论 文
姓名：易新闻 班级：食品科学与工程 学号： 时间：
分 析 报 告
1002班201031302062 2013年6月12日 酸奶论文分析报告
一、论文出处
1、《凝固型花生酸奶的研制》 2009年11月1 2、《南瓜酸奶发展现状和生产工艺的研究》 2012年10月 3、《绿豆型酸奶的研究》 2009年11月7日 备注：在此分别记作论文1、论文2、论文3
二、工艺过程比较
论文1：花生→焙烤→脱红衣→浸泡→漂洗→磨浆→过滤→鲜花生乳→过滤净化→加乳加糖溶化→混匀→杀菌→冷却→均质→接种→灌装→发酵→冷藏→质检→成品 论文2： 南瓜清洗→煮沸→打浆→过滤→南瓜汁（加稳定剂+蔗糖）→新鲜牛
乳→混合→均质→灭菌→冷却→接种 →发酵→发酵液→调配→成品
论文3：
绿豆 挑选、清洗 灭茵处理 浸泡 打浆 过筛 绿豆浆 接种 降温至发酵温度 混合、杀菌 牛乳 离心 包装 发酵 冷却 低温冷藏
异同点：
以上三种酸奶的加工工艺大致相同，同普通酸奶的加工工艺一样，不过在加工细节方面有所不同，主要表面在两方面，一是由于花
生、南瓜和绿豆的含糖量不同，所以加入蔗糖的量有所不同，二是由于花生、南瓜汁和绿豆汁的颜色有所不同，在对成品进行感官评价时，标准也不同。
三、营养分析
1.酸奶的营养：
酸奶是用鲜牛奶经乳酸菌发酵制成的，其口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。专家称它是“21世纪的食品”，是一种“功能独特的营养品”.
酸奶具有抑制有害菌，促进消化吸收，改善胃肠道功能，因为有的肠道生来充斥着大量菌，分为有益的细菌和有害的细菌。有益的细菌是指那些能够改善身体机能，促进健康的细菌，也就是所谓的“益生菌”。以有益菌为优势群体的微生态平衡，可以确保肠道发挥正常的消化、吸收功能，维持免疫系统和正常响应发挥着肠道安全卫士的功能。目前已经研究证实的益生菌大多数是包括保加利亚杆菌和嗜热链球菌在内的乳酸菌。每天喝杯酸奶，可使消化吸收功能明显改善，便秘和腹泻等问题得到有效缓解，胃胀腹胀等不适感觉也渐渐消失。酸奶还能促进消化液的分泌，增加胃酸，因而能增强人的消化能力，促进食欲、防治肠道感染。人体和动物实验都证明，在摄入酸奶之后，对各种肠道致病菌和病毒的抵抗能力明显增强，腹泻发病率低，症状轻，恢复快。甚至有些国家已经开发出“旅行者用酸奶”，专门用于预防肠道疾病。 改善乳糖不耐症
因为酸奶在发酵过程中，酸奶中的乳糖大部分会被分解为葡萄糖和半乳糖等人们肠道易吸收的单糖，使酸奶中乳糖含有的乳糖量大大减少；其次，酸奶中的乳酸菌可以分泌出“乳糖酶”，帮助人体消化乳制品中含有的少量的乳糖，诱导人体肠道产生乳糖酶。经常喝酸奶，可以提高对乳制品的消化能力，渐渐适应牛奶、冰淇淋等其他含奶食品。
提高钙、铁等矿物质的吸收率
酸奶中含有促进矿物质吸收的乳酸，还有蛋白质分解产生的酪蛋白磷酸肽（CPP）等肽类物质，可以有效提高钙、磷、铁、锌等矿物质的吸收率。尤其是对于矿物质吸收能力较差的老年人来说，酸奶是极好的营养食品。
激活免疫系统功能、降低疾病的发生
摄入酸奶不仅不会升高血清甘油三酯和血胆固醇，反而具有降低血脂的作用。这种作用一方面来自其中的乳酸菌及其菌体碎片，另一方面来自酸奶中所含的蛋白质类成分。酸奶中还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，并提高人体对各种逆境的抵抗能力，并有抑制肿瘤、抗御癌症等作用。所以，经常食用酸奶，可以增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇；调动机体的积极因素，有效地抗御癌症。提高巨噬细胞的吞噬能力和T细胞(胸腺依赖淋巴细胞)功能。
