营养学复习
一、多项选择题：
ABCE 1、影响人体基础代谢的因素有 。
A 体表面积与体型 B 年龄 C 内分泌 D体力活动 E性别 ACE 2．维生素A缺乏引起 。
A 干眼病 B脚气病 C 夜盲症 D坏血病 E失明 ABDE 3．促进钙吸收的因素有 。
A 维生素D B乳糖 C 膳食纤维 D氨基酸 E青霉素
影响吸收：草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物（苏打、黄连素、四环素等）
ABCDE 4．大豆中的非营养因素是 。
A 蛋白酶抑制剂 B植酸 C植物红细胞凝集素 D皂甙类 E异黄酮类 另外还有胀气因子和豆腥味
AC 5．大豆中的账气因子包括 。
A 棉籽糖 B阿拉伯糖 C水苏糖 D乳糖 E蔗糖
ACDE 6．强化食品时，被强化的食品通常称为载体，世界各国通常以下列食品为载
体 。
A 粮食 B保健食品 C饮料 D乳制品 E食用油和调味品 ADE 7．营养调查工作的内容通常包括 。
A 膳食调查 B新生儿死亡率 C人体营养水平鉴定 D营养不足或缺乏的临床检查 E人体测量资料分析 还有儿童食品
ABCD 8．食品腐败变质的鉴定指标有 。
A 感官指标 B物理指标 C化学指标 D微生物指标 E放射性指标 BCE 9． 促进铁吸收的因素有 。
A 抗酸药物 B乳糖 C肉因子 D植酸盐 E维生素C ABC 10．具有降低血压作用的膳食矿物质有 。 A 钾 B钙 C镁 D铁 E钠
ACDE 11．发生贫血时可能缺乏的营养素包括 。 A 蛋白质 B钙 C铁 D叶酸 E维生素E ABD 12．中国居民易缺乏的矿物质包括 。 A 钙 B铁 C铜 D硒 E磷 ACD 13．含碘量丰富的食品有 。
A 海带 B深绿色蔬菜 C干贝 D紫菜 E淡水鱼 ABCDE 14．影响食品营养价值的因素有 。
A 营养素种类 B营养素含量 C食品种类 D烹调加工 E产地、部位 ABDE 15．大米经过一般的淘洗，损失较多的营养素有
A 尼克酸 B维生素B1 C碳水化合物 D维生素B2 E矿物质 ACD 16．肥胖按发生原因可分为 。
A 遗传性肥胖 B上身性肥胖 C单纯性肥胖 D继发性肥胖 E老年性肥胖 ACE 17．食源性疾病的基本要素包括 。 A 传播媒介—食物 B传染源—患病的人或动物
C 食源性疾病的致病因子—食物中的病原体 D宿主—个体的抵抗力
E临床特征—急性中毒或感染性表现
BC 18．引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为 。
A 禽蛋 B奶油糕点 C剩饭 D海带 E植物性食物 ABCE 19．毒蕈中毒按临床表现可分为 。
A 胃肠炎型 B神经精神型 C溶血型 D败血症型 E肝肾损害型 BDG 20、请为老年人及高脂蛋白血症人群选择合适的烹调用油
A 猪油 B 花生油 C 玉米油 D 茶油 E 豆油 F棕榈油 G米糠油 ADE 21、下列矿物质中，属于必需微量元素的有 。 A 锌 B磷 C钙 D铁 E硒
二、单项选择题
B 1、氢化植物油（人造奶油）中含有 A 顺式脂肪酸 B反式脂肪酸
B 2、蛋黄中的 因与磷蛋白结合而吸收利用率
不高。
A钙 B铁 C碘 D锌
D 3、血浆中 浓度的升高有降低动脉粥样硬化危
险性的作用。
A CM B VLDL C LDL D HDL
E 4、世界卫生组织建议每人每天的食盐摄入量为 A 0.5g B 1.5g C 3g D 4g E 6g
B 5、相当于传统使用的每日膳食营养素摄入量（RDA）。
A估计平均需求量 B推荐摄入量 C适宜摄入量 D可耐受的高限摄入水平
三、判断题
1、大脑和神经组织只能由葡萄糖供能，不能以脂肪供能。对 2、天然的脂肪酸为顺式脂肪酸。对
3、食物A食用起来比食物B甜（两种食物除含糖外均不含其它甜味剂），说明A中糖浓度
较高。错
4、维生素A原是类胡萝卜素。对 5、超重20%以上的就是肥胖。错
6、人类基因型不能适应目前的营养条件。对
四、名词解释：
1、营养：这是一个动态过程，指的是食物中的营养成分经过摄入、消化、吸收和利用进入
人体，从而用于保证生长发育、组织更新和维持良好的健康状态的生物学过程。
2、营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。即研究食物中对人体有益的成分及
人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康，提高生命质量，因此，它主要涉及食物营养、人体营养和公共营养三大领域。
3、食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威害人体健康的有害因素及其对机体的作用规
律和机制，在此基础上提出预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
4、必需脂肪酸:人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，包括n-3系
