广东省质监系统食品检验人员持证上岗考试题库
目 录
一、通用基础理论知识
1.1基本知识、误差一般知识 ……………………………………………………………2 1.2化学基础知识…………………………………………………………………………8 1.3生产加工与包装………………………………………………………………………19 1.4实验室安全与管理……………………………………………………………………21
二、理化检验岗位理论知识
2.1分析化学基础知识……………………………………………………………………25 2.2色谱理论知识…………………………………………………………………………40 2.3光谱理论知识…………………………………………………………………………52
三、微生物检验岗位理论知识
3.1微生物学基本知识……………………………………………………………………70 3.2微生物学检验技术……………………………………………………………………79
一、通用基础理论知识
1.1基本知识、误差一般知识
（一）选择题
1、行业标准由（ ）编制计划，组织草拟，统一审批、编号、发布，并报国务院标准化行政主管部门备案。
A．国家的官方标准化机构 B．国家政府授权的有关机构 C．国务院有关行政主管部门
D．省、自治区、直辖市人民政府标准化行政主管部门
2、被测量是标称值为100g的标准砝码质量ms，以下（ ）可以作为用合成标准不确定度表达的测量结果。
A．ms=100.0215g，u(ms)=0.7mg(k=2) B．ms=100.02147g，u(ms)=0.35mg
C．ms=100.02147(35)g，括号中的数是u(ms)的数值，与所说明结果的最后两位数字相应 D．ms=100.02147(0.00035)g，括号中的数是u(ms)的数值，用所说明结果的单位表示 E．ms=(100.0215±0.0007)g,其中±后的数是扩展不确定度u(ms)，k=2 3、OC曲线可以用来（ ）。
A、判断产品是否合格 B、分析抽样方案的判别能力 C、判断产品批是否接收 D、判断过程是否处于统计控制状态
4、应用计量调整型抽样方案对连续生产的产品批进行验收，当产品检验费用较高、检验耗费时间较长时，更适宜的检验水平是（ ）。
A、样本量较大的检验水平 B、一般检验水平Ⅲ C、使用方风险低的检验水平 D、特殊检验水平
5、产品的检验为破坏性检验时，可以考虑使用序贯抽样，其理由是（ ）。 A、序贯抽样方案每次抽取一个单位产品，抽样简单
B、在同样的质量保证前提下，序贯抽样的的平均样本量最小 C、序贯抽样对产品质量要求更高 D、序贯抽样设计原理更科学
6、当检验结果显示过程质量已开始变差时，计数调整型抽样检验应首先通过（ ）来保护使用方利益。 A、加严检验 B、正常检验 C、放宽检验 D、暂停检验
7、从SPC的角度看，一个合格的过程应当具备的条件是（ ）。 A、过程处于统计控制状态 B、具有足够的生产能力
C、过程处于统计控制状态并具有足够的过程能力
D、过程处于统计控制状态但过程能力不足
8、标准要求组织要有形成文件程序的活动有（ ）。 A．文件控制 B．记录控制 C．内部审核 D．外部审核 E．纠正措施
9、关于技能培训的有关内容叙述不正确的有（ ）。
A．技能培训由于行业和岗位不同，其所需的技能也不同，但对各层次人员的培训要求大致相同 B．对技术人员，主要应进行专业技术的更新和补充 C．对一线工人，应学习新方法，掌握新技术
D．对于领导人员，除应熟悉专业技术外，还应掌握管理技能 10、（ ）包括防止已发现的不合格和潜在的不合格。 A．纠正不合格 B．预防不合格 C．防止不合格 D．改进不合格
11.《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，自( )起施行。
A．2009年5月1日 B.2009年6月1日 C.2009年7月1日 D.2009年10月1日
12.《食品安全法》规定，食品生产经营人员每（ ）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
A.三个月 B.六个月 C.一年 D.两年 13.食品安全监督管理部门对食品不得实施（ ）。 A.检验 B.抽检 C.监督检查 D.免检
14.进口食品、食品添加剂以及食品相关产品，应当符合（ ）。 A.出口国食品安全标准 B. 国际食品安全标准 C.我国食品安全国家标准 D.第三国食品安全标准
15．违反《食品安全法》规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处臵、报告的，有关主管部门对其最高可处以（ ）元罚款。
A．50万 B.20万 C.10万 D.5万
16. 食品检验机构应当公布（）、工作流程和期限、异议处理和投诉程序。 A．检验的资质范围 B. 检验的收费标准 C. 检验的项目工程师 D. 检验的质量负责人
17. 食品检验报告和原始记录应当妥善保存至少（），有特殊要求的按照有关规定执行。 A. 两年 B. 三年 C. 四年 D.五年
18. 食品检验机构应当在所从事的物理、化学、微生物和毒理学等食品检验领域每年至少参加（）实验室间比对或能力验证。。
A. 一次 B. 二次 C. 三次 D. 四次
19. 食品检验机构应当配备与食品检验能力相适应的检验人员和技术管理人员,聘用具有相应能力的人员，建立人员的资格、培训、技能和经历档案。
