?A、海水污染 ?B、重金属污染 ?C、微生物
?D、食物链中的藻类 答案：D
4.桑葚虽有强抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引发血性肠炎。（） 答案：√
5.1苯并芘与杂环胺化合物 1.多环芳烃类的化合物中，（）是由食品进入人体内最多、最主要的一类物质。 ?A、苯并芘 ?B、苯并蒽 ?C、苯并荧蒽 ?D、二苯并蒽 答案：A
2.油脂在加工过程中会产生（）。 ?A、二恶英 ?B、三苯四丙吡 ?C、苯并芘 ?D、亚硝胺 答案：C
3.下列食物中，含有对人体有害物质苯并芘的是（）。
?A、油炸的方便面饼 ?B、烘烤的饼干 ?C、松木熏烤的红肠 ?D、以上都是 答案：D
4.已有实验表明，用煎炸油饲喂动物会诱导恶性肿瘤的发生。（） 答案：√ 5.烤鸭、烤肉等烤制食品中存在对人体有害物质杂环胺化合物。（） 答案：√ 5.2丙烯酰胺
1.杂环胺进入动物体内后，会与（）发生加和作用，从而引起突变性。 ?A、血红蛋白 ?B、白细胞 ?C、DNA
?D、神经末梢 答案：C
2.在食品中，（）是最重要接触丙烯酰胺的途径。
?A、饮水
?B、吃面包 ?C、吃土豆 ?D、喝牛奶 答案：A
3.丙烯酰胺一旦进入人体之后，有多种途径被人体所吸收，其中（）吸收最快。 ?A、肌肉 ?B、呼吸系统 ?C、消化道 ?D、神经系统 答案：C
4.如果一个食品体系里有（）的存在，那么加热过程中就会形成杂环胺。 ?A、糖 ?B、脂肪 ?C、蛋白质
?D、碳水化合物 答案：C
5.丙烯酰胺已被人体流行病学证明会引起（）症状，其具有流行病学的证据。 ?A、神经毒性
?B、遗传毒性和生殖毒性 ?C、潜在致癌性 ?D、以上都对 答案：A
6.杂环胺的形成机制中，（）的存在可能会引起催化作用。 ?A、蛋白质 ?B、脂肪
?C、碳水化合物 ?D、糖 答案：D
7.丙烯酰胺在（）的加热过程中可以形成。 ?A、糖 ?B、脂肪 ?C、蛋白质
?D、碳水化合物 答案：D
8.丙烯酰胺形成的底物是还原糖和天冬酰胺。（） 答案：√
9.杂环胺的形成受到煎炸、烘烤温度和时间的影响。（） 答案：√
5.3硝酸盐、亚硝酸盐、生物胺与氯丙醇 1.腌菜时，一般在（）内出现亚硝峰，我们应
—6—
避开这个亚硝酸盐高峰期再吃。 ?A、1.至3天 ?B、2至5天 ?C、3至7天 ?D、5至9天 答案：C
2.生物胺主要存在于多种食品，尤其是（）类食品。
?A、油炸类 ?B、烘烤类 ?C、发酵类 ?D、曝晒类 答案：C
3.酱油中存在氯丙醇的原因是在水解植物蛋白的过程，人为加入了（）。 ?A、盐酸 ?B、盐 ?C、糖
?D、小苏打 答案：A
4.下列物品中，可能含有氯丙醇的是（）。 ?A、泡茶的包装袋 ?B、净化水 ?C、变性淀粉 ?D、以上都对 答案：D
5.亚硝酸盐作为食品添加剂，具有（）的作用。 ?A、增加食物营养度、抑制微生物生长繁殖 ?B、方便食品加工、增加食物营养度
?C、使食物颜色漂亮，抑制微生物的生长繁殖
?D、方便食品加工、使食物颜色漂亮 答案：C
6.亚硝胺能使人体内血红蛋白失去携氧能力，亚硝酸盐则对人体有致癌作用。 答案：×
7.按体重计，儿童丙烯酰胺的数量为成人的2-3倍，最主要的来源就是油炸马铃薯食品。（） 答案：√ 6.1 风险评估
1.风险评估的四个阶段依次是（）。
?A、危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述
?B、危害识别、危害描述、风险描述、暴露评估
?C、危害识别、暴露评估、危害描述、风险描述
?D、危害识别、暴露评估、风险描述、危害描述 答案：A
2.风险分析所包括的三个环节是（）。
?A、风险报告、风险测试、采取风险管理措施
?B、采取风险管理措施、风险报告、风险交流
?C、风险测试、采取风险管理措施、风险评估
?D、风险评估、采取风险管理措施、风险交流
答案：D
3.风险交流的环节事实上就是（）对风险的认识及沟通。
