第四课 防止食物中毒
我的目标
1.了解食物中毒的种类及原因。 2.了解食物中毒的表象。 3.懂得防止食物中毒的方法，学习中毒后的一些应急措施。
主题内容
一日三餐是每个人每天都必不可少的，但是如果不注意饮食卫生，误食了过期变质的食品就会引起食物中毒，会使人的生命受到威胁。食物中毒是指吃入食物中的有毒物质引起身体的不良反应。食物中毒分为：细菌性食物中毒、化学性食物中毒、动植物性食物中毒。那么，如何防止食物中毒？中毒后应如何自救？
案例回放
■ 案例一
1998年8月13日上午11时，家住某市城南区的李某出现发烧、腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状急诊入院。体检发现：体温39.50C，腹部有压痛，大便为水样便，带有粘液。此后，居住其
周围的一些居民因同样的症状体征入院就诊。到16日夜间12时，同辖区内共有59户，117人因相似的症状特征到医院或门诊观察治疗。
专家分析 医师对每位病人进行了询问，发现所有病人在8月13 日都有食过居住在该区的个体商贩陈某出售的自制酱马肉，故医师立即向区疾病控制中心报告，怀疑食物中毒，要求疾病控制中心派人深入调查。
区疾病控制中心的医师从8月13日到16日深入到医院和病人家庭，了解发病情况，并采集了大量的有关食物，餐具及病人分泌物样品，进行相关项目的分析。该调查结果断定，此次食物中毒的原因与发病人员食入陈某自制的酱马肉有
关。
此次食物中毒调查报告显示：
??发病率：进食酱马肉198人，发病186人，发病率93.9%，住院及门诊观察人117人，占发病人数的59.1%。
??潜伏期：198例中毒患者中，潜伏期最短的为3小时，最长的为84小时，71%的患者在12～30小时内发病。
??临床症状：病人主要症状为发烧、腹泻、头疼、头晕、腹痛、恶心、呕吐；个别患者休克昏迷。患者发烧最低37.50C、最高420C；76%的患者体温为38～39.50C；大便多为水样便，带有粘液，腹部有压痛。
??治疗与病程：重者静脉点滴或肌肉注射庆大霉素、维生素C、地塞米松，
轻型病人口服黄连素。大部分患者2～5天痊愈，个别患者病程达2周。预后良好，无后遗症。
■ 案例二
1996年夏季某日下午3时左右，某厂陆
续发生以腹痛、呕吐、腹泻及发烧为主要症状的患者，至夜间11时左右达到高峰，直至次日清晨7时才没有新的病例出现，发病人数共达120人。患者中大部分最先出现腹部绞痛，随后发生恶心，多为1～3次，个别患者在5 次以上，继之发生频繁的腹泻，多在1～8次，个别患者一昼夜达32次。大便为水样，伴有粘液；半数病人发烧，体温37～390C之间。
专家分析
家专 全部患者当日早、中、晚餐均在厂内用餐，但在厂内进中餐或晚餐者则无一人发病，因此调查者对当天早餐食物与发病关系进行较详细了解。全部患者当日早餐均吃了咸黄瓜和（或）炖黄鱼，吃其中之一者也发病，但仅吃稀饭与馒头未发病。对烹调过程调查发现；该食堂在一个月前购买鲜黄瓜200余斤，自来水冲洗后用15斤盐于缸内腌制，厨师于前一日晚取黄瓜冲洗，就用当天切过黄鱼的刀板，将黄瓜切成小块，放于盆内，盖上纱罩，置于室温27～280C的厨房内过夜，次日早餐出售。进一步追问厨师得知，当时买来的黄瓜放在曾放过海蟹的筐内用水冲洗。炖黄鱼为前一日晚餐所剩，盛过剩余黄鱼的盆曾盛过生鱼，临用时曾用自来水冲洗片刻。晚餐未能售出的黄鱼，用盛过生鱼的盆盛置于270C的室内过夜，次日早餐厨师将鱼放入锅内加热不足10分钟，即取出售卖。初步调查结果如下：
????在可疑食物咸黄瓜、缸内腌黄瓜、炖黄鱼汤中及在病人粪便中均未分离出沙门氏菌、葡萄球菌及条件致病菌，但在食盐培养基中分离出大量副溶血弧菌。 ????将分离的菌体与6名中毒病人后第2日的血清做定量凝集反应，其滴定度最低为40倍，最高为160倍，而健康人血清其滴定度仅为10～20倍，盐水对照完全不凝集。
??将此培养菌株制成1×108个/mL的生理盐水，取0.5mL，进行小白鼠腹腔内注射，24小时内动物全部死亡。
专家提示
食物中毒调查、处理的关健是要做找出病原,要想准确地将可疑病原估计在一个狭小范围内，可从以下几方面考虑：
在食物中毒事件中,从食物关系调查寻找线索。注意在估计的潜伏期内，条件相同的病人与非病人其饮食内容有何异同，并由此估计可疑餐次与可疑食物，进而推断可疑病原。
根据病人的临床表现估计可能的中毒病原：各种食物中毒共同的症状除常见胃肠刺激症状(如恶心、呕吐、腹泻等)之外，往往还各有其不同的临床表现，据此可以估计病原的范围。
食物中毒的流行病学特征也是推定病原的重要参考：常见中毒病原菌往往有其特定来源，如病死的牲畜肉、受污染的海产品、沿海地区的河豚、山区的蘑菇与野生植物、酵米面食物等。又如细菌性食物中毒必有细菌繁殖或产毒条件，如高温下放置，食前未经彻底加热，有各种细菌繁殖或产毒的好发食品等。有的有促使中毒发生的不良卫生条件及人为因素等，如生熟不分，交叉污染对沙门菌属、
副溶血弧菌等有特殊意义。环境不洁、人手、器物与昆虫污染对变形杆菌、葡萄球菌尤为重要。厌氧、嗜盐分别是肉毒梭菌和副溶血性弧
菌的适宜条件等。
预防食物中毒 的策略
??预防食物中毒十注意： 1.保持厨房环境和餐用具的清洁卫生。 2.选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品，切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有有毒有害物质的原料加工制作的食品。
3.蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作处理。
4.肉及家禽在冷冻之前按食用量分切，烹调前充分解冻。
5.彻底加热食品，特别是肉、奶、蛋及其制品，四季豆、豆浆等应烧熟煮透。 6.烹调后的食品应在2小时内食用。
7.妥善贮存食品。食品贮存密封容器内，生、熟食品分开存放，新鲜食物和剩余食物不要混放。提前做好的食品和需要保存的剩余食品存放在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下。
8.经冷藏保存的熟食和剩余食品及外购的熟肉制品食用前应彻底加热。食物中心温度须达到70摄氏度，并至少维持2分钟。
9.不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件差的饮食店。 10.养成良好的个人卫生习惯。勤洗手、不吃生食、不喝生水。
??食物中毒的五项处理措施：
1.立即停止供应、食用可疑中毒食物。
2.采用指压咽部等紧急催吐办法尽快排出 毒物。