白酒工艺学复习题目
1. 白酒的定义是什么？什么是固态发酵，液态发酵，半固态发酵？
白酒是以含淀粉的原料或糖质为原料，加入曲类、酒母为糖化发酵剂（糖质原料无须用糖化剂）,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、储存、勾调而成的蒸馏酒。 固态发酵白酒：是指酿造过程采用固态糖化发酵、固态蒸粮蒸馏 2. 简述中国白酒与国外蒸馏酒的异同 3. 固态发酵法的特点是什么？
它的最大特征：固态糖化发酵，固态蒸馏.
1.采用间歇式、开放式生产，并用多菌混合发酵； 2.低温蒸煮、低温糖化发酵；
3.采用配醅来调节酒醅淀粉浓度和酸度； 4.甑桶蒸馏。
4. 什么是续茬法，，清蒸法？
将粉碎后的原料配入出窖（池）的酒醅，经蒸酒和蒸料，扬凉后，加入曲（糖化发酵剂）进行糖化发酵的生产过程，由于此操作是在发酵成熟的酒醅中继续补充新原料即蒸酒又蒸料，扬凉后，加入大曲糖化发酵再蒸馏，故称续茬法。 5. 什么是麸曲白酒？目前的麸曲酒生产工艺可分为几种？
麸曲白酒是以高粱、玉米、薯干等含淀粉较高的物质为原料，采用纯种麸曲酒母代替大曲作糖化发酵剂所酿造的蒸馏酒。 麸曲酒生产工艺可分为：（1）续茬法；（2）清蒸混入四大甑法；（3）清蒸清烧一排法。
6. 制曲和制酒母原料基本要求是什么？注意事项是什么？ 7. 白酒降度用水要求是什么？
8. 简述白酒微生物研究的范围？简述影响微生物生长的因素？ 9. 简述与糖化有关霉菌酶的种类及其作用特点？ 10. 酒精发酵的机理共分为几个阶段和几个步骤？ 11. 窖泥退化的主要影响因素是什么？
12. 简述甑桶蒸馏的原理？装甑的原则是什么？ 13. 简述甑桶蒸馏的几个技术问题？
14. 液态法白酒生产中目前各地基酒有几种蒸馏方式 ？ 15. 大曲的分类是什么？简述大曲的作用及特征？ 16. 大曲合理的贮存期中的共同点？ 17. 根霉菌在小曲的主要特点是什么？ 18. 麸曲的制作有几种方法？
19. 白酒菌种的保藏技术的目的是什么？原理是什么？有几种保藏方法？保藏菌种的技术要点是什么？
20. 简述酱香型酒，浓香型酒，清香型酒的工艺特点和产品质量特点？ 21. 简述浓香型大曲酒三种不同工艺类型的差异 ？ 22. 什么是黄水？它的作用是什么？
23. 简述清香型酒制曲生产中的三种中温曲制曲特点？ 24. 简述小曲白酒生产的主要特点？
25. 液态生产白酒大致分为几种类型？
26. 简述决定某种白酒贮存期的依据？贮存的目的是什么？ 27. 简述白酒老熟机理 ？
32.什么叫固态法白酒？说说酱香型白酒的质量特点？ 33.简述酱香型白酒的工艺特点？
34.酱香型白酒生产中讲的“四高三长”是什么？
35.酱香型白酒生产中新制得的酒曲为什么不能立即使用？ 36.润粮的标准是什么？
37.小麦和高粱粉碎的要求是什么？ 38.堆积发酵的目的是什么？ 39入窖发酵的目的是什么？ 40.蒸酒时上甑的要求是什么？ 41.制曲时对水分的要求是什么？ 42.制酒时润粮水的作用是什么？ 43.润粮水的一般要求是什么？ 44.泼入尾酒的作用是是什么？
45.提高酱香型大曲酒的质量的关键环节是什么？ 46.储存酒的目的是什么？
47.简述酱香型酒轮次酒的特点？ 48.什么叫双边发酵？
49.润麦的三项条件是什么？润麦遵循的原则是什么？