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中式连锁餐饮企业供应链管理研究
作者：叶锋
来源：《经营管理者·下旬刊》2016年第10期
摘 要：真功夫连锁餐饮是中国快餐行业的领头羊，其管理水平处于同类连锁餐饮前列，但连锁餐饮市场竞争非常激烈，中低端连锁快餐式的餐饮业走进微利时代，企业的管理者应重新规划和改良供应链运营体系，以此来降低成本，扩大利润的获取，使企业在竞争激烈的市场中建立并保持竞争优势。在中低端连锁快餐企业中供应链管理极大程度上决定企业竞争力，而高效的供应链运营体系是连锁餐饮企业求发展的重要因素。由此可见餐饮连锁企业在供应链管理上的重大意义。
关键词：中式连锁餐饮 供应链管理 真功夫 一、引言
近年来，国内连锁餐饮业竞争激烈，走入微利时代。但是随着中国居民收入快速提升，中式快餐企业还有较大的发展空间。如图 1-1所示，2002年至2015年我国餐饮收入从5092亿元暴增至32310亿元，平均增速达到14.88%。可以看出在14年间我国餐饮消费的基数增加迅速，总量翻了5倍，增速较快，餐饮行业还有很大的发展空间。连锁餐饮可以凭借卫生条件，品牌和供应链的独特优势，谋求快速发展。截至目前真功夫已有602家门店，遍布57个城市，年营业额超过30亿元。
供应链指产品经过原材料采购，企业制造加工，通过销售最终到达顾客手中的过程。供应链管理水平是影响企业核心竞争力的重要因素。但是，中式连锁餐饮企业供应链建设投入少，在高速发展的同时仍有较大短板。相比真功夫肯德基在供应链上投入较多，建设完善。真功夫应从供应链整体出发，将供应链各个节点上的企业紧密结合，以降低成本和提升顾客满意度为核心，增强企业的核心竞争力。
二、真功夫连锁餐饮在供应链管理上的优势
1.与供应商关系融洽善。在供应商选择上真功夫用10项指标权重评分模型来选择供应商。对原料质量，GMP要求等赋予不同权重来分析选择。合格率=（残次品/抽检数量）×100%。准时交货率=（准时交货次数/总交货次数）×100%。对供应商的菜品原材料合格率和供货能力等进行考核评分，选择信誉好，原材料质量价格适宜的供应商。随着实力加强和供应商管理维护系统的运用，在合作中优秀供应商占比达到80%以上。真功夫致力与供应商打造合作伙伴关系，给予其良好的合作条件。通过和供应商的订单化采购，降低双方的风险。真功夫与供应商之间加强信息共享，加深真功夫对供应商提供的菜品原材料的质量把控。供应商能够了解真功夫哪类原材料消耗较多，及时进行补货。避免原材料采购的被动，极大程度上减少了缺货和库存积压现象的出现。