2013焙烤加工技术复习题 焙烤工艺学（专升本）复习题
第一部分 名词解释
1.焙烤食品 ：焙烤食品是指以谷物为基础原料，采用焙烤工艺成熟或定型的一大类制品总称 2.胀润作用 ：蛋白质吸水膨胀称胀润作用
3.面筋 ：面筋是指面团在揉洗时，可溶性物质溶解在水中，淀粉和麸皮悬浮与水中，剩下一块有弹性似橡胶一样的物质叫面筋，它是蛋白质的水合物。
4.延伸性：面团被拉长到一定程度而不断的性质。 5.韧性 ：阻止面团拉伸或压缩的力
6.弹性 ：面团被拉伸和压缩时能够恢复其原有状态的性质。 7.可塑性：是指面团在拉伸或压缩时不能恢复其原有状态的性质
8.糖的反水化作用：糖和面粉共存时由于糖具有很强的吸湿性，糖首先和水结合，形成具有一定浓度和渗透压的糖溶液，这种溶液阻止了水跟面筋蛋白结合形成面筋。从而限制了面筋了大量形成，我们就把糖的这种限制面筋形成的能力叫糖的反水化作用。
9.疏松剂 ：在食品中用来起疏松作用的物质。
10.油的反水化作用：油在调制的过程中，首先被拉成很薄的油膜覆盖在面粉颗粒的表面，阻止了水跟面粉结合形成面筋，即使局部形成少量的面筋团块，也由于油脂的隔离作用，不能够形成大的面筋网络，我们就把油脂限制面筋形成的能力，叫油的反水化作用。
11.压延比：面团在辊轧时，辊轧后的厚度与辊轧前的厚度之比
12.面包：面包是以小麦粉为基本原料，再添加其他辅助材料，加水调制成面团，再经过 发酵、整形、成型、烘烤的等工序制成的食品
13.酵母的活化：使酵母有休眠状态转变为正常生长状态的过程。
14.饼干：饼干是以小麦粉为主要原料，加入糖、油脂及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5%的松脆食品
16.糕点：糕点是一面粉食糖、油脂、乳品、果料及各种籽仁为原料，经过调制、成型熟制、装饰等加工工序，添加或不添加添加剂制成具有一定色香味的食品
第二部分 填空题
1.通常焙烤食品按工艺特点可分面包类、饼干类、蛋糕类、气鼓类、起酥类、小点心类 2.面包是由 埃及人发明创造的。
3.发现的最早面包化石发现距今 8000——10000年。 4.我国糕点的历史可以追溯到商周时期。 5 .调粉机是 1870年发明的。整形机是1880年发明的。机械化烤炉是1888年出现的。分块机是1890年发明的。 6 .冷冻面团技术出现的年代是20世纪70年代。
7.小麦的物理结构分顶毛或茸毛、麸皮、胚乳、麦芽四部分。
8.小麦按播种季节分春小麦、冬小麦；按皮色分白麦、黄麦、红麦。 9.按胚乳状态分粉质小麦、中间质小麦、硬质小麦。 10.面筋性蛋白包括麦谷蛋白、麦胶蛋白。
11.面筋的物理特性有延伸性、弹性、韧性、可塑性。
12.油脂酸败的方式有自动氧化、β—酮基氧化、油脂水解。
13.常用乳制品种类有液态乳品、奶油乳品、干酪或奶酪、酸奶、乳粉、干酪素。 14.常用蛋制品有带壳蛋、液态蛋、冷冻蛋、浓缩蛋、干燥蛋、其他蛋品。 15.疏松剂通常分为化学疏松剂、生物疏松剂。
16.面包类面团改良剂包括钙盐、铵盐、还原剂、氧化剂、酶制剂。 17.饼干类面团改良剂通常含有亚硫酸根。
18.发酵面团改良剂包括蛋白酶、α—淀粉酶。 19.酥性面团改良剂是磷脂。
20.香料按其稀释剂不同可分为水溶性香料、脂溶性香料。 21.香料存放的条件是阴凉密闭。
22.允许使用的人工合成色素是苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝。 23.生产面包的四大要素是面粉、酵母、水、食盐。 24.生产面包所用的水处理包括水的酸碱度、软硬度。
25.一般酵母在使用前应该活化处理，使用时不能与浓盐溶液直接接触。
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26.调粉机机械作用是分散、水化、捏合。
27.面包中风味物质包括酒精、有机酸、酯类、羰基化合物。
