C、调制巧克力面坯 D、制作巧克力图案 94、甜汁又称（ ），是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。 A、甜水 B、少司 C、木司 D、汁
95、一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、（ ）、巧克力类及其他类。
A、米香类 B、香草类 C、干鲜果类 D、水果类
96、水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有（ ）的混合物。
A、还原性 B、酸性 C、弹性 D、黏稠性
97、制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的（ ）。 A、奶油 B、鸡蛋 C、可可脂 D、可可粉
98、焦糖汁的调制是由（ ）的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。
A、糖 B、温度 C、水 D、熬糖锅 99、无论何种甜汁，首先要保证制品（ ）。
A、酸甜适合，不生不糊 B、干净卫生，无杂质、不生不糊 C、组织细腻，无结块 D、浓稠适当，组织细腻
100、果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（ ）的性质所决定的。 A、糖的溶解性和水果中的果胶质 B、糖的黏稠性和水果中的淀粉 C、糖的结晶性和水果中的果胶 D、糖的黏稠性和水果中的酶 101、如果使用铁锅熬制果酱会使果酱（ ）。
A、带有深褐色的变色斑点 B、整体呈深褐色 C、黏稠度降低 D、带有绿色的斑点
102、下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（ ）。 A、可使制品口感清香、有鲜果味道 B、可使苹果更加入味 C、可使口感更加香滑柔软 D、可缩短烘烤时间 103、制作干果馅料时，下列操作是错误的是（ ）。 A、加热红糖时，使红糖全部熔化 B、煮糖时将糖色熬得深一些
C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作 D、用中火加热干果馅且不断搅动 104、（ ）是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。
A、脆皮面包 B、硬质面包 C、松质面包 D、油脂面包 105、一般情况下，下列面包中保存期较长的是（ ）。
A、松质面包 B、软质面包 C、硬质面包 D、脆皮面包 106、硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般有料有（ ）等。 A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐 B、面粉、糖、结力、牛奶、盐
C、酵母、糖、面包改良剂、盐 D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐
107、硬质面包调制时，为了控制（ ）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。
A、面团的发酵 B、面团的面筋扩展程度 C、面团中的酵母发酵速度 D、面团的整体形状 108、使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，（ ），调制好不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。
A、质地较软 B、质地软硬 C、结构结实 D、结构松驰
109、使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的（ ）愈低，烤好的面包越硬。
A、面筋含量 B、水分含量 C、配料成分 D、发酵时间 110、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（ ），烤好的面包质感越结实。
A、面筋质量越小 B、添加的水量越少 C、基本酸酵时间愈短 D、最后酸酵时间愈短
111、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（ ）而成的制品。
A、烤制或炸制 B、蒸制 C、冷冻搅拌 D、蒸烤结合 112、泡夫，在中文习惯上称气鼓或（ ）。
A、爱克力 B、气泡 C、苏夫力 D、哈斗 113、泡夫面糊的一般用料主要有（ ）、面粉、鸡蛋、水等。 A、牛奶 B、油脂 C、淀粉 D、盐 114、（ ）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。
A、鸡蛋 B、面粉 C、油脂 D、糖 115、泡夫面糊的起发主要是由（ ）。 A、面糊中鸡蛋的特性决定的 B、面糊中各种原料的特性决定的
C、水的特性和烫制面团持殊工艺决定的
D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的
116、泡夫面糊的调制一般经过两过过程完成，一是烫面，二是（ ）。 A、搅拌 B、打发 C、溶化 D、搅糊 117、调制泡夫面糊，要注意使面粉（ ）。
A、完全烫熟 B、烫至八成熟 C、烫至五成熟 D、烫至九成熟 118、搅（ ）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。
A、巧克力面坯 B、蛋糕糊 C、起酥面坯 D、泡夫糊 119、蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（ ）和风味蛋糕。
A、巧克力蛋糕 B、海绵蛋糕 C、艺术蛋糕 D、黑森林蛋糕 120、黄油蛋糕是配方中含有较多（ ）的松软制品。 A、油脂 B、鸡蛋 C、水分 D、糖 121、打发是指蛋液或（ ）经搅打体积增大的方法。
A、糖液 B、黄油 C、面糊 D、牛奶
122、利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（ ）法。
A、物理起泡 B、物理膨松 C、机械膨松 D、机械起泡 123、（ ）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。 A、分步搅拌法 B、面粉、油脂拌和法 C、面粉、糖拌和法 D、油、糖拌和法 124、调制油脂蛋糕面糊时，无论采用哪种搅拌方法，面坯都要求（ ）。 A、搅拌均匀，不能有油脂析出 B、搅拌均匀，不能有面、油疙瘩 C、柔软、有大量气体被包住 D、柔软、稠度适中
