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管号 0 0 1 0.20 2 0.40 3 0.60 4 0.80 5 1.00 6 浓度未知1.00 7 NaNO2标准溶液/ml 样品提取液/ml 0.4%对氨基苯磺酸溶液/ml 0.2%盐酸萘乙二胺溶液/ml 吸光度 20.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 混匀3~5min 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0 0.033 0.066 0.099 0.131 0.163 0.134 0.075
5.绘制标准曲线。以亚硝酸钠量（μg）为横坐标，与其对应的吸光度为纵坐标绘制标准曲线。
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6.用样品提取滤液的吸光度 ，在以上亚硝酸盐标准曲线上查出亚硝酸钠的量（μg）
查表可得：未知浓度亚硝酸钠量4.098μg 样品含亚硝酸钠量2.288μg。 四、结果计算
A × 1000 X = m× 20 ×1000 250 式中，X为样品中亚硝酸盐的含量，mg/kg；
A为测定用滤液中亚硝酸钠的含量，μg；m为样品的质量，g； 20/250为测定用样液体积（ml）/试样处理液总体积（ml） X=(2.288×1000)/(2.50×20/250×1000) =11.44(mg/kg) 六、注意事项
1.本法适用于肉制品中硝酸盐的测定。其方法是把沉淀蛋白质、除脂肪的溶液通过镉柱，使其中的硝酸根离子还原成亚硝酸根离子，按此法测得总量B减去试样中亚硝酸盐含量C，即得试样中硝酸盐含量。 硝酸盐（以硝酸钠计）含量（g/kg）=(B—C) ×1.232 式中，1.232为亚硝酸钠换算为硝酸钠的系数。
2.样品提取时，也可用亚铁氰化钾溶液2.5mL和乙酸锌溶液2.5mL代替1.3mL硫酸锌溶液，以沉淀蛋白质。
3.本法与国标方法大同小异，只是用实验室现有的25mL比色管，所有试剂相应减少。
4.当亚硝酸盐含量高时，过量的亚硝酸盐可以将偶氮化合物氧化变成黄色，而使红色消失，这时可以采取先加入试剂，然后滴加样液，从而避免亚硝酸盐过量。 七、思考题
1.若从标准曲线上查不到滤液所相当的亚硝酸钠量时，应如何改进本实验？ 将样品稀释适当倍数，使其吸光值在标准曲线内。
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2.采用回归方程计算与校正曲线直接求得亚硝酸钠的含量，各有什么优缺点？ 回归方程计算采用了统计学中的最小二乘法，属于严格的统计方法，不受人的主观因素影响，不过数据处理运算量比较大，另外该法不能发现个别测量值显著偏离计算出的直线方程（这样的值应根据其它的统计方法例如Q检验法决定弃去还是保留）。
校正曲线法具有简单方便的有点，同时易于直观发现因过失造成的个别测量值显著偏离直线（从而在作图中不考虑这点）。但绘制直线时，受人的主观影响，不容易画得很准。
3.简述亚硝酸盐的护色机理
肌红蛋白为暗红色，它易被氧化变成灰色或绿色，若加入硝酸盐或亚硝酸盐，它们易生成NO和肌红蛋白反应而成为鲜红色的一氧化氮肌红蛋白。
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食品中总灰分含量的测定
一、目的与要求
1.学习食品中总灰分含量测定的意义与原理
2.掌握灼烧重量法测定灰分的实验操作技术及不同样品前处理方法的选择 二、实验原理
将样品炭化后置于500~600℃高温炉内至有机物完全灼烧挥发后，无机物以无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分。称量残留物的质量即可计算出样品中的总灰分。 三、仪器与试剂 1.仪器
马弗炉；分析天平：感量0.0001g；干燥器：内装有效的变色硅胶；坩埚钳；瓷坩埚。 2.试剂
三氯化铁溶液（5g/L）：称取0.5g三氯化铁（分析纯）溶于100ml蓝黑墨水中。 四、实验步骤
1.配制浓盐酸：蒸馏水=1:4的稀盐酸，将洗净后的坩埚放入浸泡15min。 2.将浸泡过后的坩埚取出，放入马弗炉中灼烧30min。
