浙江省2012年10月高等教育自学考试食品科学导论
试题
课程代码：01616
请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。
选择题部分
注意事项：
1. 答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。
2. 每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。
一、判断题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）
判断下列各题，在答题纸相应位置正确的涂“A”，错误的涂“B”。
1．水代法是利用轻汽油、四氯己烷、正己烷等有机溶剂，溶解抽出油脂再回收溶剂，从而得到成品油的方法。
2.鲜牛乳预处理主要包括净乳、贮乳、标准化等步骤。
3.控制肉腐败的方法主要有：控制温度、添加食品防腐剂、辐射处理、加工过程的控制。 4.麦淇淋，是精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。
5.灭菌乳即保持灭菌乳。
6.果蔬中的主要成分包括水分、碳水化合物、有机酸、含氮化合物、脂肪、单宁、糖苷类、色素、维生素、矿物质等。
7.食品包装的功能：保护产品、方便储运。
8.目前，消费者对他们所购买的食品来源、特征、质量和营养价值越来越感兴趣，因此，这些产品的标签是他们获取产品信息的唯一方式。
9.用三层复合袋包装的超高温灭菌乳在常温下可保质1个月，五层复合袋包装的能在常温下保质3~6个月。
10.ISO22000是食品安全管理体系的新标准，它旨在确保食品供应链中没有薄弱链接。 11.碳水化合物在氧化过程中生成的有机酸对于脂肪完全氧化成水和二氧化碳是必要的。 12.食草动物的体脂含硬脂酸多，较难消化。 13.多酶类植物胶的性质之一是：溶于热水。
14.蛋白质的二级结构是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。 15.纤维素和半纤维素的性质之一是：吸水后膨润，可持水。
非选择题部分
注意事项：
用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。
二、填空题(本大题共14小题，每空1分，共20分)
16.氨基酸通过_____键共价连接成线性序列被称为蛋白质的_____结构。 17.食品中葡萄糖、_____、淀粉、纤维素等都属于糖类化合物。
18.食品的生产过程主要有：流体输送、沉降、过滤、热交换、_____、蒸发、结晶、吸收、_____、粉碎、乳化、萃取、吸附、干燥等。
19.气力输送以输送_____、粒状、纤维状的物料及小块物料为对象。
20.就地清洗具有如下优点：清洗成本低，水、_____、杀菌剂及蒸汽的消耗量少；安全可靠，_____无需拆卸，不必进入大型奶罐；清洗效果好，按设定程序进行，减少和避免了人为失误。
21.食品的营养成分、食品的水分、食品的渗透压、食品的_____值、食品的环境条件，是微生物引起食品变质的基本条件。
22.食品包装的后期过程主要有：_____、盖印、_____、捆扎等。 23.“安全、_____、健康、美味、方便”体现了公众对食品的要求。
24.食品加工的目标不仅是保证其微生物安全性和合适的货架寿命，还需要在食品_____的保护、食品感官性质等方面给予足够关注。
25.食品在冷却过程中的水分蒸发造成的干耗除与食品的种类有关外，还与食品和冷却介质空气的温度、空气介质的_____、空气的流速有关。
26.ISO22000引用了食品法典委员会提出的七个原理包括：危害性分析；确定关键控制点；建立关系限值；建立关键控制点；当监视体系显示某个关键控制点_____时确立应当采取的_____措施；建立验证程序以确认HACCP体系运行的有效性；建立文件化的体系。 27.农产品中的碳水化合物、蛋白质、_____三类物质称之为产能营养素。
28.超滤是现代膜过滤技术之一，是一种低压的滤膜方法，对溶液中大小不同的溶质分子进行过滤，将溶液中大分子和_____滞留，而水、盐和分子量小的分子可通过半渗透滤膜而获得滤清液。
29.美拉德反应是指具有还原性的醛糖和蛋白质或_____中的氨基发生的一类非酶褐变，比如烘烤的面包、饼干等点心表面呈现褐变。美拉德反应受温度、氧气、_____、金属离子等因素的影响，控制这些条件可以防止或产生褐变。
三、名词解释（本大题共4小题，每小题4分，共16分） 30.混合 31.F值 32.香 33.果蔬的后熟
四、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 34.脂类的营养价值评价包括哪几个方面？ 35.真空包装。 36.冷藏。 37.发酵作用。
五、论述题（本大题14分）
38.什么是食品化学，它主要包括哪些内容、引入了哪些高技术（列举3个）？