高级中式烹调师理论知识考核模拟试卷（二） 一．判断题（下列判断正确的请在括号内打“√”，错误的请在括号内打“X”；每题1分，共20分）
1.活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型大的吐沙速度慢一点。（） 2.死蟹不能加工食用的原因是腥味过重。（） 3.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（） 4.整料出骨的原料一般都是动物性原料。（）
5.整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。（） 6.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉耸。（）
7.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。（） 8.花色热菜必须将观赏效果放在首位。（）
9.鱼皮混沌、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。（）
10.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过文字的形式变现出来。（） 11.色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。（）
12.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。 （） 13.姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。（） 14.随着年龄增长，人们对酸味的感觉下降，对鲜味的感觉上升。（） 15.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。（）
16.熬糖是应先将温度控制在120℃左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。（） 17.炖菜一般不需要挂糊、勾芡、过油，否则会影响汤汁。（）
18.原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。（） 19.制作盐焗鸡是为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油等上色。 （）
20.盐焗鸡在焗制前不需要用盐或酱油腌制，因为在焗制时盐的咸味会渗透到鸡肉里面。（） 二．单项选址题（下列每题有4个选项，其中只有1个是正确的，请将其代号填写在横线空白处；每题1分，共60分）
1.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用_______的方法。 A.加碱浸泡 B.加苏打浸泡 C.用木棒敲打 D.剞花刀
2.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在_______左右。 A.80℃ B.70℃ C.90℃ D.100℃ 3.宰杀牛蛙是一般采用_______的方法。
A.摔死 B.烫死 C.闷死 D.呛死
4.菌类原料一定要烫透或煮熟后再食用，这样可以使原料______。 A.更入味 B.更脆嫩 C.更鲜美 D.更安全
5.碱面发是将原料进行________处理后，再加热碱面进行涨发。 A.剞刀 B.洗净 C.清水泡软 C.热水煮透 6.碱水涨发使，碱的强度与浓度有关，一般强碱的______. A.浓度要高 B.浓度要低 C.浓度正常 D.用量要多
7.体质大小不同的鱿鱼在涨发使应采用______的方法。
A.大的先发、小的后发 B.同时发、同时取出 C.小的先发、大的后发 D.同时发、发好的先取出 8.质量较差的火腿一般可用_____进行洗涤。 A.沸水 B.温水 C.盐水 D.热碱水
9.整料脱骨使将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料_____完整的刀法技法。 A.外形 B.骨骼 C.腹部 D.内脏
10.整鸡出骨的原料应该选择生长期在_____个月左右的鸡。 A.6 B.18 C.12 D.22
11.从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨个内脏顺利取出，必须将脊骨从_____切断。 A.胸部 B.颈部 C.胸部 D.背部
12.最适合加工鸡肉茸泥的部位是____. A.鸡里脊肉 B.鸡大腿肉 C.鸡腿肉 D.鸡小腿肉 13.猪肉茸一般分为五花肉茸和_____. A.住廋肉茸 B.猪肥肉茸 C.猪里脊肉茸 D.猪腿肉茸
14.虾肉茸泥在加工前出去沙肠外，还要进行______处理。 A.浸泡 B.腌制 C.制嫩 D.除水
15.豆腐塌成泥后需要进行______处理，然后才能调味和加工成型。 A.蒸煮 B.沥水 C.搅拌 D.烘干
16.花色热菜的象形造型是指运用艺术原理，模仿自然界的______，刀求神似。 A.实物造型 B.夸张造型 C.传说故事 D.对称造型
17.包的组配手法中一般是运用薄面软，并且有一定_______的原料作外皮。 A.脆性 B，韧性 C.黏性 D.硬性
18.穿的手法一般需要将原料进行____处理。 A.出骨 B.煮熟 C.出皮 D.浸泡
19.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的________. A.档次 B.特色 C.主题 D.地点
20.造成作品单薄，不实用的原因是______. A.原料品种少 B.原料太多 C.空白过多 D.空白太少
21.拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽_________的原料。 A.较淡 B.较深 C.偏红 D.偏绿
