食品添加剂复习提纲
第一章 绪论
1、我国对食品添加剂、营养强化剂及食品加工助剂的定义（GB2760-2011）；食品加工助剂相对于一般食品添加剂有何特点。
食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质
营养强化剂——为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂
食品加工助剂——保证食品加工能够顺利进行各种物质，与食品本身无关， 如助滤、澄清、润滑、
脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等。
区别：1.它们一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留 2.在最终产品中没有任何工艺功能 3.不需要在产品成分中标明
2、举例说明食品添加剂的有益作用（即食品添加剂在食品储存、加工制造中的作用，至少写出5点）。 ①有利于食品保藏，防止食品腐败变质——防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性
②改善食品的感官性状——适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量
③保持或提高食品的营养价值——食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂（营养强化剂）进行补充
④增加食品的品种和方便性——增稠剂制成果冻产品
⑤有利于食品加工操作, 适应食品机械化和自动化生产——面包加工中膨松剂是必不可少的；葡萄糖酸-δ-内酯坐凝固剂制作豆腐使其连续生产
⑥有利于满足不同人群的特殊营养需要——糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂，如:阿斯巴甜和甜菊糖等；DHA（二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加
⑦有利于原料的综合利用——食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工处理，而后加入适量的维生素、香料等添加剂，就可制成便宜可口的果蔬汁；又如利用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加剂和其他助剂，就可以生产出膨化食品
⑧有利于开发新的食品资源——川岛虾味酱、茶饮料、速溶减肥茶、鸡精、各种酱腌菜
3、根据GB2760- 2011，按功能作用分类，我国的食品添加剂分成多少类，各是什么。 《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760 -2011)——按其主要功能作用的不同分为23类
1、酸度调节剂 2、抗结剂 3、消泡剂 4、抗氧化剂 5、漂白剂 6、膨松剂 7、胶基糖果中基础剂物质 8、着色剂 9、护色剂 10、乳化剂 11、酶制剂 12、增味剂
13、面粉处理剂 14、被膜剂 15、水分保持剂 16、营养强化剂 17、防腐剂 18、稳定剂和凝固剂 19、甜味剂 20、增稠剂 21、食品用香料 22、食品工业用加工助剂 23、其他
4、食品添加剂的选用原则是什么？ ①使用前要进行安全性毒理学评价； ②具有毒性的尽可能不用或少用；
③不能破坏食品质量、风味和营养价值； ④不能用于掩盖缺陷或制售假劣产品；
⑤专供婴儿的主、辅食品，除按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精
等不适宜的食品添加剂；
⑥应符合相应的质量指标，用后不产生毒害物，可以进行分析测定； ⑦价格低廉,使用方便、安全、易于储存、运输和处理. 使用时又应严格遵循什么原则？
食品添加剂使用时应符合的基本要求；食品添加剂什么情况下可使用；食品添加剂质量标准；食品添加剂带入原则；其他注意事项。 5、食品添加剂的毒理学评价包括哪四个阶段；反映添加剂安全性的几个重要指标（LD50，ADI，GRAS，MNL）的定义和意义是什么。 ①急性毒性试验——测定LD50
②遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验
③亚慢性毒性试验——90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验 ④慢性毒性试验（包括致癌试验）——确定MNL
LD50（半数致死量）——能使一群试验动物中毒死亡一半的投药计量，表明急性毒性的大小。单位为mg/kg(bw)（毫克/公斤体重）
ADI（每日允许摄入量）——人体每天摄入某种食品添加剂直至终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每kg体重表示，单位为mg/kg(bw)(成人体重一般按60kg) *评价食品添加剂安全性的首要和最终依据、制定食品添加剂使用卫生标准的重要依据
