《畜禽副产物综合利用》自主学习自测习题集参考答案
一、名词解释
1、畜禽副产物：指畜勤在放血致死以后，先分割下胴体，余下的一系列组织结构这部分不宜于肉品加工。不能作为原料肉生产成肉类制品。
2、骨粉和骨糊：骨粉是将全骨进行过提取脂肪，和其他有机物的剩余部分，粉碎以后的粉状物，含较多无机盐成分，有机成分含量要少得多。骨糊是将全骨粉碎，含有较多的水分和有机物，成糊状。
3、家禽的羽毛干拔法：对家禽的体表没有进行浸湿处理和高温处理，而是直接拔毛的方法，干拔毛的方法可以分为活体拔毛和屠宰以后的干体拔毛。 4、油脂：指的是动植物脂肪，记甘油三酯。在常温下，呈液态的称为油，不饱和脂肪酸和短链脂肪酸含量比较高。呈固态的称为脂，这两种状态的脂肪和称为油脂，含有较多的饱和脂肪酸和长链脂肪酸。
5、毛皮和皮革：有大有毛的皮肤加工出来的产品，皮和毛同时存在的叫毛皮，其皮肤较薄而柔软。皮革只是用动物的皮肤加工出来的产品，没有毛，且皮肤比较后，有比较好的机械强度。
6、肠衣：家畜屠宰以后的新鲜肠管，经过加工出区内外的各种不需要的组织，剩下的一层坚韧半透明的薄膜。畜禽副产物：指畜勤在放血致死以后，先分割下胴体，余下的一系列组织结构这部分不宜于肉品加工。不能作为原料肉生产成肉类制品。
7、血液的凝固：动物的血液暴露于空气中，或遇到粗糙的表面的时候，血液中的血纤维蛋白原转变成血纤维蛋白，血液由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。家禽的羽毛干拔法：对家禽的体表没有进行浸湿处理和高温处理，而是直接拔毛的方法，干拔毛的方法可以分为活体拔毛和屠宰以后的干体拔毛。
8、骨粉：骨经过提取脂肪以后，加工白色的粉状或细粒状颗粒结构。 9、蜂胶：蜂胶是一种粘性，胶状含有树脂的物质，它是工蜂丛树上或其它植物的芽体上采集而来，或是从松柏类植物的树皮上采集而来的胶状物质。
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10、蜂毒：蜂毒存在于工蜂的毒囊中，由毒腺分泌的一种无色，有多种活性组分的酸性物质。
10、蜂王浆：蜂王浆是5～15天的工蜂的舌腺和咽腺的分泌物，蜂王浆是蜂王的终生食粮，也是工蜂幼虫期间的食粮。
11、毛皮和皮革：有大有毛的皮肤加工出来的产品，皮和毛同时存在的叫毛皮，其皮肤较薄而柔软。皮革只是用动物的皮肤加工出来的产品，没有毛，且皮肤比较后，有比较好的机械强度。 二、填空题
1、畜禽副产品加工的用途有 食用 ， 卫生保健和医药用 ， 经济用 和生化制药等方面。
2、软骨在生化制药中可制作 硫酸软骨素 。 3、骨油脂的用途有 食用 和 工业用 。
4、骨粉的种类可以分为 生骨粉 、 蒸煮骨粉 、 脱胶骨粉 ， 骨髓骨粉 和 配方骨粉 等。
5、血液的成分含有60% 血浆 和40%的 血细胞 两大部分组成。 6、血液最常用的保存方法是 冷藏 和 干燥保藏 。 7、油脂常见的保藏方法有 冷藏 和 盐藏 。
8、油脂干煎法分为 直接加热法 、 蒸汽加热法 和 真空加热法 。 9、牛皮纵切面结构上可分为 角质层 、 真皮层 和 皮下脂肪 三层结构。
10、对牛皮进行清理的目的是 出去披上的污泥、粪便、脂肪、耳朵、蹄、尾、骨和嘴唇等有利于加工 。
清理的方法有 用手工割去脂肪、耳朵、蹄、尾、骨和嘴唇等，清水洗去污物 。
