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?适当降低面包pH值（<5） ?添加防腐剂 ?2 面包皮霉变
（1） 原因：霉菌——青霉、根霉、毛霉…… （2） 防止：卫生、操作“四透”
第二节 饼干制作工艺
一 常见饼干的种类
?饼干:以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低
于6.5％的松脆食品。 一 常见饼干的种类
?
《中华人民共和国轻工行业标准——饼干通用技术条件》（QB1253-2005）
(1)酥性饼干
?酥性饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压或不辊压、成型、烘烤
制成的表面花纹多为凸花、断面结构呈多孔状组织、口感酥松或松脆的饼干。 （2）.韧性饼干
?韧性饼干是以小麦粉、糖（或无糖）、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、
成型、烘烤制成的表面花纹多为凹花、外观光滑、表面平整、一般有针眼、断面结构有层次、口感松脆的饼干。
?常见的品种有香草、牛奶、什锦、玩具、大圆饼干之类。
(3).发酵饼干（克力架）
?发酵饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压、叠层、成型、烘
烤制成的酥松或松脆、具有发酵制品特有香味的饼干。
?按配方分为咸苏打饼干和甜苏打饼干。
(4).压缩饼干
?压缩饼干是以小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料，加入其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印、烘烤、冷却、粉碎、
外拌，可夹入其他干果、肉松等辅料，再压缩而成的饼干。
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(5).曲奇饼干
?曲奇饼干是以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，加入膨松剂及其他辅料，经和面，采用挤注或挤条、钢丝切割或辊印
方法中的一种形式成型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的饼干。 (6).夹心饼干
?夹心饼干是在饼干单片之间夹入以糖、油脂或果酱等夹心料的饼干。因夹心馅料不同和香味、口味不同.
(7).威化饼干 (华夫饼干)
?威化饼干是以小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、膨松剂等辅料，经调浆、浇注、烘烤而制成的多
孔状片子，在片子之间夹入糖、油脂等夹心料的两层或多层的饼干。 (8).蛋圆饼干
?蛋圆饼干是以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂、香料等辅料，经搅打、调浆、浇注、烘烤制成的饼干，俗
称蛋基饼干。 (9).蛋卷
?蛋卷是以小麦粉、糖、油（或无油）、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂、改良剂、香精等辅料，经调浆（发酵或不发酵）、
浇注或挂浆、烘烤、卷制而成的松脆食品。 （10）.装饰饼干
?装饰饼干又分为涂饰饼干和粘花饼干。
?涂饰饼干是在饼干表面经涂布巧克力酱、果酱等装饰料而制成的表面有涂层、线条或图案的饼干。
?粘花饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂、香料等辅料，经调粉、辊压、成型、烘烤、冷却、表面裱
粘糖花、干燥制成的饼干。 （11）.水泡饼干
?水泡饼干是以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂，经调粉、多次辊压、成型、沸水烫漂、冷水浸泡、烘烤制
成的具有浓郁蛋香味的疏松、轻质的饼干。
二 饼干的配方
?配方特点：饼干生产所用的原辅料与面包相似，所不同的是饼干使用的面粉为低筋粉 而且饼干生产中需用较多的香
精、香料、色素、抗氧化剂、化学疏松剂等。
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三、饼干生产工艺
?饼干生产的基本工艺流程是：
?原辅材料的选择与处理→面团调制→面团辊轧→成型→烘烤→冷却→包装
?关键工艺步骤 ?面团调制 ?成型 ?烘烤
三、饼干生产工艺 （一）面团的调制 1、酥性面团的调制
?酥性面团是用来生产酥性饼干和甜酥饼干的面团。
?酥性饼干特点：外形呈现浮雕状斑纹，成品图案清晰，成型饼坯花纹保持好。饼干内部孔洞性好，口感酥性。 ?面团要求：
?较大程度的可塑性和有限的黏弹性。还要求面团在轧制成面片时有一定结合力，以便机器连续操作和不粘辊筒、模具。 ?酥性或甜酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，俗称冷粉。
1、酥性面团的调制
?①投料顺序：
-水糖油混合乳化——加入面粉 ?加水量一般控制在
3％～5％，使面团的最终含水量在16％～20％。切忌随便加水
20～26%
5～8%
?宜用薄力粉，面筋含量最好在
?可添加淀粉以稀释面筋浓度。一般只能使用小麦粉量的?糖、油脂用量：一般糖用量
32％～50％，油脂用量40％～50％或更高一些。
?②调粉时间与静置时间：
?面筋的大量形成导致面团弹性和强度增大，可塑性降低，引起饼坯的韧缩变形；而面筋形成的膜在焙烤过程中引起饼
坯 表面胀发起泡。因此，在酥性面团调制时 主要是减少水化作用。
?调粉速度要缓慢(26r/min)、时间要短，搅拌均匀即可，以控制面筋的形成。
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③调制终点判断
?A
手感判断在调粉缸中取出一小块面团，观察有无水分及油脂外露，如果用手揉搓面团不粘手，软硬适度，面团上有
清晰的手纹痕迹，当用手拉断面团时，感觉稍有联结力和延伸力，不应有缩短的弹性现象。
?B
时间法：
12-15分钟 15-20分钟
?-油糖少、水多，调制时间短，一般?-油糖多、水少，调制时间长，一般
④面团的温度：
?酥性?a?a26-28
℃ ；甜酥?a?a20-25 ℃
?面团的温度一般利用水温来控制。
?温度低：面筋强度低，面团粘度大，操作困难
?温度高：面筋强度大，面团弹性大，不利于成型和保形；还易出现走油现象。 ?
2、韧性面团的调制
?韧性面团是用来生产韧性饼干的面团。
?韧性饼干特点：韧性饼干外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，口感松脆。 ?面团要求：
?具有较强的延伸性，适度的弹性，柔软而光滑，并且要有一定程度的可塑性。 ?韧性面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的温度，因此韧性面团俗称热粉。
2、韧性面团的调制
?操作步骤：
? 面粉(淀粉)、糖、乳、蛋、热水糖浆 →＋油脂 → 面团初步形成→ 膨松剂 →香精→ 继续搅拌至终点。
2、韧性面团的调制
?①投料顺序：
–原料特点：用水量大，用油量小。
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–投料次序：
面粉---糖、乳、蛋、热水糖浆---油脂---（面团初步形成加入改良剂---最后加入疏松剂、香精、色素等
?韧性面团通常要求调得比较柔软，面团加水量应控制在?热水调粉
18％～24％。
2、韧性面团的调制 ②调粉时间与静置时间：
?韧性面团（面筋形成比较充分，但未完全水合）
?第一阶段形成具有较好面筋网络的面团;
?第二阶段降低面团弹性、增强可塑性（标志是面团的硬度开始降低。）
?调制时间：控制在?静置时间：
30～35min，转速25r/min左右。
15～20min
2、韧性面团的调制 ③面团调制结束的判断:
?观察调粉机的搅拌桨叶上粘着的面团，当可以在转动中很干净地被面团粘掉时，即接近结束。
?用手抓拉面团时，不粘手，感到面团有良好的伸展性和适度的弹性，撕下一块，其结构如牛肉丝状，用手拉伸则出现
较强的结合力，拉而不断，伸而不缩。
?柔软现象。即面筋所吸水的会部分地析出而使面团变得较为柔软。
韧性面团调粉工艺参数表 （一）面团的调制
3、苏打饼干面团的调制和发酵
?发酵饼干是利用生物发酵剂和化学疏松剂相结合的发酵性饼干。多采用两次搅拌两次发酵的面团调制工艺