3.冷却200℃以下将坩埚取出移至干燥器内冷却至室温，称取坩埚的质量30.5337g。
4.称取固体样品——奶粉1.0636g放入坩埚内，置于电热炉上炭化30min或至样品完全炭化不冒白烟。
5.把坩埚放入马弗炉内，错开坩埚盖，关闭炉门进行灼烧。
6.冷至200℃一下取出坩埚，并移至干燥器内冷却至室温，称量至恒重得30.5835g。 五、结果计算
样品总灰分含量计算如下：
m3—m1 X= × 100 m2—m1 式中，X为每100g样品中灰分含量，g；m1为空坩埚质量，g；m2为样品和坩埚质量，g；m3为坩埚和灰分质量，g。
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X=（30.5835—30.5337）/1.0636×100 =4.68% 六、注意事项
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚，造成实验误差。对于含糖分、淀粉、蛋白质较高的样品，为防止泡沫溢出，炭化前可加数滴纯净植物油
2.灼烧空坩埚与灼烧样品的条件应尽量一致，以消除系统误差。
3.把坩埚放入马弗炉或从马弗炉中取出时，要在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却，防止因温度骤然变化而使坩埚破裂。
4.灼烧后的坩埚应冷却到200℃以下再移入干燥器中，否则因强热冷空气的瞬间对流作用，易造成残灰飞散；而且多热的坩埚放入干燥器，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
5.新坩埚使用前须在1:1盐酸溶液中煮沸1h，用水冲净烘干，经高温灼烧至恒重后使用。用过的旧坩埚经初步清洗后，可用废盐酸浸泡20min，再用水冲洗干净。
6.样品灼烧温度不能超过600℃，否则钾、钠、氯等易挥发造成误差。样品经灼烧后，若中间仍包裹炭粒，可滴加少许水，使结块松散，蒸出水分后再继续灼烧至灰化完全。
7.对较难灰化的样品，可添加硝酸、过氧化氢、碳酸铵等助灰剂，这类物质在灼烧后完全消失，不增加残灰的质量，仅起到加速灰化的作用。如，若灰分中夹杂炭粒，向冷却的样品滴加硝酸（1:1）使之湿润，蒸干后再灼烧。
8.反复灼烧至恒重是判断灰化是否完全最可靠地方法。因为有些样品即使灰化完全，残灰也不一定是白色或灰白色。例如铁含量高的食品，残灰呈褐色；锰、铜含量高的食品，残灰呈蓝绿色。反之，未灰化完全的样品，表面呈白色的灰，但内部仍夹杂有炭粒。 七、思考题
1.简述测定食品灰分的意义。
对于食品行业来说，灰分是一项重要的质量指标。例如，在面粉加工中，常以总灰分含量评定面粉等级，面粉的加工精度越高，灰分含量越低；在生产果胶、明
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胶等胶质产品时，总灰分说明这些制品的胶冻性能；水溶性灰分则在很大程度上表明果酱、果冻等水果制品的水果含量；而酸不溶性灰分的增加则预示着污染和掺杂。
2.灰分测定的基本实验步骤及操作注意事项是什么？ 实验步骤：
1.配制浓盐酸：蒸馏水=1:4的稀盐酸，将洗净后的坩埚放入浸泡15min。 2.将浸泡过后的坩埚取出，放入马弗炉中灼烧30min。
3.冷却200℃以下将坩埚取出移至干燥器内冷却至室温，称取坩埚的质量 4.称取固体样品放入坩埚内，置于电热炉上炭化30min或至样品完全炭化不冒白烟。
5.把坩埚放入马弗炉内，错开坩埚盖，关闭炉门进行灼烧。
6.冷至200℃一下取出坩埚，并移至干燥器内冷却至室温，称量至恒重 注意事项：
1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚，造成实验误差。对于含糖分、淀粉、蛋白质较高的样品，为防止泡沫溢出，炭化前可加数滴纯净植物油
2.灼烧空坩埚与灼烧样品的条件应尽量一致，以消除系统误差。
3.把坩埚放入马弗炉或从马弗炉中取出时，要在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却，防止因温度骤然变化而使坩埚破裂。
