亚硫酸钠漂白花青苷的原因：亚硫酸钠与花青苷分子发生加成反应，导致花青苷分子的结构中共轭体系被破坏，产物不具有色泽，从而产生漂白效果，但作用是可逆的。
5、解释化合物环己基氨基磺酸盐（甜蜜素）为何具有甜味。
答：根据夏伦贝尔理论，甜味化合物都具有一个电负性原子A（通常是N、O）并以共价连接氢，即存在一个OH，NH2或—NH基团，它们为质子供给基；同时甜味化合物还有另外一个电负性原子B（通常是N、O），它与AH的距离大约在0.25~0.4nm，为质子接受基。在人体的甜味感受器内也存在着类似的AH-B结构单元；当甜味化合物的AH-B结构单元通过氢键与甜味感受器中的AH-B单元结合时，便对味神经产生刺激，从而产生了甜味。甜蜜素中NH为AH，与S连接的O为B，距离在0.25~0.4nm，正好符合夏伦贝尔理论，所以具有甜味。
七、论述题（共30分，每题10分）
1、写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。
答：脂肪的自动氧化为游离基机理，为一个链反应，主要分三个时期，游离基的反应性很高，是重要的中间体： ①诱导期：RH → R? + H?
②传播期：R? + O２→ ROO? ROO? + RH → ROOH + R? ③终止期：R? + R? → RR ROO? +ROO? → ROOR + O2
ROO? + R? → ROOR
没食子酸丙酯是一个酚类化合物，可以提供一个氢原子与游离基作用，生成新的酚游离基，它得稳定性很高，不能产生游离基链反应，终止了脂肪游离基氧化反应，所以可以抑制脂肪的氧化。
2、试述蛋白质变性及其影响因素，举出2个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
答：蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时，使蛋白质分子内部的二、三、四级结构发生异常变化，从而导致生物功能丧失或物理化学性质改变的现象。常见的引起蛋白质变性的因素有：物理因素：热作用、高压、剧烈震荡、辐射等；化学因素有：酸、碱、重金属离子、高浓度盐、有机溶剂等。
例子：低温冷冻、冷藏，许多含蛋白质的物质，如：蛋类、肉类、鱼类等长久放置时会在某些微生物（或细菌）的作用下发生腐败。根据在低温时微生物（或细菌）活动性较弱的性质，可以用冰箱、冷库等将这些物质贮存较长的时间。同理，一些含水量高的食品，如水果、疏菜等可冷藏贮存。
通过高温加热，将鸡蛋、肉食煮熟，蛋白质失去活性，有利于使用。
3、食品中的维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，粗加工时应注意什么？
答：食品加工损失维生素的途径：（1）食品加工钱的预处理：用碱液切分、去皮会使外层果皮的维生素遭受破坏；漂洗、热烫也将损失部分维生素。
（2）食品添加剂的影响：食品中的亚硝酸盐不但与维生素C能快速反应，而且还会破坏胡萝卜素、维生素B1和叶酸等。
（3）加工过程中会导致维生素结构的破坏，损失部分维生素。
粗加工应注意：加工精度越高，营养素损失越多，因此加工精度不能过高；避免与氧气接触，发生氧化降解，造成维生素的损失。
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816食品化学
一、名词解释（共20分，每题2分）
1、滞后效应：采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，出现的这种不重叠性称为滞后效应。
2、发色团：在紫外和可见光区（200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团或生色团。
3、体相水：指食品中除了结合水以外的那一部分水。
4、美拉德反应：指羰基与氨基经缔合，聚合生成类黑色素的反应。
5、脂肪光敏氧化：油脂分子中不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。 6、油脂的调温：油脂在不同温度下形成不同晶体的现象。
7、生氰糖苷：是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷。
8、水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
9、酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。 10、过氧化值：指1g油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。 二、填空（共20分，每空1分）
1、一般在低于样品起始冰点几度时，以（ 浓缩 ）效应为主，化学反应的速度（ 快 ）；在冻藏温度-18℃时，以（ 膨胀 ）效应为主，化学反应速度（ 慢 ）。 2、烹煮绿色蔬菜时不宜加盖，否则会因为（ 脱镁反应 ）导致菜叶变黄；可以通过加（ CaO ）而保绿，但会造成（ 维生素 ）的破坏。
3、糖类物质参与的非酶褐变包括（美拉德反应）和（焦糖化反应 ），它们均可以产生（褐色）物质。
4、高甲氧基果胶形成凝胶时，加糖的作用是（ 脱水 ），加酸的作用是（ 调节PH值接近电中性 ）；低甲氧基果胶形成凝胶的机理是（ 加入多价离子以加强果胶分子间的交联作用 ）。
5、天然脂肪存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性的顺序由小到大依次是（ ?-型晶体 ），（?’-型晶体），（?-型晶体）。
6、水具有一些特异的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同的（ 氢键给体 ）和（ 氢键受体 ）；因此水分子间的（ 作用力 ）比NH3和HF大得多。 三、单项选择题（单选。每小题2分，共20分）
1、四种基本味的基准物质（柠檬酸、蔗糖、奎宁、食盐），其阈值从小到大排列顺序是（ A ）
A．苦、酸、咸、甜B ．咸、苦、酸、甜C．甜、苦、酸、咸D．苦、咸、甜、酸 2、蛋白质食品经（ C ）。
A．适当热处理和过度热处理，使其营养价值降低
B ．过度热处理有利于蛋白质的吸收，适当热处理使其营养价值降低。 C．适当热处理有利于蛋白质的吸收，过度热处理使其营养价值降低。 D．加热均会使蛋白质变性，营养价值提高。 3、光和氧对叶绿素稳定性的影响是（ B ）。 A ．光和氧可使叶绿素可逆褪色。 B ．光和氧可使叶绿素不可逆褪色。
C ．光和氧对叶绿素的稳定性没有影响。
D ．光可使叶绿素不可逆，氧会使叶绿素可逆褪色。
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4、关于α-胡萝卜素、β-胡萝卜素及γ-胡萝卜三者生物效价的正确描述的是（ D ）。 A ．α-胡萝卜素及β-胡萝卜素的生物效价只有γ-胡萝卜的一半 B ．三者的生物效价相同
C ．α-胡萝卜素及β-胡萝卜的生物效价只有γ-胡萝卜素的一半 D．α-胡萝卜素及γ-胡萝卜素的生物效价只有β-胡萝卜的一半。 5、味感产生的原因（ B ）。
