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浅析分子烹饪与教学
作者：张开伟
来源：《东方教育》2014年第12期
【摘要】分子烹饪是利用物理、化学的手段改变原有质感、口感，产生奇妙新风味。其核心思想创新。本文主要针对分子烹饪的思想对烹饪教学的启发进行探讨。 【关键词】分子烹饪;思想创新;启发;探讨
分子烹饪，又称作“分子料理”或“分子厨艺”，是从食材的分子层面入手，通过现代物理、化学的手段，运用现代仪器和设备来精确制作奇妙食物的烹饪方法。此方法有别于传统的烹饪，在较大程度上改变现有烹调学理论知识和操作技能的一项高端科技，其中涉及到物理化学等专业学科，它是从烹饪原料的分子层面来创新，主要是创造不同于人们习惯的新风味、新食品。在整个制作过程中还追求艺术烹饪、新概念烹饪。分子烹饪的产品给人以奇妙的口感冲击力、视觉冲击力、气味冲击力、触觉冲击力和造型冲击力，可谓标新立异。
分子烹饪的原理是利用物质的胶凝作用、乳化作用、增稠作用、发泡作用、异构化反应等，使食材的物理和化学性质以及形态发生变化，从而改变物质原有的质感、口感，产生奇妙的新风味。
分子烹饪的核心思想是用科学的思维去考察原料分子在烹饪过程中的物理或化学变化，进而运用所得到的信息，依靠实验室精密的仪器，制作出别具一格的美味佳肴，这样的美食以全新的温度或质感在表现食物的味道及口感，给食客带来颠覆性感受。由此可见创新是分子烹饪的灵魂。
与传统的烹饪比较，分子烹饪有以下特点： 1.烹饪手段不同
传统的烹饪手段主要有煮、蒸、烤、烧、炒、炸等等。而分子烹饪最常用的手段有烟熏、冷冻、脱水和低温油浸等，这些工艺使用了现代化的仪器和设备，比如用超低温冻干的方式，便能轻易地将鸡肉或菠菜化为一堆粉末，入口即融，这让你做梦也想不到鸡肉或菠菜竟能变成这样的质地和口味。而当质地剧变以后的食材重新碰面时，更会有意想不到的奇妙的物理或化学反应发生，这当然会让食客大开眼界。对于分子烹饪厨师来说，“做菜不像是在做菜，像是在进行一场科学实验，每一步都需要准确、严谨”。 2.思维角度不同
从思维角度来说，传统厨师们考虑的是如何让食品更美味，而“分子大厨”们首先考虑的却是某一种食品经过某种过程，为何会产生那种独特的美味。换言之，传统厨师们更加关心的是