A. 检验人员和技术管理人员 B. 操作人员和技术管理人员 C. 检验人员和操作人员 D. 技术人员和管理人员
20．食品检验机构应当具有与检验能力相适应的( )、仪器设备、配套设施及环境条件。 A．检验人员 B. 实验场所 C.资质认可 D.管理要素
21、省级以上人民政府卫生主管部门或者兽医主管部门应当自收到需要从事高致病性病原微生物相关实验活动的申请之日起( )日内作出是否批准的决定。 A 15 B 20 C 30 D 60
22、《病原微生物实验室生物安全管理条例》已经（ ）国务院第６９次常务会议通过，现予公布，自公布之日起施行。
A 2004年11月5日 B 2004年10月15日 C 2005年11月5日 D 2005年10月5日
23、三级、四级实验室应当在明显位臵标示国务院卫生主管部门和兽医主管部门规定的生物危险标识和（ ）标志。
A 安全标识 B生物安全实验室级别 C 生物物品 D防感染
24、在同一个实验室的同一个独立安全区域内，只能同时从事（ ）高致病性病原微生物的相关实验活动。
A一种 B二种 C三种 D四种
（二）判断题
1、作为质量管理体系组成部分发给实验室人员的所有文件，在发布之前应由授权人员审查、批准后使
用。（ ）
2、应对客户的要求和合同进行评审，确保实验室有能力和资源满足这些要求，合同评审应包括被分包出去的工作。（ ）
3、检验开始后对合同的偏离可以不通知客户 。（ ）
4、检验开始后若修改合同，可以不再进行合同评审，但要将修改的内容通知相关人员 。（ ） 5、在执行合同期间，就客户的要求或工作结果与客户进行讨论的有关记录，应予以保存。 但客户提出的口头要求不属于合同内容。（ ）
6、在检测过程中，如出现延误无法按商定时间完成检测，或出现偏离无法按客户指定的方法进行检测应通知客户。（ ）
7、实验室应确保所购买的、影响检测质量的供应品、试剂和消耗材料，只有在经检定或校准，或检查验证后，证实符合有关检测标准的要求才可投入使用，应保存进行符合性检查的记录。 （ ） 8、采购文件的技术内容在发出之前应经过评审和批准。（ ）
9、对于重要的消耗品、供应品和服务供应商，如果关系很熟，可以不进行评价，直接进入合格供应商名单。 （ ）
10、实验室应向客户征求反馈，主要是负面的。应使用和分析这些意见以改进管理体系、检测活动及客户服务。（ ）
11、在不损害其他客户或相关方机密的前提下，客户或其代表可以进入实验室观察与该客户所委托的检测工作有关的操作或由客户进行样品制备。（ ）
12、当评价表明不符合工作可能再度发生，或对实验室的运作与其政策和程序的符合性产生怀疑时，应立即执行纠正。（ ）
13、当发现样品不合格时，应立即停止检测工作。（ ）
14、对影响工作质量和涉及安全的区域和设施应有效控制并正确标识。（ ）
15、现场检测时，检测组应确认现场检测条件的符合性，确认并持续保证检测现场处于受控的状态。（ ） 16、当客户或相关方没有提出要求时，可由实验室随意选择检测标准。（ ） 17、所有记录应予安全保护和保密，因此所有记录应以纸文件的方式可靠保存。（ ） 18、对电子存储的记录要采取措施，避免原始数据的丢失或改动。（ ）
19、最高管理者负责按照日程表的要求和管理层的需要策划和组织内部审核。（ ）
20、实验室应使用长期雇佣人员或签约人员。在使用签约人员及其他的技术人员及关键支持人员时，实验室应确保这些人员是胜任的且受到监督，并按照实验室管理体系要求工作。（ ）
21、管理层应授权专门人员进行特定类型的抽样、检测、签发检测报告、提出意见和解释以及操作特定类型的设备。（ ）
22、实验室应正确使用设施和控制环境条件（环境条件包括水、气、电源、照明、温、湿度、防尘、防振、防干扰、防辐射、无菌等）。应确保环境条件不会使测试结果无效或对所要求的测量质量产生不良影响。（ ）
23、相邻区域内的工作互不相容时，应进行有效隔离, 应注意区域隔离和人员隔离，防止交叉污染和保护人员的安全。（ ）
24、如果缺少作业指导书可能影响检测结果时，应具有所有相关设备的使用和操作指导书以及处臵、准备检测样品的指导书。 （ ）
25、与工作有关的作业指导书、标准、手册和参考资料应由资料员妥善保管（如放入加锁的文件柜中），以避免丢失和弄脏。 （ ）
26、对检测方法的偏离，只有在该偏离已被文件规定、经技术判断、授权和客户接受的情况下才允许发生。（ ）
27、当认为客户建议的方法不适合或已过期时，实验室应本着顾客至上的精神，根据客户要求使用客户建议的方法。（ ）
28、如果标准有新修订版或新版本，如果新修订版或新版本不涉及技术能力的增加，可以直接按新修订版或新版本进行检验和出具报告。（ ）
29、检测设备及软件应满足要求的准确度，并符合相应的规范要求。在使用前应进行核查和/或校准。（ ） 30、新采购回来的带有合格标识的检测设备可以直接进行样品的检测。（ ）
31. 国务院标准化行政部门负责对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。（ ）
32. 取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，需要取得食品流通的许可。（ ）
33. 食品安全企业标准应按规定备案。（ ） 34. 食品检验实行食品检验机构与检验人负责。（ ）
35. 食品检验机构应当符合《食品检验机构资质认定条件》，按照国家有关认证认可规定通过资质认定后，在批准的检验能力范围内，按本规范和食品安全标准开展检验活动。（ ）
