图2 酸值随煎炸时间的变化曲线[1]
图2的数据表明，随着煎炸时间的增多，大豆油的酸值起伏波动，但大体上称上升趋势，尽管油炸24小时后，大豆油的酸价没有超出卫生许可范围，但也有了明显的升高。
食用植物油在煎炸过程中发生氧化反应，反应的最终产物是有机酸，由于
接触食品中的水分发生水解反应，其产物之一是脂肪酸。酸价知与煎炸时间正相关，但这一变化甚为迟缓，不能及时反映出煎炸油的变质过程，但它从另一个角度反映了煎炸油质量的变化[5]。
2.3油炸时间对煎炸油的碘值的影响
碘值是指100g油脂吸收碘的克数，单位为g/100g。 2.3.1油炸时间对食用油碘值的影响
分析研究了食用油的碘值随油炸时间的延长的变化，实验数据如表4。
从表4可以知道，随着油炸时间的延长，食用油的碘值会逐步下降。表明样品中的不饱和脂肪酸的含量随着煎炸时间的增加而减少。这是因为因为在高温煎炸过程中,油脂中的不饱和双键必然会发生氧化聚合、氧化分解等化学反应,使油脂中双键数目不断下降,这就会使油脂的不饱和度相对于原油有所降低,导致碘值降低
[9]
。
6
2.3.2高温烹炸对煎炸油碘值的影响
分析研究了油炸时间对煎炸油的脂肪酸组成影响，来反映碘值的变化，实验数据表5。
从表5可以看出，随着油炸时间的增加，煎炸油中的十六碳酸和十八碳酸，即饱和脂肪酸的含量明显增加，而样品中的油酸、亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸的含量则相对明显降低，即碘价已经明显降低。油炸时间越长，不饱和脂肪酸的含量越低，且与烹炸时间呈显著的负相关。这也是因为高温油炸越久，油脂中的不饱和双键发生氧化聚合、氧化分解等化学反应,使油脂中双键数目不断下降。由此看出，烹炸时间越长，食油质量越差。
2.4油炸时间对食用油羰基值的影响
羰基值泛指油脂氧化酸败分解的最终产物—醛、酮类化合物。羰基值是油热裂变的
灵敏指标,它反映了油脂中氧化产物含量和油脂酸败裂变的程度。 2.4.1煎炸时间对大豆油和棕榈油羰基值的影响
分析大豆油和棕榈油的羰基值随煎炸时间变化而产生的变化，实验数据如图6所示。
7
分析图6可得大豆油和棕榈的羰基值均随着煎炸时间的增加而上升，大豆油在煎炸3天半后羰基价达到50meq/kg（上限值）；而14℃棕榈液油在煎炸 6天后过氧化值接近极限值（10meq/kg），但仍低于限定值。说明油炸时间越长，油脂氧化酸败产生的醛、酮类化合物量增加，酸败程度越大，品质下降。同时可以说明棕榈液油具有比大豆油更好氧化稳定性，适于用作煎炸油。 2.4.2煎炸时间(次数)对大豆油羰基值的影响
分析研究了不同煎炸次数大豆油的羰基值的变化，实验数据如表6、图7。
注：模拟煎炸方法A:取2kg大豆油，倒入锅中，用电炉加热，煎炸事先用酵母发酵好制做成油条形的面食0.5吨，然后将油在常温下放置，第二天重复使用，以此类推，同时测定当次食品和油的碳基值。
由表6、图7中可得出大豆油中的羰基值随着煎炸次数呈上升趋势，尤其是油炸食品在煎炸第四次之后，其上升速度更加快，劣变速度非常快。说明油脂的羰基值反映了油脂中氧化产物含量和油脂酸败裂变的程度,油炸时间越长，油脂酸败裂变程度越高，品质明显下降，甚至超出卫生许可范围。
[8]
3.结论
8
3.1油炸时间对食用油感官质量的影响
根据不同油炸时间，对食用油进行感官评定，发现随着食用油油炸时间的延
长，油脂色泽会加深甚至变浑变黑，粘度增大，其气味也会发生变化，油焦味越来越浓；泡沫产生较多且逐渐细化；烟点也随之大大降低。
因此，油炸食品用的油脂连续使用时间不宜太长，应及时换添新油。油烟大、
泡沫多、烟点低的油脂不宜作炸油用。经油炸食品后的油脂要及时过滤，以除去食物渣滓和有害分解物，以延长油脂的使用寿命。 3.2油炸时间对煎炸油酸价的影响
通过分析油炸时间对菜籽油和色拉油、方便面煎炸油、大豆油的酸值的影响，
发现油脂的酸值均会随着油炸时间的延长而增加，不同油的上升幅度不一样，但大体趋势一样。酸价的增加表明油脂中含游离脂肪酸量增加，油脂品质下降明显。尽管研究范围内油脂的酸价大多数并没有超出卫生许可范围，但也发现加热时间过长,会致使油温过高,加速油脂酸败过程。
应该注意控制油炸时间，缩短周转时间，及时添加新油(5%~10% /h)能起稀释作用，对防止油脂的劣变有较好的效果。 3.3油炸时间对煎炸油碘值的影响
分析了食用油和煎炸油的碘价和脂肪酸组成随着油炸时间的延长而变化的关
系。发现油脂随着煎炸时间的延长,其碘价越低，表明不饱和脂肪酸的含量越低，脂品质下降。因此同一食用油不适宜长时间进行油炸，应控制其油炸时间来保证油脂的质量。
3.4油炸时间对煎炸油羰基值的影响
分析了大豆油和棕榈油在不同煎炸时间里羰基值的变化，得出羰基值会随着煎
炸时间的延长而增加，表明油脂氧化酸败产生的醛、酮类化合物量增加，酸败程度越大，品质下降。因此，应严格控制油脂油炸时间来防止油脂氧化酸败产生的有毒物质。
参 考 文 献
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