4.灼烧后的坩埚应冷却到200℃以下再移入干燥器中，否则因强热冷空气的瞬间对流作用，易造成残灰飞散；而且多热的坩埚放入干燥器，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
5.新坩埚使用前须在1:1盐酸溶液中煮沸1h，用水冲净烘干，经高温灼烧至恒重后使用。用过的旧坩埚经初步清洗后，可用废盐酸浸泡20min，再用水冲洗干净。
6.样品灼烧温度不能超过600℃，否则钾、钠、氯等易挥发造成误差。样品经灼烧后，若中间仍包裹炭粒，可滴加少许水，使结块松散，蒸出水分后再继续灼烧至灰化完全。
7.对较难灰化的样品，可添加硝酸、过氧化氢、碳酸铵等助灰剂，这类物质在灼
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烧后完全消失，不增加残灰的质量，仅起到加速灰化的作用。如，若灰分中夹杂炭粒，向冷却的样品滴加硝酸（1:1）使之湿润，蒸干后再灼烧。
8.反复灼烧至恒重是判断灰化是否完全最可靠地方法。因为有些样品即使灰化完全，残灰也不一定是白色或灰白色。例如铁含量高的食品，残灰呈褐色；锰、铜含量高的食品，残灰呈蓝绿色。反之，未灰化完全的样品，表面呈白色的灰，但内部仍夹杂有炭粒。
3.判断样品是否灰化完全的方法有哪些？
反复灼烧至恒重是判断灰化是否完全最可靠地方法。因为有些样品即使灰化完全，残灰也不一定是白色或灰白色。例如铁含量高的食品，残灰呈褐色；锰、铜含量高的食品，残灰呈蓝绿色。反之，未灰化完全的样品，表面呈白色的灰，但内部仍夹杂有炭粒。
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六、思考题
一、此法能否用于测定食品中维生素C的总量？
答：不能，，食品中的总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二酮古乐糖酸，而这种方法用于测定食品中的还原型维生素C的含量，故不能用于测定食品中维生素C的总量用于测定食品中维生素C的总量。 二、抗坏血酸标准溶液使用前为何必须进行标定？
答：抗坏血酸 俗称VC 结构中含有大量的烯醇结构（此结构易重排为醛）极易被氧化，不稳定所以使用前为何必须进行标定。
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直接滴定法测定食品中还原糖含量
一、实验原理
将等量的碱性酒石酸铜甲液、乙液混合时，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀立即与酒石酸钾钠溶液，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。此络合物与还原糖共热时，二价铜即被还原糖还原为一价的氧化亚铜沉淀，氧化亚铜与亚铁氰化钾反应，生成可溶性化合物，达到终点时稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原成为无色，溶液呈淡黄色时即为滴定终点。根据还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液相当于还原糖的质量，以及测定样品液所消耗的体积，计算还原糖的含量。 二、仪器与试剂 8、仪器
定糖滴定装置（150mL锥形瓶，匹配的胶塞，25mL酸式滴定管）；电炉：500W。 9、试剂 （1）盐酸
（2）碱性酒石酸铜甲液 称取7.5g硫酸铜（CuSO4?5H2O）及0.025g次甲基蓝，溶于水中并稀释至500mL。
（3）碱性酒石酸铜乙液 称取25.0g酒石酸钾钠、37.5g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后用水稀释至500mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶中。 三、实验步骤
1、葡萄糖标准溶液预备滴定
吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液以及5.0mL乙液，置150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，摇匀，置于电炉上加热至沸，趁热以先快后慢的速度，从滴定管中滴加试样溶液，并保持溶液沸腾状态，颜色变浅时，以每2s1滴的速度迅速滴定，直至溶液蓝色刚好退去即为终点，记录葡萄糖标准溶液消耗的体积。 2、标定碱性酒石酸铜溶液
吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液以及5.0mL乙液，置150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管加入比预备体积少1mL的葡萄糖标准溶液至锥形瓶，，摇匀，置于电炉上加热至沸（要求控制在2min内沸腾），然后趁热以每2s1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好退去，显示淡黄色
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即为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。
同时平行操作三份，后滴定的葡萄糖标准溶液的体积应控制在0.5-1.0mL以内，否则，增加预加量，重新滴定。 3、样品溶液预备滴定
吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液以及5.0mL乙液，置150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，摇匀，置于电炉上加热至沸，趁热以先快后慢的速度，从滴定管中滴加试样溶液，并保持溶液沸腾状态，颜色变浅时，以每2s1滴的速度迅速滴定，直至溶液蓝色刚好退去即为终点，记录样品溶液消耗的体积。当样液中还原糖浓度过高时应适当稀释，再进行测定，使每次滴定消耗样液的体积控制在与标定碱性酒石酸铜溶液时所消耗的还原糖标准溶液的体积近似，约10mL左右，记录消耗样液的总体积，作为正式滴定时参考。 4、样品溶液正式滴定
吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液以及5.0mL乙液，置150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管加入比预备体积少1mL的样品溶液至锥形瓶，摇匀，同上法滴定至终点。同法平行操作三份。 5、实验数据记录 项目 序号 标准还原糖溶液预加体积/mL 标定碱性酒石酸铜甲、乙液 项目 1 2 3 序号 0.0 10.3 10.2 样品溶液预加体积/mL 样品滴定 1 2 3
计算结果精确到小数点后一位。 四、结果计算
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消耗标准还原糖溶液总体积/mL 11.3 11.2 11.1 平均值/mL / 11.2 消耗样品溶液总体积/mL 平均值/mL 0.0 6.5 6.4 7.5 7.4 7.6 / 7.5 食品分析实验报告
A?V1?c1
式中，A为碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各5mL）相当于某种还原糖的质量，mg；V1为标定时平均消耗的葡萄糖标准溶液的体积，mL。
A?V1?c1?11.2?1.000?11.2(mg)
A?V2?c2?未知葡萄糖溶液浓度
c2?AV?11.227.5?1.49(mg/mL)
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亚硝酸盐含量的检测
一、实验原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合生成紫红色化合物，颜色的深浅与亚硝酸盐含量成正比，其最大吸收波长为538nm，可测定吸光度并与标准比较定量。 二、试剂;
1.饱和硼砂溶液：溶解5g硼酸钠于100ml热水中，冷却后备用。
2.醋酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液：称取21.9克醋酸锌溶于少量水中，加入3ml冰乙酸，加水稀释至100ml；称取10.6g亚铁氰化钾，用水溶解并稀释至100ml。 3.对氨基苯磺酸溶液（0.4%）：溶解0.4g对氨基苯磺酸于100ml20%盐酸中，避光保存。