A ．是舌头上的味蕾对呈味物质的刺激引起的反应
B ． 是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉。 C ． 是人体味觉器官（舌头）对成为物质的反应。 D ．是口腔和味蕾对呈味物质的化学反应。
6、在相同的pH下，酸味的强度顺序（ B ）。
A．盐酸>醋酸 B ．醋酸>盐酸C．盐酸 = 醋酸D．无法比较 7、蛋白质产生发泡性的原因是（ B ）。 A．自发产生 B ．搅打 C．辐射 D．冷冻 8、大豆蛋白凝胶的形成条件是（ B ）。
A．需加H+ B ．需加Ca2+ C．需要SO42- D．需要K+ 9、典型的α螺旋是（ C ）。 A．2.610 B ．410 C．3.613 D．3
10、L-抗坏血酸氧化后，下面说法正确的是（ C ）。 A．L-抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸后，失去生物活性 B ．L-抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸为不可逆反应
C． L-抗坏血酸氧化为二酮基古洛糖酸后，失去生物活性
D． L-抗坏血酸氧化为二酮基古洛糖酸，但并不是去生物活性 四、判断题（下列说法完全正确责打“√”；不正确则打“×”，并写出正确说法，没有写出正确说法的只给1分，每小题2分，共16分。）
1、通过降低Aw，可提高油脂的稳定性（√，油脂的中水流动性减弱，生化反应作用降低，因此增加了油脂的稳定性 ）
2、酸价是衡量油脂氧化程度的指标（×，指中和1克溶液中氢离子所需的氢氧化钾的毫克数。）
3、加入油脂可使蛋白质的起泡性增强（ ×，油脂具有消泡性 ） 4、环状糊精具有保护色、保香作用。（ √，应为环糊精具有包埋作用 ） 5、水果富含有机酸，属于酸性食品（ ×，也存在碱性食品 ）
6、花青素的苯环上的-OCH3基团增多时，光谱发生红移（×，-OCH3吸收波长向蓝光方向移动，-OH吸收波长向红光方向移动）
7、在pH相同时，酸的强度与酸味的强度呈正相关（×， 酸味物质的阴离子对酸味强度有影响，有机酸根A-结构增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增加 ）
8、水果中香气成分的形成途径是加热分解（ ×，水果中香气成分的形成是由于水果中葡萄糖与有机酸的有效组成而产生的 ）
五、简答题：解释下列现象或说法（共30分，每题5分） 1、请解释面粉发酵后锌的生物有效性提高的原因。
答：在谷类中，如全小麦、全糯米、全大米、全玉米等，虽然含锌量较高，但吸收利用率低，未经发酵的面包、黑面包、玉米饼中的锌吸收也差。面粉中的植酸经发酵后可被破坏，从而提高锌的利用率，锌的生物有效性就提高了。
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2、请解释肉久置后颜色变褐的原因。
答：随着肌肉与空气的接触，还原态的肌红蛋白向两种不同的方向转变，一部分与氧发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白，产生人们熟悉的鲜肉色；同时，另一部分与氧发生氧化反应生成棕褐色的高铁肌红蛋白。随着在空气中放置时间的延长，肉色就越来越转向棕红色。
3、为什么类胡萝卜素具有抗氧化作用？
答：因为类胡萝卜素是一种营养性抗氧化剂, 在动物和人体细胞中, 其抗氧化损伤机理主要是淬灭单线态氧和以热的形式散失能量消除自由基以阻碍或终止反应链的进行。在光合细胞中植物和藻类, 以及暴露于强光下的细胞中,还有另外的机制, 包括与其他极性分子叶绿素,防止自由氧分子的形成通过叶黄素循环释放大量能量。 4、蛋白质分子结构中主要作用力有哪些？
答：氢键、共价键、静电作用、疏水相互作用力和范德华力等诸力来维持的。 5、请解释大豆经热处理可去除某些毒素。
答：大豆经加热会使大豆体内的某些蛋白质发生变性反应，致使这些蛋白质失活，而这些蛋白质中也包含了一些毒素，致使毒素失去了毒性，抗营养因子等一些有害物质也会被除去，因而热处理可除去了某些毒素。
6、为什么要在肉制品中加入三聚磷酸盐或磷酸盐？
答：肉制品中添加三聚磷酸钠或焦磷酸钠可增加肉的持水性，并可防止脂肪酸败。因为肉在ph5.5左右持水性最低（接近肉蛋白质的等电点），当ph向酸性或碱性偏移时，持水性提高。聚磷酸盐水溶液呈碱性，而且它本身具有缓冲作用，它的加入使肉的ph值增加，所以持水性增加。此外，聚磷酸盐可与金属离子螯合，使原来与肌肉蛋白质牢固结合的钙、镁、离子与聚磷酸盐螯合，使蛋白质松弛，可吸收较多的水。聚磷酸盐的使用量一般为0.1～0.4％，使用过高则影响肉品的颜色。
7、请解释苹果、马铃薯削皮后发生褐变的原因。
答：在正常情况下，完整的果蔬组织中氧化还原反应是偶联进行的，当苹果、马铃薯削皮后，发生的机械损伤处于异常的环境条件下时，便会影响氧化还原作用的平衡，发生氧化产物的积累，造成色变（褐色）。
六、写出下列化合物的名称或结构，并指出其在食品中的作用或危害。（每小题2分，共8分）
1、 麦芽酚 2、亚硝胺
3、 维生素A1
4、苯甲醛：
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七、论述题（共30分）
1、蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的应用。为什么小麦面粉能形成面团？（10分） 答：蛋白质在食品中的功能性质：
①水化性质：取决于蛋白质与水的相互作用，包括水吸收和保留、湿润性、溶胀性、粘着性、分散性、溶解度和粘度等。通常与蛋白质的大小、形状和柔顺性有关。
②表面性质：与蛋白质的表面张力、乳化作用、起泡特性、成膜性以及风味结合等有关的性质。
③结构性质：与蛋白质的相互作用有关的性质，如产生弹性、沉淀、胶凝作用及形成其它结构（面团形成、纤维化等）的性质。
④感官性质：颜色、气味、适口性、咀嚼感、爽滑度、浑浊度等。 小麦面粉能形成面团的原因：
因为小麦面粉中的面筋蛋白与其他成分如淀粉、糖、极性脂类和非极性脂类、可溶性蛋白等一起形成面团的三维网状结构，经与水一起混合、揉捏等处理后，将形成强内聚力和黏弹性糊状物（面团）。
2、试述用2，6—二氯酚靛酚法测定苹果中的Vc的原理及注意事项。（10分）
答：原理：维生素 C 的稳定性受到环境条件的影响，低 pH 或存在有机酸类、还原性强的环境、 低温等条件都有利于维生素 C 的保存；而氧化剂、中性或碱性条件会加速维生素 C 的损 失，维生素 C 具有良好的水溶性，因此会发生溶水流失。
2，6-二氯酚靛酚是一种具有弱氧化性的染料，它在中性或碱性溶液中呈蓝色，酸性 溶液中呈红色，因此，当用 2，6-二氯酚靛酚滴定含有抗坏血酸的酸性溶液时，在抗坏 血酸尚未全部被氧化时，滴下的 2，6-二氯酚靛酚立即被还原为无色，抗坏血酸全部被 氧化时，则滴下的 2，6-二氯酚靛酚溶液呈红色，所以，在滴定过程中当溶液从无色转 变成微红色时，表示抗坏血酸全部被氧化，此时即为滴定终点。根据滴定消耗染料标准 溶液的体积，可以计算出被测定样品中抗坏血酸的含量。生物样品中还存在其他还原物 质，但使 2，6-二氯酚靛酚变色的速度远远低于维生素 C。 注意事项：