28.生产面包的工艺方法包括快速发酵法、一次发酵法、二次发酵法、柯莱伍德法、液种发酵法、冷冻面团法。 29.面包发酵适度的判断方法有手撕法、手插法、观察法、手拍法。
30.面包醒发适度的方法有观察体积法、观察膨胀倍数法、观察透明度和手感法。 31.面包烤炉的加热方式有间接加热和直接加热。 32.面包烘烤方式有恒温烘烤和变温烘烤。 33.面包腐败的方式有瓤心发粘、面包皮霉变。 34.防止面包腐败应做到调透、发透、烤透、冷透。 35.韧性饼干用粉的面筋含量在30%左右。 36.韧性饼干面带在辊轧时要折叠、旋转。 37.饼干只有冷却到38℃—40℃才能包装。
38.糕点成型方法有手工成型、印模成型、机器成型。 39.糕点熟制的方法有烘烤、油炸和蒸煮。 40.糕点按国别分为中式糕点和西式糕点。
第三部分 单项选择题
1.面粉中含有的维生素最丰富的是（ A ）
A 维生素E B 维生素B C 维生素C D 维生素D 2.小麦含有脂肪最多的部位是（ C ）
A 麸皮 B胚乳 C 麦芽 D 顶毛 3.含有麦胶蛋白的物质是 （ D ） A糯米 B小米 C红豆 D小麦粉 4.面筋实质是 （ C ） A胶体 B淀粉 C 水和蛋白 D 脂肪 5.下列糖品不影响血糖浓度变化的是（D ） A白砂糖 B淀粉糖浆 C蜂蜜 D木糖 6.下列油脂营养价值最高的是（ C ）
A椰子油 B可可脂 C葵花籽油 D猪油 7.酥性饼干生产时最可能选用的油脂是 （D ） A大豆油 B奶油 C 玉米油 D椰子油 8.生产蛋糕时选用的蛋品是（ B ） A蛋粉 B鲜蛋 C 冷冻蛋 D 浓缩蛋 9.生产蛋糕选用的最佳疏松剂是 （ D ） A小苏打 B大起子 C A+B D 焙粉 10.生产韧性饼干选用的改良剂是（ D ） A钙盐 B蛋白酶 C 淀粉酶 D 亚硫酸氢钠 11.酵母最适宜的生长温度是（B ） A15℃—20℃ B 25℃—28℃ C 30℃—35℃ D 35℃—40℃ 12.下列说法不属于香精的是 （ C ） A增加香气 B 掩盖不良气味 C 增加营养价值 D 刺激食欲 13.制饼干时加入淀粉的目的是（ B ） A增加面团弹性 B 冲淡面筋 C 增加营养价值 D 增加面团保气性 14.下列哪种物质可激活蛋白酶（ C ）
A铁盐 BC铜盐 C 硫氢物 D 酒精 15.面团发酵中产生的酸性物质最有利的是（C ） A醋酸 B丁酸 C 乳酸 D 酪酸 16.下列属于蛋品性质的是 （ D ）
A蓬松作用 B乳化作用 C 增加制品颜色 D A+B+C 17.下列物质不能使制品蓬松的是 （ B ）
A蛋制品 B乳制品 C小苏打 D 酵母 18.人工色素和天然色素比较，其优点是（ D ） A着色力强 B色泽稳定性好 C 无毒 D A+B 19.下列制品中消化吸收率最高的是 （ C ） A早餐饼 B江米条 C面包 D 麻花
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20.面团的持气力最好的PH值范围是（ D ） A3.0—3.8 B 3.8—4.8 C 6—7.0 D 5—5.5 21.面包用水的硬度范围是（ B ） A15mg∕kg以下 B 40—120mg∕kg C150—200mg∕kg D200mg∕kg以上 22.下面哪种因素不直接影响面团发酵（ D ） A温度 B加水率 C酸度 D空气的流速 23.下列哪种物质不影响面包面团的调制（ C ） A糖 B油脂 C香兰素 D 食盐 E 奶粉 24.对于刚出炉面包下列说法不正确的是（ D ）
A水分分布不均匀 B易起皱皮 C表皮很脆 D可以切片 25.对于利用快速发酵法生产的面包，下列说法正确的是 （ D ） A风味最佳 B耐老化 C 质量最好 D生产效率高 26.面包心发粘是由于感染 （ C ） A根霉菌 B毛霉菌 C马铃薯杆菌 D大肠杆菌 27.面包皮霉变是由于感染了（ A ） A曲霉菌 B大肠杆菌 C马铃薯杆菌 D野生酵母菌 28.在油脂中加入下列哪种物质可预防酸败（ C ） A加盐 B加醋 C加蒜 D加花生 29.油酥面团在调制时必须要（B ）
