食品化学习题集
第4章 脂类 习题
一、填空题
1 脂类化合物种类繁多，结构各异，主要有_脂肪 磷脂 糖脂 固醇 等。
2 脂类化合物是_脂溶性______维生素的载体和许多活性物质的 合成前体_______物质，并提供_必需脂肪酸______。 3 饱和脂肪酸的烃链完全为_氢_所饱和，如 软脂酸_；不饱和脂肪酸的烃链含有_双键_，如花生四烯酸含 四 个双键。 4 根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为简单 脂类、_复合 脂类和 衍生 脂类。 5 纯净的油脂 无色 、 无味，在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带 黄绿 色。
6 固体脂和液体油在加热时都会引起体积比 的增加，这种非相变膨胀称为热 膨胀。由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为 熔化 膨胀。
7 牛奶是典型的O/W型乳化液，奶油是W/O 型乳化液。 8 干酪的生产中，加入 微生物 和乳脂酶 来形成特殊的风味
9 从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用压榨、熬炼_、浸提、有机溶剂 等方法得到的油脂，一般称为毛油。 10 碱炼主要除去油脂中的 游离脂肪酸，同时去除部分色素 、磷脂 等杂质。
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11 油脂中含有 叶黄素、 叶绿素 、 胡萝卜素 等色素，色素会影响油脂的外观，同时 叶绿素 是光敏剂，会影响油脂的稳定性。 12 酯交换包括在一种三酰基甘油分子类_的酯交换和不同分子间的酯交换反应，可分为_定向 酯交换和_随机 酯交换两种。 13 脂类化合物是指能溶于 有机溶剂，不溶或微溶于 水_ 的有机化合物。
14不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用 顺式 和 反式 来表示，它们分别表示烃基在分子的同侧 或 异侧 。
15 甘油磷脂即磷酸甘油酯，所含甘油的1位和2位的两个羟基被__脂肪酸_____酯化，3位羟基被_磷酸_酯化，称为磷脂酸。 16 磷脂酸中的磷酸基团与氨基醇（胆碱、乙醇胺或丝氨酸）或 肌醇_进一步酯化，生成多种磷脂，如磷脂酰乙醇胺、磷脂酰 胆碱 、磷脂酰 丝氨酸 、磷脂酰 肌醇 等。
17 鞘氨醇磷脂以鞘氨醇 为骨架，鞘氨醇的第二位碳原子上的氨基以 酰胺 键与长链脂肪酸连接成神经酰胺_。 18 神经酰胺的 羟基 与 磷酸 连接，再与胆碱 或乙醇胺相连接，生成鞘磷脂。 19 蜡类是_脂肪酸与 高级一元醇_所组成的酯。
20 油脂的三点是发烟点、着火点和 闪点 ，它们是油脂品质的重要指标之一。
21由于环糊精的结构是中间 疏水的空穴结构,因此可以包合脂溶性物质,可以作为微胶囊化的壁材。 22油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，发烟点下降，泡沫量增多。 23写出下列缩写的全称：EPA 二十碳五烯酸
24 WHO,FAO,中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是： 1：1：1 25、油脂中常见的同质多晶有 三__种，其中以__β__型结晶结构最稳定。_β′__型的油脂可塑性最强。
26、油脂自动氧化历程中的氧是_三线态氧_，首先在_α-C_位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是单线态氧__，进攻的位
置是 双键上的任一C原子_。其中_光敏氧化_历程对油脂酸败的影响更大。
27、脂肪自动氧化是典型的__自由基链_反应历程，分为 链引发_，__链传递__和_链终止三步。油脂氧化主要的初级产物是_氢
过氧化物_。
28、HLB值是指 __亲水亲油平衡值_ 。一般按HLB值选择乳化剂，HLB值为_3.5-6_用于W/O型体系中，HLB值为_8-18_用于O/W
型体系。
29、酚类物质抗氧化机理是因为酚是_氢供体___，可以中断游离基的 链传递，且_阻碍了氧气的进攻。当酚羟基邻位有大基团时，
可_生成比较稳定的自由基_，抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多__双键__，可淬灭__单重态氧______。
30、油脂氧化包括_自动氧化_历程、光敏氧化_历程和_ 酶促氧化__历程。常见的人工合成抗氧剂有_BHA___，___BHT__，_PG__等。 31、索氏提取法是测定食品中_粗脂肪_含量的方法，所用的有机溶剂是无水乙醚或__石油醚。
32. 过氧化值是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为氢过氧化物是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深，氢
过氧化物分解_，此时不能再用POV衡量氧化程度。
33、乳浊液失稳表现为__分层_，_絮凝_， _聚集__。加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机理是降低表面张力_。
34、碱性乙醚提取法测定乳品中脂肪含量，是利用碱破坏________，使脂肪能被乙醚萃取。而盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时，
则是利用________破坏乳品乳化体系，使脂肪与其它成分分离。