1、标准抗坏血酸溶液需临时配制，且所有试剂的配置最好都用蒸馏水。 2、2,6-二氯酚靛酚染料不稳定，每周重新配置，临用前标定。
3、抗坏血酸很不稳定，易氧化，故操作过程要速速，夏季应置于冰浴中研磨。 4、注意取样的均匀性。
5、滴定时，可同时吸二个样品，一个滴定，另一个作为观察颜色变化的参考 3、腌肉制品中常用的发色剂和发色助剂是什么，各起什么作用。（11分）
答：腌肉制品中常用的发色剂：硝酸盐或亚硝酸盐。作用：硝酸盐或亚硝酸盐使肉中原来的色素转变为氧化氮肌红蛋白、氧化氮高铁肌红蛋白和氧化氮肌色原，使腌肉制品的颜色更加鲜艳诱人，并且对加热和氧化表现出更大的耐性。
常用的发色助剂是：乳酸、L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠、烟酰胺等。乳酸可促进亚硝酸的生成，L-抗坏血酸和L-抗坏血酸钠可促进亚硝酸转化为氧化氮，烟酰胺与肌红蛋白结合可生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，防止肌红蛋白在亚硝酸生成亚硝基期间变色，同时烟酰胺也是重要的营养强化剂，加入量为0.01%~0.03%。
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一、名词解释（共20分，每题2分）
1、疏水相互作用：疏水基团尽可能聚集（缔合）在一起以减少它们与水分子的接触。 2、水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 3、Maillard reaction：指羰基与氨基经缔合，聚合生成类黑色素的反应。
4、淀粉老化：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。
5、酸价：指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。
6、油脂的自动氧化：是活化的含烯底物（如油脂分子中所含的不饱和脂肪酸）与基态氧之间发生的自由基反应。
7、盐析作用：一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程。如：加浓（NH4）2SO4使蛋白质凝聚的过程；在乙酸的酯化反应中加入饱和碳酸钠溶液，降低乙酸乙酯溶解度，使其分层现象更明显的过程。 8、Essential amino acid（并举一例）：体内合成的量不能满足机体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。有赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。
9、肌红蛋白的氧合作用：肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白的过程称为氧合作用。
10、气味的阈值：指能够感受到的该物质气味的最低浓度。 二、填空（共20分，每空1分）
1、冷冻法保藏食品时利用了（低温）效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即（ 膨胀效应 ）和（ 浓缩效应 ）。
2、糖类化合物参与的褐变反应属于（ 非酶 ）褐变，包括有（ 美拉德反应 ）和（焦糖化作用 ）。
3、在高温下长时间加热的油炸油，酸价（ 升高 ），黏度（ 增加 ），发烟点（ 降低 ），碘值（ 降低 ）。
4、稳定蛋白质三级结构的键力有（氢键）、（ 离子键 ）、（疏水相互作用力）、二硫键和（ 范德华力 ）等。
5、亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有（ 抑菌 ）、（发色剂）和（增加制品的风味）。 6、面粉精制后白度（ 增加 ），（ 纤维物质）和（ 矿物质 ）减少。 三、单项选择题（单选。每小题2分，共20分） 1、体相水主要性质为（ C ）
A．不易结冰B ．不能作为溶剂C．能被微生物利用D．热焓比纯水大 2、油脂在Aw为（ B ）的条件下贮存，稳定性最高。 A．0.22 B ．0.33 C．0.55 D．0.77 3、淀粉易老化的温度是（ D ）。 A．60℃ B ．0℃ C．-18℃ D．4℃
4、下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是（ D ） A．蔗糖 B ．果糖 C．麦芽糖 D．木糖醇 5、脂肪水解能引起（ A ）。
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A．酸价增高 B ．过氧化值降低 C．碘值增高 D．酸价降低
6、不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为（ B ）构型。
A．无一定规律 B ．全顺式 C．全反式 D．绝大多数为反式 7、下列不是必需氨基酸的是（ A ）。 A．丝氨酸 B ．赖氨酸 C．色氨酸 D．亮氨酸
8、蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中（ B ）不具有促进蛋白质水合性质的作用。
A．添加1%的氯化钠 B ．将温度从10℃调节至30℃ C．添加30%的硫酸铵 D．将pH调节至远离等电点
9、绿叶蔬菜在（ A ）条件下最有利于保绿。 A．加碱 B ．加热 C．加酸 D．加酸、加热 10、红烧肉中香气形成的途径是（ C ）。
A．生物合成 B ．酶直接作用 C．加热分解 D．酶间接作用 四、判断题（下列说法完全正确责打“√”；不正确则打“×”，并写出正确说法，共30分，每题3分，判断正确得1分，解释正确得2分） 1、水分子之间具有强的氢键缔合，故水的黏度高。（×，水的粘度与水分子间的氢键无关 ） 2、纤维素是由葡萄糖组成的，故易被被人体消化吸收。（ ×，只有纤维素被水解成葡萄糖之后才容易被人体吸收 ） 3、制粉丝宜采用绿豆为原料。（ √，粉丝是一种用绿豆、红薯淀粉等做成的丝状食品 ） 4、过氧化值与油脂氧化程度呈正相关关系。（×，在反应前期油脂氧化程度越高生成的氢过氧化物越多，故而过氧化值越高，当氧化到一定阶段后，氧化值几乎就保持变不了） 5、脂肪存在同质多晶现象是巧克力表面起白霜的主要原因。（√，生产巧克力时形成的同质多晶体β-3Ⅵ，会产生粗糙的口感和表面起“白霜” ） 6、稳定蛋白质二级结构的键力是二硫键。（ ×，是氢键 ）
7、高温短时灭菌是利用了蛋白质的变性反应具有高的温度系数。（√，蛋白质的变性的温度系数为600，在短时间内就能破坏微生物中的酶，起到灭菌的作用） 8、过渡金属元素对维生素C的降解具有催化作用。（ √，过渡金属离子能加快维生素C的氧化，起到降解作用 ） 9、维生素摄入越多越好、（×，维生素过量会导致中毒现象 ） 10、环糊精可用于苦味食品的脱苦。（ √，环糊精可作为不良气味的包埋剂，将苦味包埋 ） 五、简答题：解释下列现象或说法（共30分，每题5分）