125、饼干有甜、咸两种，重量一般在（ ）克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、
茶点或餐后食用。
A、5～15 B、10～20 C、15～25 D、20～30 126、在欧美国家、无论是午茶时的茶点、（ ），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
A、日常的主食 B、日常的零食 C、宴会甜点 D、夜宵 127、饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、（ ）、蛋清类饼干、圣诞饼干等。
A、清蛋糕类饼干 B、干果类饼干 C、香料饼干 D、清酥饼干 128、混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种，一种是将面坯调制好后，（ ），加工成成品；另一种是调制好的面坯，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。 A、直接成型 B、室温松驰12小时后 C、醒发室内松驰24小时后 D、冷藏24小时后 129、下列饼干制品中，核桃饼干、（ ）、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。 A、手指饼干 B、玉桂粉饼干 C、杏仁饼干 D、蛋黄饼干 130、（ ）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。 A、清蛋糕 B、混酥 C、蛋清 D、圣诞节 131、蛋清类饼干具有酥脆香甜、（ ），营养丰富，成本低廉的特点。
A、入口清香 B、入口易化 C、质地细腻 D、口感酥软
132、调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用（ ）搅匀即可。
A、高速 B、中速 C、慢速 D、先高速后慢速 133、圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是（ ），还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。
A、装饰工艺 B、成熟工艺 C、原料的色彩搭配 D、原料的使用搭配、原料配比 134、在调制（ ）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。
A、混酥类饼干 B、清蛋糕类饼干 C、蛋清类饼干 D、圣诞节饼干 135、下列属于冷冻甜点的是（ ）。
A、布丁 B、木司 C、泡夫 D、塔 136、木司的品种很多，有水果木司、（ ）木司等。
A、干果 B、巧克力 C、香料 D、黄油 137、木司常用的原料主要有：（ ）、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。 A、面粉 B、水果 C、奶油 D、盐 138、结力是一种（ ），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。 A、有机化合物 B、无机化合物 C、单质 D、复杂的螯合物 139、制作巧克力木司时，应将巧克力（ ）。
A、溶化后与其他配料混合 B、直接与其他配料混合 C、与奶油一起打发 D、溶化后与奶油一起混合
140、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、（ ）和模具成型法。
A、淋挂法 B、食品包装法 C、复合造型法 D、切割法 141、木司的成型方法——食品包装法，大多以巧克力、（ ）、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。
A、糖粉 B、脆皮饼干面 C、清酥面坯 D、混酥面坯
142、采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（ ）等。
A、清酥面坯 B、排 C、清蛋糕 D、油脂蛋糕
143、采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有（ ）。 A、形状和柔软性 B、口味和特性 C、风味和形状 D、口味和柔软性 144、硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、包、（ ）、切、割等。 A、捏 B、擀 C、揉 D、拉 145、泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的（ ）、大小及质量。 A、口味 B、形态 C、外观 D、色泽
146、油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，具体有两种方法，一种是（ ），另一种是浇注灌模。
A、勺注灌模 B、挤制灌模 C、倒入灌模 D、打制灌模
147、油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（ ）灵活选择。
A、大小和风味 B、特点和形状 C、原材料组成 D、特点和需要
148、我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯内（ ），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬、失去油脂蛋糕的风味和特点。
A、水分蒸发过多 B、油脂被氧化过多 C、淀粉凝固 D、蛋白质变性太多 149、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（ ）。 A、模具四周涂上一层油脂 B、模具底部涂上一层油脂 C、模具底部撒上一层面粉 D、模具底部垫上保鲜膜
150、饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和（ ）等。
A、一次成型法 B、二次成型法 C、模具法 D、复合法 151、下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是（ ）。 A、时间 B、温度 C、湿度 D、面包体积
152、泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟烘烤至金黄色，（ ）为止。
