初级餐厅服务员技能鉴定应知试卷
一、
填空
1、常用的十字礼貌用语是：（您好）、（请）、（谢谢）、（对不起）、（再见）。 2、职业技能包含（智能）和（操作能力），它是从业人员（安身立业）的基础，也是（为人民服务）的手段和本领。
3、与人握手、交谈交往时，应注视对方，面带微笑，正确的注视区域是（脸部倒三角区）。 4、“Welcome to our hotel”的中文意思是：欢迎（光临）我们的（酒店）。 5、为客人服务的时候应有五声，其内容是（问候）声、（招呼）声、（致谢）声、（致歉）声及（道别）声。
6、服务员在传菜时应做到菜肴的（数量不足）不取、（温度不够）不取、（颜色不正）不取、（配料调料不齐）不取、（器皿不洁、破损和不符规格）不取。
7、西餐餐具的使用讲究颇多。吃（头盘）用小刀与叉，吃鱼用（鱼刀与叉），吃甜品用（甜食勺与叉）。
8、西餐的四种主要桌面服务方式是（法式）服务、（美式）服务、（俄式）服务、（英式）服务。 9、法式上菜服务程序是（取菜）、（上菜）、（服务调味汁）、（配料）和（鲜胡椒）。 10、餐具消毒方法常有（煮沸）消毒法、（蒸汽）消毒法、（药物）消毒法和（电子）消毒法。 11、外国酒中（开胃酒）通常用于客人享用主菜之间；（甜酒）多用于餐后；（烈性酒）则单独享
用。
12、湖南人口味多为（辣）、（苦）、（酸）、（咸）适中，对（川菜）、（鲁菜）也多能接受。 13、（抓饭）、（拉面）是维吾尔族人喜爱的食品。 14、世界上三大饮料是（咖啡）、（可可）、（茶）。 15、日本料理的最大特点是以（鱼）、（虾）、（贝类）等海鲜品为烹饪主料，并有（冷热生熟）各
种食用方法。
二、 选择
1、社会主义职业道德的基本原则是（C）
A、热爱本职工作 B、强烈责任感 C、集体主义 D、遵纪守法 2、下述行为符合握手礼仪要求的是（B）
A、主动与女士握手 B、用右手握手 C、握5分钟 D、交叉握手 3、“先生，早上好”的英文是（C）
A、Good evening, sir B、Good night, sir C、Good morning, sir D、Good afternoon, sir 4、在宾主祝酒讲话是服务员应（C）
A、斟倒酒水 B、巡视 C、停止一切操作，站立两旁 D、离开餐厅 5、习惯把煮好的咖啡倒入过滤器以后再饮用的是（A）
A、英国 B、法国 C、美国 D、奥地利 6、分菜时，第一次分完后盘中应剩下（B），以示菜肴的宽裕， A、3/10 B、1/10 C、1/2 D、1/4 7、服务员向宾客介绍菜肴时，首先介绍（B）
A、高档菜肴 B、中档菜肴 C、低档菜肴 D、随意介绍 8、名点“比萨饼”属于（D）
A、英式 B、法式 C、美式 D、意式 9、西餐中最主要的部分是（C）
A、汤 B、头盆 C、主菜 D、甜点
10．将灭火剂喷射于燃烧物上，通过吸热使其温度降低到燃点以下，火即随之熄灭，这种方法叫
（A）
A、冷却法 B、窒息法 C、隔离法 D、抑制法 11．白兰地酒标上常有不同的陈酿符号，“VO”表示（B）年。 A、5-10 B、10-12 C、12-20 D、40 12．啤酒口味可分为三种，即（B）。
A、浓啤酒、淡啤酒和黑啤酒 B、淡啤酒、黄啤酒和黑啤酒 C、青啤酒、黄啤酒和黑啤酒 D、浓啤酒、淡啤酒和青啤酒 13．享有“一面百样吃”之称的是（C）
A、山东 B、广东 C、山西 D、陕西 14．当宴会上完最后一道菜时，服务员应低声告诉（B）一声。
A、主人 B、副主人 C、主宾 D、副主宾 15．餐厅方台的规格一般是（D）厘米高。
A、50 B、60 C、70 D、80 16．乌龙茶中的上品有（A）。
A、铁观音 B、毛尖 C、普洱 D、庐山云雾
三、 判断题
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24.
