8、简述食用草鱼鱼胆中毒症状及预防措施？
鱼胆中毒主要是胆汁毒素严重损伤肝、肾，造成肝脏变性坏死和肾小管损害。脑细胞亦可受损，发生脑水肿，心血管与神经系统亦有改变，并可促使病情恶化。潜伏期为0．5～14h，多数在2～6h发病，不同鱼种的鱼胆毒性程度和症状有所不同，但在中毒初期都出现胃肠道症状。有的出现肝脏症状，有黄疸、肝大及触痛，严重者有腹水、肝昏迷等。有的出现泌尿系统症状，发生少尿、血压增高、全身浮肿，严重者出现尿闭、尿毒症。此外，还有少数出现造血系统或神经系统症状。
将鱼胆去掉才是有效的预防措施。
9、简述食用蟾蜍中毒症状及预防措施？
一般在食后0．5～4h发病，有多方面的症状表现，在消化系统方面有胃肠道症状。在循环系统方面有胸部胀闷、心悸、脉缓，重者发绀、休克、房室传导阻滞、心房颤动及室性心动过速等。也有因传导严重阻滞而导致心脑综合症、发生惊厥。神经系统的症状是头昏头痛、流涎、唇舌或四肢麻木，重者抽搐、不能言语和昏迷，可在短时间内因心跳剧烈、呼吸停止而死亡。
蟾蜍中毒的死亡率较高，而且无特效的治疗方法，所以主要是预防。严格不食蟾蜍，如用蟾蜍治病，须经有经验医生的认可，服用量不能过大。 10、简述人体碳水化合物的功能？
供给能量；保护肝脏；维持脂肪代谢正常，预防酮症；同脂肪、蛋白质共同通过三羧酸循环进行氧化，分解放出能量；节省蛋白质的功能；还可和其他物质形成粘多糖、糖蛋白、糖苷脂等生理上极为重要的物质，参与生命的新陈代谢。
11、人体脂质的生理功能有哪些？
一)供给能量二)构成人体组织(三)供给人体必需脂肪酸(四)促进脂溶性维生紊的吸收和利用 (五)调节体温和保护内脏器官
12、维生素A具有哪些生理功能？主要来源于哪些食物？
1．维持正常的骨骼发育 2．维持正常的视觉反应 3．维持上皮组织的正常形态与功能 4．抗癌作用 主要食物来源：鱼肝油、肝、胡萝卜等。
13、维生素E具有哪些生理功能？主要来源于哪些食物？ 生理功能：①与生殖功能有关。维生素E亦称生育酚。②高效抗氧化功能，保护生物膜不受过氧化物的损害。③维护骨骼肌、心肌、平滑肌和心血管系统的正常功能。④提高免疫力、预防衰老。主要食物来源有：麦胚油等食用油脂、蛋、肝脏、肉类等。
14、无机盐具有哪些生理功能？
钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫等，这些也称为常量元素；铁、碘、铜、锌、硒、锰、钴、铬、钼、氟、镍、硅、钒、锡等，这些称为微量元素。 (一)常量元素的生理功能
1．参与机体组织的构成 2．调节生理机能，维持人体正常代谢 (二)微量元素的生理功能 1．是酶与维生素必需的因子 2．参与激素作用 3．影响核酸代谢，与细胞癌变相关 4．协同常量元素发挥作用。
15、水对人体有哪些重要生理功能？
水是构成身体不可缺少的材料；是许多水溶性营养物质的溶剂；直接参与水解、水合反应；调节体温；是体内排出废物的媒介；是体内自备的润滑剂；与蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢密切相关。 16、膳食纤维的生理功能有哪些？
(1)促进肠道蠕动，在结肠起渗透作用，从而增加粪便的体积和重量；稀释肠内致癌物质浓度； (2)降低结肠内压力，减少肠内致癌物质与肠壁的接触时间； (3)影响肠道内细菌代谢； (4)调节脂质代谢； (5)延缓碳水化合物吸收，降低餐后血糖水平； (6)减少摄入热量； (7)木质素可与金属相结合，抵抗化学药物及食品添加剂的有害作用。
总之，膳食纤维对人体是必不可少的，若长期缺乏，肠癌、胆石症、高血脂、糖尿病、肥胖等发生的机率就会大大提高。
17、什么叫蛋白质热能营养不良?引起儿童蛋白质热能营养不良的原因是什么？ 蛋白质热能营养不良是由于蛋白质、热能缺乏所造成的不同综合症的总称。
对于儿童有以下几点：母乳喂养时间过短，一般提倡2年，最低应1～1．5年；断奶后没有及时添加辅食，喂养不当；胎儿期营养欠佳，或低出生体重、早产儿；屡次患病：腹泻、麻疹、疟疾。
对于成年人患某些病的原因为体内蛋白质消耗过多，补充蛋白质较少，膳食蛋白质摄入不足。 18、减肥膳食要点是什么？
