员工吧台培训手册 产品手册 目录
第一章、酒的知识
一、酒的定义————————3 二、酒的分类介绍——————3 三、其他知识————————9
第二章、吧台器具介绍
一、 调酒用具使用注意事项— 11 二、 杯具的认识—————— 12
第三章、鸡尾酒
一、 鸡尾酒介绍—————— 13 二、 调酒的基本原则———— 14 三、 调酒方法——————— 15 四、 鸡尾酒的主要特点——— 16 五、 苏荷鸡尾酒配方———— 17
第四章、果盘与小吃
一、 果盘原料制作标准————22 二、 产品制作流程——————23 三、 果盘制作要求事项————24 四、 吧台小吃出品标准————25
第五章、设备维护与保养
一、设备操作及保养注意事项——26 第一章 酒水知识
一、酒的定义
酒是人们利用谷物、水果等原料特殊酿造工艺制成的一种含酒精的饮料，规定酒精含量在0.5%-75.5%之间，酒精学名“乙醇”。
1．标准酒度——是法国著名化学家盖·吕萨克发明的指在20℃条件下，每100毫升酒液中含有酒精的毫升数。
2．中国采用的酒度表示法是标准酒度。 3．啤酒的酒标上标准的“10o”“12o”所指的是酿造啤酒所用的麦芽汁的糖化度，啤酒的酒度一般在2%-7.5%。
4．生产日期中国以年、月、日排列，国外以日、月、年排列。
二、酒的分类介绍
A．按照生产工艺分类——发酵酒、蒸馏酒、配制酒。
1、发酵酒：
把含有淀粉和糖质的原料发酵糖化而形成的酒、主要原料是谷物和水果，酒精含量在15%以下，有葡萄酒、啤酒、水果酒、米酒等。
①啤酒的主要原料有谷物（主要以大麦为主）啤酒花、酵母、水
②我国的啤酒花也称蛇麻花也有叫酒花——是一种多年生缠绕草本植物。植物分类属桑科、草属、植物型小、雌雄异株，酿造啤酒只用雌花，啤酒花能给予啤酒以特殊的香气和爽口的苦味，增加泡沫的持久性，抑制细菌繁殖，同时使啤酒有健胃、利尿等医药效果。
啤酒酿造过程：①选麦、②制浆、③煮浆、④冷却、⑤发酵、⑥陈酿、⑦过滤、⑧杀菌、⑨包装销售
主要生产国：德国、捷克和斯洛伐克、丹麦、荷兰、比利时、英国和爱尔兰 主要品牌：日本——朝日 荷兰——喜力 美国——百威 英国——健力士 墨西哥——太阳
中国——青岛 美国——蓝带 墨西哥——科罗娜 丹麦——嘉士伯 西班牙：后转菲律宾，最后转香港——生力
新加坡和荷兰喜力合资——虎牌（目前马来西亚分厂） 啤酒适宜饮用温度4℃—7℃之间（冷冻酒度3℃—5℃）
2、蒸馏酒：
是将发酵得到的酒液经过蒸馏提纯所得的酒精含量较高的酒液，有六大基酒以及中国的白酒等。
又称烈性酒——指以糖质或淀粉质为原料，经糖化发酵、蒸馏而成的酒 1）威士忌：分为苏格兰、爱尔兰、加拿大、美国威士忌、苏格兰最著名 苏格兰威士忌（scotch whisky）
①威士忌一词是“生命之水”的意思，起源于1494年，是需长年陈酿的酒
②18-19世纪，许多蒸馏者为了逃税，到深山造私酒，燃料不足，用泥炭代替，用西班牙雪梨酒的空桶装，产生了带泥炭烟熏味的酒味 ③苏格兰威士忌生产原料以大麦为主
主要有4个产地 ① 苏格兰高地（High land）世界公认最高级麦芽威士忌产地 ② 苏格兰低地（Low land） ③ 坝贝尔镇（Campbel toun） ④ 伊莱地区（lslay）
苏格兰主要的威士忌厂家有130多家
品种分3大类：麦芽威士忌、谷物威士忌、调配威士忌
平时销售和饮用的大多是谷物威士忌与麦芽威士忌调配的调配威士忌 著名品牌：① 格兰菲迪（Glenflddich）
② 百龄坛（Ballecotina）创于1827年，有12年、17年、30年
③ 金铃（Bell）创立于1825年，酒瓶上都贴有《圣经》中的一句话：“FORE?YE?GO”意思是“你前进吧”，最高级酒是陶瓷瓶装的21年。
④ 顺风（Cucty Sank）诞生于1923年，有一种说法是取自一条著名船只的名字！
