从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu+2还原为Cu+。实际上两者之间的反应并非那么简单。实验结果表明，1mol葡萄糖只能还原5mol多点的Cu+2，且随反应条件而变化。因此，不能根据上述反应式直接计算出还原糖含量，而是用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方法，或利用通过实验编制出的还原糖检索表来计算。在测定过程中要严格遵守标定或制表时所规定的操作条件，如热源强度（电炉功率）、锥形瓶规格、加热时间、滴定速度等。
三、试剂
1.碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜（CuSO4·5H2O）及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释到1000ml。
2．碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000ml，贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3.乙酸锌溶液：称取21.9乙酸锌（Zn(CH3COO)2·2H2O），加3ml冰醋酸，加水溶解并稀释到100ml。
4.10.6%亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾[K4Fe(CN)6·3H2O]，溶于水中，稀释至100ml。
5. 0.1%葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98-100℃干燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000ml容量瓶中，加入5ml盐酸（防止微生物生长），用水稀释到1000ml。
四、测定方法
1.样品处理
取适量样品，按本章第二节中的原则对样品进行提取，提取液移入250ml容量瓶中，慢慢加入5ml乙酸锌溶液和5ml亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静置30分钟。用干燥滤纸过滤，弃初滤液，收集滤液备用。
2.碱性酒石酸铜溶液的标定
准确克取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计算。
F=c×V
式中：F——10ml碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
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c——葡萄糖标准溶液的浓度，mg/ml；
V——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，ml。 3.样品溶液预测
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒，加热使其在2分钟内至沸，准确沸腾30秒钟，趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录样品液消耗的体积。
4.样品溶液测定
克取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00ml，置于250ml锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中加入比预测时样品溶液消耗总体积少1ml的样品溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。同法平行操作3份，取平均值。
五、结果计算
F
还原糖（以葡萄糖汁%）=————————×100 V
m×——×1000 250
式中：m——样品质量，g;
F——10ml碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg; V——测定时平均消耗样品溶液的体积，ml；
250——样品溶液的总体积，ml。
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实验七 淀粉含量的测定
一、原理
淀粉测定可先除去样品中的脂肪及其中的可溶性糖、再在一定酸度下，将淀粉水解为具有还原性的葡萄糖。通过对还原糖含量的测定，乘上一换算系数0.9，即为淀粉含量，反应式如下：
H+
(C6H10O5) n+nH2O—→nC6H10O6
n×162.1 n×180.2
根据反应公式，淀粉与葡萄糖之比为：
162.1∶180.12=0.9∶1，162.1÷180.12=0.9即0.9g淀粉水解后可得1g葡萄糖。淀粉水解后可得1g葡萄糖。
二、材料、仪器与试剂
（一）材料：马铃薯、苹果、葡萄等。
（二）仪器：滴定管(15ml)、移液管（5ml）、烧杯、三角瓶（150ml）、容量瓶（500ml,250ml,100ml）、漏斗、研钵、酒精灯、铁架台、滴定管夹、水浴锅、分析天平。 （三）试剂：硫酸铜、酒石酸钾钠、氢氧化钠、盐酸、次甲基蓝、醋酸铅、硫酸钠、酚酞。 1．菲林试剂甲：称取硫酸铜34.639g加入蒸馏水溶解后，置于500ml容量瓶中，加水稀释到刻度，混匀。
2．菲林试剂乙：称取酒石酸钾钠173g及氢氧化钠50g，加蒸馏水溶解后置于500ml容量瓶中，加水稀释到刻度，混匀，过滤后待用。