1、为什么说“食品中最流（活）动的水决定着它们的稳定性”？
答：因为食品中最流动的水决定着水参加的生化反应的速度进程，水分子的越流动越易促进食品中水解酶的活力，高分子越易被水解，导致食品的品质下降，货架寿命缩短。 2、蜜饯食品具有较长的保质期。
答：蜜饯食品由于本身水分很少，会令细菌没有活性水分，因此比较难繁殖细菌；另外高糖、高盐和高醋类食品，其实都有抑制细菌生长的效果，因此蜜饯食品具有较长的保质期。
3、试述β-胡萝卜素作抗氧化剂的作用机理。
答：β-胡萝卜素具有许多共轭双键，因此极易被氧化，当植物组织受到损伤时，β-胡萝卜素受氧化的敏感度增加，贮存在有机溶剂中的β-胡萝卜素，通常会加速分解；脂氧合酶、多酚氧化酶、过氧化物酶可加速β-胡萝卜素的间接氧化降解，因它们先催化自己的底物氧化形成具有高氧化力的中间体，转而氧化β-胡萝卜素。
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4、小麦面粉能做面包，而大麦粉、米粉则不能。
答：因为小麦面粉中的面筋蛋白与其他成分如淀粉、糖、极性脂类和非极性脂类、可溶性蛋白等一起形成面团的三维网状结构，经与水一起混合、揉捏等处理后，将形成强内聚力和黏弹性糊状物（面团），而大麦粉、米粉则不具备这些小麦面所具有的结构性质。 5、牛奶长时间暴露在日光下会产生“日光臭味”。
答：牛奶长时间暴露在日光下，维生素B2会分解成光黄素，而光黄素会使牛奶中的维生素C被氧化，维生素C被破坏，造成营养价值的严重下降，并产生不适宜的味道，即“日光臭味”。
6、绿色蔬菜加盖煮易变黄。
答：加盖煮会使植物在受热过程中组织细胞被破坏，致使氢离子穿过细胞膜的通透性增加，脂肪水解为脂肪酸无法逸出，蛋白质分解成硫化氢和CO2导致体系的PH降低，PH降低诱发细胞中脱镁叶绿素的的生成，并进一步生成焦脱镁叶绿素，致使绿色蔬菜变黄。 六、论述题（共30分，每题10分）
1、面包表皮红褐色是诱人食欲的食品品质，如果想促进面包焙烤中色泽和香气的形成，和面时添加以下哪几种成分会有帮助？请预测每一种物质的可能效果，并根据食品化学的相关知识说明原因。①微量的蛋白酶②微量的淀粉酶③山梨糖醇④柠檬汁
答：①微量的淀粉酶: 可促进淀粉水解，在淀粉不完全水解过程中会产生大量的糊精，糊精在高温下由于焦化作用生成焦糊精，食品在烘烤或炸制过程中便可产生黄色或棕红色。
②山梨糖醇:能螯合金属离子，可维持酸、甜、苦味平衡，保持食品香气。
③柠檬汁:富含维生素，具有酸味圆滑、滋美、爽快可口等功效，加入柠檬汁可使面包具有很好的风味。
2、试述高甲氧基果胶、低甲氧基果胶形成凝胶的机理。
答：高甲氧基果胶在加糖、加酸适当时，在适应温度下形成凝胶，所需酸量也因果胶分子中游离羧基增多而增大。低甲氧基果胶即使加糖、加酸的比例适当，也很难形成凝胶，但其羧基能与多价态离子（常用Ca2+）产生作用而形成凝胶，多价离子的作用是加强果胶分子间的交联作用。
3、试述蛋白质在贮藏加工过程中可能发生的变化及其对食品品质和营养价值的影响。 答：热处理： （1）热变性虽然会导致蛋白质生物活性的丧失，但经热变性后的蛋白质更易于消化吸收； （2）热烫或蒸煮可以使对食品保藏不利的酶失活，如脂酶、脂肪氧化酶、多酚氧化酶，从而可以防止食品在贮藏过程中发生变色、风味变差、维生素损失等现象；
（3）热变性可使一些具有毒性的蛋白质和抗营养因子失活，如肉毒杆菌毒素在100℃失活，而金黄色葡萄球菌毒素在100℃仍然不失活，蛋白酶抑制剂、凝集素等。
碱处理：在强碱性条件下，会使蛋白质发生一些不良的变化，去蛋白质的营养价值严重下降，甚至产生安全问题。
脱水的影响：有利于提高食品的保藏的稳定性，同时也对蛋白质的品质产生一些不利的影响，导致营养价值降低。
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一、名词解释（共20分，每题2分）
1、蛋白质变性：把蛋白质的二、三、四级结构在酸、碱、盐、有机溶剂或辐射处理等的作用下发生的变性称之为蛋白质的变性。
2、风味前体：食品中本身没有香味、但是在加工处理过程中可以被转化为香味化合物的食品成分被称为风味前体。
3、非酶褐变：指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 4、油脂的调温：油脂在不同温度下形成不同晶体的现象。 5、碘值：指100g油脂吸收碘的克数。
6、油脂的自动氧化：活化的含烯底物（如油脂分子中所含的不饱和脂肪酸）与基态氧之间发生的自由基反应。
7、碱性食品：食物中所含矿物质的种类和含量呈酸性比率高的食品称为碱性食品，通常为含钾、钠、钙、镁、铁元素较多的食品。钾、钠、钙、镁、铁进入人体之后呈现的是碱性反应。
8、淀粉老化：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。
9、肌红蛋白的氧化作用：肌红蛋白氧化（Fe2+转变为Fe3+）形成高铁肌红蛋白的过程称为氧化作用。
10、发色团：在紫外和可见光区（200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团或生色团。
二、填空（共20分，每空1分）
1、黄酮类化合物按其溶解性分属于（ 水溶性 ）色素，按结构分属于（ 酮类 ）色素。 2、常见的食品单糖中吸湿性最强的是（ 果糖 ）。 3、维生素C降解途径可分为（ 催化需氧途径 ）、（非催化需氧途径）和（ 无氧途径 ），蔬菜中维生素C比水果中维生素C（ 更易 ）损失。
4、环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其（ 具有包埋作用 ）。 5、在油脂加工中，脱胶处理除去的是（ 粗油中胶溶性杂质 ），碱精炼处理除去的是（ 粗油中的游离脂肪酸 ）。
6、在蛋白质的功能性质中，水和性质是蛋白质同（ 水 ）的性质，剪切稀释则是指在（ 强剪切）条件下蛋白质溶液黏度的改变。
7、食品中的（ 亚硝酸盐 ）与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有（ 致癌）性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。
8、丙烯酰胺是近来在（高温加工）食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平较高。
9、增稠剂是（ 亲水性 ）大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的（ 黏度 ），又可以增加体系的稳定性。
10、NaCl的咸味主要来源于（ Na ）离子，味精适合于在pH（ 6 ）左右使用。
11、生成糕点类速冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的（ 结晶 ）性质。
三、单项选择题（单选。每小题2分，共20分）
1、在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是（ B ） A．降低蛋白质溶解度 B ．增加蛋白质溶解度 C．蛋白质胶凝 D．无变化
