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郑州铁路职业技术学院 2013／2014学年第一学期
《食品感官评定》课程 食品监管13A1班期末考试卷（C卷）
（请考生注意：本卷为考试卷，答案写在本卷无效，请将答案写在答题纸上。）
一、名称解释（每题3分，共15分） 1. 刺激阈 2. 三点检验法 3. 感官剖面检验法 4. 感觉疲劳 5. 后味
二、填空题（每题1分，共20分）
1. 感官评价常用的三类方法分别是： （1） 、____（2）__、____（3）____。 2. 基本味觉分为_（4）__、__（5）_、__（6）_、_（7）__。
3. 量化（数字化）感官体验的最常用方法有___（8）___、__（9）_、__（10）_、 （11）____。
4. 感官检验必须做好三方面的控制——___（12）_____、___（13）__、___（14）____。 5. 视觉主要是对食品的______（15）____、____（16）__、___（17）___、__（18）____进行评价。
6. 感官检验分为____（19）_____型感官检验和___（20）______型感官检验。 三、单选题（每题1分，共10分）
1. 在食品的感官评价中，找出下列与触觉有关的术语( )。
A. 硬的 B. 弹性 C. 脆性 D. 粘性 2. 在食品的感官评价中，找出下列与视觉有关的术语( )。
A. 形状 B. 大小 C. 脆性 D. 弹性 3. 罐头的感官检验至少要进行四方面检验，除外观外，还有( )。
A. 手捏罐盖 B. 上下振摇 C. 敲打听音 D. 漏气检查 4. 鲜乳质量的感官检验，除色泽检验外，还应包括( )
A. 组织状态检验 B. 滋味检验 C. 煮沸检验 D. 气味检验 5. 感官评价是建立在多种理论综合的基础上的，主要与( )密不可分。
A. 社会学 B. 心理学 C. 生理学 D. 统计学
6. 食品感官评价中常用的试验方法有六种：除差别试验、排列试验、分级试验外，还有
( )。
A. 阈值试验 B. 消费者试验（感情试验） C. 匹配试验 D. 分析或描述试验
7. 定量描述检验可单独或结合地用于品评食品的香味，还可品评食品的( )。
A.风味 B. 余味 C. 外观 D. 质地 8. 要求参加性描述试验的品评员，必须具备( )。
A. 语言理解能力 B. 词汇恰当使用能力 C. 观察能力 D. 综合归纳能力 9. 食品的风味特性，要通过人的( )以及口腔的冷、热能感受得到．
A. 味觉 B. 嗅觉 C. 视觉 D. 听觉 10. 差别检验最常用的方法包括( )。
A. 成对比较检验法 B. 三点检验法 C. “A”-“非A”检验法 D. 简单描述检验法 四、多选题（每题2分，共20分）
11. 参加感官分析实验的人员分为五类，除专家型、有经验型外、还有( )。
A. 消费者型 B. 自愿者型 C. 无经验型 D. 训练型
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2013／2014学年第一学期《食品感官评定》课程 食品监管13A1班期末考试卷（C卷） 12. 感官功能的测试通常要进行( )四种基本味道的识别。
A. 酸 B. 甜 C. 苦 D. 辣 E. 咸
13. 对不能直接感官评价食品，在与适宜载体混合时，应避免二者间的( )或( )作用。
A. 阻碍 B. 拮抗 C. 变调 D. 协同 14. 挑选品评员必须考虑的因素，除了兴趣、健康状况外，还有( )。
A. 表达能力 B. 对试样的态度 C. 具有专长 D. 准时性 15. 食品感官评价中往往会因目的不同而选择不同的检验方法，
A. 表达能力 B. 对试样的态度 C. 具有专长 D. 准时性 16. 能分辨出感觉的最小刺激量，叫刺激阈。刺激阈可分为( )。
A. 敏感阈 B. 识别阈 C. 主观阈 D. 极限阈
17. 用于生产过程中的质量控制，目的是检出与标准品有无差异，可选择以下( )方法。
A. 两点检验法 B. 三点检验法 C. 选择检验法 D. 描述检验法 18. 与口感有关的描述性词汇有( )。
A. 膨松的 B. 油腻的 C. 清凉的 D. 多汁的 19. 质地感官评定用语中，机械性用语有( )。
A. 硬的 B. 弹性 C. 油状 D. 粘度 20. 在食品的感官评价中，找出下列与触觉有关的术语( )。
A. 硬的 B. 弹性 C. 脆性 D. 粘性 五、判断正误（每题1分，共10分）
1. 描述性试验法的核心问题就是解决产品的某项感官特性如何。( ) 2. 由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味．淡气味。( ) 3. 食品感官检验简言之就是靠品尝来完成。( )
4. 感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。( ) 5. 食品的硬度和脆性的特性一般靠触觉来感受。( ) 6. 食品的感官评价就是由专家给出的评价。( ) 7. 人类基本的味觉就是酸、甜、苦、咸。( )
8. 感官检验的三大支柱是统计学、心理学和生理学。( ) 9. 食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。( ) 10. 食品的硬度和脆性的特性一般靠触觉来感受。( ) 六、简答题（每题5分，共15分）
1. 差异识别试验常用哪些方法？试任选两种方法比较各自的特点。（5分） 2. 食品的感官因素有哪几个？（4分）
3. 食品感官检验中常用的试验方法有哪6种？（6分） 七、问答题（10分）
1. 味觉是怎样产生的？影响味觉的主要因素有哪些？怎样影响？（10分）
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