减肥膳食的要点是减少碳水化合物特别是食糖的摄入量，和不要随便增加餐次。对婴幼儿、儿童来说，供给的蔗糖和糖果要适量，哺乳期间不要随便改变或增加次数；成年人膳食中总的热量要减少，热源应当多用淀粉类食物。又因为控制进食量，需要有一定饱腹感的食物，所以还要增加一定数量的粗纤维食物，如水果和蔬菜等。 19、怎样控制糖尿病人的饮食？
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(1)总热能应控制在能够维持标准体重的水平(2)碳水化合物摄入量的控制包括摄入时间、总数量、每次数量及其组成。(3)脂肪约占总热量的20％～25％，以植物油脂为主。一般患者膳食脂肪每日以不超过60g为宜。 (4)蛋白质约占总热量的15％～20％，并根据肝肾功能及代谢情况酌量增减。要求动物蛋白质占1／3左右。(5)增加膳食纤维 (6)摄入丰富的维生素
20、西方的方便快餐牛奶加三明治搭配科学吗?为什么？
属于含磷食物与含钙食物同时食用，不科学。因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称为钙磷相克。
21、豆腐与菠菜同煮或同食科学合理吗？为什么？
属于含锌食物与含纤维素的食物同时食用，不合理。菜中含有草酸较多，易与豆腐中的钙结合成不溶性的钙盐，不能为人体吸收，以至在体内形成结石。另一个例子是含钙丰富的海米、发菜不宜与苋菜同食，因为苋菜中含草酸较多，二者混合食用则使钙的吸收率大幅度下降。 22、牡蛎与蚕豆搭配科学合理吗？为什么？
属于含锌食物与含纤维素的食物同时食用，不合理。
因为牡蛎含锌非常丰富，接近于1280mg／kg，锌被誉为人体生命火花的微量元素，而蚕豆、玉米和黑面包是高纤维食品，二者同食，会使人体对锌的吸收减少65％～100 %。
23、肝脏与芹菜同煮或同食科学合理吗？为什么？
这组属于含纤维素、含草酸、含铁食物同时食用，是不合理的。因为动物肝脏、蛋黄、大豆中均含丰富的铁质，而芹菜、萝卜、甘薯等含纤维素多，菠菜、苋菜含草酸较多，纤维素与草酸均会影响人体对铁的吸收。 24、含维生素C食物与虾同时食用科学合理吗？为什么？
虾含有五价砷，五价砷本身无毒，而与还原性很强的维生素C相遇，会发生氧化还原反应，维生素C被破坏，五价砷被还原成三价砷，三价砷毒性极大，可引起中毒。 25、为什么维生素E能促进维生素A在肝脏内贮存？
在人体肠道内维生素E能保护维生素A免遭氧化破坏，所以也就能促进维生素A在肝脏内贮存。 26、简述HACCP的原则？
原则1 引出一个危害分析，评价其危害和危险，包括对食品原料的种植生长、收获、原料成分、食品加工、食品制造、食品分配、食品市场、食品烹调准备以及食品消费等一系列过程的准备和保护措施的阐述。 原则2 决定关键控制点CCPs(Critical Control Points)，以控制确定的危害。
原则3 建立和确定每一个CCPs相对应的临界极限(Critical limits)，即确定判断标准。
原则4 确定监测过程以检测CCPs，建立从监测结果来判定加工过程的管理和维持控制管理的技术程序。
原则5 当检测的CCPs被证实有偏差，即偏离所建立的临界极限时，需要采取准确的补救和校正措施，包括在控制范围内重新决定CCPs的工作以及在控制范围之外对产品加工所采取的管理控制。 原则6 建立有效记录系统为HACCP计划提供证据。
原则7 建立技术过程系统以验证HACCP系统的正确。验证过程必须基于维持HACCP系统和确保其工作连续有效。
27、农药污染食品的途径主要包括哪几方面？进入植物体内的农药量取决于什么？
①旋用农药后对作物或食品的直接污染；②空气、水、土壤的污染造成动植物体内含有农药残留，而间接污染食品；③来自食物链和生物富集作用，如从水中农药→浮游生物→水产动物→高浓度农药残留食品；④运输及贮存中由于和农药混放而造成食品污染。 28、简述降低食品中农药残留措施？
