云南普洱茶发展简史及其特性
云南是茶树的原产地，也是普洱茶的故乡。长期以来，云南普洱茶以其历史悠久、品质风格独特、药效显著而斐声中外。除畅销西藏、西北、内蒙、港澳等地外，新加坡、马来西亚、日本及欧美等国也有一定市场。在国际贸易中，云南普洱茶的销量一直很大，方兴未艾。然而，从历史发展的过程看，今天的普洱茶与之过去相比，由于诸多因素的影响，至使加工方法和品质特征发生了很大变化。但目前对这一发展演变过程较全面的研究甚少，故本文据大量的历史资料记载，对云南普洱茶发展史进行了较全面的考证，旨在表明，云南普洱茶以其优良品质在国际市场经久不衰缘于产地自然条件的优越、茶树品种的优异及加工方法的特异。对了解云南普洱茶的过去及今天，促进普洱茶的发展具有一定意义。
一、产地及商品由来
普洱茶是我国历史悠久的传统名茶。但“普洱茶”这一名词，在历史上是云南思茅地区、西双版纳一带所产的茶叶，运到普洱集市贸易所得。它是在一定历史条件下形成的一定茶类的专有名词。而早期“普洱”并不产茶。正如阮福《普洱茶记》中云，“所谓普洱茶者，非普洱府界内所产”。至于普洱茶的原产地，据《普洱府志》稿之十九食、货志六、物产篇、茶云：“普茶名重于天下，出普洱所属六茶山，一曰攸乐、二曰革登、三曰倚邦、四曰曼枝、五曰曼砖、六曰曼撒、周八百里，入山作茶者数十万人。”据文献记载，早在1700多年前的东汉时期，六大茶山就有茶树栽培，按檀萃《滇诲虞衡志》记载：“茶山有茶王树，较五山独大，本武侯遣种，至今夷民祀之”。“武侯诸葛亮，相传三国时代，公元225年诸葛亮南征到南糯(今西双版纳地区)，许多士卒无缘无故昏睡不起，百治无效．诸葛亮探视后即将一手杖植于土中，随之发芽着叶，蔚然成树，诸葛亮取其叶烧水煮汤，令人给病人服用，昏睡士卒即清醒正常。正如唐朝著名诗人白居易诗句，“破睡见茶功”。据说这些树木就是后来的茶树．当然，这是神话传闻不足为凭。但这些传闻及记述说明，普洱茶为当地人们所栽培利用至少，距今1700年以上。西双版纳地区现在仍生长着许多茶王树，1961年在巴达大黑山海拔1500米的密林中发现一株茶树，树高32.12米，树茎1.12米。据有关专家科学考证，迄今已1700余年。
众所周知南糯山有800余年栽培型茶树王，树高9.8米，主干直径1.58米，树龄已有八百余年，其是目前世界上所发现的最大栽培型茶树。此外，最近在思茅地区的澜沧拉枯族自治县也发现了一株巨大的古茶树——邦崴大茶树。其树高11.8米，树幅8.2X9.0米，根茎处干茎1.14米。据有关专家考证认为：其是迄今发现的唯一古老的过渡型大茶树。这些历史的物证，说明了云南具有悠久的茶树栽培历史。
至于普洱茶成为贸易商品始于何时呢?按阮福《普洱茶记》记载：“西藩之用普茶，已自唐时”(公元618--907年)。普茶即普洱茶，西番是泛指现在的贵州、四川、西藏、甘肃等少数民族地区，但是，在唐·陆羽《茶经》，中并未见到普洱地名及茶名。因为“普洱古属银生府”，在唐朝时，银生府就产茶。唐·樊绰《蛮书》，“云南管内物产第七”中云：
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“茶出银生城界诸山，散收；无采造法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”。“银生”是唐代南诏国六诏以外的六节度之一。银生节度史住银生城，即今天的云南景东，辖区包括今思茅地区西双版纳一带。“蒙舍”乃是南诏国(公元748--937年)中的六诏之一，在今云南巍山、甫涧县一带．由此可见，早在1200多年前，思茅地区西双版纳的茶叶已行销到巍山等地。
