中 医 食 疗 学
咸宁学院临床医学院 中医学教研室 胡荣
总 论
悠悠万事，唯“吃”为大，所以有“民以食为天”的说法，意思是比大还多一横，意为压倒一切。人类的历史是吃的历史，人类的文化是吃的文化。出兵打仗，兵马未到，粮草要先行；送客，要饯行；迎宾要洗尘；过年，要团年，团年即吃；过节，要欢庆，欢庆即吃；问候，也问吃了没有；吃皇粮，称为吃铁饭碗。开门七件事，柴米油盐酱醋茶，说的全是吃。谈到吃，要吃出人性来，所谓人性，是在一定的社会制度和一定的历史条件下形成的人的本性，人所具有的正常的感情和理性。要吃出人情来，吃出入味来，吃出人格来，吃出人缘来，吃出人品来，吃出健康来。所谓健康，不单纯是身体没有疾病或缺陷，还要有完整的生理、心理状态及社会适应能力。 一、食疗的概念
中医食疗学是以中医药学理论为指导，专门研究各种食物在人体医疗保健中的作用及应用规律的一门实用性学科，为本草学的一个分支。
所谓食疗，是指食治，即用食物来防病治病。何谓食，即凡能维护机体健康和能为机体提供生长、发育等一切活动所需营养成分的可食性物质，亦称食物，包括食用和饮用，如米饭、茶叶。所谓疗，即用食物来防病治病。 二、食疗学的研究内容
中医食疗学的研究内容，包括食物的性能、功效、保健强身、防病治病的应用规律等理论与经验以及食用价值、饮食卫生、加工配制等。从研究的途径来说，现一般主要研究食物的性能(主要是本草)，研究食物与健康的关系，研究食物与保健、防病治病的关系等，进一步完善理论，积累经验，注重实用。
研究的方法可以从整理古代经验，与现代科学技术手段和思路相结合，并注重现代营养学、植物化学、生物化学、烹饪技术与其它学科相结合进行研究。 三、食疗学的特点
中医食疗学的特点是具有经验丰富，行之有效，实用性强，是从实践中总结出来的；其方法独特，简便实用，具有民族风格，传统特点，如用萝卜汁滴鼻治疗头痛等；并结合个人体质、嗜好，辨证施食，个体调节，即针对疾病，灵活选择食物，如糖尿病多食南瓜；调适合理，有利于防治多种疾病。 四、食疗的目的
1、以辨证施食达到治病目的。 2、以饮食宜忌达到健身效果。
第一节 中医食疗学的发展与沿革
药食同源，医食同源，其反映了食物的起源与药物的发展是密切联系的，历史悠久，与中药学具有同等的历史和现实意义。 传统理论认为，商汤时的伊尹创立了汤液。而在西周时期设立食医、疾医、疡医、兽医，其中专设食医，管理帝王的饮食营养，说明古代是非常重视食物的食养和食疗作用的。 战国时期，据考证有《神农黄帝食禁》七卷，遗憾的是此书已失传，《黄帝内经2素问2脏器法时论》云“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以
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补精益气。”强调食物的分别作用，包括了五谷(粳米小豆麦大豆黄黍)、五果(桃李杏栗枣)、五畜(牛羊豕犬鸡)、五菜(葵藿薤葱韭)。
东汉时期所成书的《神农本草经》中就记载有薏苡仁、粟米、葡萄、大枣、龙眼、蟹、鸡等。而张仲景的《伤寒论》和《金匮要略》就有猪肚汤、苦酒、当归生姜羊肉汤等食疗方。 梁代，陶弘景所整理的《本草经集注》其中就专列米谷果鱼，将其单独成章，为后人研究食物开创了先河。
唐代大医药家孙思邈所著《干金方》中专列“食治篇”，记载食物154种，并将其分果实、菜蔬、谷米、鸟兽四类。孙思邈的学生孟诜所著《补养方》3卷，将每一味食物单独进行表述，后来经过张鼎增补而成《食疗本草》3卷，这是我国最早的食物学专著。唐代还有昝殷所著《食医心鉴》。至此食疗学发展成一门独立的学科。 宋代有《日用本草》，元代宫廷御厨忽思慧所著《饮膳正要》，记载的食物达到230种，这是我国最早的营养学专著，为后人研究食物留下了宝贵的财富。 明代李时珍所著《本草纲目》，对食物的研究更是具体、详尽，记载食物达500余种。 清代王世雄著《随息居饮食谱》也对食物有很深入的研究。