进入植物体内的农药量取决于：①农药的种类、性质；②农药的使用方法，包括施药次数、施药浓度、施药时间和施药方法(喷雾、泼浇、撒施、拌种等)；③植物的种类等，一般内吸性农药能进入植物体内，由于在体内迅速运转，使植物内部农药残留量高于植物体外部；而渗透性农药只沾染在植物外表，因此外表的农药浓度高于内部。同时，施药次数越多、农药浓度越高，残留在植物中的农药量也越高；在最后一次施药至作物收获所允许的间隔天数(即安全间隔期)内施用农药，农药残留检出也较多，同时，在安全间隔期，不允许收获，距安全间隔期天数越少、农药在植物体中检出率高。另外农药残留随植物的不同种类和同一种类不同部位而不同，一般叶菜类植物的农药残留量高于果菜和根菜类。
29、造成兽药残留污染的主要原因是什么？
1．不遵守休药期有关规定2．不正确使用兽药和滥用兽药3．饲料加工过程受到兽药污染或运送出现错误4．使用未经批准的药物5．按错误的用药方法用药，或未做用药记录6．屠宰前使用兽药7．厩舍粪池中所含兽药 30、兽药残留对人体的危害主要表现在哪些方面？
(一)毒性作用 (二)过敏反应和变态反应 (三)细菌耐药性 (四)菌群失调 (五)致畸、致癌、致突变作用 (六)激素作用 31、怎样控制动物性食品中的兽药残留？
(一)加强药物的合理使用规范 (二)严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量(MRL) (三)加强监督检测工作 (四)合适的食品食用方式
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32、含铅食品对人体的危害主要表现在哪些方面？
铅污染食品引起的慢性中毒主要表现为损害造血系统、神经系统、肾脏等。对造血系统的损害主要是影响血红蛋白的合成，使血红素合成出现障碍，造成贫血。损害神经系统主要表现在头晕、头痛、全身无力、失眠、食欲不振、易疲劳、记忆力下降和关节、肌肉酸痛等神经衰弱症状，严重者可表现出癫痫和瘫痪。一般成年人很少患因铅引起的脑病，儿童中则经常发生。
人摄入大量的铅后引起铅的急性中毒，通常表现为肠胃效应，即发生在以前酒厂和酒精工人所谓的“干腹病”或称“德文郡腹病”，表现为剧烈的爆发性腹痛后，出现厌食、消化不良和便秘症状。 33、减少食品中金属污染的措施有哪些？
(1)加强农用化学物质的管理。 (2)限制使用含砷、含铅等金属的食品加工用具、管道、容器和包装材料，以及含有此类重金属的添加剂和各种原材料。
(3)减少环境污染。 (4)加强食品卫生监督管理。
34、以禾谷类作物为例简述防止霉菌毒素中毒的措施？
(一)选用抗病品种 (二)作物收获时要及时晒干，脱粒 (三)粮食的贮存管理 (四)食品加工前应测定毒素含 (五)不吃霉变食品 五、论述题：
1、⑴因食物中天然有毒物质而引起的中毒原因有哪几种？
1．遗传原因 2．过敏反应 3．食用量过大 4．食物成分不正常 ⑵食品中人类关系密切的天然有毒物质的种类有哪些？
(一)生物碱 (二)甙类 (三)有毒蛋白和肽 (四)酶 (五)其他有毒物质1．草酸及草酸盐 2．酚类及其衍生物包括简单酚类、鞣质、黄酮、异 ⑶食物中毒的特点是什么？
食物中毒的特点是：潜伏期很短，食用某种食物后突然发病，常常伴有呕吐、头疼、腹泻等肠胃炎的病征。严重的可呈昏迷、休克等症状，甚至可引起死亡。特别是在集体就餐的地方，如果对食用了同样食物并发生类似急性肠胃炎的患者，则食物中毒的可能性很大。 ⑷解毒处理的几项原则是什么？
食物中毒的特点是：潜伏期很短，食用某种食物后突然发病，常常伴有呕吐、头疼、腹泻等肠胃炎的病征。严重的可呈昏迷、休克等症状，甚至可引起死亡。特别是在集体就餐的地方，如果对食用了同样食物并发生类似急性肠胃炎的患者，则食物中毒的可能性很大。
1． 清除毒物2．应用有效解毒剂3．促使体内毒物排4．对症治疗 2． 必须指出的是，除迅速清除毒物外，其他措施应在确切了解引起中毒的毒物后进行。另外，还要在专业人员的指导下进行，如药物的用量和浓度使用不当，产生副作用，给病人造成更大的痛苦。 2、⑴为什么人食用了未经加工的杏仁会发生中毒？