A降温调制 B要充分擦酥 C用奶油调制 D调好立即使用 30.糖浆面团调制时应该（ C ） A提前调制 B机器调制 C随用随调 D面团调好后要长时间静止 31.对于制素蛋糕时，下列说法不正确的是 （ C ）
A打蛋方向不变 B 打蛋不可过速 C 用冰蛋 D蛋桶不沾油污 32.麦粒中蛋白含量最多的部位是（ B ） A麦心 B麦外恻 C麦芽 D麦表皮
第四部分 多选题
1.面包按国别分为( ABC )
A欧式 B美式 C日式 D中式 2.中式糕点一般可分为( ABCD )
A蛋糕类 B酥皮类 C浆皮类 D油炸类 3.小麦按播种季节可分为( AC )
A春小麦 B夏小麦 C冬小麦 D秋小麦 4.小麦按皮色可分为(BCD)
A黑麦 B白麦 C红麦 D 黄麦 5.面筋性蛋白是 ( BC )
A麦清蛋白 B麦胶蛋白 C 麦谷蛋白 D 麦球蛋白 6.面粉中含有的维生素是( ABCD )
A维生素E B维生素B C维生素A D维生素C E维生素D 7.下列物质能激活蛋白酶的是(ABCD )
A胱氨酸 B半胱氨酸 C谷胱甘肽 D受污染的酵母菌 8.面筋的物理特性有(ABCD )
A弹性 B韧性 C延伸性 D可塑性 9.含有果糖较多的糖品是(BC )
A红塘 B转化糖 C蜂蜜 D淀粉糖浆 10.有利于糖尿病患者食用的是(AD )
A含粗纤维食品 B淀粉糖 C 木糖醇 D蜂蜜 11.下列油脂属于人造油脂的是(BC )
A椰子油 B起酥油 C植质奶油 D可可脂 12.食品疏松的方式有( ABCD )
A糖油拌合法及粉油拌合法 B蛋液打发法 C酵母发酵 D化学疏松剂 13.使酵母正常成长应考虑的因素是( ABCD )
A潮湿程度 B温度 C氧气含量 D酵母食料 14.酵母无性繁殖方式是(BC )
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A裂殖 B 出芽生殖 C孢子生殖 D结合生殖 15.影响面团调制的因素有（ ABCDE ）
A加水率 B 温度 C搅拌速度 D面粉质量 E辅料影响 16 .影响面团发酵的因素有（ ABCD ）
A温度 B酵母的质与量 C加水率 D面团的pH值 17 .焙烤食品烘烤时的加热原理有（ ABCD ） A传导 B对流 C辐射 D远红外线 18.酥性面团调制时必须注意（ ABCD ）
A辅料充分乳化 B控制拌粉时间 C面团温度不宜过高 D 面团不需静止 19.调制糖浆面团的关键是（ ABCDE ）
A预制糖浆 B辅料充分混合 C控制拌粉时间 D随用随调 E面团调硬用糖浆软化 20 .蛋糖调治法生产蛋糕时蛋液没充打发的原因是（ABCDE ）
A鸡蛋不新鲜 B蛋糖比例不当 C打蛋工具不洁 D打蛋时间控制不好 E打蛋机桨叶选择不当
第五部分判断题
1.面包是土耳其人发明的（× ）
2.小麦粉中蛋白质含量通常比稻谷中蛋白质含量高（√ ） 3.酥性饼干中油糖含量要比韧性饼干干高（√ ）
4.所有焙烤制品的面团调制，都需停留在面筋完成阶段（× ） 5.酥性饼干和韧性饼干在成型方法没有什么（× ） 6.酵母通常的繁殖方式是孢子繁殖（× ）
7.同质量的疏松剂中大气子产气量最大（√ ）
8.除生产蛋糕外，一般制品的配方中含蛋量不超过30℅（√ ） 9.苏打饼干生产时加入饴糖的目的是为了增加饼干风味（× ）
10.生产苏打饼干需要高筋粉，但为了提高饼干的疏松程度还要掺入一定比例的弱力粉（√11.可面包的烘烤方式最好采用恒温烘烤（× ）
12.只有个别特殊品种的酵母在使用前不需要活化（√ ）
13.越是居于麦粒外侧部位，面筋性蛋白含量越高，灰分含量也越高（× ） 14.面团在调制时，往往需要调出几个面筋的特性（√ ） 15.蔗糖一促使龋齿，且与心脏病发生有关（ √ ） .