11、牛粪在堆沤和保肥措施中最常用的方法有 严密堆集法 、 牛粪与磷肥混合法、和 牛粪与沼气池的活性污泥混合法 。
12、肠衣在刮制的过程中要注意的是 不要将肠衣刮破，要挂干净 。 13、蜜蜂是 营社会性 生活的昆虫，它们因年龄的不同有不同· 2 ·
的分工，由 外勤工蜂 将花粉、花蜜等物质采集回蜂巢以后，再由内勤工蜂吐出唾液，唾液中含有丰富的淀粉酶，蔗糖转化酶，蛋白质酶和脂肪酶等共同作用酿制出 蜂蜜 。
12、蜂蜜依据工蜂采集的蜜源植物来划分，可以分为①、 紫云英蜂蜜 ，②、段树蜂蜜，③、 杨刺槐蜂蜜 ，④、荔枝蜂蜜，⑤、 油菜蜜等 。
13、、骨骼在加工中的主要用途 提取油脂 ， 提炼骨胶 ，生产骨炭和骨粉和 肥料 。
14、油脂熔炼后的预处理方法有 自然澄清 、 压滤法 和离心分离法。 15、牛皮纵切面结构上可分为 角质层 、 真皮层 和皮下脂肪三层结构。
三、简答题
1、畜禽副产物加工的特点是什么？
答：原材料成本低；加工程序复杂且条件苛刻，加工设备投资大，而导致加工成本高。技术含量高需要大批量的高技术人才。环境污染大。
2、骨糊和骨胶有哪些方面的应用？
答：做香辣骨酱，骨糊陷食品系列，骨糊保健食品。
3、简述血液促凝的方法
答：最常用的方法是增加钙盐，因为钙离子由促进血液凝固的作用，参与血液的凝固过程。
4、血红素在食品加工中有何用途？
答：血红素是一个由原卟啉与一个Fe2＋构成的铁卟啉化合物，具有很高的使用价值，在食品行业中血红素可以代替亚硝酸盐及人工合成色素，使肉产生一种鲜艳的红色，在医药工业中，血红素可以作为半合成胆红素的原料，制备抗癌药物也可作为临床上的补铁剂。
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5、简述油脂的保藏方法。 答：油脂的保藏方法有：
①冷藏法：在0～1℃可以保藏10天，存放后度不超过cm，在－10～－15℃可保存3～4个月。保藏时先要除去生脂当中的非脂肪部分，除去血污，残存的肌肉等。
②盐藏：食盐有麻醉脂肪水解酶的活力和减少氧的溶解度。保藏方法是层盐层生脂的堆码，用量为10%左右，
③如果两种方法结合起来更好。
6、简述牛皮革的用途
答：牛皮的用途非常广泛，在国防工业中，常用作枪带，轻重武器的皮带，马鞍。通讯用的皮包，皮带等。在民用工业中可做纺织用革，如皮圈，皮棍，皮鞋，皮带，篮球，足球。也广泛应用于医药、交通和农业等。
7、简述牛皮真皮层的结构特点
答：真皮层最厚，最致密，由胶原纤维弹性纤维和网状纤维所构成的结缔组织，胶原纤维由胶原蛋白所构成，在温度升高时易吸水膨胀，弹性纤维有弹性蛋白所构成，具有良好的弹性，可以拉长和缩短，对皮板起到了良好的弹性作用。网状纤维有很稳定的网硬蛋白所构成，数量少交织成网状，贯穿整个真皮层，在于表皮层相接处的地方形成致密的网膜，使制成的皮革的外表面有细韧而光亮的革面。
8、毛皮鞣制的目的是什么？
答：皮质柔软，蛋白质固定，不吸潮腐烂，坚固耐用，适合于制造各种生活品、服装和装饰品等。
9、皮革鞣制中加脂的目的是什么？
答：皮革和毛皮中原有的脂肪在鞣制过程中已被脱去，皮质失去了柔软性和伸展性，要恢复这种特性就必须在鞣制后加脂。
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