⑤ 芝华士（Chivas Ragal）Regal为国王之意1843年受到维多利亚女王御用，1935年推出
极品“皇家礼炮21年”。
⑥ 约翰·渥克（Johonie Walker）也称尊尼获加，该品牌在苏格兰威士忌中销量第一，全世界居第二，有红牌、黑牌、蓝牌，红牌稍有辣味、黑牌质量高于红牌。
⑦ 老伯（old Parr）得名于英国一位叫汤姆斯?帕尔的152岁老寿星，酒瓶背面标签有帕尔老人肖像，酒瓶为四角形咖啡色玻璃瓶，属12陈酿。 此外还有：珍宝（J & B） 白马（While Horse） 格兰特（Grant） 大本钟（Big Ben）
爱尔兰威士忌（Irish Whisky）
① 爱尔兰威士忌是举世公认的威士忌发详地，早在1171年记载。
② 爱尔兰威士忌具有酒液柔和，略有一些甜味，微带辣味，无泥炭的烟熏味。
③ 爱尔兰人认为，威士忌加冰或苏打水饮用是种罪过，人们通常净饮，还可以用于制作爱尔兰咖啡。
④著名品牌 约翰?詹姆森（John Jameson）创建于1780年。
美国威士忌（Amenicem Whiskey）
美国威士忌又称波本威士忌（Bourbon whiskey）。
1789年，艾里加?克雷格神父发现玉米、黑麦、大麦、麦芽和其它谷物组合产出十分完美的威士忌，由于处于肯塔基波本镇故称为“波本”。 美国威士忌分——
①波本威士忌，生产原料中必须有51%以上的玉米，酒精含量在40%-62.5%，在新橡木桶至少陈酿4年以上。
②黑麦威士忌，用不得少于51%黑麦。 ③玉米威士忌，用不得少于80%的玉米。
著名品牌，四玫瑰（Four Roses）占边（Jim Beam）杰克?丹尼斯（Jaek Danisls）。
加拿大威士忌（Canadian whiskey）
加拿大威士忌又称黑麦威士忌，主要原料是黑麦，玉米及谷物，大约在1750年生产。 著名品牌有加拿大俱乐部（Candian Club）简称“C?C”，皇冠（Croun） 古董（Antigue）
2）金酒(Gin)
又称杜松子酒，是因为金酒在蒸馏过程中加进了杜松子，杜松子有利尿作用。
配方是用75%玉米，15%大麦芽、10%其它谷物，得出酒液兑水后再加上香料、芜荽、苦杏仁、白芷、柠檬、橙皮、小豆蔻，最主要是杜松子。 ① 伦敦干金酒（London Dry Gin）
著名化敦干金酒有：必富达（Beefecter）又称“御林军” 哥顿（Gordon’s）又称狗头，钻石（Gilbey’s）蓝宝石 ② 荷兰甜金酒
金酒是调制鸡尾酒常用的基酒，但并不是所有的金酒都适合做基酒。金酒最早是由荷兰生产的，后来传入英美。
金酒的因产地不同口味也一些不同。荷兰金酒是以大麦芽与裸麦等为主要原料，经发酵后蒸馏三次获得的谷物原酒，加入杜松子香料再蒸馏，之后贮存于玻璃槽中，成熟之后便得。色泽透明清亮。风格独特，香味突出，因此适宜于单饮，不宜作鸡尾酒基酒。
而英式和美式鸡尾酒的生产过程要简单的多。英式金酒属淡体金酒，不甜，不带原体味，口味比较淡雅。美式金酒分蒸馏金酒和混合金酒，口味虽与英式金酒略有不同，但都适合做基酒。常选的是英式干金酒，品质细腻，口感甘醇。金酒能和大多数饮料搭配。 3）伏特加（Vodka）
最早起源于东欧国家，伏特加立名源自俄语“Voda”是“水”或“可爱的水”的意思。② 生产原料有大麦、小麦、玉米、马铃薯等。 主要品种有：皇冠（Smimoff）、芬兰（Finlardia）、瑞典、维波罗瓦、罗夫、丹尼斯、皇太子、蓝天。
伏特加因为重复蒸馏，活性炭过滤的工艺，除去酒精中所含毒素和其它异物，所以极为纯净。中型的伏特加无色无味，没有明显的特性。但酒口味烈，与软饮料混合使之变得干洌，与烈性酒混合使之变得更烈。并且可以以任何浓度与其它饮料混合饮用，所以经常用于做鸡尾酒的基酒。
4）白兰地（Brandy） 原料是葡萄
① 法国白兰地——世界最著名的白兰地产地，以干邑（Cognae）和雅文邑（Anmagnac）最负盛名。
