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13 矿质元素可根据其在食品中的含量细分为常量元素、微量元素和超微量元素，下述这些元素中属于微量元素的是_______
（A）钠 （B）磷 （C）铝 （D）铁 14 下面关于维生素A性质描述错误的是_______
（A）不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂 （B）光对维生素A有异构化作用 （C）人工合成的VA较天然的VA稳定 （D）氧化剂和紫外线均能使其发生氧化 15 下列维生素中哪个是最不稳定的一种？_______
（A）维生素B1 （B）维生素B2 （C）维生素B6 （D）维生素B12 16 下面关于核黄素或称VB2的性质描述不符合的是_______ （A）主要分布在酵母、肝脏、乳类等食物中
（B）对白光比较稳定，在紫外波长259nm处有最大吸收光带 （C）对热稳定，在225、269、273紫外波长处有最大吸收光带
（D）对光和紫外线都不稳定
17必需元素根据它们在人体内的含量可分为常量元素和微量元素，其中必需微量元素所占含量不超过体重的_______%。 （A）0.01 （B）99.95 （C）0.05 （D）10
18 下列哪种食品一般可称为碱性食品_______ （A）蔬菜 （B）肉 （C）鱼 （D）蛋 19 下面关于矿质元素铁的营养性质描述有误的是_______
（A）Fe3＋难溶，不利于吸收，而Fe2＋易于吸收 （B）Fe过多会抑制Zn和Mn的吸收
（C）Fe2＋难溶，不利于吸收，而Fe3＋易于吸收 （D）VC有利于Fe的吸收
20 VC族的主要来源于下面哪类食品_______ （A）酵母 （B）谷类 （C）水产品 （D）水果 三、名词解释
1维生素；2维生素A； 3水溶性维生素；4脂溶性维生素； 5有益元素； 6必需元素；7污染元素和有毒元素； 8 RDA ； 9脚气病；10泛酸； 11矿质元素； 12癞皮病；13维生素H； 14叶酸； 15坏血病；16Lewis酸和碱； 17螯合物； 18 DRIs； 19同位素示踪法； 20视黄醇当量 四、简答题
1 简要概括维生素及矿物质的主要功能。
2 从分子水平看，食品中有害金属元素对生物体的毒性主要表现在哪些方面？ 3 简述VB1的性质。
4 VC的主要性质及其稳定性的影响因素。 5 影响食品中维生素含量的因素有哪些？ 6 影响维生素的生物利用率的因素有哪些？ 7 食品中微量元素的定义及分类。
8 食品中的矿质元素的含量及影响因素有哪些？ 9 食品中微量元素的营养性或有害性与哪些因素有关？ 10 简要说明食品中矿质元素的营养性。 五、论述题
1 从脂溶性维生素中，举一例来详细说明该类维生素的结构特点、生理功能和缺乏病。 2 举例说明矿物质元素的生物利用率评判方法及其影响因素。
3 什么是微量元素的螯合效应？并说明食品中配合物或螯合物稳定性的影响因素及其营养功能。 4 试述维生素C的生物功能及在食品中的应用？ 5 矿质元素的溶解性及影响因素？
第8章 食品色素和着色剂 习题
一、填空题
1 根据溶解性不同，天然色素可分为_______和_______两类。
2 天然色素根据化学结构可分为四吡咯衍生物类、异戊二烯衍生物类、多酚类等。其中四吡咯衍生物类色素中重要的有_______、_______和_______。 3 肌红蛋白的蛋白质为_______。。
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4 动物肌肉的色泽主要是由于存在肌红蛋白和血红蛋白所致。肌红蛋白和血红蛋白都是_______与_______结合而成的结合蛋白。
5 在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成_______，是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的_______，这是加热腌肉中的主要色素。
6 亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有_______、_______、_______。
7 叶绿素是_______溶性的，叶绿素a、b在自然界含量较高，高等植物中的叶绿素a:b=_______。 8 花青素是_______溶性的，胡萝卜素是_______溶性的。
9 类胡萝卜素按结构特征可分为_______和_______。由C、H两种元素组成的类胡萝卜素称为_______，虾青素等含氧衍生物称为_______。
10 类胡萝卜素由于含有高度共轭不饱和结构，在高温、氧、氧化剂和光等影响因素的作用下，会发生分解褪色等变化，主要发生_______、_______、_______，使食品品质降低。
11 水分活度影响类胡萝卜素的自动氧化反应，在_______时，有利于类胡萝卜素的自动氧化反应，在_______的情况下抑制自动氧化反应。
12 在通常情况下，天然的类胡萝卜素是以_______构型存在的，在热加工过程以及光照和酸性条件下，都能导致_______。
13 花色苷的稳定性与其结构有关。分子中的羟基数目增加则稳定性_______，甲基化程度提高则稳定性_______，同样_______也有利于色素稳定。
14 花青素随OH增多，吸收波长_______移，_______增加，随甲氧基增多吸收波长_______移，_______增加。 15 甜菜色素是一类_______溶性色素，可分为_______和_______两大类化合物。
16 类黄酮的羟基呈_______性，类黄酮在_______性溶液中易开环而成黄色、橙色或褐色。 17 _______会加速甜菜红素的氧化反应，_______或_______可增加甜菜红素的稳定性。 18 红曲色素对_______稳定，具有较好的_______，但遇_______褪色。 19 红曲色素在肉制品中的作用是_______、_______、_______。 20 胭脂虫色素的优点是_______、_______、。 二、选择题
1 在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是：_______
（A）高水分活度 （B）高温 （C）氧化剂 （D）低水分活度 2 pH对花色苷的热稳定性有很大的影响，在_______pH时稳定性较好。 （A）碱性 （B）中性 （C）酸性 （D）微碱性 3 天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是：_______
（A）叶绿素a （B）花色苷 （C）辣椒红素 （D）虾青素
4 马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的_______型结构。
（A）叶酸 （B）萘醌 （C）鞣花酸 （D）查耳酮
5 在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为_______。 （A）绿色 （B）鲜红色 （C）黄色 （D）褐色