35、脂质化合物按其组成和化学结构可分为简单脂类，复合脂类和 衍生脂类。卵磷脂属于复合脂类、胆固醇属于衍生脂类_。 36. 当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是________晶型时，它们能________，这种转变称为双变性。
37、油脂精炼过程包括 脱胶_，__脱酸，__脱臭_，脱色_。精炼后正面的影响是__稳定性提高熔点升高；负面的影响是不饱和脂
肪酸含量降低_。
38、磺值是指___指100 g油脂吸收碘的克数是衡量油脂中双键数的指标。虽然猪油通常不饱度比植物油低，但却易变_______ _，
这是因为猪油的提取经过了油炸_，易引发_水解、氧化、分解反应所致。
39、柠檬酸可作增效剂是因为它可增强抗氧化剂的作用_。抗坏血酸作抗氧化剂是因为它__螯合金属离子_、清除氧、_还原某些氧
化产物_等。
40巧克力起霜是因为结晶为β-3VI _型，不仅影响外观，且口感__粗糙_。要得到外观有光泽，口熔性好的巧克力，应使其结晶
为_β-3V 型。
41、酯交换的作用是 结晶性和稠度。当_T>mp_时为无规酯交换；当_T 42、油脂氧化主要的_初级产物_是ROOH。ROOH不稳定，易分解。首先是_氧-氧断裂，生成_自由基__和_______，然后是碳-碳_断 裂。 二、选择题 - 22 - 食品化学习题集 1 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族_A_____羧酸。 （A）一元 （B）二元 （C）三元 （D）多元 2 天然脂肪中主要是以__C____甘油形式存在。 （A）一酰基 （B）二酰基 （C）三酰基 （D）一羧基 3 乳脂的主要脂肪酸是__B____。 （A）硬脂酸、软脂酸和亚油酸 （B）棕榈酸、油酸和硬脂酸 （C）硬脂酸、亚油酸和棕榈酸 （D）棕榈酸、油酸和软脂酸 4 花生油和玉米油属于__D_____酯。 （A）亚麻酸 （B）月桂酸 （C）植物奶油 （D）油酸一亚油酸 5 海产动物油脂中含大量__C_____脂肪酸，富含维生素A和维生素D。 （A）长链饱和 （B）短链饱和 （C）长链多不饱和 （D）短链不饱和 6 种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯_B______位置 （A） Sn-1 （B） Sn-2 （C） Sn-3 （D） Sn-1，2 7 人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的__A_____型。 （A） β’ （B） β （C） α （D） α’ 8 在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化_D______，产生前列腺素、凝血素等活性物质。 （A）亚油酸 （B）二十碳五烯酸 （C）二十二碳六烯酸 （D）花生四烯酸 9 脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的_A______碳上均裂产生自由基 （A） α- （B） β- （C） γ- （D） ω- 10 酶促酯交换是利用___B____作催化剂进行的酯交换。 （A）脂肪氧合酶（B）脂肪酶 （C）脂肪氧化酶 （D）脂肪裂解酶 11 脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的__A___端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。 （A）羧基 （B）碳链甲基 （C）双键 （D）共轭双键 12 自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为__C_____型。 （A） Z- （B） E- （C） L- （D） R- 13 月桂酸酯来源于____D___植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。 （A）月桂 （B）橄榄 （C）紫苏 （D）棕榈 14 豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于__A_____类油脂。 （A）亚麻酸酯 （B）月桂酸酯 （C）植物奶油 （D）油酸一亚油酸酯 15 动物脂肪含有相当多的__C_____的三酰甘油，所以熔点较高。 （A）一元饱和 （B）二元饱和 （C）全饱和 （D）全不饱和 16 精炼后的油脂其烟点一般高于__D_____℃。 （A）150 （B）180 （C）220 （D）240 17 __C___型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。 （A） β’ （B） β （C） α （D） α’ 18 __B__型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。 （A） β’ （B） β （C） α （D） α’ 19 天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成_B______型晶体。 （A） β’ （B） β （C） α （D） α’ 20 棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的__A_____型晶体。 （A） β’ （B） β （C） α （D） α’ 21在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为 A A、EPA ，DHA B、DHA，EPA - 23 - 食品化学习题集 C、亚麻酸 ，亚油酸 D、亚油酸，亚麻酸 22下列方法中___ A ___不是用来测定脂肪氧化程度的。 