?A、消费者和生产者之间 ?B、管理者和生产者之间 ?C、消费者和管理者之间
?D、消费者、管理者、生产者之间 答案：D
4.风险评估的暴露评估阶段，其目的在于求得某种危害物对人体的暴露剂量、暴露频率、时间长短及暴露范围。（） 答案：√
5.风险评估的风险描述阶段，其主要工作是将毒理学实验所获得的数据外推到人来计算，或给出一个人的每日允许摄入量。（） 答案：×
6.2风险管理与风险交流
1.（）过程能够反映食品安全的透明度问题。 ?A、风险评估
?B、采取风险管理措施 ?C、进行风险测试 ?D、风险交流 答案：D
2.我国的膳食评估结果认为，将酱油中三氯丙醇的最高允许限量值设置为是（）毫克每千克对保证人民健康是适宜的。 ?A、.1. ?B、1..0 ?C、1.0.0 ?D、1.00.0 答案：B
3.风险管理的内容不包括（）。
—7—
?A、风险评价
?B、风险管理选择评估 ?C、进行风险测试 ?D、监控和审查 答案：C
4.风险交流是一个贯穿风险管理措施的过程。（） 答案：√
5.风险管理最主要的目的是保障公众的健康。（） 答案：√
7.1.食品安全危机管理
1.2005年，我国关于油炸食品丙烯酰胺食品安全危机的主要原因是（）。 ?A、管理者监管不力 ?B、生产者隐瞒危害 ?C、风险交流缺失 ?D、竞争商家的造谣 答案：C
2.许多食品安全危机处理的最佳时期是（）。 ?A、潜伏期 ?B、爆发期 ?C、缓解期 ?D、山后期 答案：A
3目前我们进行食品安全、食品营养相关知识普及的最大问题是公众对实盘全、饮食健康认知的缺失。（） 答案：√
8.1食品安全标准
1.下列哪一项原则是企业确保产品安全和质量的最重要手段？（） ?A、科学原则 ?B、平衡原则 ?C、标准原则 ?D、过程原则 答案：C
2.我国的《食品安全法》规定，所有的食品安全标准都是由（）统一发布实施。 ?A、国家食品药品监督管理总局 ?B、中华人民共和国卫生部 ?C、中国疾病预防控制中心 ?D、国家粮食局 答案：B
3.在我国，食品安全标准的四个等级中，（）要求最高。
?A、国家标准 ?B、地方标准 ?C、全行业标准 ?D、企业标准 答案：D
4.下列各食品安全标准中，属于需要强制执行的国家标准的是（）。
?A、有毒有害物质的残留标准 ?B、婴儿食品标准
?C、食品中所污染的微生物的限量标准 ?D、以上都对 答案：D
5.目前中国食品企业面临的最大问题就是消费者对食品安全及食品产品质量的信任。（） 答案：√
6.在我国，食品安全的各种标准本身不是法规，但已列入法规内容中，因此这些标准也具有法规的属性，属于必须贯彻执行的。（） 答案：√
期末测试
一、选择题（题数：50，共50.0分）
1.在环境学的研究中，人类现在居住、生活的环境被称为（）。 ?A、原生环境 ?B、次生环境 ?C、复合环境 ?D、人造环境 答案：B
2.下列选项中，属于环境内分泌干扰物其他名称的是（）。 ?A、环境刺激素
?B、内分泌活性化合物 ?C、内分泌干扰化合物 ?D、以上都对 答案：D
3.下列关于猪链球菌的说法中，不正确的是（）。
?A、它是一个条件致病菌
?B、侵染猪时它要求高温高湿的环境 ?C、它只在猪之间传染，不会感染人
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?D、猪群对于猪链球菌的带菌率高，但不一定发病 答案：C
4.油脂在加工过程中会产生（）。 ?A、二恶英 ?B、三苯四丙吡 ?C、苯并芘 ?D、亚硝胺 答案：C
5.微生物所引起的食源性疾病占疾病总数的（）
?A、六分之一 ?B、五分之一 ?C、四分之一 ?D、三分之一 答案：D
6.下列疾病中，与环境污染相关的是（）。 ?A、“大脖子”病 ?B、“克山病” ?C、“氟中毒” ?D、以上都对 答案：D
7.丙烯酰胺已被人体流行病学证明会引起（）症状，其具有流行病学的证据。 ?A、神经毒性
?B、遗传毒性和生殖毒性 ?C、潜在致癌性 ?D、以上都对 答案：A
