千到一万年的历史。大概就是“有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳”的年代，或者为“空乘秽饭，醢以稷麦，以成醇醪，酒之始也”的时代。著名的酿造学家方心芳先生认为：“仰韶文化前期（六、七千年前），天然曲蘖向人工曲蘖发展，这时谷物酿酒（黄酒）起源了。”多数
史学家认为，传说中的神农氏炎帝和轩辕黄帝时代就已经产生了谷物酿酒。照此说法，黄酒起源当有一万年之久。
中国黄酒在周朝以前，可算作初级阶段。当时由于生产条件限制，品种单调，生产量很小。像商朝只有醴和鬯，基本上是汁渣同吃，酒质混浊、淡甜、单薄苦涩，颜色自然亦称不上漂亮，固而流行范围也不会广泛，只能供皇宫贵族祭祀后饮用，供祭祀用。
到了东周和秦朝，提出了“唯酒无量，不及乱”的酒德问题。证明这个时期的生产量加大，广泛流入社会后，怕饮酒乱德，引起社会问题。因此一些管理者提出，饮酒是无法约定数量的，要劝导饮酒的人不要过量，以不乱性为度。可能这是最早提出的酒文化问题。
到了汉代，黄酒的酿造技术已经很成熟，人们掌握了用曲技术，酿酒作坊迅速发展，酿造出更多更好的美酒佳酿。即古代饮用了几千年,通常所称的[酒]。因其主要原料是大米,所以明代李时珍所著[本草纲目]将其列为谷部之四。 传统工艺比较繁琐,难以控制,所以通常酿出来的酒伴有些许悬浮物或是混浊沉淀。因此在现存文献提及酒时多有加上一个[浊]字。明代大文人杨慎更是留下了千古名句:一壶浊酒喜相逢.古今多少往事,都付笑谈中。
但也有极少数酿酒师具有更高的技艺,酿出来的酒质清透,几乎无色或者微带淡黄色。酒味保持米香的同时更加浓烈,醇厚。是当时上流社会和上大夫们的最爱！李白有诗为证[金樽清酒斗十千]！足见当时优质米酒价格之昂贵了。
2.衰败原因
也正因为其生产工艺之复杂,技术要求之苛刻,所以在明末清初以后的文献中不再有清酒之说。也许在那时古代米酒生产工艺已经失传了。失传的原因很多,因为工艺的难以操控,人们开始大量生产经济利益更高存储更容易的蒸馏酒,也有纷乱的战祸加上天灾造成的大饥荒。稻谷都没了,酿酒何从谈起呢?于是乎传承了几千年的米酒逐渐走向没落。
米酒乃诗文之源泉!饮用米酒能带来适度的精神亢奋和微醺之意。古代诗人词人书法家往往借酒来催发一身才气达到艺术的巅峰!最有名的是:李白斗酒诗
百篇,书圣醉写兰亭序!所以当米酒离开人们的酒盏,中国古代诗词书画也再鲜有才子佳作出现。米酒走下神坛的同时也带走了华夏文人的一身才华!
历史学界认为,蒸馏技术是在元朝由蒙古族自欧洲传入中原的。此说法具有很高的可信度!因为只有当导热性极强的金属利用发展到了一定程度,从军械普及到老百姓的日常生活中后,蒸馏的应用才可能同样的普及大众。这项技术的应用极大的推进了酒的改革,但同时带来的恶果是导致了最完美的米酒生产工艺失传!
米酒酿造工艺条件要求极高,所以普通商人酿酒的失败率也高,以前酿坏了的酒只能销毁,但现在不用浪费了。上火蒸馏下就成了烧酒,卖出去同样挣钱!只少许失败,不太合格的也可以拿瓮装上压制两三月当黄酒卖!怎么都不亏本,而且这两种酒也更好存储。今年卖不完明年接着卖。自己卖不完传给子孙还能接着卖!而在那时的技术条件下,米酒只能保鲜存放一个月左右。卖不掉就血本无归了!所以米酒退出市场也有自身工艺的巨大缺陷。
长江以南数省,很多地方有小作坊或是自酿的米酒,各地工艺都有一些差异。但酿造原理工艺流程很明显源于古代米酒。各地味道也有所不同。但都具有米香这一典型特征。也同样具有古代米酒的巨大缺陷:质量不稳定,保质期短.所以大规模工业化生产也就失去可能。
3.复兴的希望
自2008年始,湖北民间酿酒师付治华足迹遍及大江南北,实地学习江苏,浙江,广东,广西,云南,湖南,湖北等十余种各地特色米酒酿造方法,对比其优劣。分析了黄酒,葡萄酒,清酒,啤酒的酿造细节。并从浩瀚古籍中寻找酿酒古法的蛛丝马迹。仔细揣摩古人记载中对酒的酿造过程和口感描诉,以图最大限度的重现古代米酒的原汁原味!