4.盐酸萘乙二胺溶液（0.2%）：溶解0.2g盐酸萘乙二胺于100ml水中，避光保存。 5.亚硝酸钠标准溶液：精确称取0,1000g亚硝酸钠，加水溶解，移入500ml容量瓶，并稀释至刻度，混匀，临用前吸取5.00ml于200ml容量瓶中，加水至刻度，混匀，此溶液每毫升相当于5μg亚硝酸钠。 三、测定步骤
1.称取2.50g切成末状的腊肉与50ml烧杯中，加入硼砂饱和溶液6.3ml，搅拌均匀。
2.以70℃左右的热水约150ml将样品全部洗入250ml容量瓶中，置于水浴加热20min。
3.取出冷却至室温，一面转动，一面滴加5ml醋酸锌溶液和5ml亚铁氰化钾溶液以沉淀蛋白质，加水至刻度线，混匀，放置30min。
4.除去上层脂肪，用滤纸过滤，弃去最初液，抽滤得到滤液备用。 取6支25ml比色管，编号，按表顺序加入各试剂及操作
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计算结果精确到小数点后一位。 五、结果计算
A?V1?c1
式中，A为碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各5mL）相当于某种还原糖的质量，mg；V1为标定时平均消耗的葡萄糖标准溶液的体积，mL。
A?V1?c1?10.6?1.000?10.6(mg)
A?V2?c2?c2?AV2?10.611.1?0.95(mg/mL)
样品稀释前的含糖量（mg/mL）?C?c2?83.33?0.95?83.33?79.16(mg/mL)（式中，83.33为样品的稀释倍数）。 六、注意事项及说明
1.实验中的加热温度、时间及滴定时间对测定结果有很大影响，在碱性酒石酸铜溶液标定和样品滴定时，应严格遵守实验条件，力求一致。
2.加热温度应使溶液在2min内沸腾，若煮沸的时间延长，则耗糖量增加。滴定过程滴定装置不能离开热源，为了让上升的蒸汽阻止空气侵入溶液，以免影响滴定终点的判断。
3.甲、乙液应分别存放，临用时以等量混合。
4.本法是与定量的酒石酸铜作用，铜离子是定量的基础，故样品处理时，不能用铜盐作蛋白质沉淀剂。
5.滴定速度应尽量控制2s1滴，滴定速度快，耗糖多；滴速慢，耗糖少。滴定时间应在1min内，滴定时间延长，耗糖少。因此预加糖液的量应使继续滴定时耗糖量在0.5~1.0mL以内。
6.为了提高测定的准确度，根据待测样品中所含还原糖的主要成分，要求用哪种还原糖表示结果，就用相应的还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液。如用乳糖表示结果就用乳糖标准标定碱性酒石酸铜溶液。
7.本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求，即希望每次滴定消耗样品溶液体积与标定时所消耗的葡萄糖标准液或其他还原糖标准液的体积相近，所以当样品溶解浓度过低时，可直接吸取10mL样品液，免去加水10mL，用标准葡萄糖溶液
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或其他还原糖标准液直接滴至终点。这时样品中还原糖含量按下式计算： （V1－V2）×c 还原糖（以某种还原糖计，g/100g）= ×100 V3 m × 250 式中，V为标定碱性酒石酸铜溶液消耗标准葡萄糖或其他标准还原糖溶液的体积，mL；V为样品滴定消耗标准葡萄糖或其他标准还原糖溶液的体积，mL；c为标准葡萄糖或其他标准还原糖溶液的含量，0.1%；V为测定时吸取样品溶液的体积，mL；m为样品质量，g。 七、思考题
1.预习测定步骤，思考正确完成实验的操作要点是什么？
1）溶液滴定时，控制其沸腾时间在2min以内，滴定速度控制2s1滴，不能忽快忽慢。
2）样液浓度过高时应适当稀释，再进行测定，使每次消耗体积相近，约10mL左右。
2.为什么要进行预备滴定？
进行预备滴定是为了确定实验的滴定用量，控制滴定速度以及电路功率等，是正式滴定时，保持各操作要求一致，减少操作误差。 3.为什么滴定过程要保持沸腾？