A、TAB试验 B、HLB值 C、碘值 D、过氧化值 三 判断题 1、当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。（× ） 2、猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。（× ） 3、抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。（× ） 4、油脂氧化程度越深，POV值越高。（ × ） 5、乳粉中脂肪的测定宜采用中性乙醚提取法。（× ） 6、脂肪氧化与水活的关系是水活越低，氧化速度越慢。（× ） 7、油脂的自动氧化涉及到能量较高的1O2，故自动氧化比光敏氧化更迅速。（× ） 8、油脂自动氧化速度比光敏氧化速度快，故3O2比1O2危害更大。（ × ） 9、当油脂酸败严重时，可加入大量抗氧化剂使情况逆转。（× ） 10、脂肪的营养仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质等代替之。（× ） 11、酸价是衡量油脂氧化程度的指标。（× ） 12、抗氧化剂宜早加入。（√ ） 13、脂肪是人体必不可少的营养素。（ √ ） 14、天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。（× ） 15、精炼油品质提高，但并不宜长期食用。（√ ） 16、用盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时，加入浓H2SO4的作用是破坏乳品的乳化体系，使脂肪与其它成分分离。（ √ ） 四、名词解释 1必需脂肪酸 (Essential Fatty Acids, EFA) 2抗氧化剂 能推迟会自动氧化的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。 3助氧化剂 4回味 5固体脂肪指数 (SFI) 在一定温度下固液比ab/bc 6同质多晶 (Polymorphism) 指具有相同化学组成但晶体结构不同的一类化合物，这类化合物熔化时可生成相同的液相。不同形态的固体晶体称为同质多晶体。 7油脂的塑性 在一定外力下，固体脂肪具有的抗变形的能力 8 乳化剂 (Emulsifiers) 乳化剂是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的稳定性。 9 乳状液 是指两互不相溶的液体相互分散的过程，其连续液相称为外相或分散介质 10油脂氢化 油脂中不饱和脂肪酸在催化剂（通常用金属镍）作用下在不饱和双键上加氢，从而把在室温下液态的油变成固态的脂，这个过程叫做氢化。 11调温 利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围 12增效剂 (Synergim) 不能推迟具有自动氧化倾向的物质发生氧化或减慢氧化速率，但能增强抗氧化剂的作用。 - 24 - 食品化学习题集 几种抗氧化剂之间产生协同效应，其效果好于单独使用一种抗氧化剂 13过氧化值 (Peroxidation Value) （POV） 1公斤油脂中所含ROOH的毫摩尔数， POV宜用于衡量油脂氧化初期的氧化程度 14酸价 (Acid Value) 中和1克油脂中游离FA所需的KOH毫克数。 AV<5 15碘值 (Iodine Value) 100克油脂吸收碘的克数。是衡量油脂中双键数的指标， 碘值↓ ，说明双键减少，油脂发生了氧化 16皂化价 中和1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量（mg)。 17自动氧化 ( Autoxidation ) 活化的含烯底物与基态氧发生的自由基反应 包括三个阶段：链引发、链传递、链终止 18光敏氧化 (Photosensitized Oxidation) 是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。 19 乳化剂的相转化温度 (PIT值) 一种乳化剂在较低温度时优先溶解在水中（此时亲水作用较强）当温度升高至一定值时，可以转变为优先溶于油中（此时疏水作用较强）。这个转化温度称为乳化剂的相转化温度（PIT）。 五、简答题 1 脂类的功能特性有哪些？ 1) 脂类化合物是生物体内重要的能量储存形式，体内每克脂肪可产生大约39.7kJ的热量。机体内的脂肪组织具有防止机械损伤和防止热量散发的作用。 2) 3) 磷脂、糖脂、固醇等是构成生物膜的重要物质。 脂类化合物是脂溶性维生素的载体和许多活性物质（前列腺素、性激素、肾上腺素等）的合成前体物质，并提供必需脂肪酸。 4) 5) 6) 在食品中脂类化合物可以为食品提供滑润的口感，光洁的外观，赋予加工食品特殊的风味。 脂类化合物在食品的加工或储存过程中所发生的氧化、水解等反应，还会给食品的品质带来需宜的和不需宜的影响。 此外，过高的脂肪摄入量也会带来一系列健康问题，例如增加了患肥胖症、心血管疾病、癌症的风险。 2、何谓HLB值？如何根据HLB值选用不同食品体系中的乳化剂？ 亲水-- 亲脂平衡 (Hydrophilic-Lipophilic Balance; HLB) HLB值具有代数加和性 通常混合乳化剂比具有相同HLB值的单一乳化剂的乳化效果好 乳化剂的类型：减小两相间的界面张力、增大分散相之间的静电斥力、增大连续相的粘度或生成有弹性的厚膜、微小的固体粉末的稳定作用、形成液晶相。 3 油脂可以经过哪些精炼过程？ （1）脱胶 脱胶主要是除掉油脂中的磷脂。在脱胶预处理时，向油中加入2％～3％的水或通水蒸气，加热油脂并搅拌，然后静置或机械分离水相。脱胶也除掉部分蛋白质。 - 25 -