3．蔗糖标准液的配制：用分析天平准确称取1g蔗糖，溶解后移入250ml容量瓶中定容，混匀后吸取50ml放入100ml容量瓶中，加2.5ml 12mol/L HCl，在沸水中煮10min，取出迅速用冷水冲洗冷却至室温，加1%酚酞2-3滴，加6mol/L NaOH中和至微红，定容，混匀，用此标准液滴定菲林试剂，求出标准蔗糖液1ml中蔗糖含量。
三、操作步骤
（一）样品处理：称去皮切碎的苹果肉2g，置研钵中磨成匀浆，用蒸馏水冲洗转移入100ml容量瓶中，加2.5ml 12mol/L HCl在沸水浴中煮10min，取出冷却，此时样品中的蔗糖水解成还原糖。对含蛋白质较多的样品，可滴加10%Pb(Ac)2到溶液不再产生白色絮状沉淀时为止，加饱和Na2SO4除去多余的铅离子，然后加1%酚酞2-3滴，加6mol/L NaOH中和至微红，定容到100ml，摇匀后过滤待测。
（二）测定：吸取5ml菲林试剂甲和5ml菲林试剂乙，放入150ml的三角瓶中。加入1-2滴次甲基蓝，置酒精灯上加热至沸腾，用竹制试管夹夹住三角瓶，边摇动边滴定，真至样品提取液将菲林试剂滴定至上清液变为无色（同时出现红棕色的氧化亚铜沉淀）记录下样品滴
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定用量的毫升数，重复一次，求两次读数的平均值为样品滴定用量。
四、计算
标准蔗糖1ml中含糖量×滴定用量（样品液）
淀粉（%）= ————————————————————×稀释倍数×100×0.9
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样品重量×10
五、注意事项
（一）如样品含糖量高时需适当加大稀释倍数。
（二）掌握滴定终点标准时，需用白色做背景，便于观察溶液从蓝色转变为无色，且必须在沸腾时观察，否则易氧化成蓝色不易判别终点。
（三）总糖的测定亦可用此法，但需用HCl将多糖水解，转化成还原糖并适当稀释后测定。
（四）样品中含有可溶性糖时，可先用乙醇溶解除去可溶性糖再测淀粉含量。
实验八 淀粉含量的测定（碘量法）
一、实验原理
淀粉是食品中主要的组成部分，也是植物种子中重要的贮藏性多糖。由于淀粉颗粒可与碘生成深蓝色的络合物，故可根据生成络合物颜色的深浅，用分光光度计测定消光度而计算出淀粉的含量。 二、材料、仪器与试剂
（一）材料：马铃薯、栗子、山药等。
（二）仪器：分光光度计、小台秤、分析天平、烧杯（100ml）、研钵、容量瓶（100ml）、
洗瓶、漏斗、滤纸、具塞刻度试管（15ml）、恒温水浴、移液管（1ml, 2ml）。
（三）试剂
1．碘液：称取20.00g碘化钾，加50ml蒸馏水溶解，再用小台秤迅速称取碘2.0g，置烧杯中，将溶解的KI溶液倒入其中，用玻棒搅拌，直到碘完全溶解，若碘不能完全溶解时，可再加少许固体碘化钾即能溶解，碘液贮存在棕色小滴瓶中待用，用时稀释50倍。 2．乙醚。 3．10%乙醇。 三、操作步骤
（一）标准曲线的制作：用分析天平准确称取1.000g精制马铃薯淀粉，加入5.0ml蒸馏水制成匀浆，逐渐倒入90ml左右沸腾的蒸馏水中，边倒边搅拌，即得澄清透明的糊化淀粉
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溶液，置100ml容量瓶中，用少量蒸馏水冲洗烧杯。定容，此淀粉溶液浓度为10mg/ml（A液）。吸取A液2.0ml置100ml容量瓶，定容，此时淀粉浓度为200μg/ml（B液）。取具塞刻度试管8支，按下表加入淀粉及碘液，再加蒸馏水使每支试管溶液补足到10ml，摇匀，待蓝色溶液稳定10min后，用分光光度计于660nm波长处测其消光值。以消光值为纵坐标，已知淀粉溶液的浓度为横坐标绘制标准曲线。
试 管 编 号
标准淀粉溶液[(200μg/ml)ml]
碘液（ml） 蒸馏水（ml） 淀粉含量（μg/ml）
1 0 0.2 9.8 0
2 0.5 0.2 9.3 100
3 1.0 0.2 8.8 200
4 1.5 0.2 8.3 300
5 2.0 0.2 7.8 400
6 2.5 0.2 7.3 500
7 3.0 0.2 6.8 600
8 4.0 0.2 5.8 800
（二）样品处理：马铃薯洗净，去皮，用擦子擦成碎丝，迅速称取马铃薯碎丝300g，置研钵中磨成匀浆。将匀浆转移到漏斗中，用乙醚50ml分5次洗涤，再用10%乙醇洗涤3次，以除去样品中的色素，可溶性糖及其它非淀粉物质，然后将滤纸上的残留物转移到100ml烧杯中，用蒸馏水分次将滤纸上的残留物全部洗入烧杯，将烧杯置沸水浴中边搅拌边加热，直到淀粉全部糊化成澄清透明。将此糊化淀粉转移到100ml容量瓶中，定容，混匀（C液）。 （三）测定：吸取C液2.0ml，置1000ml容量瓶中，用蒸馏水定容，混匀。准确吸取2ml样品溶液（吸取量依样品中淀粉浓度而变），置15ml具塞刻度试管，加入碘液0.2ml，直至溶液呈现透明蓝色，用蒸馏水补足到10ml，混匀，静置10min，于660nm波长处测定消光值。由标准曲线查出样品中淀粉含量（g/100g鲜重）。
四、计算
A
G（g/100g鲜重）= ———— ×稀释倍数×100 W×106
式中：G——样品淀粉含量(g/100g鲜重)
A——从标准曲线查得的样品淀粉含量（μg/ml） W——样品重（g） 五、注意事项
（一）若样品含淀粉浓度高时，加碘液后会出现极深的蓝色而无法比色时，就须将溶液重新稀释后再进行测定。
（二）若样品含淀粉量太少时，加碘液后不呈现蓝色，可适当加大样品用量。
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