GRAS（一般公认安全的）——符合下述一种或数种范畴：①在某一天然食品中存在者；②已知其在体内极易代谢者；③其化学结构与某一已知安全的物质非常近似者；④在广大范围内证实已有长期安全食用历史者；⑤使用10年以上者；⑥最高用量不超过10ppm者；⑦年消费量低于454kg者；证明在安全性方面没有问题的
MNL——最大无作用剂量6、ADI的计算公式及LD50与毒性分级的关系，食品添加剂主要处于哪个毒性级别。
ADI= MNL/100
LD50与毒性分级的关系 毒性大小 极毒(极大) 剧毒(大) 中毒(中) 低毒(小) 相对无毒(极小) 无毒(基本无害) LD50 / mg.kg-1 <1 1~50 51~500 501~5000 5001~15000 >15000 对人推算致死量 约50mg 5~10g 20~30g 200~300g 500g >500g
7、食品添加剂最大使用量的确定程序。
最大使用量（简称“Ｅ”）——某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量，以g/kg表示是食品企业使用食品添加剂的重要依据
根据人群的膳食调查和该种食品的ADI与体重的乘积（每日允许摄入的总量）确定
8、目前我国食品添加剂在使用上存在的主要问题有哪些？1.超范围使用2.超限量使用，3.非法使用非食品用化工。我国食品添加剂的主管部门是什么？卫生部。
国际食品添加剂卫生管理中涉及的几个组织包括FAO、WHO、CAC、JECFA、CCFA各代表什么。FAO=联合国粮农组织WHO=世界卫生组织CAC=联合国食品法典委员会JECFA=联合国食品添加剂专家委员会CCFA=联合国食品添加剂法典委员会
第二章 防腐剂
1、防腐剂的定义、我国允许使用的防腐剂的种类和分类
防腐剂的定义——为防止食品腐败变质、延长食品保存期而抑制食品中微生物繁殖的物质
中国允许使用的防腐剂的种类和分类
按来源分——化学防腐剂（绝大多数，如苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾等） 天然防腐剂（目前主要为生物防腐剂，包括尼生素和纳它霉素） 按作用范围分
食品防腐剂（绝大多数，如苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾、丙酸/丙酸钠和丙酸钙、尼泊金酯(对羟基苯甲酸酯)及其盐类、脱氢醋酸及其盐类、二氧化碳、尼生素/乳酸链球菌素、过氧化氢/双氧水、纳它霉素等）
果蔬保鲜剂（仲丁胺、4-苯基苯酚、噻苯咪唑/杀菌灵、桂醛、新洁尔灭/十二烷基二甲基溴化铵等） 按作用效果分——抑菌剂和杀菌剂
其他分类方法：酸型防腐剂——苯甲酸、 山梨酸、丙酸、脱氢醋酸及其盐类 *未解离酸分子的防腐功能最强，防腐效果随pH而定，一般在酸性条件下才有效
酯型防腐剂——尼泊金酯类*杀菌作用较酸型防腐剂强，防腐效果受pH值影响小 无机防腐剂——亚硫酸及其盐类、硝酸盐及亚硝酸盐
生物防腐剂——由微生物的代谢产物中提取而得，包括尼生素和纳它霉素 *抑菌范围较窄，应用面较小，但安全性高
天然提取物——从动、植物组织中提取的物质，如鱼精蛋白、野茉莉提取物、聚赖氨酸、野茉莉提取
物、连翘提取物等，安全性高，发展较快
3、常用防腐剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钠和丙酸钙、尼泊金酯、尼生素的防腐特性及安全性
苯甲酸及其钠盐——广谱抗菌剂：对大多数细菌、霉菌、酵母菌均有作用；抗菌作用强：在pH<4时，最低抑菌浓度(MIC)为0.05-0.1%；酸型防腐剂：未解离苯甲酸（pKa=4.2）的抗菌作用最强，最适pH2.5-4.0，随酸度增加效果增强，常用于保藏高酸性食品,ADI为0-5mg/kg
山梨酸及其钾盐——广谱抗菌剂：对霉菌、酵母菌有强的抑制作用，对部分细菌（好气性细菌）有效； 酸型防腐剂：未解离山梨酸(pKa= 4.75)的防腐作用最强；最适pH?6，随pH增加效果减弱；协同作用好：与其他防腐剂合并应用有较好的协同作用；对肉毒梭菌有抑制作用*参与正常脂肪酸代谢,主要产物为CO2;ADI0-25mg/kg,严重污染时会加速食品的腐败
丙酸钠和丙酸钙——抗菌谱窄：对霉菌效果好，对细菌、酵母菌作用弱；适合面包、糕点的防腐：能非常有效地抑制引起面包霉变和发粘的霉菌；对引起面包产生粘丝状物质的好气性芽孢杆菌有抑制效果；对酵母菌几乎无效；酸型防腐剂：未解离的丙酸防腐作用最强，最佳pH? 5.5，酸性越强，防腐效果越好*是人体正常代谢的中间产物,可完全代谢和利用,安全无毒，无ADI
尼泊金酯——广谱抗菌剂：对霉菌、酵母菌与细菌都有广泛的抗菌作用，对前两者作用强，对细菌作用弱；对细菌，对革兰氏阳性菌的效果比革兰氏阴性菌强；总体抗菌性比苯甲酸、山梨酸等酸型防腐剂强；抗菌作用与酯基团有关：随着酯基团增大，其抗菌性增高，水溶性降低，醇溶性升高，安全性增高；酯型防腐剂：未离解的形式防腐效果最强；抗菌作用受pH影响小，最佳pH4-8；对肉毒梭菌有抑制作用*能在体内快速水解、化合，并从尿中排出，乙酯的ADI为0-10mg/kg
