食品感官鉴评的现状和发展趋势
摘 要：随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡，消费者对食品的质量要求
也越来越高。中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向发展，各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。人们对食品的需求不再单单只是为了生存, 而是对食品风味的需求越来越高, 对口味的需求越来越多元化, 传统的食品越来越不能满足市场需求。在人类的日常生活中, 每天都必须吃饭, 而对于我们所吃的食品, 都有自己的判定标准( 每个人都有它自己的品味, 无论他走到哪里, 都会用它来使自己快乐)采用感觉器官评价。食品感官评价技术目前已广泛应用于食品质量管理、新产品开发、市场研究等领域。
关键词：感官鉴评、现状、发展趋势、应用
一、 国内现状
目前国内的感官评价的起步比国外晚,从1975 年起开始有学者研究香气和组织的评价,到20世纪90年代后,感官评价被大量地应用在食品科学的研究中, 并且大学科系已经将感官评价这门课程列为重要课程之一。目前在国内的应用包括有:( 1)评估餐饮业的清洗效果(以目视法进行)；(2)生鲜产品, 如肉品、水产品、蛋品、乳品等；(3)中药药材；(4) 香水材料；(5) 嗜好性产品,如酒、茶叶；(6) 育种开发园艺产品、农畜产品; (7) 环保检测(以目视及嗅觉进行)；(8) 纺织品；(9) 设计学、媒体传播方面；(10) 包装材料；(11) 食品加工等方面。其中又以食品加工应用最多, 研究食品感官评价方面的学术文章也在不断的增加。研究了风味在口腔释放的研究进程, 讲述了风味在口腔释放中的研究概况, 风味在口腔释放的影响因素, 研究方法和研究前景。霍红对食品感官质量满意体系的模型研究, 论述了影响感观质量体系的影响因素等。钱银川在方便面风味分析中论述了方便面中的主要风味类型及方便面的主要评价方法。 二、国外现状
欧美在感官评价的研究与应用已发展很成熟,研究范围也非常广泛。从20 世纪40 年代开始, 美国陆军以系统化的方式收集士兵们对食品接受程度的数据, 进而决定供应的补给食品。许多科学家开始思索如何收集人们对物品的感官反应以及形成这些反应的生理现象, 但整个感官品鉴技术则一直到了二十世纪六、七十年代才因为食品加工工业的起飞而开始迅速发展, 在这段期间各种评价方法、
标示方法、评价观念、评价结果的表现方式等等不断被提出、被讨论及被验证, 越来越多的企业成立评价部门, 各大学纷纷成立研究单位并纳入高等教育课程。美国标准检验(ASTM) 方法也制定了感官品鉴实施的建议标(Committee E- 18) , 二十世纪九十年代之后, 由于国际商业活动频繁以及全球化概念的影响, 感官评价界开始了国际交流以及讨论跨国文化与人种对感官反应的影响。目前感官评价已在各国发展很快, 在美国,各大食品公司( 可口可乐、雀巢、芬美意等) 都已拥有庞大的感官评价部门, 各大学食品科学系皆设立感官品鉴研究领域外, 美国业界甚至出现了很多感官品鉴的专业顾问公司, 替中小企业提供品鉴的服务。如Tragon, Spectrum,等都是世界有名的顾问公司, 其中不乏有名的大师, 如T ragon 的创办人Dr1 Herb Stone 及John Sidel 就是定量描述分析(QDA) 的发明人, 而Spectrum 的负责人Gail Civille 也就是第二代定量描述分析方法Spectrum的发展者。加拿大则除了农业部有感官评价专家( E1 Larmond 及M1 Cliff) 外, 也有世界驰名的Compusense 顾问公司, 该公司的评价自动化软件在同业的世界市场中占有龙头地位。 三 、发展趋势
(1) 研究不同的分析仪器与感官特性之间的各种相关性。(2) 发展更符合人类感官系统机制的仪器, 如电子鼻、电子舌的应用研究。(3) 在气味或风味研究的部份, 气相层析嗅闻技术的应用有普遍化的趋势。(4) 在香气、香味与风味的研究中, 时间、感受强度研究也逐渐发展起来。
感官品评技术在食品工业中的应用，随着差别检验、差异类别检验、描述分析等感官品评方法的不断完善与发展感官品评技术在食品工业中得到了广泛应用是新产品研制的技术保障、是保障食品感官质量的重要手段。目前一些大型的食品加工企业、香精香料公司等跨国公司都非常重视感官品评技术的应用纷纷建立了食品感官品评实验室和感官品评小组对本公司产品的感官特性进行分析和评价。近年来我国的一些大型食品加工企业也逐渐意识到食品感官品评技术的重要性并将该技术运用到食品生产和质量控制过程中。相关的管理部门还先后出台了茶叶、葡萄酒、乳制品等感官品评国家标准和行业标准。在行业内也涌现出一批具有较高水平的品酒师、品茶师、乳品评鉴师等。
为了适应企业快速发展的需要不断提高感官品评结果的准确性研究人员开