2013年,在经过上百批次近万种不同工艺实验后,发酵技术终获突破。在恒温条件下酿造出来的米酒达到了甘醇绵柔,丝丝入喉,老少皆宜,并在少量试饮期间发现了很明显的养生疗效。
更重要的是精准的温控条件下发酵最大限度控制了杂菌感染,使得出产的米酒理论上可以避光窖藏数年而不失其清香!有效解决了各地特色米酒因酵母自溶和各种杂菌微生物失控繁殖水解导致的苦尾和酸败。且创造性的将米酒保质细分为脱氧,抗氧化,灭菌,抗菌四个方向!从投曲初酵起直至装瓶上架,质量的量化控制贯穿始终。有效解决了关键的米酒保质问题,使得中国米酒有条件走出小作坊和农家小院,真正成为一种商品。而其更适合国人口味的特征也意味着这种商品的巨大美好前景!
4.优势与前景
相比其他酒种,中国米酒无论在价格抑或口感,养生价值上都有着极为巨大的民众亲和力!在口感上白酒最为浓烈,常饮伤身。而米酒的口感[甘醇绵软]。即入口甘甜,品之香醇,酒体绵柔,入喉软和。并且作为一种养生酒,有液体蛋糕,百药之祖美称!
葡萄酒的特点是干涩口感和迷人香型,养生价值也不错.只是价格偏高,毕竟在十四亿人的中国还是中低档酒种占领着最大的市场。而米酒价格相比要低许多,更易面向普通民众。且口感非常柔和绵软,是人们熟悉的味道。且几千年的酒文化也使得中国人本身会对米酒有亲近感!
清酒和米酒同出一源。清酒一味的追求清淡!原料选用磨去米皮的大米。而米酒的原料一般是糯米,糯米本身的温养特征就决定了米酒在健康养身功效上的无可比拟。工艺上采用更细致的发酵控制。合格的米酒具有更多层次的香型,更加醇厚的酒体和悠长的余香!
在中原大地,米酒曾一支独秀的引领中国酒文化长达几千年。而今随着经济的进一步发展。人们解决了温饱,就必然会更关注健康养生的问题。作为百酒之祖的中国米酒也必将因其原生态酿造,养生价值高,口感极佳的优势再次回归高档酒行列,并再现传统酿造辉煌!
食用方法
作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多
了，既不会甜得发腻，酒味也不太浓。在糯米酒中打个蛋花或加入适量红糖滋补效果更佳；有时也将汤圆(以小圆子为佳）下入米酒中，再打蛋花做成醪糟汤圆食用。
特别提示：1、糯米酒酒精含量低，但“后劲”足，不可贪杯。2、如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。
有名的菜式及其做法
1.酒酿汤圆
材料：米酒，小汤圆，藕粉，糖适量
做法： （1）超简单省时的早餐，准备米酒、小汤圆、藕粉。
（2）准备一口奶锅，放大半锅水，水开后加入放入小汤圆，汤圆浮起来就熟了。
（水稍微多点不会粘锅，汤圆熟后根据个人食量爱好舀出部分水）。 （3）舀出部分水后放入米酒、藕粉。不停搅拌见锅里粘稠、起泡就关火出锅。 （4）出锅，根据个人喜好，糖不够的可以适量加入白糖。
图1 米酒汤圆
2.米酒煮鸡蛋
材料：清水400毫升，米酒200克，鸡蛋2个，白糖随意 做法：
（1）找一奶锅（1个人的量用奶锅煮最方便），注入清水大火烧开。
（2）倒入米酒，改中大火煮米酒。米酒煮开后，会冒出许多白泡沫，为了汤清
澈，就把这层泡沫去除。
（3）把鸡蛋在碗里找散，把火力再改小一点（只要米酒是在锅里翻滚就行），然
后一圈一圈沿奶锅把蛋液倒进米酒水里，等蛋液在米酒表面凝固。（先不要用筷子去搅动）
（4）等米酒再次沸腾，再用勺子轻轻搅动锅底防米酒粘锅。 （5）放白糖，起锅。
图2 米酒煮鸡蛋
3.米酒南瓜红枣汤
材料：红枣、南瓜、米酒、红糖 做法：
（1）准备好所有的食材，红枣洗净清水浸泡片刻。 （2）锅中加入适量的清水放入红枣煮。 （3）南瓜去皮切块。
（4）红枣煮上10分钟后加入南瓜继续煮，煮的过程中，把上面的浮沫撇掉。 （5）加入米酒煮上2分钟，加入红糖调味，煮开即可关火食用。
图3 米酒南瓜红枣汤
4.糯米酒煲鸡
材料：母鸡1/2只，糯米酒500ml，当归20g，大枣50g，清水500ml，盐1茶匙
（5g） 做法：
（1）将母鸡清洗干净，斩成大块。当归用清水冲洗干净。大枣洗净后用小刀挖
出枣核。
（2）锅中放入适量热水，大火烧沸后将鸡肉块放入汆煮3分钟，再取出沥干水
分待用。
（3）砂锅中放入清水、糯米酒、当归、大枣和鸡肉块，大火煲沸后，再转小火
慢慢煲煮60分钟，其间不断撇去浮沫。 （4）最后放入盐调味即可。
图4 糯米酒煲鸡
5.米酒蛋花汤
材料：米酒一瓶（380克），草鸡蛋3个，清水2小碗 做法：
（1）将米酒加两小碗清水放入锅内，开大火煮。 煮的同时将鸡蛋磕入碗中。 （2）用打蛋器将鸡蛋打散至有很多的小泡泡。等锅开后把鸡蛋液倒入，然后迅