列 —— α-亚麻酸; n-6系列 —— 亚油酸
5、蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混
合食用，从而达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目的。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
6、乳糖不耐受症：他们不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而进入大肠，
在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。
7、食物热效应：即食物特殊动力作用人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化，
吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起的能量的额外消耗称食物热效应。
8、维生素：天然存在于食物中，人体不能合成，需要量甚微，各有特殊生理功能，既不参
与机体组成，也不提供热能的低分子有机物。它是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。
9、植物化学物：属于植物的次级代谢产物，次级代谢产物是植物代谢产生的多种低分子量
的末端产物，通过降解或合成产生不再对代谢过程起作用的化合物。这些产物除个别是维生素的前体物（如?-胡萝卜素）外均为非营养素成分。特点：种类多，数量少；对人体健康具有双重作用。
10、食品营养价值：是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 11、营养素参考摄入量（DRIs）：DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养
素摄入量的参考值，它包括4项内容：估计平均需求量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受的高限摄入水平（UL）。
12、营养调查：运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平，用来判定
其当前营养状况。
13、营养监测：搜集分析影响居民营养状况的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将
来可能发生的动态变化，以便及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展。
14、菌落总数：指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（ cm2 ）内，所含能
在严格规定条件下（培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。
15、大肠菌群：来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35－37℃发酵
乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌；包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。
16、食源性疾病：指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的
一类疾病。
17、食物中毒：系指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作
食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
五、问答题：
1、三大供能营养素的生理功能和营养学功能。
（1）蛋白质
生理学功能：1、人体组织的构成成分，如瘦体组织；2、构成体内各种重要的生理活性物质，
如酶、抗体、激素等；3、供给能量
（2）脂肪
生理学功能：1.体内储存和提供能量；2.维持体温正常；3.保护内脏器官免受外力伤害；
4.内分泌作用；5.有效利用碳水化合物和节约蛋白质；6机体重要的构成成分
营养学功能：1.增加饱腹感；2.改善食物的感官性状；3.提供脂溶性维生素等作用 （3）碳水化合物
生理学功能：1.储存和提供能量：1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ (4.0kcal) 的能