22.味的感觉是由_________刺激舌的表面而引起的。 A.刺激物质 B.呈味物质 C.唾液 D.风味溶剂
23.甜味在28℃最低呈味浓度是____ A.0.1% b.0.2% C.0.3% D.0.4%
24.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有_____的公能。 A.提神 B.增肌营养 C.调和色彩 D.去腥解腻
25.水果种类很多，但一般都以_____味感我主体。 A.清香甜味 B.舔我和酸味 C.涩味和甜味 D.果香和甜味
26.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调味料是_____。 A.红油 B.甜面酱 C.豆豉 D.豆瓣酱
27.怪味是_____菜系的特色味型。 A.淮扬菜 B.鲁菜 C.咢菜 D.川菜
28.下列调料中属于酱红色的调料是_____. A.酱油 B.红油 C.蚝油 D.番茄酱
29.醋椒鲫鱼中的醋和胡椒一般在______加入。 A.鲫鱼完全成熟后 B.加入前 C.鲫鱼断生时 D.鲫鱼装盘后
30.在牛柳汁中起确定咸味作用的是_____. A.盐 B.酱油 C.泡红辣椒 D.味精
31.千岛汁中用到酱料除了番茄沙司外，还有___. A.沙拉酱 B.芝麻酱 C.花生酱 D.甜面酱
32.千岛汁在烹饪中主要用于____. A.热菜调味 B.蛋糕调味 c.中点调味 D.蔬菜沙拉调味
33.京都排骨酱中起酸味的调料出香醋外，还有______. A.白醋 B.米醋 C.草莓 D.山楂
34.制作清汤是一般宜采用________. A.大火 B.小火 C.中火 D.武火
35.吊汤时要去除表面油脂，可采取的措施包括__________. A.0℃保存后去除浮油 B.高温加入后去除浮油 C.高燕加热后去除浮油 D.-18℃冷冻后去除浮油 36.制作溶胶的最佳温度是_____. A.2℃ B.8℃
C.13 ℃ D.30℃
37.鱼圆在调制溶胶时可以添加少量的_______. A.油脂 B.面粉 C.鱼胶 D.琼脂
38.虾饼中添加的肥膘应该是______. A.生肥膘 B.熟肥膘 C.半熟肥膘 D.生、熟 个各半肥膘
39.鱼鳞________.蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。 A.越小 B.越多 C.越大 D.越细
40.宴席热菜一般占宴席菜品的___. A.30% B.45% C.60% D.70%
41.宴席菜单编制的第一步是考虑_______. A.因时配菜 B.因人配菜 C.因价配菜 D.因地配菜
42.在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的______. A.焦化反应 B.晶核重新形成 C.脱水反应 D.变色反应
43.熏实际上是蒸和_____两种烹饪方法的结合。 A.烙 B.焖 C.烤 D.隔水炖
44.贴的菜品一般要求底面香脆，上面____. A.焦香 B.酥脆 C.软嫩 D.软糯 45.煨菜的汤汁要求是________. A.宽面浓白 B.宽面清澈 C.紧面浓白 D.紧面清澈
46.制作京葱扒鸭时，鸭子应该在_____.部位开膛。 A.背部 B.腹部 C.助部 D.颈部
47.白煨挤门选择的原料部位是_______. A.鳝鱼的尾部 B.鳝鱼的背部 C.鳝鱼的腹部 D.整条鳝鱼
48.锅贴鳝鱼子贴制前要先将鳝鱼进行_____.处理 A.腌制 B.烤制 C.烧纸 D.蒸制
49.生熏白鱼的熏料中撒少量的水，目的是便于原料_____. A.入味 B.成熟 C.上色 D.去腥
50.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到_____. A.100℃左右 B.烫手的程度 C.发黑的程度 D.发红的程度
51.琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在______.形成的。
A.冷却后凝结 B.加热时 C.翻拌时 D.出锅时
52.松鼠鲫鱼在剞刀时采用的刀法是____. A.平刀法和直刀法 B.直刀法和斜刀法 C.斜刀法和斜刀法 D.直刀法和直刀法 53.梁溪脆鳝初炸时的温度应该是______. A.120℃ B.130℃ C.140℃ D.180℃
54.三丝敲鱼在敲制勾要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于____. A.入味 B.改刀 C.食用 D.定型
55.水煮牛肉的烹饪方法是______. A.煮 B.氽 C.油爆 D.烧
56.开水白菜中的“开水”指的是_____. A.开白水 B.矿泉水 C.鸡清汤 D.牛肉清汤
57.鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行______处理 A.去壳 B.改刀 C.腌制 D.焯水
58.叉烧肉的成熟方法是_____. A.烤 B.酱 C.卤 D.烧
59.白云猪手煮好后应该放在醋液中浸泡_____. A.1h B.2h C.0.5h D.6h
60.东江酿豆腐在放入砂锅前要进行______加工 A.煎制 B.炸制 C.焯水 D.腌制
三、多项选择题（下列每题中的多个选项中，至少有2个是正确的，请将正确答案的 代号填在横线空白处；每题1分，共20分） 1.加工乌贼时，应该保留_____. A.外胎莫 B.眼睛 C.足须 D.肠胃 E.吸盘
2.需要去除虾线的原料有______. A.竹节虾 B.基围虾 C.罗氏沼虾 D.虾米 E.江白虾
3.碱水涨发的关键包括________.
A.控制碱水温度 B.涨发前原料一定要泡软 C.控制碱水的浓度 D.涨发前原料质地要一致 E.避免使用金属器血涨发
4.火腿最容易变质的部位是________.