6 天然色素的颜色受到自身结构、温度、pH等因素的影响，下面颜色不受pH影响的一类色素是：_______ （A）花色苷 （B）类黄酮类 （C）甜菜色素 （D）类胡萝卜素
7 焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：_______ （A）普通焦糖 （B）碱性亚硫酸盐焦糖 （C）氨法焦糖 （D）亚硫酸氨法焦糖 8 一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生，原因是类黄酮与_______反应。 （A）氧 （B）酸 （C）碱 （D）金属离子 9 虾青素与_______结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。
（A）蛋白质 （B）糖 （C）脂肪酸 （D）糖苷
10 氧分压与血红素的存在状态有密切关系，若想使肉品呈现红色，通常使用_______氧分压。 （A）高 （B）低 （C）排除氧 （D）饱和 11 不属于叶黄素类的色素是：_______
（A）辣椒红素 （B）番茄红素 （C）虾青素 （D）叶黄素
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12 ?－胡萝卜素是维生素A的前体，一分子的?－胡萝卜素可生成_______分子维生素A。 （A）1 （B）2 （C）3 （D）4 13 不属于黄酮类化合物的是：_______
（A）花色苷 （B）类黄铜 （C）花青素 （D）单宁
14 在酸性条件下，花色苷保持正常的红色。目前，一般采用在_______下测定其吸光值。 （A）pH2 （B）pH3 （C）pH4 （D）pH5 15 在贮藏加工时添加_______，可使花色苷迅速褪色。
（A）亚硫酸盐 （B）抗坏血酸 （C）异抗坏血酸 （D）过氧化氢 16 花色苷的以下哪一种结构，会使其热稳定性最差。_______
（A）高度羟基化 （B）甲基化 （C）糖苷化 （D）酰基化
17 _______具有很强的抗氧化活性，已作为抗氧化剂应用到食品中，同时还具有抗心肌缺血、调节血脂等功能。 （A）花色苷 （B）原花色素 （C）类黄酮 （D）花黄素
18 在肉类加工中，添加_______，有利于提高血红素的稳定性，延长肉类产品货架期。 （A）抗坏血酸 （B）抗氧化剂 （C）过氧化氢 （D）金属离子
19 类黄酮类化合物的酚羟基取代数目和位置对色素颜色有很大的影响。在_______碳位上的羟基会使颜色呈深黄色。 （A）3 （B）4 （C）3’或4’ （D）3或4 20 类黄酮与_______反应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。
（A）强碱 （B）酸性物质 （C）金属离子 （D）氧
三、名词解释
1叶绿素； 2肌红蛋白； 3氧合作用； 4氧化作用； 5类胡萝卜素； 6花色苷； 7原花青素 8焦糖色素； 9红曲色素； 10食品着色剂； 11叶绿素酶； 12焦脱镁叶绿素；13血红蛋白； 14血红素； 15氧合肌红蛋白； 16高铁肌红蛋白； 17类黄酮； 18甜菜色素； 19姜黄色素； 20胭脂虫色素 四、简答题
1 请简要说明食品中色素的来源。
2 简要说明人工合成色素和天然色素优缺点。 3 肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。 4 简述食品中色素的分类。
5 在腌肉生产中会产生绿色，请简述腌肉变色的原因。
6 试简述五种人工合成色素的名称、性质以及在食品加工中的应用。 7 红曲色素的使用及注意问题。
8 黄酮苷元上取代基是如何影响黄酮类化合物的颜色。 9 试简要分析氧分压与各种血红素的关系。
10 试述肉类加工和储藏过程中产生不良色素的原因。 五、论述题 1 2 3 4
论述类胡萝卜素在加工、贮藏中的变化。
结合自身知识，列举一种天然色素的性质及提取工艺。 结合实际生产列举目前果蔬加工和贮藏中的护绿技术。 试论述影响叶绿素稳定的影响因素。
5 影响花色苷的稳定性的因素？
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第2章 水分 习题
一、填空题
1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。
2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。 4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。 6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。 7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。 8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。 9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。
12 吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、_______、_______、_______、_______等因素有关。 13 食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 14 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______两个相反的方面。
16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 17 大多数食品一般采用_______法和_______法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用_______法来测定。 18 玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。
19 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于_______，但当温度降低到_______和水分含量减少到_______状态时，这些反应可能会因为黏度_______而转变为_______。
20 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性_______，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性_______。 二、选择题
1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力 （B）氢键 （C）盐键 （D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。
（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶
（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。
（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。
3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是
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_______。 （A）Rb （B）Na （C）Mg （D）Al 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl - （B）IO3 - （C）ClO4 - （D）F-
5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基 （B）淀粉中的羟基 （C）果胶中的羟基 （D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水 （B）化合水（C）结合水 （D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______
（A）糖制品 （B）肉类 （C）咖啡提取物 （D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。
（A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
（B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的αW值总在0～1之间。 （D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。
（B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。
（C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。
（D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。 （B）多数食品会发生美拉德反应。
（C）微生物能有效繁殖 （D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______
（A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。 （B）形成低共熔混合物。 （C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。 （D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。
（A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。
（B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。 （D）当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。 14 对Tg描述有误的是_______。
（A）对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。 （B）高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。
（C）在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。 （D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。 15 下面关于食品稳定性描述有误的是_______
（A）食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。 （B）食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。 （C）食品在高于Tg 和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期。 （D）αW是判断食品的稳定性的有效指标。
16 当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？_______ （A）烃类 （B）脂肪酸 （C）无机盐类 （D）氨基酸类
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＋
+
＋
3＋
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17 对笼形化合物的微结晶描述有误的是？_______ （A）与冰晶结构相似。
（B）当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。
（C）在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。
（D）天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。 18 邻近水是指_______。
（A）属自由水的一种。 （B）结合最牢固的、构成非水物质的水分。 （C）亲水基团周围结合的第一层水。 （D）没有被非水物质化学结合的水。 19 关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是_______。
（A）样品中的成分组成是影响αW的主要因素。 （B）αW与样品的成分和温度无关。
（C）αW与样品的成分无关，只取决于温度。 （D）该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。 20 关于分子流动性叙述有误的是？_______
（A）分子流动性与食品的稳定性密切相关。 （B）分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。 （C）相态的转变也会影响分子流动性。 （D）一般来说，温度越低，分子流动性越快。 三、名词解释
1 离子水合作用； 2 疏水水合作用； 3 疏水相互作用；4 笼形水合物； 5 结合水； 6 化合水； 7 状态图； 8 玻璃化转变温度； 9 自由水； 10自由流动水； 11水分活度； 12水分吸着等温线； 13解吸等温线； 14回吸等温线； 15滞化水； 16滞后现象； 17单分子层水。 四、简答题
1 简要概括食品中的水分存在状态。 2 简述食品中结合水和自由水的性质区别。 3 比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。 4 MSI在食品工业上的意义。
5 滞后现象产生的主要原因。 6 简要说明αW比水分含量能更好的反映食品稳定性的原因。 7 简述食品中αW与化学及酶促反应之间的关系。 8 简述食品中αW与脂质氧化反应的关系。 9 简述食品中αW与美拉德褐变的关系。 10 分子流动性的影响因素。 五、论述题