量； 2. 是机体的构成成分：糖脂、糖蛋白核糖；3. 节约蛋白质作用：充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留；4. 抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、?-羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症；5. 解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。
营养学功能：1.主要能量营养素；2.改变事物色、香、味、型；3.提供膳食纤维
2．成年轻体力劳动男子能量参考摄入量为10042kj，计算其每天所需脂肪及饱和脂肪的下限和上限值。 P22
每天所需脂肪上限：10042*0.3/37.56=80.21g 每天所需脂肪下限：10042*0.2/37.56=53.47g 饱和脂肪上限：（10042*0.3*1/3）/37.56=26.73g 饱和脂肪下限：（10042*0.2*1/3）/37.56=17.82g 3、膳食纤维具备哪些重要生理功能？
? 增强肠蠕动，利于粪便排除。 具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内
有害物质的浓度及降低其吸收。 ? 控制体重及和减肥
? 降低血糖、血胆固醇等保健功能。 ? 预防结肠癌发生的作用。 ? 维持肠道正常菌群。
另外，膳食纤维还能与饱和脂肪酸结合，防止血浆胆固醇升高，有利于防止冠心病。 4、哪些因素会造成人体矿物质的缺乏？ （1）、地球环境中各种元素的分布不平衡，由于某些地区表层土壤中缺少一种或几种元
素，人群因长期摄入在缺乏某种矿物质的土壤上生长的食物而引起缺乏。 （2）、食物中含有天然存在的矿物质拮抗物，有些植物因含有较多草酸盐和植酸盐可影
响某些矿物质的吸收。
（3）、摄入量不足或不良的饮食习惯，食物摄入不足或因挑食摄入食物品种单调，使矿
物质供给量达不到中国英语学会推荐供给量标准。
（4）、生理上有特殊营养需求的人群，如儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人对营养的
需求不同于普通人群，较易引起钙、铁、锌等无机盐的缺乏。
5、哪些因素会造成人体维生素的缺乏？ （1）、各种原因使食物供应严重不足：由于营养知识缺乏，选择食物不当；也可由于食物
运输、加工、烹调、储藏不当使维生素遭受破坏和损失。
（2）、吸收利用降低：如老人胃肠道功能降低，对营养素的吸收利用降低，肝、胆疾病
患者由于胆汁分泌减少会影响脂溶性维生素的吸收。 （3）、维生素需要量相对增高：由于维生素的需要量增多，或丢失增加，体内维生素的
需要量增加。
6、植物化学物主要有那些?植物化学物的主要生理作用是什么？ 植物化学物的分类
㈠类胡萝卜素（carotenoids）：存在于深色蔬菜（红、黄色）。摄入量约为6mg/d。 ㈡植物固醇（phytosterols）：存在于种籽和油料。摄入量约为150～400mg/d。
㈢皂甙（saponins）：存在于豆科植物。摄入量约为10mg/d。 ㈣芥子油甙（glucosinolates）：存在于十字花科植物。摄入量约为10～50mg/d。 ㈤多酚（polyphenols）：主要为酚酸和类黄酮（存在于水果蔬菜外层和整粒谷物中）。槲皮
素摄入量约为23mg/d。
㈥蛋白酶抑制剂（protease inhibitors）：存在于所有植物，以豆类、谷类含量更高。摄入
量约为295mg/d。
㈦单萜类（monoterpenes）：存在于调料类植物中。摄入量约为150mg/d。 ㈧植物雌激素（phyto-oestrogens）：存在于所有植物。异黄酮（isoflavones）属多酚类，
几乎全部存在于大豆及制品中。
㈨硫化物（sulphides）：存在于大蒜等球根状植物。 ㈩植酸（phytic acid）：存在于大豆和谷类制品。 植物化学物的生物学作用
㈠ 抗癌作用 ；㈡ 抗氧化作用：清除自由基，抗脂质过氧化，螯合金属离子； ㈢ 免疫调节作用；㈣ 抗微生物作用；㈤ 降胆固醇作用
㈥ 其他作用：1、调节血压；2、调节血糖；3、参与血凝；4、抑制炎症
7、以成年轻体力劳动男子参考摄入量为标准，计算100g鸡蛋和100g大米中蛋白质的INQ值，写出计算公式，并解释所得数值的含义。（所需数据见下表）P101
成年轻体力劳动男子参考摄入量 100g鸡蛋 100g大米 热能（kj） 蛋白质（g） 10042 653 1456 75 12．8 8．0 营养质量指数（INQ）：即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能密度 (该
食物所含热能占供给量的比) 之比
INQ= 某营养素密度/热能密度=（某营养素含量/该营养素参考摄入量）/（所产生能量/能量
参考摄入量）
INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能平衡 INQ＞1 表示该食物的该营养素的供给高于热能，营养价值高。 INQ＜1 表示该食物的该营养素的供给低于热能，营养价值低。 100g鸡蛋：（12.8/75）/(653/10042)=2.62 100g大米：(8/75)/(1456/10042)=0.76