宋代(公元960--1279)，普洱茶成为“易西蕃之马”之物．正如史称，‘茶兴于唐，盛于宋。’普洱茶也不例外。元代(公元1279---1368年)，普洱茶已成为人们在集市交易的重要商品。元代李京《云南志·诸夷风俗》“金齿”白夷 (指傣族)条说“交易五日一集，以毡、布、茶，盐相互贸易。”明代(公元1368—1644年)，谢肇淛《滇略》（卷三）中云，士庶所用，皆普茶也。”此时，普洱茶已作为一个专有名词出现。随着茶叶贸易的发展，普洱已由原来没有名气的小地方，发展为众人皆知的地方。《新纂云南通志》中云：“普洱在华茶中所占特殊位置，远非安徽、闽浙可比。”普洱茶的名贵已传至全国。清朝前期是普洱茶的兴盛时期。清顺治十八年(1661年)，仅从普洱运往西藏的茶叶就达300万斤之多。此时的普洱茶，正如檀萃《滇海虞衡志》云：“此滇之所以为产而资利赖者也，入山作茶者数十万人，茶客收买，运于各处，每盈路，可谓大钱矣。”《云南通志》(普洱府志)和《大清一统志》等书中，都有“以茶为市，仰食茶山”的记载。当时尽管“大理有感通寺茶，省城有太华寺茶，然出不多。不能如普洱之盛”。据一些老人回忆，在辛亥革命后的一段时间里，思茅茶叶市场曾一度兴旺。诸如“鼎兴恒”、“信仁和”等茶叶商号节枇麟立，正所谓“云南通省用茶，俱来自普洱”。此外，藏族同胞一年一度，每到冬季人潮马龙，成百驮马前来运茶，用马匹、药材等换购普洱茶。十九世纪初期，云南普洱茶还远销到缅甸、泰国、老挝、越南等国。1935年以后，英法帝国主义提高关税。茶商无利可图，茶叶卖不出去。1937年抗日战争开始，茶叶更无人要，茶商改做洋烟生童。到解放前夕，由于政治腐败，战事横生，加之山官、土司、奸商对茶农的残酷剥削，至使茶叶生产濒于停顿，产量下降到3000担。解放后，人民政府拨款拨粮扶持救济，茶叶生产才逐渐恢复，产量也连年增长。目前，云南省已与近二十个国家和地区建立了普洱茶的贸易往来关系，年出口量达一千多吨。
二、制造技术的发展与花色品种的演变
普洱茶是采用云南大叶种鲜叶经“杀青”、‘揉捻”、“干燥”、“渥堆”等工序加工而成。这与历史上的普洱茶相比，具有截然不同的制作方法及花色品种。追溯普洱茶的制造史，在唐朝时，只不过是“散收无采造法”，加花椒、生姜、桂皮一起煨后饮用。而宋代由于未见详细记载，故不得知发展情况。清朝前期是普洱茶的兴盛时期，该期不仅多样，且花色品种繁多。十八世纪时，据张泓1775年前后撰《滇南新语》中记载：“普茶珍品，则有毛尖，芽茶：女儿之号。毛尖即雨前采者，不作团，味淡香如荷，新色嫩绿可爱，芽茶较毛尖壮，采制成团，以二两四两为率，滇人重之。女儿茶亦芽茶之类，取于谷
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雨后，以一斤至千斤为一团……其余粗普叶，皆散卖滇中，最粗者熬膏成饼摹印。既能生产幼嫩高档的绿茶，也能生产黑如漆的茶膏，甚至数斤重的“人头茶”。中国茶科所至今尚保存有清朝皇宫遗留下来的“人头茶”标本，至今完整无损，质地不变。可见当时压制技术之精。至于“女儿茶”，《红楼梦》中贾宝玉，喝的就是这种茶．据张泓《滇南新语》解释为“皆夷女采治，货银以积为妆资”，故名。十九世纪，阮福1825年前后撰《普洱茶记》中记载，“普洱茶名遍天下，味最酽，京师尤重之。”既然如此，当然要优先进贡京师，这样也就促进了普洱贡茶制法及花色的发展，因一般要求贡茶极为讲究。第一是要好茶，“于三月间采蕊极细而白，谓之毛尖，以作贡，贡后方许民间贩卖。”第二是要讲究花色品种。“每年备贡者，五斤重团茶、三斤重团茶、一斤重团茶，四两重团茶、一两五钱重团茶，又瓶盛芽茶、蕊茶、匣盛茶膏，共八色。”第三是规定贡茶数目。据阮福查阅《贡茶案册》可知：“每年进贡之例，例于布政司库铜息项下，动支银一千两，由思茅厅领去转发采办，并置办收茶锡瓶缎匣箱等费。”一千两白银的费用，相当于全年茶税的三分之一，按当时的“宁洱县粮每石折银二两”计算，即等于现在的六万公斤稻谷，可见普洱贡茶的数目是很可观的。
