软硬适中、光滑细腻的面团(糖浆不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根据实际情况酌情加入，直到面团达到合适的软硬程度)，皮料制好后，存放时间不宜过长，一般1h内用完，否则变硬、筋性增加、可塑性变差。
（4）包馅、成型：把馅料和饼皮面团分成小份。馅料与饼皮的重量比例为4：6。在月饼模里撒上一些干面粉，使模具内部沾满面粉，再将多余面粉倒出，使月饼模防粘。取一个饼皮面团，用手掌压扁，放1个馅料在饼皮上，用饼皮把馅料包起来，并慢慢往上推，直到完全收口。把包好的面团放进撒过粉的月饼模里，用手掌压平，脱模，依次放到烤盘上，表面刷一层全蛋液(四周不用刷)。
（5）烘烤：将放置好生坯的烤盘放入烤箱，下火温度稍高于上火温度，炉温200-220℃，烘烤10～15，待表面略带微黄时取出，表面刷蛋液，再降低到150度继续烤15分钟左右。
5 成品评价
感官指标：外形齐整，花纹清晰，无破裂、露陷、塌斜现象，表面光滑；饼面棕黄或棕红，色泽均匀，腰部呈乳黄色或则黄色，底部棕黄不焦，无杂色；皮馅薄厚均匀，无脱壳，无大空隙，无夹生；无异味；无正常视力可见杂质。
理化指标：干燥失重≤17.0%，脂肪≤20.0%，总糖≤40.0%，馅料含量≥35.0%。
6 问题讨论
（1）面皮制作的原理？
（2）糖浆面皮为什么经过长时间放置会发生面皮变硬、筋性增强、可塑性变差的现象？ （3）为什么要在馅料中添加熟面粉？
实验二 韧性饼干的制作
一、实验原理
面粉在其蛋白质充分水化的条件下调制面团，经辊轧受机械作用形成具有较强延伸性，适度的弹性，柔软而光滑，并且有一定的可塑性的面带，经成型，烘烤后得到产品。 二、实验目的
了解并掌握韧性饼干制作的基本原理及操作方法 三、实验材料与设备
1、实验材料
面粉、白砂糖、食用油、奶粉、食盐、香兰素、碳酸氢钠、碳酸氢氨、（泡打粉） 2、设备
饼干模、烤箱、和面机、烤盘、台秤、烧杯等。 四、实验方法
1、溶解辅料：将糖600g，奶粉200g，食盐20g，香兰素5g，碳酸氢钠，碳酸氢氨各20g，加水800毫升溶解。
2、调粉：将面粉4000g，辅料溶液，食用油400毫升，水200毫升倒入和面机
中，和至面团手握柔软适中，表面光滑油润，有一定可塑性不粘手即可。 3、辊轧：将和好后的面团放入辊轧机，多次折叠反复并旋转90度辊轧，至面带表面光泽形态完整。
4、成型：用饼干模将面带成型。
5、烘烤：将饼干放入刷好油的烤盘中，入烤箱250℃烘烤。 6、冷却：将烤熟的饼干从烤箱中取出，冷却后包装。 五、产品的质量标准 （一）感官指标
形态：外形完整、花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。
色泽：呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。
滋味与口感：具有该品种应有的香味，无异味。口感松脆细腻，不黏牙。 组织：断面结构有层次或呈多孔状，无大空洞。 杂质：无油污，无异物。 （二）理化指标 水分≤6%
碱度（以碳酸钠计）≤0.4% 六、讨论题
1、面团调制时需要注意什么问题？
2、根据你的饼干质量，总结实验成败的原因。 七、参考文献
天津轻工业学院，食品工艺实验[M]，天津：院内教材，2000.6。