36. 食品检验机构应当对其所使用的标准检验方法进行验证，不保存相关记录。（ ） 37. 食品检验机构应当保证仪器设备、标准物质、标准菌(毒)种的正常使用。（ ）
38. 食品检验机构应当对影响检验结果的标准物质、试剂和消耗材料等供应品进行验收和记录，并定期对供应商进行评价，列出合格供应商名单。（ ）
39、国家根据实验室对病原微生物的生物安全防护水平，并依照实验室生物安全国家标准的规定，将实验室分为一级,二级,三级,四级。（ ）
40、需要在动物体上从事高致病性病原微生物相关实验活动的，应当在符合动物实验室生物安全国家标准的三级以上实验室进行。（ ）
41、从事高致病性病原微生物相关实验活动的实验室应当制定实验室感染应急处臵预案，并向该实验室所在地的省、自治区、直辖市人民政府卫生主管部门或者兽医主管部门备案。 （ ）
42、实验室应当建立实验档案，记录实验室使用情况和安全监督情况。实验室从事高致病性病原微生物相关实验活动的实验档案保存期，不得少于1０年。（ ）
（三）简答题
1、国家实施监督抽查的重点产品有哪些？
2、产品质量应当符合哪些要求？
3、承担产品质量检验任务的机构必须具备什么条件？
4、《产品质量法》的立法目的是什么？
5、不合格品的控制程序的描述
6、为保证检测结果的正确性和可靠性，应充分考虑和控制的因素为：
7、当出现什么情况时，设备需要按规定的程序进行设备的期间核查，以保持校准状态的可信度：
8、在什么情况下检验报告必须提供检测结果的不确定度？
9、简述分析误差的分类及其产生原因
10、简述我国标准的分类。
11、依据《食品安全法》，食品安全标准应当包括哪些内容？
12、接受食品安全监管部门委托建立和使用的非标准方法应当交由委托检验的部门进行确认，食品检验机构应当提交下述材料：
（四）、计算题
1、从正态总体N（10，22）中随机抽出样本量为4的样本，则样本均值的标准差为多少？
2、025按“5”间隔修约数到3位有效数字时，应为多少？
1.2化学基础知识
（一）选择题
1.氧化还原反应，一下叙述错误的是（ ） A. 被氧化的元素化合价一定升高 B. 氧气的化合价一定降低； C. 氧化剂中一定有元素被氧化； D. 还原剂中不一定有元素被氧化
E. 有氧元素参加的反应一定是氧化还原反应
2. 硝酸跟金属反应一般情况下生成水和不生成氢气，这是因为( ) A.硝酸的酸性强；B.硝酸易分解；C.硝酸的强腐蚀性； D.硝酸的强氧化性； E.氢的强还原性
3. 有机物分子中，不饱和的碳原子跟其他原子跟其他原子或原子团直接结合生成别的物质的反应 叫做（ ）
A偶合反应；B缩聚反应；C聚合反应；D水解反应；E加聚反应
4.由一种或一种以上低分子量化合物（单体）互相结合成高分子量的化合物的反应叫（ ） A缩聚反应；B聚合反应；C消去反应；D加成反应；E取代反应 5、保持物质化学性质最小微粒是（ ）。
A分子 B质子 C中子 D原子
6、在同一周期中，核外电子层数虽然相等，但从左到右核电荷数依次（），原子半径依次（），金属性逐渐（ ），非金属性逐渐（ ）。
A增多 减小 增强 减弱 B减小 增多 增强 减弱 C增多 减小 减弱 增强 D增多 减小 增强 减弱 7、原子由（ ）和电子构成，而原子核由质子和中子构成。 A分子 B质子 C中子 D原子核 8、从原子结构上讲，具有相同核电荷数的同一类原子叫（ ）。 A元素 B质子 C中子 D分子 9、硫酸中氢、硫、氧三元素的质量比是（ ）。
A 2:32:96 B 1:32:16 C 1:16:32 D 2:1:4 10、下列关于水的组成的说法正确是（ ）。
A 水是由氢气和氧气组成； B 水由氢氧两种原子组成；
C 水分子是由一个氢分子和一个氧原子组成； D 一个水分子是由一个氧原子和两个氢原子组成。 11、36.75gK2CO3中含氧元素的质量是（ ）g。
A 11.4 B 12.75 C 4.8 D 3
12、下列物质属于有机物的是 （ ） A．氰化钾（KCN）
B．氰酸铵（NH4CNO）
C．乙炔（C2H2） D．碳化硅（SiC）
13、在下列反应中，反应物中的有机物发生还原反应的是（ ）
A.由乙醇制乙醚；B.乙醚发生银镜反应；C.由乙醛制乙酸；D.由乙醛制乙醇；E.乙烯加氢变成乙烷 14、下列关于有机物的叙述正确的是（ ） A.CH4O和C3H8O一定是同系物
B.同分异构体一定具有相似的化学性质 C.等质量的苯和乙炔完全燃烧耗氧量相等 D.溴乙烷中滴加硝酸银溶液,产生淡黄色沉淀
15、在生物体中有三种主要的pH缓冲体系，它们是（ ）。
A. 蛋白质缓冲系统 B .重碳酸盐缓冲系统 C .磷酸盐缓冲系统 D.硼酸盐缓冲系统 16、 实验室中调节pH计的常用缓冲剂有（ ）。
A. 四硼酸钠 B . 柠檬酸盐 C . 邻苯二甲酸氢钾 D. 混合磷酸盐 17、 缓冲溶液的抗酸、抗碱作用叫（ ），组成缓冲溶液的物质叫（ ）。 A. 中和作用 B . 缓冲作用 C . 中和物质 D. 缓冲体系 18、 下列各对溶液等体积混和后，属于缓冲溶液的有（ ）。
A. 0.2mol/L NH3和0.1mol/L HCl B . 0.2mol/L H3PO4和0.1mol/L NaOH C . 0.2mol/L Na2CO3和0.2mol/L NaHCO3 D. 0.1mol/L NaAc和0.1mol/L NaCl 19、在有机化合物里，仅由以下哪些元素的组成的物质总称为烃。 A. 碳 B . 氧 C . 氢 D. 氮 20、乙醇的分子里含有的官能团（-OH）叫做（ ）。 A. 羧基 B . 羟基 C . 羰基 D. 甲基
