对于所有这些比率除外株一个相同的水平的190和290毫克/升和120毫克的水平低/升表明在此条件下喂养的氮限制相对于酵母的能力。
3.2 最后的发酵液和全球特征
残糖浓度可以看出，在表2各实验。据证实，除C菌株，糖不完全的最低氮浓度表明这种营养素在这些条件下的完全（120毫克/升）用尽。对于菌株A，剩余的糖是成正比的氮水平。对菌株D和B的结果可以被视为类似：190和290毫克/升两者没有不同，更多的糖是120毫克/升的初始水平，也说明只有最小的氮浓度的限制。关于糖的平均消费率，它代表了发酵效率，同样的分类可以做到：对菌C是在YAN浓度（190毫克/升），应变率表现出一个最佳浓度成比例的氮含量和B和D消耗在同样的速度为190和290毫克/升糖，并在120毫克/升降低率，这种分类是一致的对增长的影响仅表现为对酵母生长及氮其他菌株发酵速率不同的影响。一般来说，平均食糖消费率取决于菌株而不是葡萄汁氮含量时，已经由埃尔南德斯- Orte等报道了。 （2005年）：一些菌株比其他的生长更快不论氮水平怎样。根据这一标准，我们研究的11株可分为如下：YAN酒精发酵活化：五名，其中株菌株A;中间物 YAN水平是足够的（饱和度）：两菌株B和D组;存在一个最佳严浓度和发酵速度高于这个水平下降：四株，其中菌株C.这可以通过一个由泰尔舒尔等人更高层次的降低现象解释。 （2000）或托马斯等人报道的在氮过量是减少磷酸合成，（糖酵解监管的一个关键酶）。 （1996年）
然后，我们计算了比消耗果糖/消耗葡萄糖（克/克），这说明了菌株的，2004）。在大多数情况下，这一特点是提高了氮fructophilic容量（Berthels等。
的补充（表2）。所观察到的效果是对残糖：对菌株C没有影响，酵母A对B和D，没有能力超越190毫克/升增加据Berthels等。 （2004年）铵除了可以抵消高果糖的亲和力转运能力，也激活磷酸，和第一次发酵途径共同酶。但是，这并没有得到证实，尽管在Mendeis -费雷拉等分子水平。 （2004年）表明，在氮固定相的加入可能使蛋白质的从头合成。
至少，我们计算每消耗糖（毫克? /克）克消耗的Yan量。在所有情况下，在培养基中氮含量较高时这一数额是高度增加。这就是氮源越充足，越酵母消耗
它就越多。菌株不是最大的氮消耗者， 即使耗时0.91毫克? /克。相反，菌株C能发酵培养基干燥，即使是最小的水平，并具有最弱的氮需要（0.81mg ? /克食用糖）。在现实中，这株只需要0.62毫克? /发酵效率为最大糖量，
菌株B和D一些特性彼此很相近，但菌株B需要更多的每消耗糖克（0.66和0.63毫克? /克，分别为糖用尽具有最高平均率所需）氮。因此，不同菌株有不同的要求，从0.62不同氮超过0.91毫克? /克之间不存在糖和氮同化率要求的相关性。
作为结论，表现出对葡萄酒酵母Yan补充并不总是相关的和有效的不同的行为。在葡萄酒的酿造，充分氮的需求，必须针对每个菌株进行评估，以避免过多的预防性补充，可导致抑制现象，在某些情况下降低了发酵效率。它也导致高级醇的形成和氨基甲酸乙酯的合成降低或微生物的不稳定，如果残留浓度铵过高。在葡萄汁中氮含量过高时最佳需求的评估的不应该做的，由于在空泡积累酿酒酵母的能力的累积造成的。