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2、为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（ B ）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。
A．加入一些有机酸 B ．加入一些锌离子 C．增加水分活度 D．乳酸菌发酵
3、脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们相互之间联系的主要物质的形式是（ D ）。
A．脂分子氧化产物 B ．糖分子氧化产物 C．小分子还原糖类 D．活性羰基化合物 4、土豆切开后的褐变是酶促褐变。要让土豆丝保持洁白的颜色，以下哪一套措施没有效果？（ C ）。
A．选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在盐水里 B ．选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在亚硫酸盐溶液中C．选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH5.5的柠檬酸缓冲溶液中；D．选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH3的醋酸缓冲液中。 5、下列果品加工条件，（ B ）有助于果品去皮。 A．弱酸 B ．碱液 C．高浓度糖 D．加热 6、下列选项中，（ B ）不属于蛋白质的表面性质。 A．乳化性 B ．分散性 C．起泡性 D．其为吸收持留性
7、吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同（ C ）作用产生的。 A．还原糖 B ．淀粉 C．还原酮 D．醛类
8、想要长时间地贮存一种含脂肪的食品，希望其微观水分处于什么状态好？（ B ） A．高于多分子层吸附水状态 B ．处于多分子层吸附水状态 C．处于单分子层吸附水状态D．低于单分子层吸附水状态
9、食品脱水干燥使维生素损失最小的方法是（ B ）。 A．冷冻干燥 B ．真空干燥 C．喷雾干燥 D．加热干燥
10、将维生素B1溶液进行加热处理，所发生的现象是（ C ）。
A．基本无降解 B ．降解但无气味产生 C．降解且有香气产生 D．降解且有臭味产生 11、笼形水合物的“宿主”一般由（ B ）个水分子组成。 A．10-74 B ．20-74 C．40-70 D．20-55
四、写出下列化合物的名称和化学结构（每小题2分，共10分）
1、
维生素B1(硫胺素)
2、类黄酮的母体结构：
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3、 β—胡萝卜素
4、亚油酸：
5、 麦芽酚
五、判断题（下列说法完全正确责打“√”；不正确则打“×”，并说明正确或不完全正确或错误的理由，共18分，每题3分，判断正确得1分，解释正确得2分） 1、采用透明玻璃瓶包装不会影响牛奶的架货期。（×，透明玻璃瓶包装牛奶，核黄素会降解成光黄素，而光黄素会使牛奶中的维生素C发生氧化反应，维生素C被破坏，造成营养价值的严重下降，并产生不适宜的味道，即“日光臭味” ） 2、低温冻藏式贮藏食品的好方法，不会引起食品品质改变。（ ×，低温冷冻对食品的贮存起一定的保护作用，但对一些食品中的蛋白质的结构也会起到一定的破坏作用，会导致机械损伤，汁液流失，等一些不好的一面 ）
3、加工和贮藏时添加亚硫酸盐会使葡萄汁褪色。（ √，亚硝酸盐具有漂白性 ） 4、高压灭菌是利用了蛋白质的可压缩性和柔顺性，对任何蛋白质都适用。（ ×，会使一些蛋白质变性，失去生物活性 ）
5、水果香气的形成途径主要是生物合成。（√，当水果中葡萄糖、有机酸比例适当的有机结合时，发生生化反应，而产生香气 ）
6、加热会造成蛋白质变性，因而也会使蛋白质营养价值降低。（ ×，在一定范围内加热不会造成蛋白质的变性，只会影响蛋白质的活性，高温或长时间加热才会造成蛋白质的变性，降低蛋白质的营养价值 ）
六、简答题：解释下列现象或说法（共30分，每题6分） 1、用所学的知识解释为什么在面粉发酵后锌的利用率增加？
答：在谷类中，如全小麦、全糯米、全大米、全玉米等，虽然含锌量较高，但吸收利用率低，未经发酵的面包、黑面包、玉米饼中的锌吸收也差。面粉中的植酸经发酵后可被破坏，从而提高锌的利用率。
2、用食品化学知识说明如何鉴定真假碘盐？
答：一、看色泽。精制碘盐外观色泽洁白；假冒碘盐外观淡黄色，或暗黑色，不干，易受潮。
二、手捏。鼻闻口尝。精制碘盐手抓捏较松散，颗粒均匀，无臭味，咸味纯正，假碘盐手捏成团，不易散；假碘盐口尝有苦涩味，闻之有氨味。
三、显色试验。将盐洒在切开的洋芋切面上，如显蓝色，是真碘盐，如蓝色浅、无蓝色，不是碘盐。
3、试述茶多酚的抗氧化作用机理，为什么柠檬酸对其有增效作用？
答：茶多酚易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂，难溶于苯、氯仿等。在碱性介质中不稳定，易氧化褐变。其抗氧化机理为：儿茶素及其衍生物的结构中的酸性羟基具有供氢活性，能将氢原子提供给不饱和脂肪酸过氧化游离基形成氢过氧化物，阻止脂肪酸形
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成新的游离基，从而中断脂质氧化过程。茶多酚用量要适度，因为抗氧化成分本身被氧
化后产生的过氧自由基同样可以诱发自由基的连锁反应。 4、方便面和粉丝都是淀粉质食品，为什么方便面比粉丝易消化？
答：方便面是面粉加工而成，除了淀粉还有蛋白质、无机盐等。消化液里的酶都能消化它们；粉丝是淀粉里加明矾（硫酸钾铝）加工而成，凝固的很结实，不易消化。 5、为什么银杏不宜生吃、多吃？
答：银杏体内含有氢氰酸毒素，毒性很强，遇热后毒性减小，故生吃、多吃容易中毒。
七、论述题（共30分，每题10分） 1、试述脂类化合物对食品品质的贡献。
答：油脂是最集中的食物能量源。每克油脂可提供39.59kJ热量，这约为同量蛋白质或碳水化合物提供热能的一倍。油脂是脂溶性维生素的载体，它赋予食物以风味和可口性，并给人饭后以饱感。油脂作为炸用脂或冷却用油使用时，它起着可控的热交换介质的作用，同时也油色、香、味的贡献。作为起酥油，它通过润滑作用和某种能力（改变其它组分见的相互作用）的结合赋予焙烤食品以疏松柔软的品质。作为色拉油，它的风味物质的载体，赋予食物以口感，当与其它组分一起乳化形成粘性可倒出的调味品或多脂半固态的所谓蛋黄酱或色品。对食品的品质起了很重要的贡献。
2、结合蛋白质理论谈谈在面包加工过程中所利用的蛋白质性质。 答：面包加工过程所利用的蛋白质性质：
①水化性质：取决于蛋白质与水的相互作用，包括水吸收和保留、湿润性、溶胀性、粘着性、分散性、溶解度和粘度等。通常与蛋白质的大小、形状和柔顺性有关。
②表面性质：与蛋白质的表面张力、乳化作用、起泡特性、成膜性以及风味结合等有关的性质。