21、羰基中的两个单键，分别与两个烃基连接的化合物叫做（ ）。
A. 醇 B . 醛 C . 酮 D. 酯
22、根据有机物
的结构，其应具有的性质是（ ）
A. 在水中能离解出H+
B . 在水中能离解出OH-
C . 能和金属钠反应 D. 具有还原性
23、有机物分子中，不饱和的碳原子跟其他原子或原子团直接结合生成别的物质的反应叫做（ A. 加成反应 B . 聚合反应 C . 加聚反应 D. 取代反应 24、下列电离方程式错误的是（ ）
A NaHCO＋
＋
2―
＋
＋
2―
3 ====Na +H +CO3 B NaHSO4 ====Na +H +SO4 C MgCl2＋
―
2＋
―
2 ====Mg +2Cl D Ba(OH)2 =====Ba +2OH
25、离子方程式CO2－
+
2－
3 + 2H = H2O + CO2↑中的CO3代表的物质可以是（ ） A、CaCO3 B、NaHCO3 C、Na2CO3 D、BaCO3
26、下列化学方程式中，不能用离子方程式 Ba2＋
+SO2―
4====BaSO4 ↓
A．Ba(NO3)2+H2SO4==BaSO4↓+2HNO3 B．BaCl2+Na2SO4==BaSO4↓+2NaCl C．BaCO3+H2SO4==BaSO4↓+H2O+CO2↑ D．BaCl2+H2SO4==BaSO4↓+2HCl 27．下列各组离子反应可用H＋
＋OH－
H2O表示的是（ ）
A．氢氧化钡和硫酸 B．氢氧化铁和盐酸 C．硝酸和氢氧化钠 D．硫酸氢钠和氢氧化钠 28、下列离子方程式，书写正确的是（ ）
A、盐酸与碳酸钡反应 CO2-+
3+2H==CO2↑+H2O
B、硫酸铜溶液中滴加氢氧化钡溶液 Ba2+
+2OH-+Cu2+
+SO2-4==BaSO4↓+Cu(OH)2↓ C、硝酸银溶液中加入铜粉 Ag+
+Cu==Cu2+
+Ag↓ D、铁与稀盐酸反应 2Fe+6H+
==2Fe3+
+3H2↑ 29、下列离子方程式书写正确的是（ ） A、氧化铜与盐酸反应 O2―
+2H＋
====H2O B、碳酸氢钠溶于盐酸：HCO－
+
3 + H = H2O + CO2 ↑
C、硫酸氢钠溶液与NaOH溶液混合：HSO－
－
2－
4 + OH = H2O + SO4 D、石灰石溶于硝酸：CO2－
+
3 + 2H = H2O + CO2 ↑
。）
30．下列反应的离子方程式中，正确的是（ ） A．向硝酸银溶液中加盐酸Ag＋C1
＋
－
AgCl↓
＋
B．碳酸氢钙溶液跟盐酸反应：Ca（HCO3）2＋2HC．盐酸跟氢氧化镁反应：H＋OH
＋
－
Ca＋2H2O＋2CO2↑
2＋
H2O
Mg＋H2O＋CO2↑
2＋
D．碳酸镁跟硫酸反应：MgCO3＋2H
＋
31．下列离子方程式中，正确的是 A．碳酸氢钙溶液与盐酸反应Ca(HCO3)2+2H=Ca+2H2O+2CO2↑
B稀盐酸和碳酸钙反应 CO3 + 2H = CO2↑ + H2O C碳酸钠溶液与醋酸反应 CO3 + 2H = CO2↑ + H2O
Ｄ大理石溶于醋酸的反应 CaCO3+2CH3COOH=Ca+2CH3COO+CO2↑+H2O
32. 将4.0g的NaOH固体溶于水,配成250mL溶液，溶液的物质的量浓度为 （ ） A.0.1mol/L B.0.2mol/L C.0.3mol/L D.0.4mol/L
33. 同物质的量浓度,体积比为1:2的稀盐酸和稀硫酸,分别与足量的锌完全反应,放出的氢 气在同温同压下的体积为 ( ) A.1:4 B.1:2 C.2:1 D.1:1
34. 下列说法正确的是 （ ） A.1mol/L的AlCl3溶液中Cl的物质的量是1mol/L KCl溶液中Cl的物质的量的3倍 B.物质的量浓度表示1L溶剂里所溶解溶质的物质的量
C.2mol/L盐酸与2mol/L盐酸等体积混合后,盐酸的物质的量浓度为4mol/L D.1L 0.4mol/L的NaCl溶液中含NaCl 23.4g
35. 25mL氯化钙溶液中含Cl数为3.01×10个，此氯化钙溶液的物质的量浓度为（ ） A.4mol/L B.2mol/L C.1mol/L D.0.5mol/L
36. 用等体积的NaCl、MgCl2、AlCl3溶液,分别与AgNO3溶液反应，使Cl完全沉淀消耗的AgNO3溶液的体积相同，则NaCl 、MgCl2、AlCl3这三种溶液的物质的量之比为 （ ） A.1:1:1 B.6:3:2 C.1:2:3 D.3:2:1
37. 在标准状况下，在干燥的烧瓶中用向上排空气法收集HCl气体，测得烧瓶内气体是相同 条件下氧气密度的1.082倍,将烧瓶倒臵于水中,进入烧瓶中的水将占烧瓶体积的( ) A.
－
－
22
－
－
2+
-2－
+
2－
++
2+
123 B. C. D.1 23438. 在标准状况下,若不考虑溶质的扩散，在上题HCl溶于水后，烧瓶内溶液的物质的量浓
度约为（ ）
A.0.045mol/L B.0.034mol/L C.0.036mol/L D.无法判断
39. 在标准状况下，VL HCl气体溶于1L水中，所得溶液的密度为?g/cm3
，则此溶液的物质 的量浓度为（ ） A.
V1000V?22.4mol/L B.36.5V?22400mol/L C.