速的用小勺搅拌滑散，当满锅飘着细小的鸡蛋花时，即可关火。
图5 米酒蛋花汤
甜酒酿的制作原理
酿制甜酒酿的原理十分简单，利用根霉和酵母菌混合发酵，即将煮熟的米饭接酒酿种曲后，在适宜的培养条件下让曲中的根霉孢子萌发成菌丝体。经大量繁殖后通过淀粉酶的作用将淀粉转化为葡萄糖，此为根霉的糖化阶段。然后再由种曲中所含的酵母菌或野生酵母菌继续将糖化后的部分葡萄糖转化为乙醇，后熟使甜酒酿具有独特的甜醇味。
制作的工艺流程
糯米 浸米 蒸煮 冷却 拌曲 发酵
具体做法
原料：糯米、酒曲、凉开水
1、浸米
将糯米(用糯米为最佳)洗净，浸泡12到16小时(冬天略长)，至可以用手碾粹 即可。
2、蒸米
米有二种蒸法:
一种是在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层蒸布，烧水沸腾，将糯米放在布上蒸熟(最
好蒸的稍微硬一点)，约40-60分钟。自己尝一下就知道了，尝一尝糯米的口感， 如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中。 另一种是放微波炉里蒸，放微波炉蒸比较方便，但要少放点水，只要没过米就好。 高火20分钟蒸熟,中火5分钟焖透心。
还有一种放入微波炉里蒸煮的方法，经本人实际使用效果很好，甜酒得率很高(一 公斤糯米可出甜酒750ml，味道远胜过市场购的)。具体方法是:将糯米洗净，用 水浸泡6小时，一公斤干糯米经浸泡后重1.4公斤湿糯米，经稍除余水后，再加 入800ml的水(一般过湿糯米一指左右)，如果用酸奶机，因容量问题，最好分成 二次放入微波炉里蒸煮(即0.7公斤湿糯米，加入400ml的水)，用微波炉中高火 档(P80)20分钟，再焖10分钟即得熟而不烂的糯米饭。
3、晾饭
用勺搅几下或用冷开水将蒸熟的糯米摊开冲洗降温至温热凉至不烫手的温度(30 左右利中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的),做到米粒之间不粘为 好。如果用微波炉蒸就不用倒出来了。
4、拌曲
将酒曲均匀地撒在蒸熟的糯米上(稍微留下一点点酒曲最后用)，然后用勺将糯米 翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。用勺轻轻压实。抹平表面(可以蘸凉开水)，作 成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开 水(目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵)，但 水不宜多。
5、发酵
将容器盖盖严，放在适宜的温度下(30℃左右)，如果房间温度不够，可以用厚毛 巾等将容器包上保温)，发酵。
6、检查
中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的 糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，(时间可以根据个人 口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好)，大约发酵24-48小时，将容器 盖打开(有浓郁的酒香就了)，加凉开水，再盖上盖后，放入冰箱(为的是终止发
酵)或直接入锅煮熟(也是停止发酵)。
7、注意事项
(1).拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则，热糯米就把菌杀死了。结果
要么是酸臭的，要么就没动静。中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌 就会繁殖，30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。 (2).做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，(这
和酒曲生长条件有关，不洁的环境会促进杂菌生长)。要先把蒸米饭的容器、 铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦 干。
(3).发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖)，如果没有酒
香味、米还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加热一 下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。
