酮类 红曲色素 姜黄素 醌类 虫胶色素 胭脂虫红素
水溶性色素：大部分合成色素苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、日落黄、柠檬黄、靛蓝、亮黄、合成-胡萝卜素等 脂溶性色素：大部分天然色素如：焦糖色素、红曲色素、姜黄色素、甜菜色素等 三．叶绿素a、b的结构
四．叶绿素在加工储藏中的变化 1. 酶促变化
2. 热和酸引起的变化 3. 光解
五．有哪些护绿技术 1. 中和酸而护绿 2. 高温瞬时杀菌
3. 绿色再生 4. 其他护绿方法
Ⅲ 错误修改
P109：表4－1 单双糖的比甜度
Ⅳ 期中试卷问答题正确答案
1、简述美拉德反应利与敝，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
答：通过美拉德反应可以形成好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽； 美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸（Lys）,美拉德褐色会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。
可以从以下几个方面控制：（1）降低水分含量（2）改变pH（pH≤6）（3）降温（20℃以下）（4）避免金属离子的不利影响（用不锈钢设备）。 2、单双糖在食品应用方面的性质有哪些，并举例说明如何应用。
答：
（1）单双糖在食品应用方面的物理性质有:
甜度：利用单双糖的甜度可将其作为甜味剂； 溶解性：利用溶解性，可将溶解性最高（79%）的果糖作为保存食品的防腐物质，因为糖浓度只有在70%以上才能抑制酵母、霉菌的生长；
吸湿保湿性：利用吸湿保湿性，可将其应用在生产面包、糕点、软糖、调味品等；
结晶性：利用单双糖的结晶性，可将其应用在制造冰糖； 黏度：利用黏度，可将其应用在糖果工艺中的拉条和成型的需要（或搅拦蛋白时，加入糖浆利用其黏度来包裹稳定蛋白中的气泡）；
发酵性：利用发酵性，可将其应用在酿酒生产及面包疏松。
（2）单双糖在食品应用方面的化学性质有：
美拉德反应：利用美拉德反应可改善食品的风味和色泽； 焦糖化反应：利用焦糖化反应可生产焦糖色素； 氧化还还原反应：利用氧化还原反应可鉴定糖的种类或测定糖的含量。 3、试述油脂的自动氧化的定义及分为哪三个阶段，并利用学方程式进行说明三个反应阶段。
答：油脂自动氧化是活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应。
包括链引发、链增殖和链终止3个阶段。
引发剂
链引发（诱导期）：RH→R·+H· 链增殖：R·+O2→ROO·
ROO·+RH→ROOH+ R·
链终止：R·+ R·＝R－R
R·+ ROO·＝ROOR
ROO·+ROO·＝ROOR+O2
4、蛋白质变性的定义、变性所产生的结果以及常用的变性手段
答：在酸、碱、热、有机溶剂或辐射处理时，蛋白质的二、三、四级结构会发生不同程度的改变，这个过程称之为变性。
蛋白质的变性对蛋白质的结构、物理化学性质、生物学性质的影响，一般包括：⑴分子内部疏水性基团的暴露，蛋白质在水中的溶解性能降低。
⑵某些生物蛋白质的生物活性丧失，如失去酶活或免疫活性。 ⑶蛋白质的肽键更多的暴露出来，易被蛋白酶催化水解。 ⑷蛋白质结合水的能力发生改变。 ⑸蛋白质分散体系的黏度发生改变。 ⑹蛋白质的结晶能力丧失。 蛋白质常用的变性手段分为物理变性和化学变性，物理变性手段有加热、冷冻、机械处理、静高压、电磁辐射、界面作用等；化学变性手段有酸碱、盐类、有机溶剂、有机化合物、还原剂等。