食品安全学试卷四
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一、判断题：共20分(每题2分)(请在你认为正确的括弧内打“√”，不正确的打“×”)。
1. 美国现行的GMP法规中包含了SSOP应该包含的各个方面，企业制定SSOP计划的法律依据是GMP法规。（ √ ）
2. 有些危害需多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制多个危害。（ √ ） 3 企业必须达到GMP的要求并有效实施SSOP计划，才能建立并有效运行HACCP体系。 （ √ ）
4. 食品中发现头发、苍蝇、玻璃、金属碎片等恶性杂质都属于安全危害。（ × ） 5. 由于高温灭菌能消除细菌危害，因此，如产品最后有高温灭菌工序，此前的工序就不必控制细菌的繁殖和污染。 （ × ）
6.只要食品品种及其加工工艺相同，其CCP点的数量和位置一定相同。（× ） 微生物实验通常用于CCP的监控以及产品的验证和判定。（ × ） 8 第三方验证可以作为企业HACCP体系验证的组成部分。（ √ ） 9由于加工用水的卫生状况直接影响所加工食品的安全，因此企业必须将水的卫生控制纳入HACCP计划。 （ × ）
10. 美国有关HACCP法规中规定，制定HACCP计划、重新评估和修改HACCP计划、CCP监控、复审记录等工作必须由经过有效的HACCP培训的人员承担。（ √ ）
二、选择题：共20分(每题2分)(请在你认为对的符号上打“√”，每题只能选一个答案) 1.HACCP体系的官方验证中，现场验证的内容包括：（ D ）
A．企业是否符合GMP法规 B．企业是否有严密的SSOP计划，并有效实施 C．HACCP计划及其实施情况 D．以上都是 2.下列哪项验证活动属于CCP的验证：（ C ）
A．HACCP计划的重新审核 B．运行HACCP计划的效果确认 C．关键控制点监控用具/设备的定期校准 D．卫生监控计划的实施情况检查 3、HACCP记录至少应包括：（ C ）
A．CCP监控记录、卫生监控记录、验证记录
B．CCP纠偏记录、原料验收记录、CCP监控记录 C．CCP监控记录、验证记录、纠偏记录
D．纠偏记录、卫生监控记录、CCP监控记录 4、HACCP计划中的显著性危害的特点体现在：（ D ） A．危害发生的可能性、危害的严重性、GMP/SSOP无法控制 B．危害的特殊性、GMP/SSOP无法控制
C．危害的严重性、危害发生的可能性、危害的不变性 D．以上都不对
5、出口食品加工企业实验室应开展的工作：（ D ） A．食品接触表面的卫生监测 B．成品检验 C．HACCP计划和体系的验证 D．以上都包括 6．以下计划哪一个不属于HACCP计划的前提计划：（ D ） A．培训与教育计划 B．员工健康体检计划 C．加工设备维修保养计划 D．HACCP体系的验证计划 7．不属于危害分析时考虑的因素是：（C ）
A．原料的养殖、种植环境 B．食品的组成（配方） C．实验室的检测能力 D．加工工序的温度
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8．CCP的监控方法包括：（ A ） A．温度监测、计时、测定蒸汽压力等
B．测定输送带速度、检查产地证明、营养成分分析等 C．PH值监测、细菌检验、水活度检测等
D．水分含量测定、病原体检验、供应商声明的检查等 9．建立HACCP验证程序的目的：（ D ）
A．验证各CCP的监控、记录、纠偏是否正常进行 B．确认HACCP计划对安全危害的控制确实有效 C．验证HACCP体系是否正常运行 D．以上都是
10．下列哪些措施是进行纠偏行动时必须采取的：（ A ）
A．消除使CL产生偏离的因素、对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理 B．对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理、停产整顿 C．对监控人员进行处罚、对职工进行再培训 D．维修设备、隔离产品
三、简答题：共20分(每题5分) 1.简述HACCP的基本原理。 答：包含7个基本原理： 1进行危害分析 2确定关键控制点 3建立关键限值
4建立关键控制点的监控程序 5建立纠正措施 6建立验证程序 7建立记录保持程序
2,SSOP至少应包括哪8个方面。 答：1水的安全
2食品接触面的卫生状况和清洁 3防止交叉感染
4手的清洁消毒设施以及卫生设施的维护 5防止外来污染物（也称掺杂物）的污染 6有毒化合物的正确标识、贮存和使用 7员工健康状况的控制 8虫害防治
3简述HACCP小组的组成及其主要职能。 答：（1）组成：HACCp小组由具备HACCp方案背景知识、专业技能比较强的组长和对产品、加工有专门知识的人员及熟悉生产的现场人员组成；HACCP小组应当包括企业内各个部门的代表，即来自维护、生产、卫生、质量控制、研究开发、采购、运输、销售以及直接从事日常操作的人员等。
（2）主要职能：HACCP小组承担着制定HACCP计划、书写SSOP、验证和实施HACCP体系的职责。
4.简述CL值和OL值的关系。
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四、论述题：共40分(每题20分，第2、3题任选一题)
1.假如你是企业HACCP工作小组的组长，你将如何帮助最高领导者建立并有效运行HACCP体系？ 答：1组建HACCP工作小组，并对其成员进行HACCP知识的培训
2HACCP小组首先应该对本企业现有的管理体系文件或现成的管理制度进行回顾和整理，然后按要求建立和完善各项前提计划
3完成制定HACCP计划的预先步骤，包括：组成HACCP小组、产品描述、识别和拟定预期用途与消费者
4根据HACCP的7个原理制定符合本企业产品加工特征的HACCP计划
5有效运行HACCP体系，主要包括：企业必须确保对HACCP的全员承诺、在运行中执行并维护前提计划和HACCP计划、确保各有关人员的培训、保持必须的记录、实施对HACCP体系的维护和确保其符合性和有效性。
2. 企业如何实施应急准备和响应？
3. 企业如何着手实施HACCP体系？
答：HACCP体系要求强有力的管理承诺来支持其实施。选择协作人并成立专业小组，为保证小组有宽广的知识面和足够的经验，小组成员应由不同部门的人员组成，关键成员还要通过培训使其达到食品安全和HACCP体系能力要求，还可以从外部聘请顾问对公司实施过程进行指导。满足\本地企业技术援助方案\（LETAS）适当规定的本地企业，最高可获得总数14000新加坡元的资助，可以为企业解决70%的咨询费。 2.简述食品加工企业生产人员的健康控制要求？ 答：（1）从事食品生产工作、检验和管理的人员经体检合格后方可上岗，每年应进行一次安全检查必要时做临时健康检查。凡患有影响食品卫生的疾病者，应调离食品生产岗位。
（2）从事食品生产加工、检验和管理的人员应保持个人清洁，勤洗澡，勤剪指甲，患有影响食品卫生的疾病或开放性伤口时不得参加生产，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工厂应设立专用洗衣房，工作服集中管理，统一清理消毒，统一开放。生产中使用手套作业的，手套应保持完好、清洁并应经消毒处理，不得使用纺织纤维手套。
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