(4).酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象(有时是因
为发酵时过长)，除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了
长毛， 又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，只好丢啦。
(5).练习掌握一个度:如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如
果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，
如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。
甜酒酿的家常制作工艺
1、糯米淘洗之后，泡5、6个小时（时间紧迫的最少也要泡2个小时）。 2、泡好的糯米上锅旺火蒸40分钟，中间20分钟时，要开盖，把糯米打散，淋 些水，盖上再蒸（否则糯米不容易熟）。
3、蒸好的糯米取出，搅散，自然晾凉到三十度左右（用手掌接触糯米，感觉温 热但不烫手就行）。
4、取一个干净的容器，放一层米洒一层酒曲，如此反复，使熟糯米与酒曲充分
混合。
5、最上面一层也要洒酒曲，并压实，在中间掏个洞，洞里也要洒酒曲。
6、盖好盖子，用塑料袋包裹好，然后用棉被包裹或者放在温暖的地方。 7、三天之后打开，闻得到酒香、看得到洞中有酒液、糯米酥软，就说明大功告
成了。
甜酒酿的功效
中医认为糯米酒的功效主要有4点：
1.糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。
2.糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者 补气养血之佳品。
3.糯米酒有提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、润肤的功效。
4.能改善面色不华、自汗；或平素体质虚弱、头晕眼眩、面色萎黄、少气乏力、 中虚胃痛、便清等症。
西医认为米酒是糯米或者大米经过根霉（还有少量的毛霉和酵母）发酵后的产品， 化学成分以及物理状态都发生了很大的变化。其中的淀粉转化为小分子的糖类， 蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂类的变化以及维生素和矿物资等结合状态的变化 都为它的营养功能的提高产生了有效的促进作用。它的营养功能也正是基于这种 化学和物理变化而产生的。而且，在发酵的过程中产生的一些风味物质对于它的 口味也有很大的提高，主要有以下四点：
1.糖的分析：大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的 能量，以及改变口味。主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异 麦芽糖。
2.酸的分析：酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，这些有 机酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生的。所含的有机酸主有乳 酸、乙酸、柠檬酸等。
3.蛋白质和氨基酸：大米中大部分的蛋白质是不溶于水的（谷蛋白【主要成分】、 醇溶蛋白、清蛋白【溶于水】、球蛋白），经过发酵的过程有多少会被分解成为 游离氨基酸和多肽类物质，这对于它的营养提高很有帮助。
4.生素和矿物质：这些物质大部分都是大米中本身含有的，主要是他们的结合形 式产生了变化，以及根酶在发酵时也会产生一些维生素。主要要有维生素B族，
维生素E，多种矿物质。
甜酒酿的主要用途
糯在酒类中，糯米酒用途最为广泛，具有很多多方面的用途。
1、直接饮用
饮用糯米酒香气浓郁，酒性温和，营养丰富，很受人们的欢迎。糯米酒饮法多样：冬天多用温饮，放在热水中烫热或隔火加温后饮用；夏天多用冷饮，即不作处理，开瓶倒入杯中饮用；也有采用冰镇法，在玻璃杯中放些冰块，注入少许糯米酒，再加水稀释饮用；还有将糯米酒冲入适量汽水等饮料作汽酒饮用。
2、作为调料
糯米酒香味浓郁，富含氨基酸等呈味物质，在烹调荤菜时，加入少许，不仅可以去腥，而且可以增加鲜美的味道。
3、作为药物
