很好的稳定性。采用大孔珠状交联几丁质，对链酶菌属菌株产壳聚糖酶进行了固定化的研究，确定了固定化的最佳条件，并采用固定化反应器用两步降解法制备了分子量为2～9KD的水溶性壳低聚糖，并将此固定化酶反应器连续运行80次．发现酶活损失率为1%。贾英明等人以几丁质为载体，戊二醛为交联剂．对菊粉酶进行了固定化研究，在最适条件下，菊粉酶活力最大收率为32％，固定化酶的热稳定性和酸碱稳定性都有较大改善。并将固定化酶对菊芋汁进行连续水解试验，得到该固定化酶的操作半衰期为22d。 六、甲壳素和壳聚糖的应用举例
正如上面所述，壳聚糖在食品方面的应用主要有：作为功能膳食纤维产生生理学方面的作用；作为添加剂改良食品的物化性质；具有抗菌作用，能延长食品的货架期。甲壳素和壳聚糖可添加到面条、面包、糕点、肉制品、乳制品和汤料等食品中获得很好的应用。 （一）蛋糕
面粉1.8kg,壳聚糖0.45kg,起酥油1.59kg,盐57g,脱脂奶粉142g,高果糖浆177g,蔗糖2.724kg,水1kg,鸡蛋1.59kg,香料28g。 （二）挤压食品
含壳聚糖的配料经挤压机在140℃，1666kPa的条件下挤压干燥后，可得到质构很酥且富含膳食纤维的膨化食品。具体配方为：2.5kg壳聚糖溶胀在水中，与1.25kg乳酸溶液混合，玉米麸0.105kg,玉米粉0.135kg，小麦粉0.175kg,脱脂牛乳50g，糖22.5g,食盐5g,棕榈油75g。 （三）碳酸饮料
浓缩（1：5）橘汁20g,蔗糖240g,柠檬酸3.5g，柠檬酸钠0.2g,维生素E0.15g,橘子精油2.5mL,羧甲基壳聚糖钠盐2g,胡萝卜基料2g，上述配料加水至1000ml后，再加入碳酸水1000mL。 （四）营养素饮料
甲壳素、壳聚糖或羧甲基壳素0.7g，乳酸钙5g，血红素（含1.4?）0.3g,糊精10g，低聚糖30g，牛磺酸、维生素C、维生素D2、蜂王浆、甜味剂、酸味物质、风味剂适量，加水配成1000mL。 （五）冰淇淋
全脂牛奶50g，加糖脱脂炼乳23g，45%鲜奶油20g，蔗糖5g，乳化剂和稳定剂0.5g，壳聚糖或甲基吡咯酮壳聚糖1.5g。这种冰淇淋膨化率高，成型好，于20℃放臵60min后，基本上不融化。 （六）仿鱼翅
明胶、壳聚糖和还原糖溶解在酸液中，用碱处理后呈丝状物，经干燥、加热变硬而得到仿鱼翅，即使在盐水加热处理后，其质构仍与天然鱼翅相同。 （七）奶酪
将壳聚糖与奶酪蛋白混合，在pH2～5.5时加热乳化，并调节pH在5.5～8之间。该法制成的奶酪或类奶酪制品当与含水分高的食品（如鱼糜丸）接触时，不
会发生膨化。另外2000g奶酪与60g壳聚糖、30g柠檬酸600g水组成的混合液加热到80℃，再加入25NaHCO3。这种奶酪即使蒸煮也能保持原来形状。 （八）蛋黄酱
醋10g，壳聚糖0.3g，调味品3g，蛋黄19g和色拉油65g，经搅打混合后即成蛋黄酱。其稳定性和乳状液相同，并且味道鲜美。 （九）汤粉
食盐35g，味精22g，鸡油15g，鸡肉干15g，面粉基料3g，洋葱粉3g，蔗糖2g，脱水荷兰匠0.5g，白胡椒粉0.2g，乙二醇甲壳素3.1g。 （十）索吗甜（Thaumatin）复配品
取维生素C和壳聚糖溶解于水中，再加入索吗甜，浓缩喷雾干燥。这种粉状物用总量98%的蒸馏水溶解，加入2%葡萄汁，用酒石酸调节pH至3.5，在80℃加热300min杀菌，冷却后得到稳定的甜味剂。 （十一）糖果
蔗糖80g，葡萄糖16.5，柠檬酸1.1g，羧甲基壳聚糖钠盐1.0g，香料和着色剂1.4g。该糖果中的甲壳素衍生物能抑制链球菌的生长繁殖，有防止龋齿，保护牙齿，维持口腔卫生的功效