1 请论述食品中水分与溶质间的相互作用。 2 论述水分活度与温度的关系。 3 请论述水分活度与食品稳定性之间的联系。 4 论述冰在食品稳定性中的作用。 5 论述分子流动性、状态图与食品稳定性的关系。
第3章 碳水化合物 习题
一、填空题
1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______。
2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于_______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______。 3 根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______。 4 糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。
5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______。
6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______。
7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______。根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。
8 多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______。 9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______。 10 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。
11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，
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有强的氧化剂存在时被氧化成_______。
12 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______，也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______。
13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。
14 非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。
15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶，水溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______。
16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于 _______％，蔗糖浓度_______％～75％，pH2.8～_______。
17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。 18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。 19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。
20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。 二、选择题
1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。 （A）多羟基酸 （B）多羟基醛或酮 （C）多羟基醚 （D）多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。
（A）苷键 （B）配体 （C）单糖 （D）多糖 3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______。 （A）结晶体 （B）无定形体 （C）玻璃态 （D）冰晶态
4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。 （A）D－葡萄糖 （B）氢氰酸 （C）苯甲醛 （D）硫氰酸 5 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的_______状。
（A）无规线团 （B）无规树杈 （C）纵横交错铁轨 （D）曲折河流
6 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作用转变成_______的相互作用。 （A）糖－风味剂 （B）糖－呈色剂 （C）糖－胶凝剂 （D）糖－干燥剂
7 环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的_______和其他小分子化合物。 （A）有色成分 （B）无色成分 （C）挥发性成分 （D）风味成分
8 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外，还产生了多种挥发性物质。
（A）黑色 （B）褐色 （C）类黑精 （D）类褐精
9 褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是_______。
（A）乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚 （B）麦芽酚和乙基麦芽酚（C）愈创木酚和麦芽酚（D）麦芽糖和乙基麦芽酚 10 糖醇的甜度除了_______的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
（A）木糖醇 （B）甘露醇 （C）山梨醇 （D）乳糖醇
11 甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－（D）－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过_______糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。 （A）α－1，4 （B）β－1，4 （C）α－1，6 （D）β－1，6 12 卡拉胶形成的凝胶是_______，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。 （A）热可逆的 （B）热不可逆的 （C）热变性的 （D）热不变性的 13 硒化卡拉胶是由_______与卡拉胶反应制得。