8、食品强化有何目的和要求？
食品强化就是调整（添加）食品营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。被强化的食品通常称为载体；所添加的营养素称为添加剂。是人类在饮食生活上摆脱靠天吃饭，积极干预自然的一种社会进步；是文明社会发展到一定阶段（如能生产一种单一营养素）的历史必然；是食物资源开发利用的一个重要方面 强化目的
1）弥补某些食品中天然营养成分的缺陷 ? 粮食制品添加EAA（赖AA等）等 2）补充食品加工损失的营养素 ? 精白米面添加B族Vit等
3）使食品达到某些特定目的的营养需要 ? 母乳化奶粉、宇航食品、病人要素膳等 4）强调Vit强化 ? 寒带人群的食品中Vit C强化等 对食品强化的要求
1）生产厂家必须对食品强化要给什么人，解决什么营养问题 ? 提出明确论证 2）必须有相应的理论和实验依据 ? 论证强化食品配方是符合营养学原理的，是不破坏营养
素平衡的，是确有效应的
3）强化食品必须有食用安全性保证
4）强化食品必须在感官、口感、价格、工艺上是可行的、有竞争力的 9、食物中主要包括哪些污染物？
食品中的生物性污染：包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。微生物污染主要有细菌与
细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。
食品中的化学性污染：生产、生活和环境，如农药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基
化合物、杂环胺、三氯丙醇等；容器、包装和运输污染；滥用食品添加剂 ；食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等；掺假、制假过程中加入的物质。
食品中的物理性污染：来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时掺入的草籽、液体
食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；食品的掺杂使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入的大量的糖等；食品的放射性污染
六、论述题：
1、试述1997年4月正式公布的《中国居民膳食指南》的内容及含义。P210 中国居民膳食指南
1）.食物多样，谷类为主，粗细搭配 2）.多吃蔬菜水果和薯类
3）.常吃奶类、豆类及其制品
4）.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； 5）.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重； 6）.吃清淡少盐的膳食； 7）.如饮酒要限量；
8）.吃清洁卫生、不变质食品；
2、试述食物中毒的发病特点及分类，怎样对其进行诊断和治疗。 食物中毒的发病特点
1）、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可有多数人发病，发病曲线呈突然上升
趋势 2）、发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史，流行波及范围与污染食物供应范围
相一致，停止污染食物供应后，流行即告结束，发病曲线无余波 3）、中毒病人临床表现基本相似，以胃肠道症状为主 4）、人与人之间无直接传染性 食物中毒的分类 1）细菌性食物中毒
2）真菌及其毒素食物中毒 3）动物性食物中毒 4）有毒植物中毒 5）化学性食物中毒 食物中毒的诊断：
根据食物中毒的特点来进行判断，各类食物中毒有其特征性临床症状。
? 细菌性食物中毒：呕吐、腹痛、腹泻 细菌学检验；血清学鉴定
? 河豚鱼、毒蕈中毒：呕吐为主，腹痛、腹泻较少。神经症状明显。 ? 汞、砷中毒：吐泻物中含血
食物中毒的处理：排毒、对症治疗、特殊治疗 排出毒物：采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等 催吐： 人工刺激法 口服0.5%硫酸铜
药物催吐法 1%硫酸锌
洗胃：在服毒6小时内较有效；成人注入洗胃液300-500ml/次 防止毒物吸收：
一般解毒剂——1%醋酸；吸附剂——活性炭；保护剂——牛奶、蛋清、米汤 还原剂——维生素C；氧化剂——高锰酸钾 特效解毒剂——二巯基丙醇常用于重金属中毒
促进毒物排泄：常采用输液稀释毒物，促进毒物排泄 对症治疗：
可以缓解症状，主要针对脱水、呼吸困难、电解质紊乱等采取措施。
七、综合应用题：
1、一个10月龄婴儿因病入院治疗，患儿出生时健康，母乳喂养，7个月时断乳，从此以玉米糊、小米糊为主喂养，患儿出现腹泻、消瘦并逐渐加重，饮食减少。1周前，患儿腋下出现紫红、紫黑色斑点并逐渐扩大。实验室检查血清总蛋白低于正常值。请根据以上材料分析该患儿是什么原因发病？如何治疗？在以后的饮食中应如何调理？