VV22.4(V?1)mol/L D.?36.5V?22400mol/L
40、硫酸中氢、硫、氧三元素的质量比是（ ）。
A. 1：16：32 B . 1：32：16 C . 2：32：32 D. 烧杯 D．2：1：4 E.2:32:96
41、 含有3.5g氮元素的NH4NO3的质量是（ ）。 A. 5g B . 8g C . 10g D. 15g E．20g
42、 相同物质的量的Mg和Al分别与足量的HCl反应，所生成的氢气在标准状况下的体积比是（A. 1：1 B . 2：3 C . 3：2 D. 8：9 E．9：8
43、 硫酸铵中氮元素含量的质量分数（%）最接近的数值是（ ）。 A. 21.2 B . 10.5 C . 21.5 D. 35 E．42
44、欲配制1+5HCl溶液，应在10ml 6mol/L的盐酸溶液中加水（ ）。 A.100mL B . 50mL C . 30mL D.20 mL E.10 mL
45、物质的量浓度的基本单元的确定方法是由（ ）决定的。
A.给出或得到数目； B . 给出或得到数目； C .给出或得到电子数； D. 原子价数 E．质量比
46、 在0.1mol/LHAc溶液中，欲使H+浓度增大，可采取下列何种方法（ ）。 A. 加水 B . 加NaAc C . 加NaoH D. 加0.1mol/L HCl溶液 E．加0.5mol/L H2S04溶液
47、下列物质暴露在空气中质量会增加的是（ ）。
。 ） A. 浓硫酸 B . 无水氯化钙 C . 生石灰 D. 五水硫酸铜 48、 下列物质中可以较长期放臵在空气中又不致于变质的是（ ）。 A. FeSO4 B . NaOH C . Na2SO4 D. KOH 49、 下列各物质中属于酸性氧化物的有（ ）。
A. 生石灰 B . 硫酸钾 C . 干冰 D.硫酸钾
50、 欲将含有盐酸的CaCl2溶液中和至中性，在不用指示剂的条件下，最好加入下列物质中的（ ）。 A. 氨水 B . Na2CO3粉末 C . 石灰石粉末 D. NaOH溶液 51、多糖是指凡能水解多个 分子的糖类物质。 A. 寡糖 B . 葡萄糖 C . 单糖 D. 乳糖 52、碳水化合物中氢原子与氧原子的比例绝大多数为 。 A. 1:2 B . 2:1 C . 3:1 D. 1:3 53、蛋白质分子是由 首尾相连而成的共价多肽链。
A. —N—H基团 B . 氢键 C . —C=O基团 D. 氨基酸 54、卷曲所形成的蛋白质二级结构称为 。
A. α-螺旋 B . 超二级结构 C . β-折叠 D. 折叠片 55、各种氨基酸的区别在于侧链 的不同。
A. H2N基 B . COOH基 C .R基 D. H基
56、氨基酸所带静电荷为“ ”时，溶液的pH值称为该氨基酸的等电点（isoelectric point），以pI表示。
A. 1 B . 0 C . -1 D. 100
57、肽是由 或 以上的氨基酸通过肽键连接而形成的化合物。 A.一个 B . 两个 C . 三个 D. 四个 （二）判断题
1、凡是含有氧元素的化合物都是氧化物（ ） 2、凡能生成水的化学反应都叫中和反应（ ）
3、硝酸是一种强氧化剂，它和金属反应时任何情况下都不能生成氢气（ ）
4、在任何一个反应体系中氧化和还原总是伴随发生的，一种物质被氧化，另一种物质必然被还原。（ ） 5、在有机化学反应中个，失去氢的反应为氧化反应。（ ）
6、一般来说，活泼金属元素的原子与活泼非金属元素的原子的原子结合时生成离子化合物；非金属元素的原子相互结合时一般生成共价化合物。 （ ）
7、在同一原子里，不可能有运动状态完全相同的两个电子存在。（ ）
8、在含有多个电子的原子里，能量低的电子通常在离核远的区域运动，能量高的通常在离核近的区域运动。（ ）
9、石墨和金刚石都是由碳元素构成的，它们互称为同位素。（ ）
10、极性分子组成的溶质易溶于极性分子组成的溶剂中，非极性分子组成的溶质易溶于非极性分子组成的溶剂中。（ ）
11、原子晶体比分子晶体的熔点、沸点高，硬度也高的多。（ ） 12、凡是含有氧的化合物都是氧化物。（ ）
13、白磷和红磷都由磷元素组成，但分子结构不同，白磷有剧毒，红磷无毒。（ ）
14、分子中个含有支链的有机化合物在水中的溶解度一般比含相同碳原子的直连化合物的溶解度小。分支愈多溶解度愈小。（ ）
15、有机化合物大都是以配位键结合的非电解质，这类化合物通话藏较难溶解于水。（ ）
16、在一位臵的有机化合物的混合液中，加入银氨溶液后能产生银镜反应，说明该混合物溶液中含有乙酸。（ ）
17、某有机物燃烧后，只生成CO2和H2O，且二者物质的量相等，则此有机物的组成为C(n)H(2n)。（ ） 18、一种有机物在足量氧气中燃烧后，通过浓硫酸后减少的体积就是生成水蒸气的体积 （ ） 19、相同质量的烃，完全燃烧，消耗的O2越多，烃中H的百分含量越高 （ ）
20、缓冲溶液是指加入溶液中能控制pH值或氧化还原电位仅发生可允许变化的溶液。（ ） 21、常用作缓冲溶液的酸类由弱酸及其共轭酸盐组合成的溶液具有缓冲作用。（ ） 22、选择适当缓冲对，使其中弱酸的p容量接近极大值。（ ）
23、所选用的缓冲溶液不能与反应物、生成物发生作用。（ ） 24、乙烷、乙烯、乙炔三者互称为同系物。（ ）
