华南农业大学 综合性实验报告
实验项目名称：两种不同水果糖酸比的比较分析 实验项目性质：综合性实验 所属课程名称：食品分析实验 班 级： 16食品科学与工程6班 姓 名：
学 号：201622010623 指 导 老 师：徐学锋
2018年04月21日
摘要：糖酸比有2种表示方法，一种是总可溶性固形物与总酸含量之比（也称为固酸比），一种是总糖与总酸含量之比（也称为甜酸比）。总可溶性固形物的测定比较简单，用手持式糖度仪即可粗略测定，总糖的测定常用直接滴定法，是食品分析中测定总糖、还原糖、蔗糖的重要方法。实验得出苹果中还原糖含量，总糖含量，总酸度有效酸，糖酸比分别为 ，橙子中还原糖含量，总糖含量，总酸度有效酸，糖酸比分别为 ，实验得出苹果比较酸，酸甜味重说明该苹果确实是总糖较低，口感不好。橙子属甜味淡，酸味不明显，说明该橙子的口感较好，不会太酸，适合大多数人食用。 关键词：糖酸比、总酸、总糖
前 言
水果果实的内在品质是其商品性优劣的重要标志，主要取决于果实的糖酸组份及其含量，香味，质地等。可溶性糖和有机酸是水果故事中的主要风味物质。直接影响果实的酸甜风味，口感及色泽，研究糖酸，风味物质的组成及含量，对果实风味品质形成的影响及对水果品质评价和品种改良具有重要意义。 1. 实验原理
1.1食品中总糖的测定 1.1.1还原糖的测定
本实验直接运用滴定法测定样品中还原糖含量。碱性酒石三铜甲液乙液等量混合，立即生成天蓝色Cu(OH)2沉淀，Cu(OH)2很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色，可溶性酒石酸钾钠，漯河物。加热条件下，
以次甲基蓝作为指示剂，用含还原糖的样液滴定。还原糖与酒石三钾钠铜反应生成红色的Cu2O沉淀，双过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。 1.1.2蔗糖的测定
本实验运用盐酸水解法测定样品中的蔗糖含量。样品经提取，澄清后用盐酸水解使蔗糖，还转化为还原糖，然后按还原糖测定方法测定。同时做不同随机的对照，以测定样品本身含有的还原糖。两者差值系为蔗糖水解产生的还原糖，换算成蔗糖含量。 1.2食品中总酸的测定
食品中的酒石酸，苹果酸，柠檬酸，草酸，乙酸等电离数均大于10-8，可以用强碱标准溶液直接滴定，用酚酞做指示剂，当滴定至终点，溶液呈浅红色，30秒不退色，根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积，可计算出样品中总酸的含量。 1.2.1糖酸比
糖酸比即为食品中总糖与总酸的比值。 2. 实验材料与仪器 2.1试剂和溶液
蒸馏水、0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液、1%酚酞溶液,盐酸溶液 2.2仪器和设备 研钵、水浴锅、冷凝管 3. 操作步骤及现象 3.1总酸的测定
3.1.1称150g试样加入150ml水，榨汁。
3.1.2称取50g果汁定容至250ml，过滤，取滤液。
3.1.3取x(苹果取40ml，橙子取25ml)滤液加入40ml水，加4滴1%mol/L酚酞指示剂，用0.1mol/LNaOH滴定溶液至微红色，30s不褪色记为V1，做两次平行实验。 3.1.4空白式样，参照步骤3，记为V2.
C*V*K*1000
总酸度（g/kg）=
m*25(40)/250
V=V1-V2 糖酸比=总糖/总酸 V---NaOH消耗量(ml) c---NaOH浓度(mol/L)
K---有机酸系数(苹果0.061，橙子0.064g/mol) 3.2总糖的测定
3.2.1称150g试样加入150ml水，榨汁。
3.2.2称取50g果汁定容至250ml，过滤，取滤液。
3.2.3取20ml滤液定容至100ml，取50ml于容量瓶中，加(1：1)盐酸5ml，70°C水浴15min，冷却后加2~3滴甲基红指示剂，用NaOH中和至淡黄色，定容100ml。
3.2.4取5ml斐林试剂溶液加5ml斐林乙液，加10ml水，加4粒玻璃珠于锥形瓶中。
3.2.5把试剂装入滴定管中，指示剂于电炉煮沸，用试剂滴定至蓝色消褪，读数V，做三次平行实验。
A*100
总糖=
M*25/250*1000*50/100*V/100
V---消耗滴定液体积(ml)
A---10ml斐林试剂相当于葡萄糖质量A=10.40mg M---样品鲜重25g 4.实验数据
橙子汁糖度滴定量 滴定前/ml 0.51 1.62 1.45
橙子汁酸度滴定量 滴定前/ml 5.40 0
滴定后/ml 12.40 13.40 13.19 滴定量/ml 11.89 11.78 11.74 滴定后/ml 6.42 0.02 滴定量/ml 1.02 0.02 苹果汁糖度滴定量 滴定前/ml 0 0 0 滴定后/ml 12.65 12.45 12.30 苹果汁酸度滴定量 滴定量/ml 12.65 12.45 12.30 滴定前/ml 0 0
滴定后/ml 0.4 0.1 滴定量/ml 0.4 0.1