答：该病是因为以玉米糊、小米糊为主喂养，摄入的以植物性蛋白为主，而植物蛋白中相对缺乏赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸，而这些氨基酸对婴儿的生长发育是十分重要的，特别是赖氨酸，它是最重要的一种，没有它，其他氨基酸就受到限制或得不到利用，因此科学家称它为人体第一必须氨基酸，具有促进生长发育，增强体力和耐力，增强记忆力的作用，婴儿对赖氨酸的需要量是成人的十倍多。缺乏这些氨基酸导致该婴儿出现腹泻、消瘦、体重下降等症状，并导致氨基酸的利用率低，蛋白质的合成和吸收利用不足，血清总蛋白低于正常值。
治疗可适当服用一些五维赖氨酸颗粒，等症状消失后以注意饮食为主，进行调养。 动物性蛋白和大豆蛋白中还有较多的必须氨基酸，特别是赖氨酸，可在玉米糊、小米糊中加入一定量的赖氨酸或豆谷类混食，在食物中添加1克的赖氨酸盐酸盐，可以增加10克可利用的蛋白质。若添入食品或大米、面条、面粉、玉米中，可按干原料的0.2%～0.3%加入，即煮100克米添加0.2～0.3克赖氨酸盐酸盐，搅拌均匀后食用。或者像味精一样，直接加入菜汤，牛奶中吃，或饭后温水冲服。这样可使植物性蛋白的氨基酸得到平衡，提高机体的氨基酸利用率。饮食中还可以多摄入一些动物性蛋白质，如蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆的蛋白，这些优质蛋白质。
2、某3岁女童，最近在光线较暗处视物不清，且逐渐加重，眼睛畏光，流泪，全身皮肤干燥，上臂毛囊丘症，多次发生呼吸道感染，生长发育迟缓，眼睛的结膜靠近角膜缘处有泡沫状银灰色斑点。请根据以上材料分析可能为哪种营养素缺乏病。其主要临床表现是什么？该营养素的营养状况评价指标有哪些？
答：根据以上材料分析可能为维生素A缺乏症。
其主要临床表现为：
（1）暗适应时间延长、夜盲症；
（2）干眼病，儿童结膜出现毕脱氏斑；
（3）上皮干燥、增生及毛囊角化。(蟾皮病)； （4）免疫力低下；
（5）儿童生长发育迟缓。
其中，干眼病是维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛。 在上面的材料中，女童在光线较暗处视物不清，且逐渐加重，眼睛畏光，流泪，全身皮肤干燥，上臂毛囊丘症，多次发生呼吸道感染，生长发育迟缓，眼睛的结膜靠近角膜缘处有泡沫状银灰色斑点。根据这些症状，可判断为维生素A缺乏症。 维生素A的营养状况评价 （1）血清Vit A水平；
（2）改进的相对剂量反应试验； （3）视觉暗适应功能测定； （4）血浆视黄醇结合蛋白； （5）眼结膜印迹细胞学法； （6）眼部症状检查； 食物来源：
维生素A的最好食物来源是动物肝脏、奶类、鱼肝油、蛋类等； 维生素A原的良好来源是深绿色或黄绿色的蔬菜和水果。
3、某建筑工人，近2个月主要的食物为精米捞饭，冬瓜汤、黄瓜汤，近日数十人先后出现下肢沉重无力，四肢末端蚁行感，腓肠肌酸痛、痉挛，伴有消化不良，便秘，严重者下肢轻度水肿。请根据以上材料分析可能为哪种营养素缺乏病。其主要临床表现是什么？从膳食的角度考虑，该病如何预防？该营养素的良好食物来源是什么？ 答：根据以上材料可能为硫胺素（维生素B1）缺乏病。 它的主要生理功能：
（1）以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个重要的反应参与体内三大营
养素的代谢
(2) 在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分
泌方面起着重要作用* 若缺乏则表现为“脚气病”，发病早期出现体弱、疲倦、健忘、消化不良或便秘和工作能力下降。根据临床症状分为三型：
（1） 干性脚气病：以周围神经炎为主要症状，腓肠肌压痛痉挛、腿沉重麻木并有蚁行感，
后期感觉消失，肌肉萎缩，共济失调。
（2） 湿性脚气病：以循环系统症状为主的脚气病，出现心悸、气促、心动过速和水肿，
心电图可见低电压、右心室肥大‘
（3） 婴儿脚气病：多发生于2-5个月的婴儿，以心血管症状为主，早期表现食欲不振、
心跳快、气促、水肿、烦躁不安，晚期表现为心力衰竭症状。
从膳食角度考虑，维生素B1的缺乏主要是因为食物来源不够，吸收有问题或特人群需要量升高，所以从膳食角度可以增加食物来源来预防 食物来源及供给量
Vit B1广泛存在于各类食物中
来源：
动物 动物内脏、瘦肉、蛋类、乳类 植物 全谷、豆类、坚果、
谷物过分精制加工、食物过分用水洗、烹调时弃汤、加碱、高温等均可使维生素B1有不同程度的损失。
4、玉米是肯尼亚人的主食，当地人日常喜欢吃一种用粗玉米粉制成的粥状食物。2003年肯尼亚东部地区玉米欠收，人们为了防范因粮食短缺而引起的偷盗，都把玉米储存在温暖潮湿的家中。2004年1~6月份，该地区居民有317人因肝脏衰竭而就医，临床主要表现为眼睛发黄、呕吐、水肿、虚弱、昏迷等症状，并最终导致125人死亡。卫生人员检验后排除了病毒性肝脏疾病的可能。试问肯尼亚发生的这个事件可能是由什么引起的？并具体阐述你的依据，提出预防措施。