8.当年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人为添加三聚氰胺是为了（）。 ?A、提高口感 ?B、灭菌
?C、增加蛋白质含量 ?D、增加粘稠度 答案：C 9.在我国，由食源性微生物所引起的食源性疾病占所发生的食源性疾病的（）。 ?A、三分之一 ?B、五分之一 ?C、八分之一 ?D、十分之一 答案：A
10.下列关于人体各器官吸收毒物的说法中，不正确的是（）。
?A、小肠里面容易吸收脂溶性毒物 ?B、胃部可以吸收弱酸、碱性毒物 ?C、小肠吸收毒物采取的是主动吸收
?D、口腔黏膜吸收的毒物直接进入血液循环系统 答案：C
11..伏马菌素污染最严重的是（）。 ?A、谷物类食品 ?B、水产食品 ?C、奶制品 ?D、肉制品 答案：A
12.我们国家受到铬、砷、镉、铅等重金属污染所的耕地面积占耕地总面积的（）。 ?A、三分之一 ?B、五分之一 ?C、八分之一 ?D、十分之一 答案：B
13.丙烯酰胺在（）的加热过程中可以形成。 ?A、糖 ?B、脂肪 ?C、蛋白质
?D、碳水化合物 答案：D
14.酱油中存在氯丙醇的原因是在水解植物蛋白的过程，人为加入了（）。 ?A、盐酸 ?B、盐 ?C、糖
?D、小苏打 答案：A
15.下列关于疯牛病病毒朊病毒的说法中，不正确的是（）。
?A、它的复制非常快
?B、它是蛋白质为主的结构 ?C、该病毒可以感染到人
?D、人们在疯牛病发生之前已经对其进行了大量的研究 答案：D
16. 1.996年， 日本的O1.57大肠杆菌污染事件出现的原因是（）。 ?A、恶意投毒
?B、没有保持冷链的完整性 ?C、农药残留
?D、食物没有高温消毒 答案：B
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17.腌菜时，一般在（）内出现亚硝峰，我们应避开这个亚硝酸盐高峰期再吃。 ?A、1.至3天 ?B、2至5天 ?C、3至7天 ?D、5至9天 答案：C
18.在食品中，（）是最重要接触丙烯酰胺的途径。
?A、饮水 ?B、吃面包 ?C、吃土豆 ?D、喝牛奶 答案：A
19.我国最新的《食品安全法》中规定，（）是食品安全第一责任人。 ?A、地方政府 ?B、企业 ?C、农民 ?D、消费者 答案：B
20.葡萄球菌污染食品的种类不包括（）。 ?A、乳制品 ?B、蛋制品 ?C、熟肉制品 ?D、蔬果 答案：D
21..媒体所说的“丙毒”属于（）产生的有毒有害物质。 ?A、微生物 ?B、环境污染 ?C、食品加工过程 ?D、流通环节 答案：C
22. 2005年，我国关于油炸食品丙烯酰胺食品安全危机的主要原因是（）。 ?A、管理者监管不力 ?B、生产者隐瞒危害 ?C、风险交流缺失 ?D、竞争商家的造谣 答案：C
23.杂环胺进入动物体内后，会与（）发生加和作用，从而引起突变性。 ?A、血红蛋白 ?B、白细胞 ?C、DNA ?D、神经末梢 答案：C
24.酚类污染物主要是来源于（）。 ?A、焦化厂、煤气厂 ?B、石油冶炼 ?C、木材干馏 ?D、以上都对 答案：D
25.风险分析所包括的三个环节是（）。
?A、风险报告、风险测试、采取风险管理措施
?B、采取风险管理措施、风险报告、风险交流
?C、风险测试、采取风险管理措施、风险评估
?D、风险评估、采取风险管理措施、风险交流
答案：D
26.欧洲耕地占世界耕地的（）。 ?A、1.1.% ?B、20% ?C、7% ?D、1.3% 答案：B
27.沙门氏菌的污染主要发生的时间以（）为主。
?A、春季 ?B、春夏季 ?C、夏秋季 ?D、冬季 答案：C
28.亚硝酸盐通过食品的人体的危害，一个是产生强致癌化合物亚硝胺，另一个是抢夺人体内的（）。 ?A、维生素C ?B、白细胞
?C、高氧血红蛋白 ?D、血小板 答案：C
29.生物胺主要存在于多种食品，尤其是（）类食品。 ?A、油炸类 ?B、烘烤类 ?C、发酵类 ?D、曝晒类 答案：C
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