未经加工的杏仁种子含有氰甙，苦杏仁甙是最常见的一种氰甙，人食后易引起中毒。苦杏仁甙含量最高，约3%，相当于含氢氰酸0.17％。当人食入果仁后，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，经核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水解产生氢氰酸。氢氰酸被吸收后，使人体呼吸不能正常进行，陷于窒息状态。 ⑵食用了未经加工的杏仁中毒的症状是什么？
其症状为：口苦涩、流涎、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉频等，重者昏迷，继而意识丧失，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。 ⑶怎样预防杏仁中毒？
预防中毒的措施是，不吃各种生果仁，苦杏仁经炒熟后可除去毒素。如用苦杏仁治病，应遵照医嘱，防止因食用过量中毒。
3、⑴为什么人食用了未经加工的白果会发生中毒？
在白果的肉质外种皮、种仁及绿色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性较大。
⑵食用了未经加工的白果中毒的症状是什么？
主要表现为中枢神经系统损害及胃肠道症状。潜伏期为1～12h。轻者仅显精神呆滞、反应迟钝、食欲不振、口干、头昏等，l～2d可愈。重者除胃肠道症状外，还有抽搐、肢体强直、呼吸困难、紫绀、神志不清、脉细、瞳孔散大、对光反射迟钝或消失，严重者常于1～2d因呼吸衰弱、肺水肿或心力衰竭而危及生命。少数人可引起末梢神经功能障碍，表现为两下肢轻度或重度瘫痪。 ⑶怎样预防白果中毒？
其预防措施是采集时避免与种皮接触，不生食白果，熟食也要控制数量，而且要除去果肉中绿色的胚。 4、⑴为什么人食用柿子会形成胃柿石？
一是由于柿子中的柿胶酚遇到胃内的酸液后，产生凝固而沉淀；二是柿子中含有一种可溶性收敛剂红鞣质(未成熟的柿子中含量高)，红鞣质与胃酸结合亦可凝成小块，并逐渐凝聚成大块；三是柿子中含有14％的胶质和7%的果胶，这些物质在胃酸的作用下也可以发生凝固。最终形成胃柿石。 ⑵胃柿石症状是什么？
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常有剧烈腹痛、呕吐等症状，重者引起呕血，久病还可并发胃溃疡。 ⑶怎样预防胃柿石？
为避免胃柿石的形成，不要空腹或多量或与酸性食物同时食用柿子，还要注意不要吃生柿子和柿皮。 5、（1）食用河豚鱼中毒的机理是什么？
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河豚鱼的有毒部位主要是卵巢和肝脏。河豚毒素是一种很强的神经毒，它对神经细胞膜的Na通道具有高度专一性作用，能阻断神经冲动的传导。使呼吸抑制，引起呼吸肌麻痹。对胃、肠道也有局部刺激作用，还可使血管神经麻痹、血压下降。
（2）食用河豚鱼中毒的特征表现为什么？
中毒的特点是发病急速而剧烈。潜伏期10min~3h。一般先感觉手指、唇、舌等部位刺疼，然后出现呕吐、腹泻等胃肠道症状，并有四肢无力、发冷，以及口唇、指尖、趾端等处麻痹。以后言语不清、紫绀、血压和体温下降，呼吸困难，最后死于呼吸衰竭。其死亡率较高。 （3）怎样预防河豚鱼中毒？ 餐馆禁止卖河豚鱼，消费者不吃河豚鱼，此外，河豚鱼产卵繁殖季节不能吃麦螺。 6、论述人体蛋白质的生理功能？ 1．供给生长、更新和修补组织的材料 2．供给必需氨基酸 3．酶、激素、部分维生素的合成中起重要作用4．供给热能5．增强免疫力6．维护神经系统的正常功能 7．遗传信息的控制8．维持毛细血管的正常渗透压9．运输功能10．维持血液的酸碱平衡 11．参与凝血过程 7、论述维生素C在机体内的主要生理功能？ 1．参与机体重要的生理氧化还原过程2．参与细胞间质的形成，维护血管的正常生理功能 3．具有抗感染和防病作用 4．具有抗癌作用5．参与体内解毒6．促进生血机能，提高铁的吸收和叶酸的利用率7．与肾上腺皮质激素的合成有关，并影响胆固醇代谢 8、论述人体合理膳食的原则？ (一)满足身体的各种营养需要(二)对人体无毒无害(三)易于消化吸收(四)科学的膳食制度 9、世界范围内的营养缺乏症主要有哪几种？各有何种症状？ 蛋白质热能营养不良症、碘缺乏症、维生素A缺乏症、铁缺乏症是世界范围内的四大营养缺乏病。 