第二节 食物的性能特点
一、食物与药物的区别
1．应用方式的区别 食物是利用果菜肉谷以饮食物的形式运用，如蒸饭、炒菜、汤羹等。药物是以药剂形式运用，如做成丸、散、汤剂等。
2．应用范围的区别 食物的应用范围广，民以食为天，人们会主动接受食物，而药物的应用范围局限，病以药为治，一般是被动接受，只有当生病之后才服用药物。
3．一般性能的区别 食物可以食用，充饥，一般偏性较弱，多为平性，养身防病，宜于慢性病，轻病，也可预防保健，作为康复医学的一个方面，久食不会给身体带来危害。药物则不可以多食，一般不能充饥，偏性多较强，主要用来祛病疗疾，为医疗手段的工具，医生作为武器而应用于病人。
4．应用对象的区别 食物适用于健康人群，其次是患者，为药物或其他治疗措施的辅助手段，而药物则主要针对病人。
5．食物与药膳的区别 食物是延续生命的物质，而药膳是 √以配膳，其含有药物、食物、调料。它是在食疗的基础上以中医理论为基础，将药物和食物相配合，通过烹调加工而成的一种防病治病、保健强身的特殊物质，它形是食品，性是药品，取药物之功用，食物之营养，其功能既不同于单纯米谷扶正调理，又不同于单用药物祛邪治病，其精华之处在于食借药力，药助食补，从而收到治病与食物营养的双重作用。 二、食物的性能特点
食物的基本特点，在语言表达上和内涵方面与中药并无本质区别，中药、食物，在古代通称为本草。在研究食物作用时，也强调食物的性味。 四气 1.含义
四气，又称四性，即指食物具有的寒热温凉四种药性。 一般只分为寒凉性与温热性两大类，而介于两大类之间者则称为平性，亦即指寒热之性表达不明显者。 所谓性，也称为气，一般也称四气或四性，即寒、热、温、凉以及平性。而在具体表述中又有大寒、寒、微寒、凉；大热、热、大温、温、微温；平性等不同术语。 2 .作用
寒凉性食物具有清热、泻火、利咽、解毒、解暑等作用，主治热证； 温热性的食物可温中补虚、散寒止痛等作用，主治寒证。
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如雪梨、苦菜、西瓜和荸荠等具寒凉之性。羊肉、生姜、红糖水等食物，具有温热之性。 五味 1．含义
五味，即指食物因功效不同而具有辛甘酸苦咸等味。其既是药物作用规律的高度概括，又是部分药物真实滋味的具体表示。 2．依据
五味学说是中医归纳解释食物效能的说理工具。五味既是食物的滋味，又超出食物的滋味，是食物作用规律的理论概括。 3．作用
五味是食物对人体不同效用的概括，效用中又包括治疗作用和不良作用。
辛：能散、能行，有发散、行气、活血作用。如用于发散的葱、薄荷、姜等；用于散寒的辣椒，用于行气的洋葱；用于活血的酒等，都具有辛味。 辛味食物大多能耗气伤阴，气虚阴亏者慎用。
甘：能补、能缓、能和，有补虚、和中、缓急、调和等作用。用于补虚的核桃仁、枸杞子、芝麻；用于和中缓急、解药食之毒的蜂蜜等。此外，甘味食物多质润而善于润燥。 甘味食物大多能腻膈碍胃，令人中满，凡湿阻、食积、中满气滞者慎用。
酸：能收、能涩，有收敛固涩作用。如治自汗、盗汗、久咳的乌梅，即具有酸味。另外，酸能生津、安蛔，如木瓜、醋等。
酸味食物大多能收敛邪气，凡邪未尽之证均当慎用。
苦：能泄、能燥。如苦瓜味苦能清泄热邪，治火热内盛；橘皮味苦能燥，善治湿痰内阻之咳嗽咯痰。
苦味药大多能伤津、伐胃，津液亏虚及脾胃虚弱者不宜大量用。
咸：能软、能下，有软坚散结，泻下通肠作用，用于瘰疬、痰核的海带、海藻，治癥瘕的鳖甲等，均具咸味。
食盐类咸味食物不宜多食，脾虚便溏者慎用。
涩：能收、能敛，同酸味一样有收敛固涩作用，用于小儿泄泻的苹果皮，治崩漏带下的石榴皮等，均具涩味。