② 干邑白兰地的产地：大香槟区、小香槟区、边林区、优质林区、良质林区、普通林区 V．O 一般陈酿3年左右
V．S．O．P 调配酒最低酒龄达到4年半以上
X．O 调配酒最低也要6年以上，其酒龄可达50年或更长 拿破仑 5年以上干邑白兰地著名生产公司 马爹利（Martell）创建于1715年 轩尼诗（Hennessy）创立于1765年 人头马（Remy Martin）创立于1724年 拿破仑（Courvoisier）创立于1790年 金花（Camvs）创立于1863年
白兰地饮用注意：用手掌托杯、温热杯身，使酒香充分发出来，还有点燃热饮，不可以加冰饮用，不利于酒香扩散。
白兰地有一种高雅醇和的口味，具有特殊的芳香。用白兰地做基酒时注意的是并非高档陈年名酿就能调出更好的鸡尾酒。酒的价格因素只是一方面，更主要的原因在于酒品本身。一般在调制酒时选用法国普通干邑就可以了，成本低又兼顾色、香、味。
5）朗姆（Rum）
是采用甘蔗汁或糖将发酵而成的，原产地是加勒比海地区的西印度群岛，著名品种有：产自波多黎各的百家得（Bacardi），产自古巴的哈瓦纳俱乐部（Hacana Club），产自牙美加的麦亚斯（美雅士）（Myers），奇峰（英国），摩根船长（波多黎各）。
初期的朗姆酒没有储存期，辛辣刺喉。现在朗姆酒增加了贮存醇化期，口味也比较绵软适口，有焦糖香味，是配制鸡尾酒必不可少的原料。朗姆酒分为香浓型、轻香型。香浓型鸡尾酒储存时间较长，酒的颜色较浓一些，多为金黄色或淡棕色。而轻香型颜色较浅，为浅黄色或金黄色。在朗姆酒中淡色朗姆用的做多，凡在鸡尾酒中未加注明的都用淡色朗姆作基酒。用深
色朗姆和金色朗姆会特别加以说明。往往能调制出具有浓郁热带风情的鸡尾酒。
6）特基拉（Tequila）
① 是墨西哥特有的烈性酒，用龙舌兰酿造蒸馏而成。由于龙舌兰的产地主要集中在特基拉村，故称为“特基拉”。
② 喝法：左手拇指与食指中夹一块柠檬，两指间虎口撒少许盐，右手握特其拉，先用左手向口中挤柠汁，将虎口细盐送入口中，将特基拉一饮而尽。 著名品种有：白金武士、奥美加、豪帅快活、雷博士、懒虫
3、配制酒
是以发酵或蒸馏为基酒，加入药材、香料等物质通过浸泡、混合、勾兑等方法加工成的酒精饮料，有味美思、比特酒、甜食酒，中国的人参酒、三蛇酒。以法国、意大利最有名
分为开胃酒(Aperitif)、甜食酒(Desert)、利口酒(Liqueur)
1）开胃酒：又称餐前酒，它是以葡萄酒和某些蒸馏酒为酒基。 开胃酒以意大利、法国世界两大著名产地。 分为味美思（Vermouth）、比特酒（Btter）、茴香酒（Anise）
味美思——是以葡萄酒为基酒，加入各种植物的根、茎、叶、皮、花、果实以及种子，因为加入苦艾草，因此称为苦艾酒。 味美思的制作方法分为三种：
A. 在已制作的葡萄中加入药材直接薓泡。
B. 预先制造出的香料，再按比例加至葡萄酒中。 C. 在葡萄汁发酵期，将配好的药材投入发酵。 味美思分为白、红、干
最为著名有两种即甜型、干型，著名酒牌有马天尼（Martini）、仙山露（Giniano）、甘希雅（Ganlia）。
比特酒——又称苦艾酒，是以葡萄酒和食用酒精为酒基，调配多种带苦味的花草及植物制成。 生产工艺是将酒精直接与草药精勾兑， 酒精含量一般在16%-40%之间 主要作用：有助于消化、兴奋的作用。 著名酒牌有：
①干巴利（Campani）用橘皮、金鸡约霜及多种香草与烈酒调配而成。 喝法：加橙汁、西柚汁、汤力水、加冰块、苏打水。
②杜本内（Dobonnet）用金鸡纳树皮与草药漫制在葡萄酒制成。
③安哥斯特拉苦精（Angosara）是一种红色苦味剂，以龙胆草为主要调料。
④佛耐?布兰卡（Fencet Brarea）是著名的苦味酒之一，号称“苦酒之王”酒精度40o，适合于健胃功用。 茴香酒（Anises）
用茴香油与食用酒精蒸馏调配而成 著名品牌：理察、潘诺（Pernol）
2）甜食酒
西餐中配最后一道甜食时饮而得名，以葡萄酒为基酒。