礼仪如润滑剂，可使错综复杂的人际关系减少一些摩擦。 （√） 西装是男性出席正式场合最好的服装，女性不宜。 （×） 男士与女宾握手，应轻轻握手指，不可用力。 （√） 在国际上使用频率最高的见面礼是点头致意礼。 （×） 礼节与礼貌之间没有什么关系。 （×） 酒鬼酒产于湖南湘西。 （√） 介绍时一般是将男性介绍给女性，将年轻者介绍给年长者。 （√） 蒸馏酒是指酿酒的原料经过发酵后，用蒸馏法制成的酒浆。 （√） 在几种不同物件同时装盘时，一般较重、较高的摆在外档。 （×） 服务推销时要尽可能推销价格成本都高的菜肴。 （×） 服务员与客人谈话时，应该保持原有的姿势，同时继续进行手中的工作。（×） 看台服务员是为客人提供斟酒服务的餐厅工作人员。 （×） 饭店的安全保卫工作，主要是预防为主，清除隐患，做好四防。（√） 餐厅清扫卫生时，应先擦后扫，先外后里。 （√） 开胃酒是指在餐前饮用的酒， （√） 竹叶青酒属于配制酒。 （√） 鲁菜重咸鲜、粤菜重清淡、川菜重麻辣、江苏菜重清鲜。 （×） 可可含有高热量和高营养，具有强心利体的功效。 （√） “白切鸡”是川菜名菜。 （×） 宴会菜单是餐厅最基本的菜单。 （×） 全羊席是蒙古族宴请远方来客的最佳食品。 （√） 美国人过感恩节时，必须食烤火鸡。 （√） “一日三餐先茶后饭”是广东食俗的一大特点。 （√） 盒饭和寿司是极受俄国人喜欢的传统食品。 （×）
四、 简答
1、西餐有什么特点？
答：西餐的特点是取料丰富，用料讲究，烹饪注重营养价值，服务具有多样性。
2、简述酒吧的服务程序？
答：酒吧的服务程序：1）开吧前的准备；2）迎接客人；3）为客人订单；4）调酒操作；5）服务酒水；6）添加饮料；7）辅助服务；8）结帐并与客人告别。
3、食品销售过程要注意哪些卫生？
答：1）对于直接入口的食品要做到用工具防尘防蝇，工具要洗刷消毒，定位存放；
2）用过的餐具要清洗消毒，并做好保洁工作，防止再污染； 3）包装品要使用符合卫生要求的包装材料。
4、回族人的一般膳食特点是什么？
答：回族人一般以面食为主，喜欢吃馒头、包子、汤面、拌面；副食以牛肉、羊肉、鸡肉和蔬菜为主；鱼类只吃有鳞鱼；普遍喜欢饮茶。回族人忌讳猪肉和猪内脏及猪肉制品。
5、湖南菜系的特点是什么？其代表菜有哪些？
答：特点：讲究原汁原味，口味尤重酸辣、香辣、麻辣、清香、浓鲜、味别多样。
地方菜：长沙菜
名菜：东安鸡、发丝百页、麻辣鸡丁、清蒸水鱼、冰糖湘莲、腊味合蒸、汤泡肚尖等。
五、 综述
1、礼貌服务的主要内容和基本要求有哪些？
答：1）首先要做到语言美。如谈吐文雅，语言轻柔，语调亲切甜润，音量适度，讲究语言艺术。 回答客人问题要准确，简明。
2）其次要用好服务敬语，如“五声“、”十一字“，杜绝”四语“。 3）要做到态度好，即要做到诚恳、热情和蔼，耐心。
4）要做到行动敏捷优美，即要不卑不亢，落落大方的风度；工作中动作符合规范，训练有 素。
5）要做到注意接待礼节、礼仪。
具体说，要根据实际情况，自觉使用“问候礼节“，”应答礼节“、迎送礼节”和“操作礼 节”。注意端庄的仪容仪表，自觉遵守饭店的着装规定。
2、不同品种的酒其斟酒量的标准是多少？ 答：斟蜜酒、白酒（烈性酒），红葡萄酒入杯均为八分满；白葡萄酒斟入酒杯为六分满；白兰地酒斟入杯中为二分满（即将酒杯横放时，杯中酒液与杯口齐平），香槟酒斟入杯中为八分满；斟啤酒第一杯时酒液八成，泡沫二成；斟鸡尾酒时酒液入杯时为3/4；冰水入杯为半杯水加入定量的冰块。不加冰块时应斟入杯中3/4；黄酒应斟入八分满。