滴定过程保持沸腾，是为了给整个反应提供一个共热状态，二价铜持续被还原成一价的氧化亚铜。温度降低时，一价的氧化亚铜会被氧化，蓝色重新形成。 4.滴定至终点，蓝色消失，溶液呈淡黄色，过后又重新变为蓝紫色，为什么？ 等量的碱性酒石酸铜甲液、乙液混合时，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀立即与酒石酸钾钠溶液，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。此络合物与还原糖共热时，二价铜即被还原糖还原为一价的氧化亚铜沉淀，氧化亚铜与亚铁氰化钾反应，生成可溶性化合物，达到终点时稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原成为无色，即蓝色消失，溶液呈淡黄色。当溶液冷却后又重新变为蓝色，因为温度降低后溶液中的一价铜又被氧化成二价铜，使溶液成蓝紫色。 5.根据实验结果及实际操作中的问题进行分析讨论。
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1）对于样品（汽水）含糖量过高，应稀释适当的倍数，使滴定时的消耗量控制在10mL左右，过高或过低都会影响实验结果
2）溶液滴定过程中电炉温度不稳定，溶液滴加速度忽快忽慢，溶液沸腾时间等都会影响实验结果的准确性
6，若要测定蔗糖、糊精、淀粉含量，应如何操作？
测定蔗糖、糊精、淀粉含量时，可以先将样品处理水解为单糖，再用按还原糖进行测定，再折算成蔗糖、糊精、淀粉等。
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凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量
一、目的与要求
1.学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理
2.掌握凯氏定氮法的操作技术，包括样品的消化处理、蒸馏、滴定及蛋白质含量计算等。 二、实验原理
蛋白质是含氮的化合物。食品与浓硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，留在消化液中，然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以蛋白质换算系数，即得蛋白质含量。
因为食品中除蛋白质外，还含有其他含氮物质，所以此蛋白质称为粗蛋白。 三、仪器与试剂 1.仪器
微量定氮蒸馏装置 2.试剂
硫酸铜；硫酸钾；硫酸；硼酸溶液（20g/L）；氢氧化钠溶液(400g/L)；0.01mol/L盐酸标准溶液；混合指示剂：0.1%甲基红乙醇溶液1份，与0.1%溴甲酚绿乙醇溶液5份临用时混合；黄豆粉 四、实验步骤 1.样品消化
称取大豆粉约1.0g，加入0.2g硫酸铜和3g硫酸钾，移入干燥的100ml凯氏烧瓶中，稍摇匀加入20ml浓硫酸，将瓶置于石棉网上使用电炉，在通风橱中加热消化，开始时用低温加热，待内容物全部炭化，泡沫停止后，再升高温度保持微沸，消化至液体呈蓝绿色澄清透明后，继续加热0.5h，取下放冷，小心加20ml水，放冷后，无损地转移到100ml容量瓶中，加水定容至刻度，混匀备用，即为消化液。
2.定氮装置的检查与洗涤
检查微量定氮装置是否装好。在蒸汽发生瓶内装水约三分之二，加甲基红指示剂数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠或沸石以防止暴沸。
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测定前定氮装置洗涤2~3次：从样品进入口加水适量通入蒸汽煮沸，产生的蒸汽冲洗冷凝管，数分钟后关闭上方的螺旋夹，使反应管中的废液倒吸流到反应室外层，打开下方的夹子由橡皮管排除，如此数次，即可使用。 3.碱化蒸馏
量取硼酸试剂20ml于锥形瓶，加入混合指示剂2~3滴，并使冷凝管的下端插入硼酸液面下，在上方螺旋夹关闭，下方夹子开启的状态下，准确吸取10.0ml样品消化液，由小漏斗流入反应室，并以1适量蒸馏水洗涤样口流入反应室，塞紧棒状玻璃塞。将10ml氢氧化钠溶液倒入小玻杯，提起玻璃塞使其缓缓流入反应室直至反应液呈黑褐色停止加入，立即将玻璃塞盖紧，开启上方螺旋夹，关闭下方螺旋夹，开始蒸馏。通入蒸汽蒸腾5min以后，移动接收瓶，液面离开冷凝管下端，再蒸馏30s。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下锥形瓶，准备滴定。 4.样品滴定
