2、原料切配
（1）根据当天菜谱由厨师长将切配要求详细填写在生产看板上。 （2）食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。 （3）切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。 3、菜品烹饪
（1）专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。
（2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜品的质量。 （3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。 （4）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。
（5）根据客人的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。
六、餐具卫生管理制度
（1）打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。
（2）使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用。每天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97％，经消毒后的餐具盛食品的位置。
（3）随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。 （4）注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。
（5）清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并
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分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。
七、厨房卫生管理制度
（1）炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。 （2）工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。
（3）油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。 （4）定期清洗冰箱冰柜，保证清洁卫生。
（5）每周必须对厨房进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、烹调间、粗加工间、走廊、面点间等所有的设施设备。 （6）垃圾桶保持干净、标识明确并加盖，按时清理。 八、餐厅卫生管理制度
（1）开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面整洁、无油污水渍，无积尘杂物，地面干净，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。 （2）餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。 （3）每周定期大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。
（4）专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。
九、质量监督制度 1、采购环节的质量监督
为了保证质量，所有原料使用正规厂家品牌，且3证齐全。坚持杜绝来路不明的各种货源进入厨房。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。
2、加工过程的质量监督
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进入厨房的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗3遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让客人吃得放心，吃得舒心。
第三部分：附件
附件：厨房七常管理效果图片：
（一）副食操作间
（三）抽烟机罩
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（二）灶台
（四）洗菜池 （五）货架 （六）餐具存放处
（七）仓库 （八）操作台
（九）灶台 （十）操作台
（十一）调料盒 （十二）面点工具存放处
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