第六部分
简答题
1.焙烤制品的特点：
(1）凡是焙烤食品都是以谷物为基本原料；
(2）凡是焙烤食品都以油、糖、蛋或其中1-2种为基本辅料； (3）凡是焙烤食品的成熟或定型工艺都采用焙烤工艺； (4）凡是焙烤食品是不经调理就可直接食用；（5）凡是焙烤食品的状态为固态。
2.面筋的物理特性：
面筋的物理特性包括弹性、韧性、延伸性、可塑性四方面： (1)弹性是指面团被拉伸和压缩时能够恢复其原有状态的性质。 (2)韧性是指阻止面团拉伸或压缩的力。
(3)延伸性是指面团被拉长到一定程度而不断裂的性质
(4)可塑性指面团被拉伸和压缩后不能够恢复其原有状态的性质
3.糖在焙烤制品中的作用 ⑴增加制品的甜味 ⑵是酵母的能源
⑶增加制品的表面颜色 ⑷增加制品的风味 ⑸增加制品的营养 ⑹调整面团的胀润度
⑺抗氧化作用 ⑻抑制细菌增殖
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4.油在焙烤制品中的作用： （１）油脂的可塑性 （２）油脂的溶合性 （３）油脂的起酥性 （４）油脂的风味和营养 （５）调整面团的胀润作用 5.乳制品在焙烤制品中的作 （１）增加制品的风味及滋味 （２）增加制品的营养 （３）有利于发酵 （４）增加外表颜色
（５）改善面团的加工性能 6.疏松剂的作用
（１）使制品易于咀嚼 （２）增加美味 （３）有利于消化 7.面包能成为人们主食的特点有哪些 （1）营养价值高 （2）消化吸收率好 （3）耐储存 （4）食用方便
（5）适合大批量生产 8.面团调制的目的
（1）使各种原料充分分散和混合均匀 （2）加速面粉吸水而形成面筋 （3）促进面筋网络的形成 （4）拌入空气有利于发酵
9.面包面团发酵适度的判断方法有哪些
（1）手撕法 用手撕开面团看内部的状态内部程丝瓜瓤子状时为发酵适度，丝状不明显为发酵不足，丝状发粘为发酵过度
（2）手插法 用手指插入面团迅速抽出，看留下孔洞的变化，如立即回弹则发酵不足，如无大变化则发酵适度， 如孔洞 继续下限则发酵过度
（3）手拍法 用手拍打面团当感觉含气丰富时为发酵适度， 感觉弹性很大则发酵不足，感觉发粘则发酵过度
（4）观察法当面团体积升到最高点刚刚下落为发酵最佳 10.面包醒发适度的判断方法
（1）观察体积法 当醒发后的面包坯的体积达到成品面包体积80％，有些特殊制法还要达到95％，为醒发适度；（2）观察膨胀倍数法 当醒发后的面包坯的体积达到醒发前3-4倍为醒发适度
（3）观察透明度和手感法 面团由不透明的发硬，逐渐随膨胀，面团变得柔软，由于气泡膜的胀大和变薄有半透明的感觉，用手指轻摸有轻柔感为醒发适度
第七部分 简述题
1.简述两次发酵法生产面包的工艺流程。（用箭头画出流程图） 2.简述韧性饼干面团的调制过程。
（１）韧性面团的要求 韧性面团韧性面团要求具有较强的延伸性，适度的弹性柔软而光滑，并且要求有一定程度.可塑性，成品饼干有一定的账发率