（A）亚硒酸钙 （B）亚硒酸钾 （C）亚硒酸铁 （D）亚硒酸钠 14 褐藻胶是由_______结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。 （A）醛糖 （B）酮糖 （C）糖醛酸 （D）糖醇
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15 儿茶素按其结构，至少包括有A、B、C三个核，其母核是_______衍生物。 （A）β－苯基苯并吡喃 （B）α－苯基苯并吡喃； （C）β－苯基苯并咪唑 （D）α－苯基苯并咪唑 16 食品中丙烯酰胺主要来源于_______加工过程。
（A）高压 （B）低压 （C）高温 （D）低温 17 低聚木糖是由2～7个木糖以_______糖苷键结合而成。
（A）α（1→6） （B）β（1→6） （C）α（1→4） （D）β（1→4） 18 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的_______溶液。
（A）透明 （B）不透明 （C）半透明 （D）白色 19 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_______。
（A）从结晶转变成非结晶 （B）从非结晶转变成结晶； （C）从有序转变成无序 （D）从无序转变成有序 20 N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起_______的主要原因。 （A）美拉德褐变 （B）焦糖化褐变 （C）抗坏血酸褐变 （D）酚类成分褐变 三、名词解释
1多糖复合物； 2环状糊精； 3多糖结合水； 4果葡糖浆； 5黏度； 6多糖胶凝作用；7非酶褐变； 8美拉德反应； 9焦糖化褐变； 10淀粉的糊化； 11淀粉的老化； 12海藻硒多糖；13交联淀粉；
14低黏度变性淀粉； 15预糊化淀粉； 16氧化淀粉； 17膳食纤维； 18糖原； 19纤维素； 20微晶纤维素 四、简答题
1 简述碳水化合物与食品质量的关系。 2 碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用。
3 膳食纤维的安全性。 4 蔗糖形成焦糖素的反应历程。 5 抗坏血酸褐变的反应历程。 6 请简述淀粉糊化及其阶段。 7 淀粉老化及影响因素。 8 影响淀粉糊化的因素有哪些。 9 壳聚糖在食品工业中的应用。 10 美拉德反应的历程。 五、论述题
1 膳食纤维的理化特性。 2 试述非酶褐变对食品质量的影响。
3 非酶褐变反应的影响因素和控制方法。 4 食品中主要的功能性低聚糖及其作用。 5 膳食纤维的生理功能。
第4章 脂类 习题
一、填空题
1 脂类化合物种类繁多，结构各异，主要有_______、_______、_______、_______等。 2 脂类化合物是_______维生素的载体和许多活性物质的_______物质，并提供_______。
3 饱和脂肪酸的烃链完全为_______所饱和，如_______；不饱和脂肪酸的烃链含有_______，如花生四烯酸含_______个双键。 4 根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为_______脂类、_______脂类和_______脂类。 5 纯净的油脂_______、_______，在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带_______色。
6 固体脂和液体油在加热时都会引起_______的增加，这种非相变膨胀称为_______膨胀。由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为_______膨胀。
7 牛奶是典型的_______型乳化液，奶油是_______型乳化液。 8 干酪的生产中，加入_______和_______来形成特殊的风味
9 从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用_______、_______浸提、_______等方法得到的油脂，一般称为毛油。 10 碱炼主要除去油脂中的_______，同时去除部分_______、_______等杂质。
11 油脂中含有_______、_______、_______等色素，色素会影响油脂的外观，同时_______是光敏剂，会影响油脂的稳定性。 12 酯交换包括在_______的酯交换和_______的酯交换反应，可分为_______酯交换和_______酯交换两种。
13 脂类化合物是指能溶于_______，不溶或微溶于_______的有机化合物。
14不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用_______和_______来表示，它们分别表示烃基在分子的_______或_______。 15 甘油磷脂即_______，所含甘油的1位和2位的两个羟基被_______酯化，3位羟基被_______酯化，称为磷脂酸。 16 磷脂酸中的磷酸基团与_______（胆碱、乙醇胺或丝氨酸）或_______进一步酯化，生成多种磷脂，如磷脂酰_______、磷脂酰_______、磷脂酰_______、磷脂酰_______等。
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17 鞘氨醇磷脂以_______为骨架，鞘氨醇的第二位碳原子上的氨基以_______键与_______连接成_______。 18 神经酰胺的_______与_______连接，再与_______或_______相连接，生成鞘磷脂。 19 蜡类是_______与_______所组成的酯。
20 油脂的三点是_______、_______和_______，它们是油脂品质的重要指标之一。 二、选择题
1 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族_______羧酸。
（A）一元 （B）二元 （C）三元 （D）多元 2 天然脂肪中主要是以_______甘油形式存在。
（A）一酰基 （B）二酰基 （C）三酰基 （D）一羧基 3 乳脂的主要脂肪酸是_______。
（A）硬脂酸、软脂酸和亚油酸 （B）棕榈酸、油酸和硬脂酸 （C）硬脂酸、亚油酸和棕榈酸 （D）棕榈酸、油酸和软脂酸 4 花生油和玉米油属于_______酯。
（A）亚麻酸 （B）月桂酸 （C）植物奶油 （D）油酸一亚油酸
5 海产动物油脂中含大量_______脂肪酸，富含维生素A和维生素D。
（A）长链饱和 （B）短链饱和 （C）长链多不饱和 （D）短链不饱和 6 种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯_______位置
（A） Sn-1 （B） Sn-2 （C） Sn-3 （D） Sn-1，2
7 人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的_______型。 （A） β’ （B） β （C） α （D） α’