涩味食物大多能敛邪，邪气未尽者慎用。
淡：能渗、能利，有渗湿利水作用，如治水肿、小便不利的冬瓜、薏苡仁米等。 淡味食物过用，亦能耗伤津液，故凡阴虚津亏者慎用。 归经 1．含义
归，即归属，指食物作用的归属；经，即人体的脏腑经络。归经，即食物作用的定位。就是将食物的作用与人体的脏腑经络密切联系起来，以说明食物对机体某部位的选择性作用特性，从而为食疗的应用提供依据。 2．依据
(1)食物特性。每种药物都具有不同的形、色、气、味等特性，有些医家(特别是古人)有时也以此作为归经的依据，其中尤以五味多用。如萝卜味辛入肺；粳米味甘人脾。然按此确定食物的归经往往带片面性，即便是将诸特性合参时也不准确。
(2)食物的效应部位。前人通过长期的临床观察，逐步认识到每种食物进入人体后，其主要作用部位是相对确定的，以此确定食物的归经十分准确。如杏仁能治疗咳喘，而咳喘为肺脏功能失调所致，故归肺经；冬瓜能治水肿，小便不利。而小便不利多为膀胱之疾，故归膀胱经。
其他诸如升降浮沉、毒性理论等均与中药基本理论无区别。
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第三节 食物的运用
一、食物的应用原则 1．整体原则
选择食物时要根据个体的差异、季节变化、地域特点来选择食物。即因时、因地、因人制宜。充分利用食物的各种性能，调节和稳定人体的内环境，使之与自然环境相适应，方能保持健康，祛病延年。如夏季应多食西瓜、绿豆等；冬季应多食羊肉、狗肉等；秋季应多食梨子等即因时制宜。东南沿海地区潮湿温暖、宜食清淡、长于除湿的食物；西北高原地区寒冷干燥，宜食性温热、长于散寒、生津，润燥的食物。儿童身体娇嫩，为稚阴稚阳，宜选用性质平和、易于消化，又能健脾开胃的食物，而应慎食滋腻峻补之品；老年人气血阴阳渐趋虚弱，身体各部机能亦较低下，故宜选用有补益作用的食物，凡过于寒凉和温热及难于消化的食物均应慎用；个体上的差异，食物的选择亦有不同，如男性在生理上因消耗体力过多，常以阳气偏衰为主，宜多食用补气助阳的食物，而女性则有经孕产乳等特殊生理时期，容易伤血，故宜食用清凉阴柔之品；阳虚者宜食用温热补益之品，阴血不足者宜食用养阴补血之品。易患感冒者宜食补气之品，湿热较甚者宜食清淡渗利之品。 2．辨证施食原则
既根据不同的病症选配食物，调节机体的脏腑功能，促进内环境趋向平衡、稳定，它是中医食疗学的重要特点。如虚证宜用补益之品，实证宜用祛邪之品，表证宜用发散之品，里实宜用通泄之品，里寒证宜用温里之品，里热证宜用清泄之品。针对一种疾病，在临床上表现出的多种不同的证，在选择食物时亦有差别。如患泄泻，属湿热内蕴证，宜食马齿苋；属食积中焦证，宜食山楂、萝卜；脾胃虚弱证，宜食莲子、藕。气滞胃脘痛宜食用橘子，但不宜食用柿子；胃阴不足应食含水分较多的水果不宜食用干果。 3．辨病施食的原则
一种疾病的发生发展变化，在病理生理上具有其独特的内在规律，尽管在不同人体和不同阶段，其证的表现有异，但它固有的变化规律依然存在，在治疗中必须注意到病的特殊性，故食疗也讲究辨病施治，如遗精病，无论呈现何证均宜用莲子；消渴病，宜食用南瓜、山药；瘿瘤病，宜食用海带。食物所含有的物质成分决定一种食物往往对某一种或几种疾病具有特异性作用，以辨病施食来指导实践，亦具有一定意义。在食疗实践中，辨证与辨病施食是提高食疗效果的两个重要原则，也就是说，在食物选配时，既要注意证的多样性，又要重视病的内在特殊本质，在病的诊断确立后，辨明其证是正确选用食物的前提，掌握每一食物的性能特点，有针对性施用，是保证治疗效果的重要基础。辨证与辨病，两者相辅相成，不可顾此失彼。
4．平衡膳食的原则