（２）韧性面团的调制方法 面团的充分搅拌 要达到上述要求，要加大搅拌强度，提高搅拌速度或延长搅拌时间 搅拌开始时面粉吸水要充分，不断搅拌，经折叠使所有不规则的蛋白质分子结为一体，并和盐、奶粉中蛋白质分子结合成三维空间网状结构从而达到最佳物理效应，即为完成阶段，如制面包应立即结束搅拌。继续搅拌到过度阶段，面筋由于机械的搅打、撕拉而断裂，使面团变得柔软松弛，弹性降低，从而达到韧性面团的要求，这时分子间的水分由于面筋结构的破坏从结合键中漏出，面团表现出水的光泽，而且粘手
（２）淀粉的添加 淀粉除降低弹性，增加可塑性外，还使面团光滑降低黏性添加量为５～１０％ （３）温度的控制 面团问的温度为３５℃～３８℃为宜，冬天用８５℃～９５℃的糖水直接冲入面粉既增加温度又控制一部分蛋白质形成面筋
（４）加水量 加水量为２２～２８％ （５）配料次序 可以一次性将面粉水和辅料投入机器搅拌，也可以先将油糖乳蛋等敷料加热水或热糖浆在搅拌机中搅拌后，再加面粉
（６）搅拌结束的判断 观察和面机的搅拌桨叶上粘着的面团，可以很容易地被面团粘掉时即接近结束
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3.面团调制的六个阶段现象
（1）拾起阶段 是搅拌的第一阶段，所有配方鲜红的干、湿料混匀后成为粗糙潮湿面团，硬而无弹性和伸展性，似泥状，易撕下，面筋没有形成。
（2）卷起阶段 面筋已开始形成，面团中的水分已全部被面粉吸收，表面湿，粘手，无良好的伸展性，易断裂，缺少弹性，面筋只进行一部分。
（3）面筋扩展阶段 面团表面已逐渐干燥，变得较为光滑，且有光泽，此时面团已具有弹性较柔软，面团有伸展性，但仍易断裂。
（4）面筋完成阶段 此阶段面筋已达到充分扩展，变得柔软而具有良好的伸展性，面团随搅拌桨带动，发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘缸声，面团表面干燥而有光泽，细腻整洁而无粗糙感，面团非常柔软，有良好的伸展性、弹性。
（5）搅拌过度阶段 如搅拌至完成阶段后，不予停机，而继续搅拌，则会再度出现水的光泽面团开始黏附在缸的边沿，不在随搅拌钩转动，此时面团流动性增加，失去良好的弹性，搅拌至此对面包质量已有严重影响。
（6）面筋打碎阶段 与面筋结合水大量漏出面团表面变得非常湿润和沾手，搅拌停止后面团向缸的四周流动，搅拌钩无法再将面团卷起，用手拉面团，手掌中有一丝丝的线状透明胶质，此时已无法洗出面筋，搅拌至此对面包制作已无法补救
4.在苏打饼干生产中如何解决油、盐对发酵影响的
（１）苏打饼干配方中一定要有油和盐，因为油能提高苏打饼干的疏松程度和口味，盐也能改善饼干的风味，但油和盐都对发酵有一定的影响，油能付着酵母的表面而影响酵母与外界进行代谢，盐能抑制酵母的生长
（２）解决办法 对于油首先要选择固态油脂减少油脂的流动性，另外在第二次调粉中加入少部分，因酵母经过第一次发酵的增殖已具备了一定的发酵潜力，少部分的油脂在第二次调粉时加入对酵母的影响不会太大，大部分油脂在油酥中加入，这时发酵已经结束；对于盐，少部分在第二次调粉中加入，对发酵不会构成太大的影响，大部分在油酥中加入不会对发酵造成影响。
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