在适当条件下，叶绿素分子中Mg2+可被Cu2+、Fe2+、Zn2+取代，较稳定,其中叶绿素铜钠为食品着色剂.
（3）护色
①稀碱处理 （0.1%Na2CO3）
②烫漂（60～75℃）排除组织中的氧，防止氧化 ③加入Cu2+、Fe2+、Zn2+等离子 ④添加叶绿素铜钠（0.5g/kg） ⑤低温、冷冻干燥脱水 ⑥低温、避光贮藏
2. 试述肌红蛋白的氧合作用和氧化反应。肉制品常用亚硝酸盐作发色剂，其
原理是什么？有何利弊？以组氨酸为例，用化学反应式表示其有害反应。
答：（1）氧合作用 Oxygenation——肌红蛋白中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁不被氧化，生成鲜红色的氧合肌红蛋白，这种作用被称为肌红蛋白的氧合作用。
氧化反应 Oxidation——肌红蛋白中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成棕褐色的高铁肌红蛋白的作用被称为肌红蛋白的氧化反应。
（2）发色剂原理
亚硝酸盐作用：肌红蛋白（Mb）（桃红）与NO结合生成鲜桃红色的亚硝基亚铁肌红蛋白（NOMb）。亚硝基肌红蛋白受热（蛋白质变性）生成较稳定的鲜红色亚硝基血色原。
Mb+NO→NOMb（桃红）→加热→亚硝酰血色原（鲜红）
由于亚硝基肌红蛋白对氧、热比氧合肌红蛋白稳定，基于此原理，肉食加工中，为保持肉的鲜艳颜色而加入亚硝酸盐。 （硝酸钠＜0.5 g/kg（+Vc），亚硝酸钠＜0.15g/kg （3）利弊分析：MNO2的作用：（1）发色（2）抑菌（3）产生腌肉制品特有的风味。但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝胺生成；肉色变绿。
（4）化学反应式
HN+
HNO2 + CH2-CH-COOH N
H NH2 HN+
CH2-CH-COOH + H2O
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N
NH2 N=O 亚硝胺
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