平衡膳食原则，即在可能的情况下，尽可能食用多种食物，而使种类齐全，数量充足，比例适当，避免偏食。嗜食某种食物可使体内某些物质缺乏。谷物、动物、蔬菜、水果，在膳食中均尽可能占有适当比例，以保证机体的需求。在日常生活中，经常可见到因为偏食而引发的疾病，如过食辛辣温热性食物，即可产生口渴咽干、腹痛便秘等；过食寒凉，会导致寒从内生，引起寒性疾病发生，尤其是老年人更应注意。具体地说，在摄取食物时，应注意营养宜全，备食宜软，用食宜温，三餐宜时，烹调宜淡，进食宜缓，食量宜适，就餐宜静。 不可太过，也不可不及，正如《金匮要略》：“饮食三味，有与病相宜，有与身为善，若得宜则宜体，害则成疾。” 二、食物的应用方式
1．服用方法：在日常生活中，应用食物分食用和饮用二大类。 2．应用类型：单用、联用、药食兼用。
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3．食品类型：共有主食，如米饭、汤羹、菜肴；有副食，如汤料、饮料、洒、散、蜜 膏、蜜饯、糖果、饼干等。
4．加工方式：烤、焖、煨、蒸、炒、卤、炸、烧。 三、食、药、毒的关系
在古代有食即药，药即食，药即毒，毒即药的说法。具体地说，食物饱腹，药物治病，毒物抗病。
某些食物明显有毒，如酒、花椒、白果，应用得当，不会对人体产生危害，但应用不当，就会产生不良后果如白扁豆有毒，生用可引起中毒，但久煮后毒性被消除而无毒，同时它又是一味药物，可以用来治疗脾胃虚弱病证。
某些食物原来无毒，由于烹调技术不当而产生了一些有害物质，如经熏、炸、腌、烤的动物脂肪与蛋白质可产生多种致癌物质，如苯并芘、亚硝胺。还有经酸败变质的油质，如猪油、芝麻油、核桃等可产生数十种有毒物质，慢性中毒可致癌。
某种食物对于某种体质类型的人会产生毒副作用，吃对了有利于人，甚至可以治病，吃错了，有害于人，甚至可以致病。
所以食、药、毒三者可以改变，关键在于善于应用罢了。 四、食物禁忌
食忌又称忌口，是指在某种情况下某些食物不能食用，否则会导致身体出现偏差，甚至引起病变。任何食物均有自身的特点，有偏性，既具有可食性的一面，即具有营养功能，但在食用时必须结合具体情况应用。 1．病中禁忌
指患有某种疾病，某些食物在此期间不宜食用，如久患疮疡、皮肤疾患者不宜食发物，如公鸡、鲤鱼及辛辣之品，阴虚热盛者应忌用辛辣动火之品，虚寒泄泻不宜食生冷、寒凉之品。一般来说，患病期间凡属生冷、黏腻腥臭及不易消化之物均应避免食用。 2．配伍禁忌
一般情况下，食物都可以单独使用，有时为了矫味或提高某方面的作用，常常将不同食物搭配起来食用，其中有些食物不宜在一起配合应用，即所谓配伍禁忌，据文献记载，柿子忌螃蟹，葱忌蜂蜜，鳖鱼忌苋菜等。 3．胎产禁忌
妇女胎前产后饮食应有不同。妊娠期由于胎儿生长发育的需要，机体的阴血相对不足，而阳气则偏盛，因此凡辛热温燥之物不宜食用，即所谓“产前宜凉”。若有妊娠恶阻者，则更应忌用油腻、腥臭及不易消化的食物。产后随着胎儿的娩出，气血均受到不同程度的损伤，机体常呈虚寒状态，同时兼见瘀血内停，此时凡属寒凉、酸收、辛酸、发散之品均宜禁食，故有“产后宜温”之说。 4．时令禁忌
四季气候交替，人类必须顺应自然规律而不可悖，春夏阳气旺盛，万物生机盎然，应尽量少食温燥发物，如春夏之际忌食狗肉，少食羊肉；秋季气候干燥，万物肃杀，人们常常出现口干舌燥、鼻出血，此时应尽量少食辛热食物，多食含水分较多的水果；冬季严寒应少食甘寒伤胃的食物，宜进食温热性食物。 5．质变腐烂禁忌
食物必须干净卫生，无霉变腐烂，否则不堪食。有些食物还必须新鲜，如土豆发芽不能食。更有些食物必须是活的，如鳝鱼、河虾、螃蟹等，否则即发生变质，应忌食。 6．偏食当忌
五味各有所偏，适时适量搭配食物有益于身体健康，过食易致弊，如经常食用猪肉易发胖、多痰，偏食鱼类易出现火旺热盛，所以有“肉生痰，鱼生火”之说。食物品种应多样化，
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