以0.01mol/L盐酸标准溶液滴定至灰色为终点。 5.数据记录
项目 样品消化液/ml 滴定消耗盐酸标准溶液/ml 消耗盐酸标准溶液平均值/ml 五、结果计算
V×c×0.0140 X= ×F×100 m ×10 100 第一次 10.0 7.8 第二次 10.0 8.1 第三次 10.0 7.9 7.9 式中，X为样品蛋白质含量，g/100g；V为样品滴定消耗盐酸标准溶液体积，ml；c为盐酸标准滴定溶液浓度，mol/L；0.0140为1.0ml盐酸标准滴定溶液相当的氮的质量，g；m为样品质量，g；F为氮换算为蛋白质的系数，大豆及其制品5.71。 X=﹙7.9×0.01×0.0140×5.71×100﹚／﹙1.0/100×10﹚ =6.32﹙g/100g﹚
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六、注意事项
1.本法也适用于半固体试样以及液体样品检测。半固体试样一般取样范围为2.00~5.00g；液体样品取样10.0~25.0mL（约相当氮30~40mg）。若检测液体样品，结果以g/100mL表示。
2.消化时，若样品含糖高或含脂量较多时，注意控制加热温度，以免大量泡沫喷出凯氏烧瓶，造成样品损失。可加入少量辛醇或液体石蜡，或硅消泡剂减少泡沫产生。
3.消化时应注意旋转凯氏烧瓶，将附在瓶壁上的炭粒冲下，对样品彻底消化。若样品不易消化至澄清透明，可将凯氏烧瓶中溶液冷却，加入数滴过氧化氢后，在继续加热消化至完全。
4.硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则氨吸收减弱，造成检测结果偏低。可把接收瓶置于冷水浴中。
5.在重复性条件下获得两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值得10%。 七、思考题
1.预习凯氏定氮法测定蛋白质的原理及操作
2.蒸馏时为什么要加入氢氧化钠溶液？加入量对测定结果有何影响？
加入氢氧化钠就是使铵根离子与氢氧根离子反应变成一水合氨，达饱和后分解放出氨气。加入量一般稍过量，以降低氨气的溶解度，在蒸馏时充分蒸出。 3.在蒸汽发生瓶水中加甲基红指示剂数滴及数毫升硫酸的作用是什么？若在蒸馏过程中才发现蒸汽发生瓶中的水变为黄色，马上加补硫酸是否可行？ 在蒸汽发生瓶中加入数毫升的硫酸，为了保持水呈酸性；加入数滴甲基红指示剂为了辨别蒸汽发生瓶中的水是否呈酸性。
4.实验操作过程中，影响测定准确性的因素有哪些？
1）样品消化的完全程度。如：被浓硫酸脱水的样品（有机物），炭化成的氮，由于消化不完全就不能被二氧化硫完全还原成氨，就会造成测定结果偏低。 2）消化温度。消化食不能用强火，应保持缓和沸腾，以免粘附在凯氏瓶内壁上的含氮化合物在无硫酸存在的情况下未消化完全而造成氮损失。
3）蒸馏装置的气密性。若气密性差（漏气），蒸馏出来的氨气就会挥发流失（所
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以，漏斗加碱后应立刻水封，以免氨气由此处逸出而造成损失）。
4）吸收液的温度。硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用减弱，而造成氨损失。
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食品中维生素C含量的测定
——2,6-二氯靛酚滴定法测定还原型抗坏血酸
一、目的与要求
学会用滴定法测定还原型抗坏血酸。 二、实验原理
还原型抗坏血酸能定量地还原染料2,6-二氯靛酚。该染料在中性或碱性溶液中呈粉红色，滴定时还原型抗坏血酸将染料还原为无色，本身被氧化为脱氢抗坏血酸，终点时过量的染料在溶液中呈粉红色，在没有杂质干扰时，样品提取液所还原的标准染料量与样品中的还原型抗坏血酸量呈正比。 三、试剂材料及仪器
（1）2%草酸溶液 溶解20g草酸于1000mL水中。 （2）1%草酸溶液