答：这个事件可能是由黄曲霉污染引起的。
黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。在本题中，肯尼亚位于热带地区，又以玉米为食。
黄曲霉毒素产生的影响因素
? 产毒菌株
? 培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。
? 温度和湿度：最适生长温度在33～37℃ ，产毒温度略低于最适生长温度，
黄曲霉毒素产毒温度24～28℃，相对湿度85％以上。 ? 水分：产毒的适宜水分活度为0.8～0.9。 ? 氧气和二氧化碳浓度
? pH值：5.0为最适生长pH值 ? 光强度：较低时有利于产毒
黄曲霉毒素的毒性
? 急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。表现：⑴肝实质
细胞坏死；⑵胆管增生；⑶肝细胞脂质消失延迟，形成脂肪肝；⑷肝出血。 ? 慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤，主要表现：⑴肝功
能变化；⑵肝组织学变化；⑶食物利用率下降，体重减轻，生长发育缓慢。 ? 三致作用：致癌、致畸、致突变
预防措施
? 预防霉菌污染为根本措施：⑴降低温度；⑵降低粮食水分；⑶通风干燥，控
制环境湿度；⑷减少氧气含量；⑸减少粮粒损伤程度；⑹培育抗霉新品种。 ? 去毒措施：⑴挑选霉粒；⑵碾压水洗；⑶油碱炼去毒；⑷油吸附（白陶土或
活性炭）去毒；⑸紫外线照射去毒。 ? 制定执行食品中最高容许量标准
八、重要知识点
知识点
1、 人体需要的营养素包括：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水。 2、 氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
3、 几种常见食物中的第一限制氨基酸:大米和面粉—赖氨酸；大豆—蛋氨酸；玉米—
色氨酸
4、 赖氨酸：促进生长发育；增强体力和耐力；增强记忆力
5、 蛋白质消化的主要场所在小肠。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被
分解为氨基酸和部分2肽和3肽，再被小肠粘膜细胞吸收、代谢。 6、 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体死亡排出，
损失约20g蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。 7、 B=I-（U+F+S） B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S；皮肤等氮损失。
＊当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。 ＊如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。 ＊而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。
8、 真消化吸收率 > 表观消化吸收率（常用） 9、 氨基酸评分 (amino acid score,
AAS)
被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)
氨基酸评分=
理想模式或参考蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)
10、蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良。临床表现有水肿型和消瘦型两
种。
11、植物油的营养价值普遍优于动物油，必须脂肪酸只来源于植物油。 12、计算每天所需脂肪及各种饱和脂肪酸的量，P22
13、常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。 钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。
微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素。 必需：铁、碘、锌、硒、铜、氟、铬、锰、钼、钴（10种） 。 可能必需：镍、硅、硼、矾（4种）。
低剂量有功用：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂（7种）。 14、人体内含量最多的矿物元素——钙；最多的微量元素——铁
15、钙缺乏——主要影响骨骼发育和结构，表现为儿童佝偻病，软骨病，牙齿发软
成人骨质软化症，骨质疏松，X形腿，O形腿 抽搐，小儿夜啼，脾气急躁，高血压等