尼生素——抗菌谱较窄：对细菌（革兰氏阳性菌、乳酸菌、链球菌属、杆菌属、梭菌属和其它厌氧芽孢菌）作用较强，对霉菌、酵母菌、革兰氏阴性菌作用弱，因此常和其它防腐剂配合使用；对肉毒梭状芽抱杆菌有一定抑制作用；抗菌作用与pH有关：活性受pH影响，因此抗菌性受pH影响；最适pH为2-5，pH越低，抗菌性水溶性都增加*在人体内能被蛋白酶分解为氨基酸；研究指出，摄入尼生酸
后10min，唾液中几乎检测不到其活性
安全性排序——尼生素>山梨酸及其钾盐>尼泊金酯>苯甲酸及其钠盐
4、使用防腐剂应注意的问题
了解防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带腐败菌种类，做到有的放矢。
了解食品加工、贮藏条件、期限和在这些过程中对防腐剂效果的影响,以使防腐剂始终有效。 了解防腐剂的物理化学性质如pH条件，以便正确使用。 食品最初应具备较高的微生物质量。 了解其安全性和合法性。
第三章 抗氧化剂
1．抗氧化剂的定义——能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质
2．抗氧化剂的作用机理（四种），每一种作用机理涉及的抗氧化剂
阻断油脂自动氧化的链式反应——常用于油脂制品或含油食品中用以防止油脂的氧化变质 ①酚型抗氧化剂(AOH，自由基终止剂/自由基吸收剂) *包括BHA (丁基羟基茴香醚)、BHT(二丁基羟基甲苯)、PG (没食子酸丙酯)、TBHQ(叔丁基对苯二酚)、TP (茶多酚)、VE(维生素E)
* 提供氢(H)与R·作用，生成原来的油脂分子（RH），本身则形成没有活性的抗氧化剂自由基，从而中断油脂自由基反应。
②含硫抗氧化剂（氢过氧化物分解剂/过氧化物阻断剂） *包括DLTP(硫代二丙酸二月桂酯)、TDPA (硫代二丙酸)
*分解自动氧化反应中的氢过氧化物(ROOH)，使其不能再进一步生成R·、RO·、OH·、ROO·等自由基，从而使链锁反应减慢
通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧——脱氧剂、抗氧化剂（包括亚硫酸盐类、抗坏血酸及其衍生物）
*脱氧剂——在食品包装过程中，同时封入的能除去氧气的物质，包括亚硫酸盐、铁粉、酶解葡萄糖等
抑制多酚氧化酶的活性——多酚氧化酶失活剂 *包括抗坏血酸及其衍生物、亚硫酸盐类
*由于亚硫酸盐、抗坏血酸及其衍生物同时具有消耗氧气及抑制多酚氧化酶的活性，因此常用于果蔬制品中作护色剂
螯合金属离子以消除其催化活性——金属离子螯合剂 *包括植酸（水产品）、卵磷脂、抗坏血酸
*卵磷脂不仅具有金属离子螯合作用，也可分解油脂氧化过程中的氢过氧化物。
*抗坏血酸除了通过氧化消耗O2, 失活多酚氧化酶发挥作用外，还可螯合金属离子, 象酚型抗氧化剂一样提供H 给R·阻止过氧化物的形成而发挥抗氧化作用.
抗氧化增效剂——本身没有抗氧化作用但可提高抗氧化剂作用效果的物质 *一般为具有金属离子螯合作用的酸性物质，如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等；通常和酚型抗氧化剂一起使用 *增效原理：提供一个酸性介质；对促进氧化的金属离子起钝化作用；使抗氧化剂再生： 提供H+ 给酚型抗氧化剂自由基(AO?) 使其再生（SH+AO? ? S? +AOH，R ? + AOH ? RH + AO ?） ；清除O2 3．抗氧化剂的种类及其分类，常用增效剂 分类
化学合成类 水溶性 油溶性 天然类 水溶性 油溶性 Vc（抗坏血酸） BHA（丁基羟基茴香醚） 茶多酚（TP） 甘草抗氧化Vc-Ca（抗坏血酸钙） BHT（二丁基羟基甲苯） 植酸（） 物 异Vc-Na（异抗坏血酸钠） Vc棕榈酸酯（抗坏血酸棕榈酸竹叶抗氧化磷脂 Vc棕榈酸酯（抗坏血酸棕榈酸酯） 物 迷迭香提取酯） PG（没食子酸丙酯） 物 植酸钠 TBHQ（特丁基对苯二酚） 维生素E DLTP（硫代二丙酸二月桂酯）
常用增效剂：一般为具有金属离子螯合作用的酸性物质，如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等；通常和酚型抗氧化剂一起使用
4．酚型抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ的特性、使用及安全性
抗氧化剂 PG BHA BHT TBHQ 溶解度( 25℃,%) 水中 <1 - - <1 油脂中 <2 易 易 5-10 乙醇中 >60 >50 25 60 稳定性 热 ++ +++ +++ +++ 铁/ 铜 紫色 - - - 挥发性 - + ++ ++ ①溶解性——水溶性：不溶(BHA, BHT) 或微溶(PG, TBHQ) 于水；
醇溶性：易溶于乙醇或丙二醇中(BHT除外)；
油溶性：易溶于( BHA, BHT) 或中度(TBHQ) 溶于油中, 而PG油溶性小
②热稳定性——BHA, BHT、TBHQ耐热性强,可用于高温作业食品；
PG热稳定性相对较差, 在高温作业食品(尤其是在带碱性的焙烤食品)中携带进入作用效果不好 *BHA, BHT 在焙烤用油中具有较好的“携带进入”作用(即随油脂进入食品中而起作用的特性). *TBHQ 在煎炸用油中具有较好的携带进入作用