A、外表脆硬 B、内部酥脆 C、底部呈浅黄色 D、内部成熟 153、在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的（ ）。 A、形状 B、胀发 C、色泽 D、口味 154、（ ）是指色彩的明度和纯度。
A、色相 B、色性 C、色度 D、色比 155、（ ）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。
A、撒 B、沾 C、点 D、淋 156、对于所有沾后的成品都要求（ ），所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味我色彩。
A、光亮、平滑 B、细腻、柔软 C、形态完整 D、薄厚均匀 157、我们制作气鼓鸭子时，采用挤的方法是（ ）。
A、生面糊挤法 B、生面坯挤法 C、熟面糊挤法 D、裱花嘴子挤法 158、在调制鲜奶油时，要尽力使奶油打发到（ ）、软硬度适合的程度，以利于裱型时的
使用和操作。
A、细腻 B、洁白 C、光滑 D、膨胀 159、（ ）在裱型时，要力求精细，裱制出造型复杂的制品。 A、吉士酱 B、巧克力 C、马司板 D、糖粉酱 160、裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和（ ）最为常用。
A、裱花嘴挤法 B、圆口袋挤法 C、油纸卷嘴挤法 D、纸卷挤法 二、判断题
1、爱祖国、爱民族、爱科学、爱劳动、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 2、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。 3、讲究质量要求必须是绝对高的质量。
4、两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。 5、某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。 6、净料成本是净料单位成本与净料质量的乘积。
7、某厨师包饺子，用面粉300克（每千克成本8元）制作30个皮，用肉馅200克（每千克成本32元）制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。 8、某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。 9、燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。
10、在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。 11、“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。 12、木司的英文名称是“Mousse”。
13、拌料盆、打蛋器、木板、搅拌及温控棒都属于搅拌用工具。 14、普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成型。 15、活性干酵母使用前需用温水活化，便于贮存，发酵力较强。 16、风登糖是糖的再制品，呈膏状，洁白细腻。
17、面粉颜色越白，含水量越高，则面筋筋力越大。
18、面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于25℃。 19、制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
20、硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的组织构造。
21、泡夫类制品有两种，一类是圆形的，中文称为奶油气豉，另一类是长形的，中文称为气鼓气。
22、泡夫面糊的起发是由鸡蛋的蛋白起泡性决定。 23、油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。
24、使用油、糖拌和法调制的油脂蛋糕，体积大、组织松软。
25、制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用油、糖拌和法搅拌，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。
26、油脂蛋糕具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。 27、木司是一种层次清晰、松酥的甜食。
28、分割硬质面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作都必须快速，以免面团发酵过度，影响面包的品质。
29、泡夫是借助于带有挤嘴的挤袋，根据所需要的形状和大小，将泡夫面糊挤在烤盘上，形成泡夫的品种和花样。
30、采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在冰箱内冷冻数小时，其目的有二，一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成
熟后的成品产生松脆的效果。
31、在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。
32、将泡夫面糊用油炸制时，应先将油加热至七八成熟后，再放入泡夫面糊。
33、油脂蛋糕的重量、大小、形状等，都影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度、时间，所以要根据制品要求，正确选择烘烤温度及时间。
34、饼干烘烤时的温度、受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。 35、饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，糖分在受热过程中，极易因受热而产生焦化作用，使成品颜色变成金黄色。 36、用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。
37、制作出来的木司成品质量要求是：形态完整、软硬适中、口味香甜。 38、在标准色中，任何两色按一定比例调合的色即为间色。
39、在使用黄油酱裱型时，无论是线条、图案及花朵，都要力求活泼自然。
40、用裱花袋裱制蛋糕时，右手拇指捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，左手轻扶裱花袋，以不阻档视线为原则，并以30度角对着蛋糕表面挤出。