药用糯米酒有“百药之长”的美称，是医药上很重要的辅佐料或“药引子”。中药处方中常用糯米酒浸泡、烧煮、蒸灸某些中草药，或调制人参再造丸及各种药酒。糯米酒还具有药用价值和保健作用。冷喝有消食化积和镇静作用，对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有疗效；烫热饮用能驱寒祛湿、活血化淤，对腰背酸痛、手足麻木和震颤，风湿性关节炎及跌打损伤等有益；如与鸡蛋、红糖同煮或冲服，则补中益气，强健筋骨，可防止神经衰弱，神思恍惚，头晕耳鸣，失眠、健忘等症；如分别与桂圆或荔枝、红枣、核桃、人参同煮，有助阳壮力、滋补气血之功效，对体质虚衰、元气降损、贫血等有疗效。米酒适合所有人食用。温中益气、补气养颜。中老年人、孕产妇和身体虚弱者更加适合。在糯米酒中打个蛋花或加入适量红糖滋补效果更佳。口服。每次服50-100毫升，日服l-2次。阴虚火旺者忌服(引自《药酒汇编》)。
较有名种类及其生产厂家
1.黑糯米酒
黑糯米酒不同一般，它是苗家用当地的特产黑糯米为原料，用苗家代代相传的古老方法酿制而成的低度美酒。过去苗家虽把它作为待客的上品，但从未把酿制的方法向外族人传授。
直到1979年贵州省惠水县酒厂才发掘出这一珍贵品种。在收集整理此酒古老的酿制方法后，再结合现代酿酒工艺，反复研制，酿制出风格独特的黑糯米酒。1983年被评为“贵州名酒”。
此酒晶莹透明，红亮生光，香气幽雅悦人，酒味酸甜爽口，醇厚甘美，酒体协调，是一种新兴的甜黄酒，在黄酒中独具一格。它不仅是饮料中的佳品，而且酒中含有蛋白质、多种氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、多种维生素等营养成分。经贵州省中医研究所验证，此酒具有补嗌气、暖脾胃、补肾、乌发等功能，主治虚汗、盗汗、多汗症和烦渴不止，食欲差，消化不良，食积不化，慢性肾炎，多尿症等，既是滋补酒，又是药用酒。
2.湖北孝感糯米甜酒
孝感米酒是湖北省孝感市传统的汉族风味小吃，具有千年历史的地方名吃，选料考究，制法独特，价格低廉，它以孝感出产的优质糯米为原料，以孝感历史承传的凤窝酒曲发酵酿制而成。孝感米酒白如玉液，清香袭人，甜润爽口，浓而不沽，稀而不流，食后生津暖胃，回味深长。一九五八年，毛泽东主席亲临孝感视察工作时，品尝了孝感米酒后称赞“味好酒美”。
其特点为以优质糯米为原料，用孝感特制的酒曲——风窝酒曲做发酵剂，经糖化发酵制成的。成熟的原汁米酒──米散汤清，颜色玉白，蜜香浓郁，入口甜美。
含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，饮后能开胃提神，并有活气养血、滋阴补肾的功能，产妇和妇女经期多吃，尤有益处，是老幼均宜的营养佳品。
现在较为有名的厂家为湖北孝感市冰娃饮品有限责任公司
3.珍珠果米酒
珍珠果米酒为“黄石八珍”之一，是传统的地方风味，早在明代就出了名，
已有五百多年的历史。它是以优质糯米为原料，用黄石特制的酒曲——风窝酒曲做发酵剂，经糖化发酵制成的。成熟的原汁米酒米散汤清，颜色碧绿，蜜香浓郁，入口甜美，浓而不沾，稀而不流，食后生津暖胃，回味深长。含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，饮后能开胃提神，并有活气养血、滋阴补肾的功能，产妇和妇女经期多吃，尤有益处，是老幼均宜的营养佳品。珍珠果米酒口味独特，营养丰富，深受黄石广大广大市民的喜爱，是逢年过节必送的佳品。 黄石上窑是黄石最大的批发市场，在那里可以选购物美价廉的珍珠果米酒。 现较为有名的公司：黄石珍珠果食品饮料有限公司（原黄石合成丰食品饮料有限公司）始建于1952年，五十余年来一直专业从事饮料的研究、生产和销售。 2004年12月，投资5000多万元，占地45亩，绿化面积达30%的花园式新厂竣工投产，新厂拥有16000M2的现代化厂房，装备有3000多万元的6条国际一流的全自动化系列饮料生产线。新厂除拥有过去专职生产米酒的优势外，还可以生产果汁、功能水、加汽汽水、乳饮料、纯净水等6大系列，破瓶、PET、易拉罐、软管等多种容器的全系列饮料，年产能达到20万吨左右，年销售收入5亿元的能力，成为华中地区唯一的全系列饮品的重点生产和加工企业。公司及产品是国家工商管理局首批123家打假维权企业之一，并通过了国家绿色食品中心的绿色食品认证和ISO9001:ISO2000质量体系认证。公司将秉持：“质量立业，诚信为本，科技兴企，创新发展，规范管理，与时俱进，面向市场，商企双赢”的经营理念，与社会各界精诚合作，共同发展。