25、大多数有机化合物分子里的碳原子跟其他原子经常以离子键相结合，同时这些分子聚合时又是离子晶体。（ ）
26、煤和石油都是由有机物和无机物组成的复杂的混合物。（ ）
27、 分子中含有支链的有机化合物在水中的溶解度一般比含相同碳原子数的直连化合物的溶解度小，分支愈多溶解度愈小。（ ）
28、电解质溶液之间的反应，实质上是离子之间的反应。这类离子反应发生的条件，实质上就是复分解
，或弱碱的p
－p
与所要求的pH值相等或相近，使缓冲
反应发生的条件，只要生成物中有水、气体或沉淀物质生成，反应就能够发生。（ ）
29、1. 将质量分数为a1%，密度为?1g/cm的硫酸V1L，与质量分数为a2%，密度为?2g/cm的硫酸V2L相混合，所得溶液密度为?3g/cm.则混合溶液的物质的量浓度为
3
3
3
1000(V1?1a1%?V2?2a%)?3mol/L. （ ）
98(V1?1?V2?2)30、1molNacl在水中电离后可得到0.5molNa和0.5molCl。（ ）
31、物质的量相同的H2和N2气，所含分子数相同，所含原子数也相同。（ ）
32、常温下将1mol钠、1mol镁、1mol铝分别投入足量的盐酸中，产生的氢气在同温同压下的体积比是1：2：3。（ ）
33、称取1.0g酚酞，溶于乙醇，用乙醇稀释至100ml，该酚酞溶液的浓度为1%。（ ） 34、10g碘化钾，溶于水后稀释至100ml，该碘化钾的浓度为10%。（ ） 35、 在水溶液中溶解度大的物质溶剂于水后，全部为离子状态。（ ） 36、物质的量浓度在数值上等于原来的当量浓度。（ ）
37、硝酸是一种强氧化剂，它和金属反应时任何情况下都不能生成氢气。（ ） 38、溶液的酸碱度常用pH值来表示。（ ）
39、由两种或两种以上的不同金属离子和一种酸根离子组成的盐叫复盐。（ ） 40、碱金属都容易失去电子，所以碱金属都是强氧化剂。（ ）
41、碳水化合物是C、H、O三元素组成的一类多羟基醛或多羟基酮化合物。（ ） 42、所有碳水化合物氧化的最终产物为氧气和水。（ ）
43、每一种天然蛋白质都有自己特有的空间结构或称三维结构，这种三维结构通常被称为蛋白质的构象，即蛋白质的结构。（ ）
44、一级结构稍有变化，不会影响蛋白质的功能。（ ）
45、多条肽链聚集成为具有一定空间构型称为蛋白质的四级结构，其中一条肽链叫一个亚基。（ ） 46、强酸、强碱使蛋白质变性，是因为强酸、强碱可以使蛋白质中的氢键断裂。（ ）
47、重金属盐使蛋白质变性，是因为重金属阳离子可以和蛋白质中游离的羰基形成不溶性的盐。（ ） 48、当溶液的pH=pI（等电点）时，氨基酸主要以两性离子形式存在。（ ） 49、当溶液的pH
（三）简答题
+-
1、稀盐酸、稀硫酸能否跟铜起反应臵换出氢气？为什么浓硫酸能跟Cu起反应？写出它的反应方程式。
2、为什么某些有机碱化合物在水溶液中用酸滴定不能顺利进行？
3、简述原子与分子的区别与联系。
4、有机化合物的的定义是什么？按照基本结构，有机物可分成哪3类？
5、缓冲作用原理
6、1．利用图1-13的装臵来做下面的实验：
在烧杯里盛半杯Ba(OH)2溶液，然后用滴定管向容器里滴入稀硫酸。随着H2SO4的滴入，电灯就渐渐变暗，滴至一定量时，电灯完全熄灭。为什么？如果继续滴入H2SO4，电灯又会逐渐亮起来，为什么？在滴入H2SO4的同时，能观察到溶液里有什么现象发生？如果用HCl溶液代替H2SO4，能观察到同样的现象吗？为什么？
7、硫酸氢钠（NaHSO4）溶于水有H生成，但它不属于酸，为什么？
8、碳水化合物根据其水解程度，可分为哪几类？
+
9、碳水化合物根据多糖的组成，可分为哪几类？
10、碳水化合物根据是否含有非糖基团，可分为哪几类？
11、简述能使蛋白质变性的化学方法？
12、简述能使蛋白质变性的物理方法？
13、20种基本氨基酸按R的极性，可分为哪几类氨基酸？
（四）计算题
1、用重量法测定某试样中的铁，称取试样0.1666g，经过一系列处理得到Fe2O3的质量为0.1370g，求试样中以Fe、Fe3O4表示的铁的质量分数物质是多少？（Fe的相对原子质量55.85、Fe3O4 相对原子质量231.54、Fe2O3相对原子质量159.69）。
2、1dm3溶液中，[HCN]=0.10mol/dm3，[NaCN] =0.10mol/dm3,组成缓冲溶液，求其[H]和pH值。已知K=4.0×10，且忽略体积的微小变化。
3、燃烧某一气态有机化合物1.5g，生成物是1.12LCO2（标准状况下）和0.9g水。又知该气态有机物对空气的相对密度为1.04，求该物质的分子式。
-10
+
4、某气态化合物CxHy，当1mol该化合物完全燃烧时，消耗5mol氧气，求该化合物的分子式。
5、20℃时30mL CuSO4饱和溶液重36.2g，将它蒸干后得到胆矾(CuSO4〃5H2O)10.2g. 求：(1)溶液中溶质的质量分数以及该温度下的溶解度. (2)溶液的物质的量浓度
6、某物质含钠43.4%，碳11.3%，氧45.3%该物质是什么？写出其分子式。
7、某分析员分析处复合肥料中K含量为12.50%，请计算氯化钾的纯度。
8、将10.6gNa2CO3与0.1molKBr混合，求： （1）混合物中Na+和Br-的摩尔比； （2）混合物中Na+和K+的质量比；
9、欲配制（2+3）硝酸溶液1000mL，应取试剂浓硝酸和水个多少毫升?