8 在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化_______，产生前列腺素、凝血素等活性物质。
（A）亚油酸 （B）二十碳五烯酸 （C）二十二碳六烯酸 （D）花生四烯酸 9 脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的_______碳上均裂产生自由基 （A） α- （B） β- （C） γ- （D） ω- 10 酶促酯交换是利用_______作催化剂进行的酯交换。
（A）脂肪氧合酶（B）脂肪酶 （C）脂肪氧化酶 （D）脂肪裂解酶
11 脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的_______端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。 （A）羧基 （B）碳链甲基 （C）双键 （D）共轭双键 12 自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为_______型。 （A） Z- （B） E- （C） L- （D） R-
13 月桂酸酯来源于_______植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。 （A）月桂 （B）橄榄 （C）紫苏 （D）棕榈
14 豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于_______类油脂。
（A）亚麻酸酯 （B）月桂酸酯 （C）植物奶油 （D）油酸一亚油酸酯 15 动物脂肪含有相当多的_______的三酰甘油，所以熔点较高。
（A）一元饱和 （B）二元饱和 （C）全饱和 （D）全不饱和 16 精炼后的油脂其烟点一般高于_______℃。
（A）150 （B）180 （C）220 （D）240
17 _______型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。
（A） β’ （B） β （C） α （D） α’
18 _______型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。 （A） β’ （B） β （C） α （D） α’
19 天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成_______型晶体。 （A） β’ （B） β （C） α （D） α’
20 棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的_______型晶体。 （A） β’ （B） β （C） α （D） α’ 三、名词解释
1中性脂肪； 2磷脂； 3衍生脂类； 4甘油磷脂； 5烟点； 6闪点； 7着火点； 8固体脂肪指数；
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9同质多晶； 10塑性脂肪； 11乳化剂； 12乳状液； 13酸败； 14油脂氢化； 15酯交换； 16脂类的酶促氧化； 17脂类水解； 18简单脂类； 19复合脂类； 20抗氧化剂 四、简答题
1 脂类的功能特性有哪些？ 2 油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用。 3 油脂的塑性主要取决于哪些因素？ 4 脂肪酸在三酰基甘油分子中分布的理论。 5 食品中常用的乳化剂有哪些？ 6 影响食品中脂类自动氧化的因素。 7 油炸过程中油脂的化学变化。 8 油脂可以经过哪些精炼过程？ 9 酯交换及其意义。 10 破乳有哪些类型？ 五、论述题
1 试述脂类的氧化及对食品的影响。 2 试述抗氧化剂及抗氧化机理。 3 简述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响。 4 试述油脂氢化及意义。 5 试述反式脂肪及其食品安全性。
第5章 蛋白质 习题
一、填空题
1 组成蛋白质的氨基酸有_______，均为_______。每个氨基酸的α-碳上连接_______，_______， _______和_______。
2 氨基酸是_______化合物，在强酸性溶液中，以_______离子形式存在，在强碱性溶液中以_______离子形式存在。 3 氨基酸含有羧基和氨基，因而能起氨基和羧基的化学反应，较重要的化学反应有：_______、_______、_______、_______、_______、_______等。
4 蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质结构分为四个结构水平，包括为_______、_______、_______、_______。
5 在蛋白质三级结构中，侧链构象主要是形成_______，或称_______。
6 维持蛋白质三级结构的作用力主要是_______、_______、_______和_______等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有_______，其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。 7 氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基酸分子带_______，pH小于pI时，氨基酸带_______，pH等于pI时，氨基酸所带_______，此时溶解度_______。 8 蛋白质的二级结构主要包括：_______和_______。
9 蛋白质的三级结构从外形上看，有的细长，属于_______蛋白质，有的长短轴相差不多基本上呈球形，属于_______蛋白质。 10 蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为_______、_______、_______。
11 测定蛋白质乳化性质的常见指标有_______、_______、_______、_______。其中_______是指乳状液的总界面面积，常用_______来表示。 12 影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的_______、_______、_______等。
13 变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为_______，大多数情况下_______是蛋白质胶凝的必不可少的条件。
14 影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是_______或_______。
15 小麦蛋白质可按它们的溶解度分为_______、_______、_______、_______。 16 _______是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。