③结构性质：与蛋白质的相互作用有关的性质，如产生弹性、沉淀、胶凝作用及形成其它结构（面团形成、纤维化等）的性质。
④感官性质：颜色、气味、适口性、咀嚼感、爽滑度、浑浊度等。 3、试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法和机理。 答：护绿方法及其机理： （1）加碱护绿
叶绿素在碱性环境中稳定；如果碱性高生成叶绿酸的钠盐和钾盐也是绿色。 （2）高温瞬时灭菌
高温使叶绿素中的酯部分水解生成叶绿醇、甲醇及水溶性的叶绿酸，该酸呈鲜绿色，而且比较稳定。 同时高温钝化叶绿水解酶，使其失去活性，防止叶绿素的水解。 （3）加入铜盐和锌盐
用硫酸铜处理，能形成稳定的铜叶绿素，可使其保持绿色。
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华中农业大学二OO九年硕士研究生入学考试
816食品化学
一、名词解释（共20分，每题2分）
1、等温吸湿线：在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图称为吸湿（着）等温线（MSI）。分三区域。
2、脂肪同质多晶现象：把同一种脂肪在不同条件下形成不同的晶体，融化后的液体完全相同的现象，称为脂肪同质多晶现象。
3、嗅感：指食品中的挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经细胞而在中枢神经中引起的一种感觉。
4、乳化容量：乳化容量是指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积（ml）。 5、香味增强剂：是一些在常规用量内不产生香味，但能增强食品组分的风味的食品添加剂。 6、氧合作用：肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白的过程称为氧合作用。 7、疏水相互作用：疏水基团尽可能聚集（缔合）在一起以减少它们与水分子的接触。 8、蛋白质的二级结构：是多肽链中彼此靠近的氨基酸残基之间借助氢键作用排列成为沿一个方向、具有周期性结构的现象；是指蛋白质分子中多肽链本身的折叠方式。 9、维生素原：天然存在的维生素前体，在动物体内可转变成有生理活性维生素的物质。 10、Modified Starch ：原淀粉经过某种方法处理后，不同程度地改变其原来的物理或化学特性。 二、填空（共20分，每空1分）
1、在食品中水的存在形式有（ 结合水 ）和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是（ 游离水 ）。
2、天然蛋白质中的氨基酸均为（L-）型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个（ 羧基 ）。
3、油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是（?、?’、 ? ），它们密度大小的顺序是（ ???’?? ）。
4、下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有（明胶、琼脂），（海藻酸盐、果胶）在形成凝胶时需要钙离子。血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。
5、在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于（丙酮），花青苷是水溶性的，一般为（ 红 ）色或者蓝色。
6、苯甲酸在（ 酸 ）性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在（协同作用）作用。
7、常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于（大豆/花生）中，而龙葵素则常常能够在发芽的（土豆）中能检测出。
8、在蛋白质的功能性质中，水和性质是指蛋白质同（ 水 ）的作用，剪切稀释则是指在（强剪切）条件下蛋白质溶液黏度的改变。
9、直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生（糊化 ）现象，但经过一段时间的放置会发生现象（老化 ）。
10、色淀是由合成色素和（不溶性固体基质）制成的，色淀在水中的溶解行为是（不溶解）。 11、LD50的中文意思是（半数致死量），一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为（第二个）。 12、水溶性维生素中热稳定性最差的是（ Vc ），总体上看最稳定的是（ VB5 ）。
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13、HLB为4的乳化剂适用于（油包水）型的乳化体系，而HLB为13的乳化剂适用于（ 水包油 ）的乳化体系。
14、在油脂加工中，脱胶处理除去的是（ 脂溶性物质 ），碱精炼处理除去的是（游离脂肪酸）。
15、在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性（高于）果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中（ 最大的 ）。
16、在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度（ 快 ），添加（亚硫酸盐）可以有效地抑制反应进行。
17、增稠剂是（亲水性）大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的（ 黏度 ），有又可以增加体系的稳定性。
18、食品中的（ 亚硝酸盐 ）与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有（ 致癌性 ），是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。
19、油脂发生自动氧化时生成了（氢过氧化物），它的分解产物具有（哈败）味。 20、丙烯酰胺是近来在（高温加工）食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平（较高）。
三、单项选择题（单选。每小题2分，共20分）
1、下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是（ A ） A．乳糖 B ．蔗糖 C．支链淀粉 D． β-环糊精
2、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ B ）。
A．不变 B ．增加 C．降低 D．无法直接预计 3、油脂精炼时脱色处理使用的是（ C ）。 A．氢氧化钠 B ．热水 C．活性炭 D．真空加热 4、苦味受体为（ B ）。
A．蛋白质 B ．磷脂C．脂类 D．唾液 5、不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺反来表示，天然的不饱和脂肪酸均为（ D ）构型。