16、影响钙吸收的因素： （1）机体状况 （2）膳食成分
*影响吸收：草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物（苏打、黄连素、
四环素等）
*促进吸收：维生素D、乳糖、某些氨基酸、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新
霉素等）
17、铁吸收的抑制因素
① 植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。 ② 多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡） ③ 胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。 铁吸收的促进因素
① VC、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。VC 可使Fe3+还原为Fe2+，促进铁吸收。 ② 单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上。 ③某些氨基酸（胱氨酸、赖氨酸、组氨酸） 18、缺铁——缺铁性贫血
19、锌缺乏——异食症，侏儒症 20、硒缺乏——克山病，大骨节病
21、碘缺乏——地方性甲状腺肿（成人），呆小症（克汀病） 22、维生素：脂溶性——A、D、E、K
水溶性——B1、B2、B6、B12、C、泛酸、叶酸、烟酸、硫辛酸、生物素（10种） 23、维生素A缺乏症：夜盲症、干眼病、毕脱氏斑、毛囊角化 (蟾皮病) 24、维生素D缺乏症：佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症 25、维生素E缺乏症：蜡样质色素积聚，肌无力、溶血性贫血
26、体内抗氧化系统的构成：Vit E、谷胱甘肽过氧化物酶、超氧化物歧化酶（SOD） 27、具有抗氧化作用的维生素——维生素A、C、E
28、由于营养素缺乏造成的三种贫血：溶血性贫血、缺铁性贫血、巨幼红细胞贫血 29、B族维生素：硫胺素（Vit B1）缺乏症——脚气病
核黄素缺乏症——眼、口腔、皮肤的炎症反应，并会干扰铁吸收，引起缺铁性贫血。 维生素B6——临床可见口炎、口唇干裂、舌炎，易激惹、抑郁以及人格改变等
30、烟酸缺乏——癞皮病，典型症状：皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）、神经性痴
呆（depression），即三“D”症状
31、维生素C（抗坏血酸）缺乏——坏血病
32、食品营养价值的评定方法：种类+含量?越接近人体?营养价值越高
精确?化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常?食物成分表?初步确定
33、大豆中的特殊物质：蛋白酶抑制剂；豆腥味；胀气因子；植酸；皂甙和异黄酮；
植物红细胞凝集素
34、酸性食物 代谢终产物主要为酸性的食物
碱性食物 代谢终产物主要为碱性的食物
35、肥胖的分类：遗传性肥胖，继发性肥胖，单纯性肥胖（与饮食有关） 36、肥胖的类型：苹果型肥胖：腹部肥胖，俗称“将军肚”，多见于男性。（危害较大）
鸭梨型肥胖：肚子不大，臀部和大腿粗，脂肪在外周，所以叫外周型肥胖，
多见于女性
37、高密度脂蛋白（HDL）浓度与动脉粥样硬化发生的危险性间呈负相关
38、动脉粥样化营养防治原则：控制总热能摄入，保持理想体重；限制饱和脂肪酸和胆固
醇的摄入；多吃植物性蛋白质，少吃甜食；保证充足的膳食纤维；供给充足的维生素和矿物质；饮食清淡、少盐，少饮酒；适当多吃保护性食品。 39、原发性高血压与饮食有关。
40、食物中存在的致癌因素：高脂及红肉的摄入
四大类致癌物： N-亚硝基化合物、黄曲霉毒素、多环芳烃族
化合物、杂环胺
其它： 食品添加剂、农药残留物、酒精及高盐膳食。 不良饮食习惯
41、预防癌症的膳食建议：14条
? 食物多样化 ? 维持适宜体重 ? 保持体力活动 ? 多吃蔬菜水果 ? 以植物性事物为主 ? 不提倡饮酒
? 限制动物性食物的摄入 ? 限制高脂食物的摄入 ? 限盐 ? 防霉 ? 防腐、
? 限制食品添加剂的使用 ? 注意食品加工方法 ? 不滥用营养补充剂 42、世界膳食结构模式：
? 东方型
? 经济发达国家模型 ? 日本型
? 综合以上二型，动物性、植物性食物消费较均衡，脂类摄取不高，Pro质量
较好并有丰富的蔬菜、水果，也有较多的海产品，食物结构较合理
? 地中海膳食模式
43、中国居民平衡膳食宝塔的内容：P212 44、食品细菌总数的卫生学意义
A.代表食品清洁状态的标志 B.预测食品耐储藏的期限
45、大肠菌群的卫生学意义
A.粪便污染指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染 B.肠道致病菌污染的指示菌。