发出了各种先进的感官品评软件并通过计算机系统完成问卷自动生成、在线调查、自动收集数据、数据及时分析和绘制图表等工作还将结果贮存在计算机内便于追踪评价员的表现。这些软件的使用极大地提高了感官品评的工作效率和结果的准确性为产品品质的提升和企业的发展作出了重要贡献。目前使用较普遍的软件有加拿大Compusense公司的Compusease Five、法国Biosystemes公司的FIZZ、美国Sensory Computer Systems 公司的SIM2000、荷兰Logic8公司的EyeQuestion、法国ABT Informatique公司的Tastel等。
食品感官风味的研究情况，风味是指人们在品尝过程中样品对口腔刺激而产生的气味、味道和化学感觉例如疼痛、化学热等的综合感觉。在食品的各种感官特性中风味占有非常重要的位置食品风味好坏直接影响到消费者的可接受性和购买行为。食品风味的形成一方面决定于食品的组成成分另一方面食品在加工过程中也会形成一系列风味物质而且食品的风味最终还要受到周围环境的影响。如何生产具有宜人风味的食品食品风味的形成和影响因素有哪些等都是各国研究者探究的对象。
现代仿生技术的发展概况，感官品评技术的快速发展带动了对相关仪器、设备的研制。采用现代仿生技术模拟哺乳动物的感官系统开发的电子鼻和电子舌设备为感官研究提供了技术条件同时也为食品感官品评技术的应用提供了便利。
1电子鼻Electronic Nose
电子鼻是模拟哺乳动物的嗅觉系统研制的一种人工嗅觉感受器可用来分析、识别和检测复杂气味及大多数挥发性成分。电子鼻的研究始于1982年。英国Warwick大学的Persaud和Dodd教授用多传感器系统模拟哺乳动物嗅觉系统中的多个嗅感受器细胞。并对几种有机挥发气体进行类别分析。经过20多年的研究电子鼻系统逐步得到完善。目前比较著名的电子鼻系统有英国的Neotronics和Aromascan、法国的Alpha MOS、日本的Frgaro、中国台湾Smell和KeenWeen等。 电子鼻与色谱仪等化学分析仪器不同它获得的不是被测物质气味组分的定性或定量结果而是物质中挥发性成分的整体信息即气味的“指纹数据”它显示了物质的气味特征从而实现对物质气味的客观检测、鉴别和分析。电子鼻具有检测速度快、检测范围广、检测数据客观、可靠和可重复性等优点。在食品感官研究中起到越来越重要的作用。它避免了感官品评中主观因素的干扰提高了检测的
精确度。并可用于检测腐败变质食品这是人所不能做到的。目前电子鼻已广泛应用于食品、化工、医药、军事等领域。本届会议上泰国纳米科研中心的研究人员就“薄膜有机传感器和电子鼻检测饮料中挥发性有机化合物技术的发展”做了精彩报告。
2电子舌Electronic Tongue
电子舌是模仿哺乳动物特别是人类的味觉系统研制的一种仪器。它主要由味觉传感器阵列、信号采集器和模式识别系统三部分组成。味觉传感器阵列相当于哺乳动物的舌头由数种对味觉灵敏度不同的电极组成。信号采集器就像是神经感觉系统它采集被激发的电信号并传输到电脑中。模式识别技术相当于大脑对传输到电脑中的信号进行数据处理和模式识别最终得到物质的味觉特征。
目前生产电子舌的企业还比较少。有法国Alpha MOS公司的Astree II电子舌、日本 的Kiyoshi Toko电子舌。中国浙江工商大学感官科学课题组经过10多年的科学研究于2007年推出新一代电子舌系统——智舌Smartongue这是继法国、日本后中国生产的首台电子舌产品。智舌的创新点在于以惰性金属电极构成稳定的传感器阵列通过伏安电化学脉冲技术激发实现原创的组合脉冲驰豫谱思想然后经交互感应解析技术来获取测量对象的整体信息。智舌作为一种新型的智能测试仪器。可以为相关研究和检测部门提供技术支持应用于液体食品如酒类、饮料、茶叶等的真假辨识、产品质量控制与货架期分析等多个方面实现规模化产品的在线、实时、快速检测。
3电子鼻与电子舌的集成化
俄罗斯的研究人员开发出一种将电子鼻与电子舌相结合的新型分析仪器。该仪器测量探头的顶端是由多种味觉电极组成的电子舌而其底端是由多种气味传感器组成的电子鼻。该仪器可以把电子鼻与电子舌生成的数据进行融合处理以反
映被测产品的气味和味觉特征。电子鼻和电子舌集成化技术的应用前景被看好。 食品感官领域的基础理论研究进展 近年来科学家对味觉系统发育过程中味觉偏好的形成及其影响因素发生了浓厚的兴趣。研究者从人类行为学角度对饮食偏好进行了研究结果发现婴儿早期味觉发育与母孕期及哺乳期食物构成、接触食物的程度有较密切的关系。研究显示早期口腔直接AK糖持续暴露显著促进了FF味蕾结构味蕾体积与细胞数量与功能的可塑性变化产生了甜昧偏好的向前偏移现象
偏好阈值降低。另外还揭示了甜味偏 好“母婴传递”现象的生物学意义即母亲对甜味的偏好行为可通过饮食“遗传”给子代。从健康的角度建议母亲应有选择地控制某些食物否则子代会形成某种偏好增加患病的风险。
参考文献：
[1] 1 Harr y1T1 lawless Hildegarde Heymann 著, 王栋译.食品感官评价原理与技术[M] . 2001
[2]余疾风.现代食品感官分析与技术［M］.四川：四川科学技术出版社，1991 [3]张爱霞，陆淳，邓宏斌.感官分析技术及其在食品工业中的应用［J］.乳业科学与技术，2004
[4]张晓鸣.食品感官评定［M］.北京：中国轻工业出版社，2006 [5]韩北忠，童华荣.食品感官评价［M］.北京：中国林业出版社，2009.7 [6]彭小红.食品感官分析[J].中国调味品，2002（11）:40-41