A．无一定规律 B．全顺式 C．全反式 D．绝大多数为顺式
6、单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型，有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（ A ）
A．α型密度最小，熔点最低 B ．β’ 型密度最小，熔点最高 C．β型密度最小，熔点最低 D ．α型密度最大，熔点最低
7、动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是（ D ）。 A．吡嗪 B ．含氮化合物 C．脂肪分解物 D．含硫化合物 8、味觉感受器只能同食品中的（ C ）作用并产生味觉。 A．所有有机物 B ．所有无机物 C．一些可溶性物质D．所有物质 9、下列金属元素中属于有害的金属的是（ D ）。 A．Fe B ．Al C．Mn D．Cd
10、维持蛋白质二级结构稳定性的键力是（ C ）。 A．范德华力 B ．静电相互作用 C．氢键 D．疏水相互作用 11、笼形水合物的“宿主”一般由（ B ）个水分子组成。 A．10-74 B ．20-74 C．40-70 D．20-55 四、判断题（下列说法完全正确责打“√”；不正确则打“×”，并写出正确说法，没有写出正确说法的只给1分，每小题2分，共30分。）
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1、能用冰点以上Aw预测冰点以下Aw的行为。（ ×，在冰点以上和以下的温度时，就食品的稳定性而言，Aw的意义是不一样的 ）
2、与直链淀粉相比，支链淀粉糊化后更易发生老化。（×，直链淀粉愈多，老化愈快；支链淀粉几乎不发生老化）
3、过氧化值越高，说明油脂氧化程度越深。（√，油脂氧化程度越深生成的氢过氧化物越多，因此过氧化值越高 ）
4、加入白糖可使蛋白质泡沫稳定。（√ ，白糖可增加蛋白质的黏度，黏度太大会抑制蛋白质的发泡性，用量越多，蛋白质的发泡性越差，增加了泡沫的稳定性 ） 5、面粉精制后，营养价值提高。（ ×，面粉精制后，淀粉结构被破坏，并且损失掉了纤维物质和矿物质，营养价值降低 ） 6、靛蓝为天然色素。（ ×，是一种人工合成色素 ） 7、味精适合于再中性条件下使用。（×，适宜在偏酸性条件下（PH=6） ）
8、美拉德反应可产生一些风味成分，如：吡嗪，吡啶等，风味物质含量越高，则风味越好。（ ×，当风味物质含量越高时，风味会败坏 ）
9、肉制品中加三聚磷酸钠（焦磷酸钠）可使其持水性增加。（√，因为肉在ph5.5左右持水性最低（接近肉蛋白质的等电点），当ph向酸性或碱性偏移时，持水性提高。聚磷酸盐水溶液呈碱性，而且它本身具有缓冲作用，它的加入使肉的ph值增加，所以持水性增加。 ） 10、SO2可与花青素发生加成反应，使颜色减褪，当加热使SO2挥发后，颜色不能复原。（√， SO2对花青素进行亲核加成反应生成了无色的复合盐，是不可逆的 ） 11、蛋白质分子一级结构是指氨基酸通过氢键连接而成的线性序列。（×，共价键连接而成的线性序列及二硫键的位置）
12、矿物质在生物体内的作用之一是维持机体的酸碱平衡。（√，矿物质与蛋白质一起维持细胞内外的渗透压平衡，对体液的潴留与移动其重要作用 ） 13、植物中矿物质主要以游离形式存在为主。（ √，植物生长的各个部位随着年龄的不同需要的矿物质也不同，矿物质会向着需要的方向转移 ） 14、VD、P有助于Ca的吸收。（ √，形成低分子量的可溶性络合物，有利于Ca的吸收 ） 15、Fe3+比Fe2+更易被人体吸收。（ ×，Fe2+比Fe3+易于被人体吸收，Fe2+参与血红蛋白的组成）
六、简答题（共30分，每题6分）
1、什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？
答：水的过冷是指水或水溶液在被冷却到冰点（凝固点）以下的温度时还不出现冰结晶的现象。在水或溶液被快速冷却到冰点以下温度、体系没有晶核存在时，很容易产生过冷现象。
2、简单叙述热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。 答：蛋白质加热变性后所产生的变化有以下几个方面：
蛋白质失去生物活性，水结合能力变化，溶解度降低，容易被酶水解，蛋白质结晶能力丧失，溶液的黏度变化。
3、食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？
答：食品的基本味觉有4种，它们的典型代表物分别是：甜味：蔗糖，酸味：柠檬酸，苦味：奎宁或苯基硫脲，咸味：氯化钠
4、亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸盐为何具有抗氧化性和为何对花青苷色素进行漂白。
答：亚硫酸钠具有抗氧化性的原因：亚硫酸钠的硫为+4价，具有还原性，可以与氧或氧化剂反应并且被转化为硫酸盐，所以具有抗氧化作用。反应式：Na2SO3 + O2 ==Na2SO4
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华中农业大学二O一一年硕士研究生入学考试
816食品化学
一、名词解释（共20分，每题2分）
1、玻璃化温度：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。
2、发色团：在紫外和可见光区（200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团或生色团。
3、皂化值：完全皂化1g油脂所需氢氧化钾的毫克数。
4、蛋白质的水和作用：是通过蛋白质分子表面上的各种极性基团与水分子的相互作用而产生的。
5、维生素原：天然存在的维生素前体，在动物体内可转变成有生理活性维生素的物质。 6、生理碱性食品：食物中所含矿物质的种类和含量呈酸性比率高的食品称为碱性食品，通常为含钾、钠、钙、镁、铁元素较多的食品。钾、钠、钙、镁、铁进入人体之后呈现的是碱性反应。
7、味的对比作用：种以上适当浓度的呈味物质混合时，会使其中一种单独的味觉更加突出的现象。
8、疏水相互作用：疏水基团尽可能聚集（缔合）在一起以减少它们与水分子的接触。 9、乳浊液：一种很细的液体分散于另一种（或数种）与之互不溶的液体中所形成的乳状液。
10、食品风味：风味(flavor)是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。 二、填空（共20分，每空1分）
1、鱼的腥臭味的主要成分是（三甲基胺），牛乳的主体风味物质是（甲硫醚） 2、常见的金属元素污染有四种，分别是（ 汞 ）、（ 镉 ）、（ 铅 ）和（ 砷 ）。 3、脂肪酸的分解有（ 酸分解 ）、（ 碱分解 ）和（ 酶分解 ）等方式。
