实验六 个人日常膳食食谱设计
一、实验的目的和意义
1. 正确运用已学的普通人群食谱设计原则、我国现行《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》、《中国居民膳食营养素参考摄入量》和《食物成分表》，掌握膳食编制的基本原则和方法。
2. 要求：针对特殊人群营养需要（如幼儿、学龄儿童、大中学生、成年男子、成年女子、老年人群等），当地常规食物供应规律和饮食习惯，进行个性化食谱设计，并以组为单位，为某一特定人群编制一周的膳食食谱。
二、食谱设计的理论依据与食谱编制原则
1. 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）
中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）是每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（A1）和可耐受最高摄入量（UL）。制定DRIs的目的在于更好地指导人们膳食实践，评价人群的营养状况并为国家食物发展供应计划提供依据。DRIs是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。DRIs中的RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量（RNI）为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。 2. 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔
膳食指南本身就是合理膳食的基本规范，为了便于宣传普及，它将营养理论转化为一个通俗易懂、简明扼要可操作性指南，其目的就是合理营养、平衡膳食、促进健康。因此，膳食指南的原则就是食谱设计的原则，营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。
平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，是人们在日常生活中贯彻膳食指南的工具。宝塔建议的各类食物的数量既以人群的膳食实践为基础，又兼顾食物生产和供给的发展，具有实际指导意义。同时平衡膳食宝塔还提出了实际应用时的具体建议，如同类食物互换的方法，对制定营养食谱具有实际指导作用。根据平衡膳食宝塔，我们可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。 3. 食物成分表
食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具。要开展好营养配餐工作，必须了解和掌握食物的营养成分。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所于2002年出版了新的食物成分表，所列食物仍以原料为主，各项食物都列出了产地和食部，包括了1506条食物的31项营养成分。“食部”是指按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。列出食部的比例是为了便于计算市品每千克（或其他零售单位）的营养素含量。市晶的食部不是固定不变的，它会因食物的运输、储藏和加工
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处理不同而有改变。因此当认为食部的实际情况和表中食部栏内所列数字有较大出入时，可以自己实际测量食部的量。通过食物成分表，我们在编制食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。在评价食谱所含营养素摄入量是否满足需要时，同样需要参考食物成分表中各种食物的营养成分数据。 4. 营养平衡理论
4.1 膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡 膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物除了各具特殊的生理功能外，其共同特点是提供人体所必需的能量。所以在讨论能量时也把它们称为“产能营养素”。在膳食中，这三种产能营养素必须保持一定的比例，才能保证膳食平衡。若按其各自提供的能量占总能量的百分比计，则蛋白质占10％—15％，脂肪占20％—30％，碳水化合物占55％—65％。
4.2 膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例 食物蛋白质中所含的氨基酸有20多种，其中有9种是人体需要，不能在体内合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给的必需氨基酸，人体对这9种必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例。动物性蛋白质和大豆蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、比例恰当，人体利用率高，称为优质蛋白质。常见食物蛋白质的氨基酸组成，都不可能完全符合人体需要的比例，多种食物混合食用，才容易使膳食氨基酸组成符合人体需要的模式。因此，在膳食构成中要注意将动物性蛋白质、一般植物性蛋白质和大豆蛋白质进行适当的搭配，并保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的1／3以上。
4.3 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡 不同食物来源的脂肪，脂肪酸组成不同，有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸可使血胆固醇升高，不饱和脂肪酸特别是必需脂肪酸以及鱼贝类中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）则具有多种有益的生理功能。因此必须保证食物中多不饱和脂肪酸的比例。一般认为，在脂肪提供的能量占总能量的30％范围内，饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7％左右，单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在10％以内，剩余的能量均由多不饱和脂肪酸提供为宜。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含不饱和脂肪酸。两种必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸主要存在于植物油中，鱼贝类食物含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相对较多。为了保证每日膳食能摄入足够的不饱和脂肪酸，必须保证油脂中植物油的摄入。
4.4 根据某一特定人群的生理特点与营养需要。选择适宜的食物种类，组成平衡膳食，符合平衡膳食原则。设计时应考虑到各种营养素之间的比例与数量。设计时应考虑饮食者的习惯和口味，做到品种多样化，每周更换一次食谱，食物丰富多样。定量适宜。
三、科学配餐的要求
1. 符合平衡膳食原则
2. 讲究美食与传统饮食习惯相结合的原则 3. 注意食物丰富多样原则 4. 营养素与热量定量适宜原则
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四、营养食谱的设计步骤
1. 食谱设计前的理论培训及分组。
2. 以小组为单位分头到有关单位伙食科或家庭调查某人每周膳食结构和膳食营养素搭配。 3. 调查当地当前市场提供的食物品种。
4. 列出已选择的食物，并查对食物成分表，确定每种食物的各种营养成分。 5. 初步设计某人一周（7天）三餐的膳食组成及作用的原料。
6. 根据所用原料占每餐的用量（百分比），计算出每种食物可提供的营养量。 7.参照我国DRIs，对三餐食物进行合理调整和搭配，设计出较为理想的一周食谱。 8.制作一周食谱一览表，填写相应数据，并进行各种营养素的核算。 9.设计每周膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物各占能量的分配比例。 10.计算三餐能量的分配比例。 11.计算动植物食物蛋白质供应比例。
五、实验结果与分析
1.参照下列各表，提交某人一日的膳食食谱，并加以营养学解释。 2.核定与矫正营养素供给（营养分析）。 3.核定和矫正饭菜用量 。
4.最终确定交某人一周的膳食食谱表格。
六、撰写实验报告 七、注意事项
1.上述项目的平均数和标准差。
2.文字评价，注明用餐单位、年龄段人群、测定项目的数据等。 3.写出试验报告并加以分析。 附表格：
表1 每人每日膳食食谱计算表
餐次 品名 食物名称 食部（%） 重量蛋白（g） 早餐
脂肪碳素化合热能（kcal） 3
（g） 质 （g） 物（g） 小计 中餐 小计 晚餐 小计 调料 小计 合计
续表1 每人每日膳食食谱计算表
餐次 早餐 钙（mg） 磷（mg） 铁（mg） 维生素 A (IU) D(IU) B1(mg) B2(mg) PP(mg) C (mg) 4
小计 中餐 小计 晚餐 小计 调料 小计 合计
记录人 ＿＿＿ 计算人＿＿＿ ＿＿＿年＿＿＿月＿＿＿日 ＿＿＿页
表2 每人每日膳食营养素计算表 各种营蛋白养素 脂肪糖类热量钙（mg） 铁（mg） 微克视黄醇
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维生素维素B2 烟酸维生素质（g） （g） （g） （kcal） B1（mg） 生（mg） C（mg）