10、欲配制10%的氨溶液500mL，应取25%（质量分数）的氨水多少毫升？
11、将C（1/2H2SO4）=0.2mol/L溶液换算为质量浓度（g/L）。
12、溶解0.7500gBaCO3需要10%（w）的盐酸（ρ=1.049g/ml）多少毫升？
1.3生产加工与包装
（一）选择题
1、GB 7718-2004 《预包装食品标签通则》的实施时间为（ ）。
A. 2005年01月01日 B . 2005年10月01日 C . 2006年01月01日 D. 2005年07月01日
2、净含量的标示应由（ ）组成。
A. 净含量 B . 数字 C . 法定计量单位 D. 生产单位名称 3、预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限为（ ）。
A. 保质期 B . 最佳食用日期 C . 推荐的最后食用日期 D. 保存期 我国许可使用的抗结剂目前有哪5种：（ ）。
A. 亚铁氰化钾 B .硅铝酸钠、磷酸三钙 C .二氧化硅和微晶纤维素 D. 碳酸氢三钠 5、营养强化剂通常包括以下哪几种（ ）
A．氨基酸 B. 维生素和无机盐 C. 脂肪酸 D. 鲜味剂 6、防腐剂主要指（ ）等直接加入食品中的化学物质
A. 山梨酸 B. 诱惑红 C. 甜蜜素 D. 苯甲酸 7、食品香料按其来源和制造方法等的不同，通常分为哪三类（ ） A．天然香料 B. 天然等同香料 C. 化学合成香料 D.人造香料 8、漂白剂除可改善食品色泽外，还具有（ ）等多种作用 A.防腐 B.保鲜 C. 酸度调节 D. 抑菌 9、天然甜味剂又分（ ）
A. 糖醇类 B. 糖酯类 C. 非糖类 D. 糊精
10、为了保证食品添加剂在正常的生产工艺条件下发挥作用，我国的（ ）及其实施条例和相关的法规、标准对食品添加剂的工艺必要性审查做出了明确而具体的规定。要求食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。
A.《食品标识管理规定》B.《食品添加剂使用卫生标准》C.《食品安全法》D. 《食品检验工作规范》 11、食品添加剂的危险性评估程序主要包括通过（ ）和其他资料获得被评价物质的最大无作用剂量，
除以一定的安全系数（通常为100），得到被评价物质的ADI（每日允许摄入量）值。 A. 化学试验 B. 毒理学试验 C. 物理试验 D. 生物试验
（二）判断题
1、预包装食品的标签内容应使用规范的文字，包括注册商标。（ ）
2、如果在内包装物（或容器）外面另有直接向消费者交货的外包装（或大包装），可以只在外包装（或大包装）上标示强制标示内容。（ ）
3、若标签日期的标示采用“见包装物某部位”的方式，应标示所在包装物的具体部位。（ ） 4、制造、加工食品时使用的加工助剂，不需要在配料清单中标示。（ ）
5、酶制剂是由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的生物（ ） 6、甜味剂是赋予食品以甜味的物质。目前，我国已经批准使用的甜味剂共有17种（ ） 7、目前世界各国允许使用的合成色素全是水溶性色素。（ ）
8、我国批准使用的食用天然色素有66种。它们主要是由动物组织中提取，也包括来自植物和微生物的一些色素，品种甚多。（ ）
9、化学方法防腐是使用化学物质来抑制微生物的生长或杀灭这些微生物，这些化学物质即为防腐剂（ ） 10、我国的《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为22类（ ）
（三）简答题
1、简述GB 7718-2004《预包装食品标签通则》中规定的强制标示内容。
2、简述GB 7718-2004《预包装食品标签通则》中可免除强制标示内容的食品。
3、简述食品添加剂和营养强化剂的定义。
4、食品添加剂的使用原则；
5、食品工业用加工助剂的定义；残留量的定义。
离子交换色谱法。（ ）
32．无机阴离子分析，用NaOH作为淋洗液的优点是背景电导低，适用于梯度淋洗。（ ） 33．离子色谱通过与标准溶液的保留时间对照来定性。（ ）
34．对于PO4， pH值增加时保留时间缩短，其出峰时间变化小。（ ） 35．在离子色谱法中，对目标化合物的定量只能用峰面积。（ ）
36．在相同的色谱条件下，如果样品与标准的保留时间一致，则一定是同一种离子。（ ） 37．电导检测器可用于无机阴阳离子和部分有机酸的分析。（ ）
38．对于电导检测器，通常电极间的距离越小，死体积越小，灵敏度越高。（ ） 39．离子色谱的抑制器可以起到降低背景电导，提高待测离子的灵敏度的作用。（ ） 40．凡是在溶液中能够电离的物质，通常都可以用离子交换色谱法进行分离。（ ）
41．分离度是个无量纲的参数，它表明两个溶质峰彼此离得越远，分离就越好；两个峰越尖锐，越窄，分离就越差。（ ） 42．GC/MS联用仪可以使用氮气作为载气。（ ） 43．液质联用仪可以使用磷酸缓冲盐当流动相。（ ） 44．质谱法是唯一可以确定分子质量的方法。（ ）
45．质谱仪种类很多，应用范围广，可进行同位素分析，也可进行化学分析，可进行无机成分、有机结构分析。（ ）
46．质谱图中出现m/z=17的离子很可能是羟基（OH）， m/z=26的离子很可能是腈基（CN）。（ ） 47．质谱仪的分辨率越高，灵敏度就越高。（ ） 48．气相色谱分析时进样时间应控制在1秒以内。（ ）
49．色谱法具有以下优点：分离效率高，分析速度快，检测灵敏度高，样品用量少，选择性好，多组分同时分析，易于自动化，定性效果好。（ ）
50．仪器的灵敏度反映的是仪器能够测量最小被测量的能力。它是衡量仪器优劣的一个重要标志。（ ） 51．检出限DL是一种比值，等于最低检出浓度与样品溶液浓度（通常是一个固定的限度值）的比值（ ） 52．抗生素的检测中，液相色谱法比液相色谱质谱联用法的检出限更低，定性效果更好。（ ） 53．质谱仪非常稳定，每次开机后不用对其进行质量校正。（ ） 54．气相色谱柱在使用前无需进行老化。（ ）
55．气相色谱柱连接于进样口上。 色谱柱在进样口中插入的深度应根据所使用的GC仪器不同而定，正确合适的插入能最大可能地保证试验结果的重现性。（ ）
56．液相色谱柱没有方向区别，所以接色谱柱时无须根据流路方向来接。（ ）
57．气相色谱柱的老化温度要高于分析时最高柱温5-10 ℃，并低于固定液的最高使用温度，老化时，色谱柱要与检测器断开。（ ）
58．载气流速对不同类型气相色谱检测器响应值的影响不同。（ ） 59．ICP-MS的样品引入系统主要组成部分为样品提升和雾化（ ） 60．ICP-MS的雾化室应保持稳定的低温环境。（ ）
61．ICP-MS 的真空系统一般由三级真空系统组成，质谱仪系统在远离等离子体区域的轴向方向，真空度是逐渐减小的。（ ）
62．ICP-MS内标元素的加入可以通过在每个样品和标准溶液中分别加入，也可通过蠕动泵在线加入。（ ） 63．ICP-MS基体效应的程度取决于基体元素与被分析元素的相对比例。（ ） 64．RF发生器是ICP离子源的供电装臵。（ ）
65．在ICP中，大多数离子都以单电荷离子形式存在。（ ） 66．ICP-MS常用的测定方法有标准曲线法和标准加入法。（ ） 67．分析离子进入质量分析器后，按其质量数进行分离。（ ） 68．四级杆质谱仪的质量分析器是由四根平行的不锈钢杆组成。（ ）
3-
69．ICP-MS要求样品以气体、蒸气或液体的形式进入等离子体。（ ）
70．现代质谱仪一般采用同时改变磁场强度和扫描电压来达到让不同质荷比的离子通过的目的。（ ） 71．基体干扰的结果一般是造成目标分析元素信号的降低，即抑制效应，但在某些情况下反而引起信号的增强，即增强效应。（ ）
72．比移值Rf为溶剂前沿到原点的距离与斑点中心到原点的距离之比。（ ）
73．薄层色谱可用于化合物纯度的鉴别，有机反应的监控，不能用于化合物的分离。（ ） 74．化合物的比移值是化合物的特有常数。（ ）
75．在薄层色谱中，极性大的化合物，其比移值也大。（ ）
76．GB/T5009.29-2003中使用高效液相色谱法测定食品中苯甲酸和山梨酸，先出峰的组分为山梨酸。（ ） 77．GB/T 5009.146-2008中采用气相色谱外标法测定食品中有机氯农药残留，试样前处理中使用弗罗里硅土有净化的作用，使用前必须先经过活化。（ ）
78．国标法测定食用香精中甲醇的含量，如果是低粘度的液体样品均可直接进样。（ ） 79．气质联用仪的CEM电压升高可能是离子源污染造成的。（ ） 80．液质联用仪的机械泵泵油可一直不需要更换。（ ）
81．液质联用仪关机时需要先关分子涡轮泵15分钟之后才能关机械泵。（ ）
82．气相色谱仪不出峰或灵敏度降低，可能是进样口隔垫漏气或者气化室污染引起的。（ ） 83．液相色谱仪使用完之后，如果管路有缓冲盐，需要用水冲洗。（ ）
三、问答题
1.简述用于GC/MS的载气选择原则。
2．质谱图相对丰度的含义是什么?