10、（1）在人类的膳食中能促进肿瘤发生的营养因素有哪些？ (1)膳食中动物性脂肪进食太多，饱和脂肪酸极易氧化，可以在体内形成过氧化物，具有一定的致癌性。(2)如果膳食中维生素A水平下降，肺癌、食道癌、膀胱癌呈上升趋势，呈明显的负相关。(3)缺乏维生素C使机体免疫功能下降，同时维生素C有利于细胞的正常分裂，阻止由于缺乏引起的细胞分裂障碍，另外维生素C还有利于某些致癌物的解毒。(4)热量过高有促进肿瘤发生的作用。(5)维生素B2缺乏有利于癌肿的发生(6)膳食中缺乏碘，与甲状腺肥大和地方性甲状腺肿有关；与此平行，甲状腺肿瘤的发病率和死亡率也相应增高。低碘饮食还会促进与激素有关的乳腺癌、子宫内膜癌和卵巢癌的发生。(7)其他。如铁的缺乏，与食道和胃部肿瘤的发生有关，由于缺铁导致的恶性贫血病人，其胃癌发病率的可能性明显增加。锌、铜的不足，也会使人体免疫力下降。当然，微量元素的摄入过多，有时也与某些癌肿发病有关。例如，某些调查资料表明，铅摄入过多与胃癌发病有关。另外，已证实膳食纤维的缺乏是结肠癌的促进因素。 （2）食用哪些营养因素可以抑制肿瘤发生？ (1)硒 (2)视黄醇类物质 (3)维生素C (4)维生素E (5)丰富的蛋白质 （3）什么样的膳食结构有助于预防肿瘤发生？ 有助于预防肿瘤发生的膳食应含有：低脂肪，适宜的膳食纤维，丰富的蛋白质，较大量的维生素A、C和E。 11、（1）哪些营养因素会引起高血脂症的发生？ (1)胆固醇 (2)脂肪摄入量较高(3)膳食中糖类物质增加 (4)因维生素E有防止血栓形成的功用，维生素B6能促进胆固醇转变为胆酸，维生素C能促进血液胆固醇排泄，因此，缺乏这些维生素均可引起高血脂症。 另外，烟酸缺乏也能促进高血脂症的发生，因此，临床上用烟酸治疗高血脂。 （2）Ⅳ型高血脂症的膳食应怎样调整与控制？ ①控制膳食中糖类。②避免摄入过多精制糖。限制胆固醇摄入，避免过多饱和脂肪酸。③控制总热量，降低体重，同时防止低热量时膳食胆固醇过多。④严格避免饮酒。因为饮酒会刺激肝脏合成多极低密度脂蛋白，使甘油三酯升高，内源性胆固醇升高。
（3）哪些食物可以防治高血脂？ (1)以大豆蛋白代替动物蛋白
(2)富含多不饱和脂肪酸的食物，如海鱼中的沙丁鱼、鲭鱼、大马哈鱼等，含有特殊降脂成分的食物，如燕麦、荞麦、大蒜、洋葱、姜、蘑菇、山楂等均具有较好的降脂作用。经常食用这些食物无疑对预防动脉粥样硬化起到积极的作用。
12、镉对人体的危害主要表现在哪些方面?各有什么症状？
1．急性作用，症状：潜伏期短(10min至数h)、恶心呕吐、腹痛腹泻，较严重者伴有头痛、眩晕、大汗和上肢感觉障碍，甚至抽搐。镉经消化道吸收，慢且量少，因而急性中毒不致引起全身系统性损伤。
2．慢性作用。使肾的再吸收发生障碍，可出现蛋白尿、氨基酸尿和糖尿。镉导致肾功能损害，使肾中维生素D3的
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活性被抑制，干扰正常代谢，从而妨碍钙在骨质上的正常沉着，同时也妨碍骨胶原的正常固化成熟，导致对骨的损害。
此外镉还能引起贫血，可能引起高血压、动脉粥样硬化、睾丸损害、前列腺癌和睾丸肿瘤等慢性病变。 13、（1）膳食中硝酸盐的来源主要有哪些途径？
①食品添加剂；②从自然环境中摄取和生物机体氮的利用；③含氮肥料(包括无机肥和有机肥)和农药的使用；④工业废水和生活污水。其中直接来源是食品添加剂，主要来源是肥料的大量使用。 （2）其对人体的危害主要表现在哪些方面？
(一)婴儿正铁血红蛋白症(二)婴儿先天畸形(三)甲状腺肿(四)癌症 （3）减少其危害的措施有哪些？
