用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光，厚度在12-15厘米，厚薄要均匀。 b、 窖池管理
封窖后15天左右必须每天清窖，15天后1-2天清窖一次，保持窖帽表面清洁，
无杂物、避 免裂口。窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟。 （12）窖内酒醅温度、含酒量变化
a、 窖内品温最高点：热季需5-8天，每天以0.5-4℃的速度升至36-40℃达到最高点；冷季需要7-9天，每天以0.5-3℃的速度上升至32-36℃达到最高点。实际生产中每当发酵1%的淀粉升温为1.3-1.5℃。
b、 升温幅度：热季8-12℃（多数为10℃）；冷季为10-16℃（多数为13-14℃）。 c、 窖内最高温度稳定期：一般为四天左右。
d、 窖内降温情况：稳定期后，每天以0.25-1℃之间缓慢下降。下降期间随时又出现稳定期，但长短不一，根据情况一般为2-8天。发酵期到30-40天，已经降至最低温；冷季22-25℃，热季27-30℃，就不会再降了，一直稳定到70天开窖。发酵规律可以用“前缓、中挺、后缓落”概括。 e、 酒精含量：酒精含量在窖池中随升温上升，一般在稳定期后，酒精含量达到最高点，随着发酵期延长，窖内酸、酯等物质的增加，酒精略有下降。 返回
泸州老窖酿酒工艺
（1）酿酒工艺流程
高粱→粉碎↘ ↗ 分段取酒
稻壳→拌和→装甑→蒸馏→出甑→粮糟→打量水→摊晾
↗母糟↗ ↗ ↓ 开窖→分层→母糟→加糠拌合→装甑蒸馏→出甑→红糟 下曲 | 起窖 ↓ ↘面糟 →蒸馏→丢糟黄水酒→稀释→分层回窖→入窖发酵
| ↘丢糟→饲料 ↓ — — — — — — — — — — — — 窖池管理
（2）原辅料
使用高粱做原料，粉碎规格以通过20孔筛的占70%左右为宜；大曲粉碎度20孔筛的占30%左右为宜，稻壳清蒸30分钟。 （3）起糟配料
泸州老窖使用糟的方式与五粮液不同，使用的配糟全部是本窖的糟子，所以整个操作又称为本窖循环。具体操作是：将丢糟起运至晾堂单独堆放。根据估计红糟需要的甑数，将上层的母糟起运至堆糟坝的一角，踩紧拍光，撒上一层糠壳，留着蒸红糟用。其余母糟也起运到堆糟坝，按先后次序一层层从下往上堆放，当起到出现黄水是，立即挖黄水坑进行滴窖，滴窖时间不得少于10小时。滴窖结束后，将下层的糟起运至堆糟坝放置中、上层糟之上，撒上一层糠壳。 配料时，在上甑前50-60分钟时，用耙梳将母糟从上至下均匀的挖出一甑，倒入高粱粉，拌和两次，倒上一甑所需要的糠壳将糟子盖好；在上甑前10-15分钟，再次拌和，拌匀后堆好堆圆，待上甑用。 （4）摘酒
首先摘取酒头0.5kg，流酒温度控制在25-35℃，流酒速度为每分钟3-4kg。“酒花”在碎米花时摘酒，酒度不得低于63度。蒸丢糟、红糟要单独蒸，蒸丢糟时底锅掺入黄水。 （5）专设优质酒窖
发酵期一般为40-60天。窖龄在100年以上的为特曲酒窖（优质酒窖）；窖龄在60年以上的为头曲酒窖（一级酒窖）；窖龄在20年以上的为二曲酒窖（二级酒窖）；新窖一般为三曲酒窖。