在十九世纪时，茶商还参与茶叶的再加工，商人收购“毛茶”以后，又加工成外表细嫩而内中粗大的“改造茶”，诸如过去销西藏一带的人头式的“人头茶’，牛心式的“牛心茶”之类。十九世纪产生的这种粗细老嫩叶拼配压制团块茶的方法一直沿用至今。此外，根据鲜叶质量的不同，加工所得的茶叶也有所不同。 如农历三月至四月份采制的称为“小满茶”。七月份采制的称为“谷花茶”。在揉茶时先把不能搓揉卷紧的叶片捡出来，这种黄片老叶称为“金月天”，揉制后解不开的团块，称为“疙瘩茶”。这些产品的出现，既扩大了贸易的需要，也说明制茶技术的发展。
二十世纪，随着清朝覆灭，普洱贡茶已不在。普洱茶主要作为商品茶行销，上半世纪的普洱茶主要为“蒸制以竹箬成团裹”，的竹萎装大茶，且‘价等兼金，品茶者谓普洱之比龙井’。具体制法据冯军《云南茶叶产销概况》中介绍，分初制和复制。初制方法为鲜叶经杀青，手揉，晒干；复制包括毛茶精制和蒸揉二部份。精制是将毛茶用筛、簸、捡等方法，扬去片，粳、末。蒸揉是将茶坯按不同花色的规定配料称重，一层一层放入蒸甑，好茶放在表面，气蒸约20分钟后装入三角布袋，揉成各种大小圆扁之不同形状，然后置于干燥地方，自然阴干即成。再按不同类色包装进篓，运往西藏，香港，缅甸等地。该期的这种方法，云南今天生产的一些紧压茶仍然采用，所不同的是当时普洱茶的“变色”作用，一方面是在蒸揉塑型后的长时间自然阴干过程再表现，另一方面是在马帮驮运等贩运途中变色。因历史上云南交通闭塞，茶叶多用马帮驮运，需长年累月的跋涉，加之思茅，西双版纳一带空气湿润，茶叶在长途储运过程中，经过徐徐渐进的内含物转化，形成了普洱茶独特的色泽及陈香风味，而且以越陈越香著称，售价也愈高。
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今天，随着交通事业和对外贸易的发展，对普洱茶的生产提出了新的要求。因此，现在的普洱茶与之过去相比，制法上有所改变，产品也有所不同。其是由云南大叶种“晒青”茶，经过人工“渥堆”等工序加工而成。产品包括普洱散茶和普洱紧茶两大类。普洱紧茶是由普洱散茶经蒸压塑型而成形状不同，分为碗形的普洱沱茶，圆形的七子饼茶，方形的普茶砖，它们均作为传统名茶，畅销国内及港澳、新加坡、马来西亚，日本及欧美一些国家地区。自七十年代以来，普洱茶一直为云南省主要出口茶类之一。
三、产地自然环境与茶树品种
云南普洱茶长期以来以其优良的品质驰名中外，除与独特的制作方法有关外，还与产地的自然环境与茶树品种有关．普洱茶的主产区为今云南思茅、西双版纳两个地带．这里山峦起伏，溪涧纵横，雨量充沛，气候温和．土壤肥沃，具有得天独厚的发展茶叶生产的自然条件。加上种植的茶树品种为“云南大叶种”，堪称得天独厚，锦上添花。“云南大叶种”为云南所特有的，属优良茶树品种。其具有叶肉肥实，芽头肥大，发芽早，白毫多，育芽力强。生长期长，内含物丰富的特点。现代科学对茶叶内含化学成分的测定证明：“云南大叶种”，优于“小叶种”，而“大叶种”生长在低纬度地品质又高于高纬度地区。据云南省茶叶科学研究所测定，在同—地区条件下，衡量茶叶品质的主要指标的“水浸出物”，“大叶种”比“小叶种”要高。赵学敏《本草纲目拾遗》中云，“味苦性刻，解牛羊肉第一。绿色者更佳，清食化痰，消胃生津，功力犹大也。”云“其茶能消食理气，去积滞，散风寒，最为有益之物。”历史上普洱茶之神奇药效，由此可略见一斑。近年来海内外对普洱茶的生理、药理功能进行了进一步的研究。日本医学家研究结果，盛传普洱茶有抗癌的功效，日本一时兴起普洱茶热。巴黎圣安东尼医学系临床教学主任爱米乐·卡罗比医师实验结果证明，普洱茶对脂肪的代谢有意想不到的良好效果，凡饮用云南普洱茶的百分之四十以上的病例有不同程度的体重减轻，年龄在四十至五十的病例效果更显著，对降低人体所含脂类化合物效果好的占37%，效果中等的占33%，对降低人体所含三酸甘油脂、胆固醇、血尿酸等有不同程度的作用。
昆明医学院临床试验也证明：使用云南普洱沱茶医治高血脂55例与疗效较好的降脂药物安妥明治疗的31例对比，云南普洱茶的疗效还高于安妥明，它降低胆固醇的效果则与安妥明相似，且长期饮用无副作用。
