麦芽醪的过滤、糖化过程结束时，已基本完成了麦芽
和辅料中高分子物质的分解、萃取。因此，必须在最短时间内把麦汁(溶于水的浸出物)和麦醪(残留的皮壳、高分子蛋白质、纤维素、脂肪等)分离。此分离过程称麦芽醪的过滤。
第一麦汁、麦汁过滤过程大致可分为两个阶段,第一阶段是以麦糟为滤层,将糖化醪中的麦汁分离出来,这部分麦汁称为第一麦汁或头号麦汁
第二麦汁、用热水将残留在麦糟中的可溶性浸出物洗出来，得到的麦汁称为第二麦汁或洗糟麦汁。 热凝固物、热凝固物又称煮沸凝固物或粗凝固物。在麦汁煮沸过程中，由于蛋白质变性和凝聚，以及与麦汁中多酚物质不断氧化和聚合而形成。
冷凝固物、冷凝固物是分离热凝固物后澄清的麦汁，在冷却到50℃以下，随着冷却进行，麦汁重新析出的混浊物质，并在25℃左右析出最多。
第五章
? 完成主发酵后的发酵液叫嫩啤酒,此时酒中的CO2含量尚不足,口味不够成熟,还需进行后发酵。 ? 将嫩啤酒从主发酵池倒入后发酵罐的操作过程
叫下酒
回收酵母泥作种酵母的条件：
(1)镜检 细胞大小正常，无异常细胞(细胞拉长是
衰退标志)，液泡和颗粒物正常。
(2)肝糖染色 酵母泥用0.1％EDTA-Na稀释后，再用2％林格氏碘液染色5-6min，镜捡十个视野有大颗粒肝糖细胞，有红棕色颗粒．反之，无肝糖细胞为黄
色。有肝糖细胞应大于70％-75％。
(3)死亡率测定 美蓝染色率＜5％为健壮酵母
泥，＜10％尚可使用，＞15％不能使用。 (4)杂菌检查 用0.1％EDTA-Na适当稀释酵母泥，使之每一个显微镜(中倍)镜检视野有酵母细胞50个左右，检查20个视野其共l000个酵母细胞周围，含杆菌应
＜1个。
(5)其他 无异常酸味和酵母自溶味。
1、沸腾发酵、裂纹发酵、泡盖、C.I.P
1）、沸腾发酵 是在发酵槽一侧液面有大量气泡上涌，不能形成泡沫层或是将已形成的泡沫层推向—边。这种现象大多发生在发酵槽的一侧或某一角，
也有在整个发酵槽各个部位发生局部涌翻的现象，恰似液体在煮沸一般，故称之为“沸腾发酵”。 2）、裂纹发酵 发酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起，高达25～30cm，并因发酵液内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期。但有时在这段时间，发酵液表面的泡沫变得稀薄，并出现裂纹，使发酵液局部裸露，称为裂纹发酵
? 裂纹发酵虽然不会对啤酒质量产生太大影响，但反映了发酵不够旺盛，同时对瓶装啤酒的保质期有一定影响。 ? 原因：
? 酵母衰老，发酵力减退；
? 麦汁冷却温度过低，溶解氧不足； ? 麦汁α-氨基氮含量不足； ? 发酵液品温过低或发酵室温度过低
3）、泡盖是由CO 2带至发酵液表面的多酚 、酒花树脂、高分子蛋白质接触空气氧化、聚合而形成的 4）、C.1.P(C1eanin8In P1ace)采用一系列的清洗剂和消毒剂，对食品工业的生产装备装置和管道，对装置在无须进行拆卸和安装下就能进行周期清洗和
消毒的系统称C.I. P
2、啤酒优良酵母的评估包括哪些方面
(1) 形态学上的要求(2) 生理学要求(3) 发酵力的要求(4) 凝聚性和沉淀能力(5) 双乙酰峰值和还原速度(6）挥发性风味物质
3、影响啤酒中高级醇含量的主要因素
①酵母品种②酵母在啤酒发酵中增殖的影响③麦汁α-氨基氮的影响④啤酒酵母对α-氨基氮同化率的影响⑤主发酵温度的影响⑥麦汁充氧水平或发酵中通风搅拌的影响
4、传统啤酒下面发酵的工艺特点
（1）主发酵温度比较低，发酵进程缓慢，发酵代谢副产物较少；
（2）主发酵结束时，大部分酵母沉降在发酵容器底部；
（3）后发酵和贮酒期较长，酒液澄清良好，二氧化碳饱和稳定，酒的泡沫细微，风味柔和，保存期较长。 5、传统啤酒的主发酵，根据发酵表面现象 ，将主发酵分为几个阶段,简述其过程
①酵母繁殖期 麦芽汁添加酵母8～16h以后，液面上出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色、乳脂状的泡沫，酵母繁殖20 h以后立即进入主发酵池，与增殖槽
底部沉淀的杂质分离。
②起泡期 入主发酵池4～5h后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中间扩散，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花菜状，发酵液中有二氧化碳小气泡上涌，并将一些析出物带至液面。此时发酵液温度每天上升0.5～0.8℃，每天降糖0.3～0.5oP，维持时间1～2天，不需人工降温。
③高泡期 发酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起，高达25～30cm，并因发酵液内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。高泡期一般维持2～3天每天降糖1.5oP左右。
④落泡期 发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫变为棕褐色。此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降糖0.5～0.8oP，落泡期维持2天左右。
⑤泡盖形成期 发酵7～8天后，泡沫回缩，形成泡盖，应即时撇去泡盖，以防沉入发酵液内。此时应大幅度降温，使酵母沉淀。此阶段可发酵性糖已大部分分解，每天降糖0.2～0.4oP。 6、后发酵和贮酒的目的