3．简述如何降低LC-MS中的基质效应现象？
4．简述质谱为什么需要真空？
5．简述一下液质联用仪为减少样品抑制或共存物的干扰，经常采用的样品预处理方法？
6．质谱仪由那几大部分组成？
7．简述二乙胺的EIMS中,主要碎片离子30，44的来源。
8．解释有时质谱中出现离子质量数大于被测分子量的原因？有时子离子质量数大于母离子的原因？
9．固相萃取的基本原理是什么？
10．质谱条件的选择主要是优化那些参数？
11．与其他无机质谱相比，ICP-MS的优越性有哪些？
12．简述ICP-MS基本装臵。
13．简述ICP-MS同时测定多种微量元素的工作原理。
14．在操作ICP-MS时，选择内标元素应考虑哪几个元素？
15．ICP-MS分析对试样分解方法的基本要求有哪些？
16．ICP-MS的定量分析方法有哪些？
17．ICP-MS的干扰有哪些？
18．简述ICP-MS的数据采集方式
19．简述消除多原子离子干扰的方法。
20．能够进行ICP-MS 上机测试的样品溶液需满足哪些基本要求？
21．如何运用校正方程校正质谱干扰？以
22．离子色谱由哪几个系统组成？
23．简述离子交换色谱的工作原理？
114
Sn 对
114
Cd 的干扰为例加以说明。
24．离子色谱的优点有哪些？
25．简述离子色谱抑制器的作用？
26．.简述离子色谱的定性与定量分析？
27．离子色谱离子保留时间的影响因素？
28．简述气相色谱的流程。
29．简述气相色谱的分离原理。
30．请根据你的日常检测经验，谈谈当气相色谱出现进样重现性不好的情况，如何解决？
31．气相色谱中尾吹气的作用是什么？
32．谈谈ECD检测器使用的注意事项。
33．气相色谱填充柱和毛细管柱各有什么优缺点？
34．装填充柱有哪些方法，需要注意哪些问题？
35．理想的气相色谱检测器的性能要求是什么？
36．高效液相色谱中紫外检测时出现负峰，试简述可能的原因。
37．高效液相色谱的流动相常见的脱气方法有哪些？如何避免气泡产生？
38．长时间分析中如何保证液相色谱的保留时间漂移不大？
39．何谓正相色谱和反相色谱？两者有何特点？
40．高效液相色谱法有哪些分离模式？
41．提高液相色谱柱效的途径有哪些？
42．与高效液相色谱法和气相色谱法相比，超临界流体色谱法有什么优点？
43．什么叫梯度洗脱？梯度洗脱有什么优点？
四、计算题
1.取某食品样品10.00g以有机溶剂分次萃取，最后定容至1.00ml供液质联用仪分析用。今进样5μl测得峰高为75.0mm，标准液峰高69.0 mm，标准液浓度100μg/L，试求样品被测组分的含量。
2．取肉制品5.00g，经过前处理最后浓缩到1.00ml，上机经高效液相色谱-串联质谱仪测定其中的呋喃妥因，样品的呋喃妥因峰面积和内标物峰面积分别为150和160，标准中呋喃妥因峰面积和内标物峰面积分别为200和190,呋喃妥因均为内标物的浓度分别为5.00μg/L,样品中内标物的浓度也为5.00μg/L，求该样品呋喃妥因的含量。
3．组分A流出色谱柱需15min，组分B流出需25min，而不与固定相作用的物质C流出色谱柱需2min，请计算：
（1）组分A对组分B的相对保留值γA,B； （2）组分A在柱中的分配比κ。
（ 参考公式：t’A＝ｔA-ｔM，γA,B＝t’A / t’B，κ＝(ｔA-ｔM) /ｔM ）
4．已知某色谱柱的理论塔板数为2500，组分a和b在该柱上的保留时间分别为25min和36min，求组分b的峰底宽。（ 参考公式：n＝16*(tb/W)）
5．在一根1m长的色谱柱上组分1和组分2的峰基线宽度分别是1.3mm和1.4mm，测得两峰尖间距为1.89mm，问组分1和组分2的分离度为多少，能否认为完全分离？ （ 参考公式：R＝2t’ /( W 1+W2) ）
6．分析某溶液中组分，取溶液250mL用有机溶剂萃取数次，合并萃取液并最终定容至10.00mL。在色谱
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