17 当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时，他们的黏度系数降低，这种现象称为_______。 18 _______是人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例。 19 _______的含量和_______是蛋白质质量的主要指标。
20 _______或_______是乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积。 二、选择题
1 下列过程中可能为不可逆的是_______。
（A）H3PO4 在水中的电离 （B）蛋白质的变性 （C）蛋白质的盐析 （D）Na2S 的水解 2 下列关于蛋白质的叙述中，正确的是_______
（A）蛋白质溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提纯蛋白质。 （B）在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。
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（C）温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。 （D）任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色。 3 构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸_______
（A）L-α氨基酸 （B）L-β氨基酸 （C）D-α氨基酸 （D）D-β氨基酸 4 有关蛋白质三级结构描述，错误的是_______ （A）具有三级结构的多肽链都有生物学活性。 （B）三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。 （C）三级结构的稳定性由次级键维持 。 （D）亲水基团多位于三级结构的表面。 5 关于蛋白质四级结构的正确叙述是_______
（A）蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。
（B）四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。 （C）蛋白质都有四级结构。
（D）蛋白质亚基间由非共价键聚合。
6 下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是_______
（A）黏度的增加 （B）紫外、荧光光谱发生变化 （C）分子内部基团暴露 （D）凝集、沉淀 7 不是鉴定蛋白质变性的方法有：_______
（A）测定溶解度是否改变； （B）测定蛋白质的比活性； （C）测定蛋白质的旋光性和等电点； （D）测定紫外差光谱是否改变。 8 不属于蛋白质起泡的必要条件是_______
（A）蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜 （B）蛋白质充分伸展和吸附 （C）在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜 （D）具有较高的蛋白质浓度 9 中性氨基酸的等电点范围是_______
（A）7.6~10.6； （B）6.3~7.2； （C）2.8~3.2； （D）5.5~6.3 10 下列哪一项不是蛋白质α -螺旋结构的特点_______
（A）天然蛋白质多为右手螺旋； （B）肽链平面充分伸展；
（C）每隔 3.6 个氨基酸螺旋上升一圈； （D）每个氨基酸残基上升高度为 0.15nm 11 下列哪一项不是蛋白质的性质之一_______
（A）处于等电状态时溶解度最小 （B）加入少量中性盐溶解度增加 （C）变性蛋白质的溶解度增加 （D）有紫外吸收特性
12 关于蛋白质变性的叙述错误的是_______
（A）溶解度降低 （B）一级结构变化 （C）活性丧失 （D）蛋白质分子空间结构改变 13谷类蛋白质中的限制氨基酸是_______
（A）精氨酸 （B）赖氨酸 （C）酪氨酸 （D）色氨酸
14 下列蛋白质中不属于金属蛋白的是_______
（A）酪蛋白 （B）血红蛋白 （C）叶绿素 （D）血蓝蛋白 15 下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的_______
（A）蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点。 （B）大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出。
（C）由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点。 （D）以上各项均不正确。
16 氨基酸在等电点时具有的特点是：_______
（A）不带正电荷 （B）不带负电荷 （C）在电场中不泳动 （D）溶解度最大 17 下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的_______
（A）胶体性质 （B）两性性质 （C）沉淀反应 （D）变性性质 18 蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项_______
（A）多肽链中氨基酸的排列顺序 （B）次级键 （C）链内及链间的二硫键 （D）温度及pH 19 下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构_______
（A）脯氨酸的存在 （B）链内氢键的形成 （C）肽键平面通过α-碳原子旋转 （D）异性氨基酸集中的区域
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20 下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的_______ （A）氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位
（B）氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相
（C）蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一 （D）蛋白质的空间结构主要靠次级键维持
三、名词解释
1氨基酸等电点； 2蛋白质一级结构； 3蛋白质二级结构；4蛋白质三级结构； 5蛋白质四级结构； 6蛋白质变性作用；7蛋白质的功能性质； 8乳化活力； 9乳化活力指数；10乳化容量； 11乳化稳定性； 12亚基；13蛋白质可逆变性； 14半完全蛋白质； 15不完全蛋白质；16蛋白质界面性质； 17食品泡沫； 18胶凝作用；19完全蛋白质； 20结构域 四、简答题