46、产毒霉菌大部分属于曲霉菌属、青霉菌属和镰刀霉菌属。
与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素（“黄变米”谷物）、黄天精（谷物）、桔青霉素（谷物）、展青霉素、单端孢霉素类（霉变粮谷）、玉米赤霉烯酮（以污染玉米、大麦、燕麦和小麦为主）、丁烯酸内酯（霉变粮谷）等。
47、食品腐败变质的鉴定指标：1.感官指标：2.物理指标：3.化学指标：挥发性盐基总氮(total volatile basic nitrogen,TVBN)、三甲胺、组胺、K值、PH值的变化4.微生物指标：
48、有机磷农药： 目前用量最大“第二代农药”
性质不稳定，残留期短
急性毒性强，主要抑制胆碱酯酶活性 有些可产生“迟发性神经毒作用”
慢性中毒主要是神经系统、血液系统和视觉损伤的表现 无明显的“三致”作用 有机磷特点： A 脂溶性：有机磷农药除少数为固体外，大
多数为油状液体，脂溶性，一般不溶于有 机溶剂
B 化学性质不稳定，易于降解失去毒性----一 般不易长期残留在生物体内，蓄积性较低 C 烹调加工后农药残留量少 有机磷农药毒性
急性：对人是一种神经毒，抑制体内胆碱酯酶使体内大量乙酰胆碱聚积引起中毒，测定体内胆碱酯酶的抑制情况，可作为有机磷农药中毒的一个指标。
有机磷杀虫剂可经过呼吸道、皮肤、黏膜及消化道侵入人体，进入体内 6-12 小时后血中浓度达到高峰，以后逐渐分解，至24小时以后已难查出，48 小时内可完全消失。 急性中毒表现：中枢神经系统功能失常。
轻度中毒：头晕、无力、多汗、胸闷、恶心、食欲不振，瞳孔缩小、血中胆碱酯酶活力下降20-30%。
中度中毒：除上述症状加重外，还有流涎，大汗、呕吐、腹痛、腹泻、气管分泌物增多，轻度呼吸困难，血压和体温升高，神志清楚或模糊，肌肉纤颤等，血中胆碱酯酶活性下降50-75%。
重症中毒：除上述症状表现外，瞳孔小似针尖，呼吸极度困难，紫绀、肺水肿，肌纤颤更加明显，大小便失禁，昏迷及惊厥等。血中胆碱酯酶活性可下降75%以上。 慢性中毒：迟发性神经炎，急性中毒后第二周产生神经系统症状，下肢运动失调，神经麻痹。 慢性中毒国外有观察，对记忆力、血液系统和视觉损伤的表现。 三致作用： 多数有机磷农药无明显的三致作用。 49、有机汞
? 消化道吸收率90～95％，皮肤途径同样很高 ? 主要在中枢神经系统，胚胎，红细胞分布 ? 通过血脑屏障的机制：分子模仿
? 甲基汞
? 慢性中毒（日本水俣湾，伊拉克－食用有机汞杀菌剂拌种的面粉种子面粉制
作的面包）
? 中枢神经系统变化：视功能损害，视野缩小，感觉异常，听力丧失，
发音困难，共济失调，肌肉颤动。
? 生殖毒性：胚胎毒性，引起胎儿智力发育障碍，神经肌肉兴奋传递
受损。
50、镉急性中毒
? 吸入性（常见）
? 症状：鼻咽刺激症状；胸痛；头痛；头晕；咳嗽；呼吸困难；恶心；
寒颤
? 肺水肿，肝、肾坏死。
? 消化道（少见）
? 恶心，呕吐，腹痛，腹泻，流涎 ? 出血性胃肠炎，肝、肾坏死，心肌病
? Cd慢性中毒
? 蓄积性
? 肝、肾、骨骼系统改变 ? 心血管系统（高血压）
? 可能的致癌物
? 呼吸系统疾病（吸入性途径）：梗阻性肺疾病，慢支，下气道纤维化，肺气
肿。
? cd慢性中毒肾脏损害
? 低分子量蛋白尿，氨基酸尿，糖尿 ? 肾近曲小管（重吸收）细胞坏死 ? 一旦症状出现，病变不可逆
? Cd慢性中毒骨骼损害
? 多系统病变
? 严重骨质软化，骨质疏松，骨折 ? 钙代谢异常（尿排出增加
痛痛病
51、食品中的N-亚硝基化合物 ①鱼、肉制品
? 腌制、烘烤、油煎、油炸等烹调过程产生较多胺类化合物 ? 腐烂变质的鱼肉类，也可产生大量的胺类
? 鱼肉制品中的亚硝胺主要是吡咯亚硝胺和二甲基亚硝胺 ②乳制品
干奶酪、奶粉、奶酒等中含有微量的挥发性亚硝胺 ③蔬菜水果
含有的硝酸盐、亚硝酸盐和胺类在长期贮藏加工过程中生成微量亚硝胺 ④啤酒
生产过程中大麦芽在窑内加热干燥时，大麦芽碱和仲胺等与空气中的氮氧化物发生生成二甲基亚硝胺
52、食品中PAH的污染情况
? 鱼、肉及其制品：烘烤、煎炸、烟熏等加工过程中形成较多，明火烧烤多于
间接方式，含脂肪多的鱼肉制品形成更多。
? 蔬菜、水果和粮谷类植物性食品：环境污染（空气、水）程度有关，城市郊
区高于农村；柏油马路晾晒粮食也是重要污染来源。
53、最安全的塑料材质——聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP） 54、塑料中的毒性物质主要来源有二个方面： ①单体；②添加剂。
55、塑料溶出性实验P272：蒸发残渣、溶出物总量（高锰酸钾消耗量）、铅（重金属） 56、食源性疾病的三个基本要素：
? 传播疾病的媒介——食物
? 致病因子——食物中的病原体
? 临床特征——急性中毒性或感染性表现
57、安全农产品主要包括无公害食品、绿色食品和有机食品。
? 无公害是食品的一种基本要求，普通食品都应达到这一要求。 ? 绿色食品的等级：A级；AA级
? 有机食品也称生态或生物食品。在标准上等价于AA级绿色食品