2.论文1、论文2和论文3中酸奶的营养价值比较
以上三种酸奶营养价值的不同点主要在于番茄、南瓜和胡萝卜营养价值的不同： 论文1：
花生又名长生果，是一种营养丰富的高蛋白油料作物，它的蛋白质含量高达30%。其营养价值可与动物性食品鸡蛋、牛奶、瘦肉媲美，并且比动物性食品更易于被人体吸收利用[1]。所以，经常食用花生能起到滋补益寿的作用。前不久，美国、英国、澳大利亚等国的营养专家通过实验表明，花生和花生制品对降低血脂、预防心脑血管病，甚至减肥都能发挥很好的效果[2]。另外花生的功效还有：①调整肠道菌群；②改善乳糖不耐症；③提高钙、铁等矿物质的吸收率；④提高肠道免疫功能，防治肠道感染；⑤增强消化能力，促进食欲；⑥产生抗菌物质，起保健作用；⑦使维生素C含量增加；⑧能降低胆固醇等
[3]
。
论文2：
南瓜含有多种生理活性物质，具有很高的药用价值。南瓜已被国内外公认为特级保健品，是集食品、保健品、药品为一身的营养保健品，其作用和用途相当广泛[1]。对糖尿病、高血糖、高血压、高血脂、肥胖症等有特殊的疗效；对胃溃疡、动脉粥样硬化等有良好的保健作用。可促进肝肾细胞再生，有较好的防癌效果，同时对改善便秘效果显著，是理想的天然保健食疗品。 论文3：
绿豆是一种很好的植物蛋白质来源，蛋白质含量高，蛋白质的功
能是在食用豆类中利用最高的，且氨基酸种类丰富。绿豆中所含蛋白质，磷脂均有兴奋神经、增进食欲的功能，为机体许多重要脏器增加营养所必需；绿豆中的多糖成分能增强血清脂蛋白酶的活性，使脂蛋白中甘油三酯水解达到降血脂的疗效，从而可以防治冠心病、心绞痛；绿豆中含有一种球蛋白和多糖，能促进动物体内胆固醇在肝脏中分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌并降低小肠对胆固醇的吸收；绿豆含丰富胰蛋白酶抑制剂，可以保护肝脏，减少蛋白分解，从而保护肾脏。常食绿豆，对高血压、动脉硬化、糖尿病、肾炎有较好的治疗辅助作用。经常在有毒环境下工作或接触有毒物质的人，应经常食用绿豆来解毒保健[2]。
论文总体评价：
论文1：
该论文比较规范，对花生酸奶发酵条件研究的很透彻，详细分析了花生加入量对酸奶品质的影响，白砂糖加入量对番茄酸奶的影响，不同菌种对番茄酸奶的影响，发酵时间对番茄酸奶的影响。作者对成品的感官特性、理化指标、微生物学指标的分析也很详细且均符合国家标准。如果作者再对发酵温度对花生酸奶的影响做一下分析，那就更加的完美了，另外由于花生本身的特征，如何打造出不一样的酸奶风味是否会改变酸奶的特有味道。 论文2：
该论文对南瓜本身和酸奶本身的成分及营养价值做了比较简单的分析，对南瓜酸奶的生产前景也做了分析，使论文本身具有了一定的实际价值。但是该论文的缺点在于没有对成品的感官特性、理化指标等进行分析，使得文章内容比较空泛，不能用数据及图表表现出南瓜对酸奶的本身影响及风味的改变，使得文章说服性不强。 论文3：
该论文比较规范，内容比较详细。对绿豆酸奶的营养价值做了分析， 并对成品的理化指标和微生物指标进行分析，由此可见作者很认真做实验，在对感官特性进行分析时，对成品颜色、组织状态、口感、风味等指标的描述也比较详细，从整篇论文来看，透露出作者的认真严谨，但是缺乏发掘绿豆特有风味的融入对比其他酸奶的不同，对于绿豆酸奶的市场调查没有很好的完成，缺乏必要的实际应用性。