五、抗坏血酸标准溶液 称取20mg分析纯抗坏血酸溶解于1%草酸溶液中，移入100mL容量瓶，用1%草酸溶液稀释至刻度，摇匀，于冰箱中保存。使用时用1%草酸溶液稀释10倍。此标准使用液相当0.2mg/mL维生素C。也可用下法标定：吸取维生素C使用液20.00mL于锥形瓶中，加入6%碘化钾溶液0.5mL、1%淀粉溶液3滴，使用微量滴定管，用0.001mol/mL碘酸钾标准溶液滴定，终点为淡蓝色，计算公式如下：
抗坏血酸浓度（mg/mL）?V1?0.088V2
式中，V1为消耗0.001mol/mL碘酸钾标准溶液的量，mL；V2为吸取抗坏血酸使用液的量，mL；0.088为1mL0.001mol/mL碘酸钾标准溶液相当于0.088mg抗坏血酸。
(4)2,6-二氯靛酚钠溶液 称取2,6-二氯靛酚钠50mg，溶解并稀释至250mL，此液应贮于棕色瓶中并冷藏，用时依下法标定：吸取20.00mL已知浓度的抗坏血酸标准溶液于锥形瓶中，用2,6-二氯靛酚钠溶液滴定至溶液呈粉红色，15s不褪色为滴定终点，计算染料溶液对抗坏血酸的滴定度T。 T?c?V1V2
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式中，c为抗坏血酸的浓度，mg/mL；V1为吸取抗坏血酸的体积，mL；V2为消耗染料溶液的体积，mL。
（5）0.100mol/mL碘酸钾溶液 精确称取干燥的碘酸钾0.3567g，用水溶液并定容于100mL容量瓶，混匀。
（6）0.001mol/mL碘酸钾溶液 吸取0.100mol/mL碘酸钾溶液1.00mL，用水稀释至100mL，此溶液相当于抗坏血酸0.088mg/mL。 （7）1%淀粉溶液 （8）6%碘化钾溶液 （9）青椒 四、实验步骤
二、称取可食用部分样品（青椒）16.06g，迅速切碎后放入研钵中，加等量2%草酸溶液浸样品。
三、捣成匀浆，移入200mL容量瓶中，用1%草酸溶液稀释至刻度，摇匀。 四、将样液过滤，弃去最初数毫升滤液。
五、吸取滤液10mL于锥形瓶中，用标定过的染料溶液滴定至粉红色，15s不褪色为终点。 四、结果计算
抗坏血酸含量（mg/100g样品）?VTm?100
式中，V为滴定时所消耗染料的体积，mL；T为1mL染料溶液相当于抗坏血酸的质量（mg，即滴定度），m为滴定时所吸取的滤液相当于样品的质量，g。 标定维生素C：
项目 所消耗的碘酸钾标准溶液的体积（mL） 平均的碘酸钾标准溶液的体积（mL）
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1 5.5 2 5.7 3 6.0 5.7 食品分析实验报告
标定染料：
项目 所消耗的抗坏血酸标准溶液的体积（mL） 平均消耗的抗坏血酸标准溶液的体积（mL） 滴定样品：
项目 所消耗的燃料的体积（mL） 平均消耗染料的体积（mL）
抗坏血酸浓度（mg/mL）?V1?0.088V2?5.7?0.08820.00?0.025(mg/mL)1 4.3 2 4.1 3 4.0 4.1 1 7.2 2 7.1 7.2 3 7.3
T?c?V1V2?0.025?20.004.1?0.12(mg/mL)
VTm7.2?0.1216.06抗坏血酸含量（mg/100g样品）??100??100?5.47(mg/100g样品)
五、注意事项：
1、整个操作过程要迅速，防止还原型抗坏血酸氧化。
2、样品处理过程若打碎的浆泡沫过多，在稀释时可加辛醇数滴，以去掉泡沫。 3、滴定开始时，染料要迅速加入，直至红色不立即消失，而后逐滴加入，并不断摇动锥形瓶直至终点，整个滴定过程不宜超过2min。
4、样品中可能有其他杂质也能还原染料，但速度较抗坏血酸慢，所以滴定以15s粉红色不褪色为终点。
5、若滤液颜色深，终点不易辨别，可用白陶土脱色后再滴定，但应选择脱色力强而对抗坏血酸无损失的白陶土。有的资料介绍用试样滤液来滴定染料溶液至红色为终点（此种方法标定染料时也应用标准抗坏血酸溶液滴定燃料液）。 6、分析新鲜果蔬时，用1%草酸不能使酶失去活力，不能稳定抗坏血酸，故用2%草酸。
7、2,6-二氯靛酚钠溶液可置于冰箱中保存，但需定期标定，以保证溶液的准确性。
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