①采取合理使用氮肥、控制矿物氮在土壤中积累等农业技术措施。 ②制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量和残留量标准。③多食入维生素c和维生素E，以及新鲜水果等，以阻断体内亚硝基化合物的形成；同时，少食用腌制品。④选择硝酸盐含量低的食品，以减少硝酸盐进入体内的数量。⑤注意口腔卫生，防止微生物的还原作用，减少唾液中亚硝酸盐含量。⑥采用正确合理的加工、烹调操作。 第二节 细菌性食物中毒（填空、选择） ⑵食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征(如致癌、致畸、致突变)的疾病。 （一）食物中毒的特点： ①发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。 ②发病与食物有关。病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告终止。 ③中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。 ④发病率高，人与人之间无直接传染。一般无传染病流行时的余波。 （二）食物中毒的分类： 一般按病原物质，将食物中毒分为五类。 ⑴细菌性食物中毒 是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。是食物中毒最常见的一类。 ⑵真菌及其毒素食物中毒 是指摄入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。 ⑶动物性食物中毒 是指摄入动物性有毒食品而引起的食物中毒。 ⑷有毒植物中毒 是指摄入植物性中毒食品引起的食物中毒。 ⑸化学性食物中毒 是指摄入化学性中毒食品引起的食物中毒。 二、细菌性食物中毒的特点 （一）流行病学特点 ⑴发病率高，病死率低，病程短、恢复快、预后好，但李斯特菌（病死率20-50%）肉毒梭菌（病死率30%以上）例外。 ⑵发病季节性明显 全年皆可发生，但以5—10月较多 ⑶引起细菌性食物中毒的主要是 动物性食品，其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、鱼、乳、蛋类。 ⑷普遍易感，一般不产生病后免疫力，可重复感染。 （二）细菌性食物中毒发生的原因： ⑴畜禽屠宰时或在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染。 ⑵被致病菌污染的食物在不适当条件下存放，使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素。 ⑶被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到食品从业人员带菌者污染等，食用后引起中毒。 （三）细菌性食物中毒的发病机制，可分为感染型、毒素型和混合型三种。 感染型 由于食用含有大量致病菌的食品，引起消化道感染而造成的疾病。 毒素型 因食用由于细菌大量繁殖而产生的毒素污染的食品所造成的中毒。 混合型 由致病菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用，因此，其发病机制为混合型。 （三）细菌性食物中毒的临床表现： 以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。葡萄球菌食物中毒呕吐较明显，呕吐物含胆汁，有时带血和黏液。腹痛以上腹部及脐周多见。腹泻频繁，多为黄色稀便和水样便。侵袭性细菌引起的食物中毒，可有发热、腹部阵发性绞痛和黏液脓血便。 （五）细菌性食物中毒的防治原则：
⑴加强食品卫生质量检查和监督管理，严格遵守畜禽屠宰过程中的卫生要求，防止污染。
⑵食品加工、储存和销售过程要严格遵守卫生制度，做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染；在低温或通风阴凉处存放食品，以控制细菌繁殖和毒素的形成。食品食用前加热充分，以杀灭病原体和破坏毒素；
⑶食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事员应认真执行就业前体检和录用后定期体检制度，应经常接受食品卫生教育，养成良好的个人卫生习惯。
预防细菌性食物中毒的措施：⑴选择新鲜安全的食品；⑵食品要彻底加热；⑶尽快吃掉做熟的食品；⑷保持厨房卫生，坚持生熟分开；⑸养成良好的卫生习惯。
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