据西南农业大学研究，认为茶叶在“渥堆”过程中，黄酮类物质中以黄酮苷形式存在者最多，而黄酮苷具有维生素P的作用，是防止人体血管硬化的重要物质。
云南普洱茶的品质特征及感官审评普洱茶是我国的历史名茶之一，因原集散于古代云南普洱府而得名。因此有许多人自然的将普洱茶与普洱县联系在一起，甚至错误的认为普洱产的茶就是普洱茶。在此，我想就这个问题谈谈自己的看法。什么是普洱茶?在2002年中国普洱茶国际学术研讨会上，与会的专家、学者统一了普洱茶的概念。普洱茶是原产于
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滇南澜沧江流域，以云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青——揉捻——晒干加工而成的晒青毛茶，以及以晒青毛茶为原料，压制成型的各种紧压茶，经长时间的贮存演变而成；或以晒青毛茶为原料，经后发酵加工成各种普洱散茶和普洱紧压茶。同时还应具备普洱茶外形条索粗壮肥大完整，色泽褐红或稍带灰白色。内质汤色红浓明亮，香气陈香浓郁，叶底褐红，滋味醇厚的品质特征。
为了让大家更清楚的了解普洱茶，我们不妨回顾一下普洱茶名称的来历。作为茶名的普洱茶最早出现于明万历末年(约公元1620年)，谢肇淛在《滇略》一书中有“士庶所用，皆普茶也，蒸而团之”的记载。书中所称“普茶，即普洱茶。”清·檀萃撰《滇海虞衡志》(公元1799年)有“西蕃之用普茶，已自唐时”的记载。历史上普洱茶的做法，在唐朝时，滇南地区的茶叶为“散收”，无采造法。“散收”就是将采下的鲜叶晒干。
到清朝前期已发展为“普茶珍品，则有毛尖、芽茶、女儿之称号”。而10世纪制作的普洱茶主要为“蒸制的竹箬团裹的大宗茶”，其加工方法分为初制及复制，初制的茶叶基本上具有现在晒青毛茶的品质特征。复制包括毛茶的精制及蒸压两部分。为便于运输，产区将晒青毛茶蒸压成各种形状的紧压茶，由普洱府集散，运销到各地。由于当时云南交通闭塞，交通工具落后，多为人背马驮。从西双版纳或下关运销到西藏和东南亚、香港各地，历时一年半载。加之思茅、西双版纳一带，空气湿度大，气温高，茶叶在长途运输过程中，内含物发生了缓慢的转化，尤其是茶叶中所含有的多酚类物质发生了褐变，形成了大量的红黄色或褐红色的氧化产物，茶叶也因此而失去了原有晒青绿茶的品质特点，形成了独特的品质风格，即外形色泽褐红，具有陈香味。这就是历史上普洱茶品质形成的过程。至今台湾、香港地区还有“生茶”、“熟茶”的说法。“生茶”是指晒青毛茶不经过渥堆发酵，而完全靠自然转化而成普洱茶，这是历史上传统的做法。生茶自然转熟过程相当缓慢，视保存环境条件，至少需要10年以上，时间越长，茶多酚氧化越充分，陈香味越好，滋味越醇和。普洱茶所谓越陈越香主要指这类茶而言。
随着社会的进步，历史上的普洱茶已成为过去。交通的发达及现代化的运输工具取代了昔日的人背马驮，大大加快了货物的运输，缩短了在途时间。昔日靠长时间运输途中自然发酵的条件已不复存在。因此产生了人工陈化的新工艺。即采用人工陈化处理，在工厂内用较短的时间完成多酚类等物质的变化，形成了普洱茶外形色泽褐红，汤色红浓、陈香显著，滋味浓醇的品质特点。以充分满足市场和消费者的需求。
据云南农大邵宛芳教授及思茅茶树良种场杨柳霞高级农艺师最新研究成果表明：现在采用“后发酵渥堆”(人工陈化)方法加工而成的普洱茶所具有的品质特点，与“陈年普洱茶”并无明显差异。因此，没有必要去刻意追求“陈年普洱”。综上所述，历史上的普洱茶是以地名命名的。是泛指古代以云南大叶种鲜叶为原料所生产的晒青毛茶和紧压茶；而现代意义上的普洱茶(市场上的普洱茶)强调了品种、产地、加工方式和品质特征，它们之间是相互联系、密不可分的。只有全面的具备了所有的条件，才称得上真正的普洱茶。
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