1 扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。
2 试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。 3 什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性。 4 使蛋白质的发泡的方式有哪些？
5 维持蛋白质的空间结构的作用力有哪几种？各级结构的作用力主要有哪几种？ 6 7 8 9 10
简述氨基酸的呈味性质。 简述蛋白质的变性机理。
哪些因素影响食品蛋白质的消化率？
为什么蛋白质可作为较为理想的表面活性剂。 蛋白质的界面性质包括那些？举例说明。
五、论述题
1 蛋白质结构与功能的关系
2 氨基酸对食品可呈现出不同的风味，其往往能提供令人愉快地鲜香味，论述不同氨基酸所呈现的不同风味，并举例说明。
3 试论述变性蛋白质的特性以及高压、热及冷冻对蛋白质变性的影响？ 4 论述新型蛋白质的开发与利用及其应用前景。 5 论述蛋白质对食品色香味的影响。
第6章 维生素与矿质元素 习题
一、填空题
1 根据目前分析水平，人体中可以检出的元素共有_______种，分类为_______、_______、_______和_______。 2 食品中的许多_______可以与食品中的_______呈配位结合，形成_______或_______，其配位数的多少决定于_______和_______的体积大小等。
3 用于测定食品中矿质元素生物利用率的方法主要有_______、_______、_______和_______四种，其中最理想的方法是_______。 4 食品中微量元素的营养性或有害性的影响因素主要有_______、_______、_______、_______。
5 食品中矿质元素的溶解性主要影响因素有_______、_______、_______。一般来说，食品的pH值_______，矿质元素的溶解性越高。
6 根据硬软酸碱规则，酸碱反应形成的配合物的稳定性与酸碱的_______、_______、_______等有着密切的联系。一般来说，半径大、电荷少的阳离子生成的配合物的稳定性_______。
7 维生素不能提供_______，也不是构成_______的成分，它的主要功能是参与_______。
8 食品中维生素种类较多，影响其含量的因素除了与_______有关外，还与_______、_______、_______和_______过程中损失多少有密切关系。
9 植物采收或动物屠宰至加工这段时间维生素含量会发生显著变化，主要因为其受_______、尤其是动、植物死后释放出的_______所降解。
10 维生素缺乏症是指：当膳食中长期缺乏某一维生素时，_______，因而产生相应的疾病，此类疾病称为维生素缺乏
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症。
11 根据维生素溶解性质的不同，可将其分为_______和_______两大类。其中前者主要有_______、_______、_______、_______等，后者包括_______、_______。
12 _______是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。 13 维生素E又称_______或_______。自然界中具有维生素E功效的物质已知有8种，其中_______、_______、_______、_______四种较为重要，且以_______的生理效价最高。 14 维生素D又称_______或_______。现已确知的六种分别为_______、_______、_______、_______、_______、_______，其中以_______、_______最为重要。
15 维生素K又称为_______。天然的维生素K已发现有两种：一种是从苜蓿中提取出的油状物，称为维生素_______；另一种是从腐败的鱼肉中获得的结晶体，称为维生素_______。
16 维生素B1的化学名称为_______，主要存在于_______、_______中，其生理功能主要为_______、_______。 17 维生素B5即_______，或称_______维生素，包括_______和_______两种化合物。
18 维生素H即_______，在自然界存在的有_______及_______两种，前者存在于_______中，后者存在于_______中。 19 维生素A又称_______，包括_______、_______两种。维生素A存在于_______，植物体及真菌中，以具有维生素A活性的_______形式存在。
20 蒸和煮是食品工序中常见工序，蒸是以_______为传热介质，而煮是以_______为传热介质，它们对食品中维生素的保留量有着较大的影响。 二、选择题
1 下列化合物不属于脂溶性维生素的是_______
（A）A （B）B （C）D （D）K 2 不同维生素均具有各自特定的生理功能，下列功能属于VC的是_______ （A）抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎
（B）预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关 （C）预防皮肤病、促进脂类代谢
（D）预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长 3 下列英文缩写表示推荐摄入量的是_______
（A）UL （B）EAR （C）RNI （D）AI
4 对于体系比较复杂的食品而言，可以通过测定某一矿质元素的_______来评价其对生命活动的作用。 （A）αW （B） fi （C）Ci （D）αi 5 下列哪个元素不属于生命必需元素_______
（A）锰 （B）钒 （C）镍 （D）锑 6 在下列维生素中，与氨基酸代谢有关的维生素是_______
（A）B1 （B）B11 （C）P P （D）B6 7 下面哪个不是有毒微量元素_______。
（A）铅 （B）汞 （C）铬 （D）镉 8 长期食用缺乏维生素_______的食物会导致夜盲症，失去对黑暗的适应能力。 （A）A （B）D （C）E （D）K 9 维生素D在下面哪个食品中含量最高？_______
（A）蛋黄 （B）牛奶 （C）鱼肝油 （D）奶油 10 具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能的维生素为_______。
（A）B （B）C （C）D （D）K
11 配体环的大小对对配合物稳定性有着重要的影响，下面哪种配合物可能最稳定？_______ （A）4 （B）6 （C）7 （D）8 12 下面哪个选项不属于生命必需元素的特征？_______ （A）机体必须通过饮食摄入
（B）具有特定的生理功能，其它元素不能完全代替
（C）含量很少时对生命体生理活动有益，但摄入量稍大时会表现出有害性 （D）在同一物种中特定元素的含量范围相似
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