2008年河南省普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试
烹饪类专业课试卷
总 分 核分人 中式烹调技艺（100分）
得分 评卷人 一、选择题（每小题2分，共30分。每小题中只有一个选项是
正确的，请将正确选项的序号填在题后的括号内）
（ ）
1．七八成热的油温大约是
A．180～190℃
B．190～210℃
C．210～230℃ D．210～240℃
2．味觉感受最为敏感的温度是
A．20℃
B．25℃
（ ） C．30℃
D．35℃
（ ）
3．中国历史上烹饪理论的代表作是
A．《饮膳正要》 B．《随园食单》 C．《安平食单》 D．《食经》 4．下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是
A．搓洗
B．揉洗
C．冲洗
（ ）
D．水烫
（ ）
5．干货原料可以长久储存的条件是
A．低温
B．高温
C．常温
D．潮湿
（ ）
6．搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入
A．洗涤剂
B．碱
C．消毒剂
D．盐、醋
（ ）
7．热菜的烹调方法中烧所采用的火候是
A．小火
B．中火
C．中、小火
D．文火
（ ）
8．烩制类菜肴的装盘方法是
A．倒入法
B．熘入法
C．拖入法 D．盛入法
（ ）
9．大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是
A．70～80℃
B．85～90℃
C．80～90℃ D．90～100℃
烹饪类专业课试卷 第 1 页（共 8 页）
10．蛋清糊调制时用料比例是
A．1：1
B．1：2
（ ）
C．2：4 D．2：1
（ ）
11．适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是
A．原料加热前调味 C．食用前调味
B．原料加热中调味 D．加热后调味
12．鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（ ）
A．4～5㎝
B．5～6㎝
C．6～7㎝ D．5～7㎝
（ ）
13．“蚝油牛肉”制作过程中用的浆是
A．鸡蛋清粉浆
B．全蛋粉浆
C．水粉浆
D．苏打粉浆
（ ）
14．“油爆双脆”属于
A．广东风味菜
B．山东风味菜
C．四川风味菜
D．浙江风味菜
（ ）
15．焯水可引起下列哪些营养物质的损失
A．蛋白质
得分 评卷人
B．维生素C
C．糖 D．脂肪
二、判断题（每小题2分，共20分。正确的，在题后括号内打“√ ”，
错误的打“×”）
16．质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。 （ ） 17．“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。 （ ） 18．糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。 （ ） 19．两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。
（ ）
20．蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。 （ ） 21．冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。 （ ） 22．同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。 （ ） 23．冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。
（ ）
24．家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。 （ ）
25．松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。 （ ）
烹饪类专业课试卷 第 2 页（共 8 页）
得分 评卷人
三、名词解释题（每小题3分，共18分）
26．刀工
27．调味
28．挂糊 29．烹
30．扒
31．原料成形 得分
四、问答题（5小题，共24分）
32．刀工的作用有哪些?（6分）
33．掌握火候的方法有哪些？（3分）
评卷人 烹饪类专业课试卷 第 3 页（共 8 页）
34．影响味觉的因素有哪些？（4分）
35．热菜装盘的基本要求有哪些？（5分）
36．宴席菜单设计的基本要求有哪些？（6分） 得分
五、论述题（8分）
37．试比较煎与贴的区别。
评卷人 烹饪类专业课试卷 第 4 页（共 8 页）
中式面点技艺（100分）
得分 评卷人 六、选择题（每小题2分，共30分。每小题中只有一个选项是
正确的，请将正确选项的序号填在题后的括号内）
38．面筋蛋白质的吸水率达150﹪～200﹪时的温度是 （ ）
A．20℃
B．25℃
C．30℃
D．35℃
39．锅贴采用的成熟方法是 （ A．油煎
B．水油煎
C．油烙
D．油炸
40．只能在其侧面或剖面才能看到层次的酥皮制品是 （ A．直酥
B．明酥
C．园酥
D．暗酥
41．糕饼类制品小苏打适用的烤制温度是 （ A．高温
B．低温
C．先高温再低温
D．先低温再高温
42．淀粉糊化的温度是 （ A．50℃
B．55℃
C．60℃
D．60℃以上
43．用听检验施碱的程度，施碱正常发出的声音是 （ A．扑扑
B． 砰砰
C．叭叭
D．啪啪
44．“奶皇包”属于 （ A．京式面点
B．广式面点
C．苏式面点
D．川式面点
45．下列属于广式品种的是 （ A．翡翠烧卖
B．萨其马
C．白蜂糕
D．叉烧包
46．筋性好、韧性好、劲大的面团是 （ A．冷水面团
B．温水面团
C．热水面团
D．发酵面团
47．物理膨松面团是利用鸡蛋的 （ A．乳化性
B．增稠性
C．起泡性
D．凝固性
48．高档宴席中的面点品种通常都是有馅的，而且占面点总成本的 （ A．40％
B．50％
C．55％
D．60％以上
49．叉烧馅属于 （ A．熟咸馅
B． 生咸馅
C．热甜馅
D．生甜馅
烹饪类专业课试卷 第 5 页（共 8 页）
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