4、肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈（紫红）色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈（ 鲜红 ）色，形成高铁血红素时呈（ 棕褐）色。 5、采用淀粉遇碘变色的方法来区别支链和直链淀粉（变蓝的程度）；直链淀粉遇碘变（棕蓝）色，支链淀粉遇碘变（蓝紫）色；糖元遇碘变（红色）色。 6、油脂精炼中脱胶指的是脱去（粗油中得脂溶性杂质 ）；脱酸脱去的是（粗油中的游离脂肪酸）。
7、非酶褐变的主要类型有（ 美拉德反应 ）、（ 焦糖化反应 ）、（抗坏血酸褐变）三类。 三、单项选择题（单选。每小题2分，共20分）
1、油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（ A ） A．磷脂 B ．不饱和脂肪酸C．色素D．脂蛋白 2、酶的专一性决定于（ B ）。
A．催化基团 B ．结合基团C．辅酶因子 D．酶蛋白 3、阿斯巴甜（甜味素）的商品名是（ D ）。 A ．环己基氨基磺酸钠 B ．邻—磺酰苯甲酰亚胺 C ．环己六醇六磷酸 D ．天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 4、含硫氨基酸有（ A ）。
A ．Cys B ．Trp C ．Ala D ．Tyr
5、下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是（ B ）。
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A ．明胶 B ．琼脂 C ．卡拉胶 D ．果胶
6、下列四种甜味物质中，甜度最大的是（ C ）。 A．山梨糖醇 B ．甘草 C．糖精 D．甜蜜素
7、用于蛋白质氨基酸组成测定的水解方法主要是（ D ）。 A．酸水解法 B ．碱水解法 C．上述两种水解法 D．酶水解法 8、发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的（ D ）。 A．氢氰酸 B ．生氰苷 C．硫苷- D．茄苷
9、下列哪个指标是判断油脂的不饱和度的是（ B ）。 A．酸价 B ．碘值 C．酯值 D．皂化值
10、外切酶可以水解α-1，4糖苷键和α-1，6糖苷键的酶是（ C ）。 A．α-淀粉酶 B ． β-淀粉酶 C． 葡萄糖淀粉酶 D． 异淀粉酶 四、判断题（下列说法完全正确责打“√”；不正确则打“×”，并写出正确说法，没有写出正确说法的只给1分，每小题2分，共16分。）
1、麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味（×，麦芽酚是焦糖化反应的产物 ） 2、含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装（√ ，花青素不稳定，易分解 ） 3、中性氨基酸的pI=7（×，PI值为此时氨基酸所处环境的PH值，不一定为7）
4、为了糖果和蜜饯的保湿，经常加入高果糖浆（ √，因为果糖浆具有很好的保湿性 ） 5、所有单糖均有旋光性（ ×，除丙酮糖外）
6、小肽的相对分子质量小于6000时才可能产生苦味（ √ ，苦味阈值最小 ）
7、水分活度是指食物样品中水蒸汽压和纯水蒸汽压的比值（×，水分活度是指食品中水的蒸汽压与纯水的饱和蒸汽压的比值 ）
8、所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构（ ×，单纯蛋白只具有一、二、三级结构 ） 五、简答题：解释下列现象或说法（共36分，每题6分） 1、简述食品中Aw与脂质氧化反应的关系。
答： 在Aw=0-0.33范围内,随Aw的增加，反应速度降低，是因为十分干燥的样品添加少量的水，既能与催化氧化的金属离子水合，是催化效率明显降低，又能与氢过氧化物结合并阻止其分解；在Aw=0.33-0.73范围内,随Aw增加,反应速度增加，是因为水中溶解氧增加，大分子物质溶胀,活性位点暴露加速脂类氧化，催化剂和氧的流动性增加。当Aw＞0.73时,随Aw增加,反应速度增加很缓慢，是因为催化剂和反应物被稀释，导致氧化速度降低。 2、根据食品中水分含量对其淀粉糊化及老化的影响，简述方便面食品的生产工艺原理。 答：生产中可通过控制淀粉的含水量、储存温度、pH及加工工艺条件等方法来防止淀粉糊化及老化。淀粉含水量为30%-60%时较易老化，含水量小于10%或在大量水中则不易老化；老化作用的最适温度在2-4℃之间，大于60℃或小于-20℃都不发生老化，在偏酸（pH4以下）或偏碱的条件下也不易老化，也可将糊化后的a-淀粉，在80℃以上的高温迅速除去水分（水分含量最好达10%以下）或冷至0℃以下迅速脱水，形成固定的a-淀粉。a-淀粉水后，因无胶素结构，水易于进入因而将淀粉分子包围，不需加热，亦易糊化，这就是制备方便面食品的原理。
3、简述乳化剂稳定乳浊液的作用方式有哪些？
答：（1）减小两相间的界面张力 （2）增大分散相之间的静电斥力 （3）增大连续相的粘度或生成有弹性的厚膜 （4）微小的固体粉末的稳定作用 （5）形成液晶相 4、举例说明蛋白质的水合作用与其食用功能（或加工性能）的关系。
答：蛋白质的水合性质主要用溶解度、吸水能力和持水性表示。但这三种性质不是相互一
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致的，不同的食品对这些水和特性的要求不同。
例如制作蛋白饮料时，要求容易透明、澄清或为稳定的乳状液，不要求粘度低，着就要求蛋白质溶解度搞，PH、离子强度和温度必须在较大范围内稳定，在此范围内蛋白质的水合性质应相对稳定而去聚集沉淀。
L例如在制作面包或干酪等食品中添加大豆蛋白，蛋白质的吸水性便成为一个重要的问题，应通过改变的PH或加入中性盐及控制添加以确保制品即使受热也能保持充足的水分，因为只有保持肉汁，肉制品才能有良好的口感和风味。
5、在肉制品食品中往往会添加少量的三聚磷酸钠，其作用主要包括哪些方面？
答：肉制品中添加三聚磷酸钠或焦磷酸钠可增加肉的持水性，并可防止脂肪酸败。因为肉在ph5.5左右持水性最低（接近肉蛋白质的等电点），当ph向酸性或碱性偏移时，持水性提高。聚磷酸盐水溶液呈碱性，而且它本身具有缓冲作用，它的加入使肉的ph值增加，所以持水性增加。此外，聚磷酸盐可与金属离子螯合，使原来与肌肉蛋白质牢固结合的钙、镁、离子与聚磷酸盐螯合，使蛋白质松弛，可吸收较多的水。聚磷酸盐的使用量一般为0.1～0.4％，使用过高则影响肉品的颜色。 6、简述物质具有甜味的基本条件。
答：（1）化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必要条件。 （2）其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 （3）她们之间的距离大约是3?
课堂：问汆白肉久置会出现什么现象，并解释其原因？
答：汆白肉久置会出现淡红色。因为制作汆白肉中的酸菜含有乳酸和亚硝酸盐，乳酸可作为食品的发色助剂，亚硝酸盐作为发色剂，汆白肉久置乳酸与亚硝酸盐作用生成亚硝酸，经加热分解为NO，使肉中原来的色素转变为氧化氮肌色原，而呈现出淡红色。
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