大量曲块变黑。
b.翻曲时间的确定：生产上要求黄色曲多，所以翻曲时间要很好掌握。其主要依据曲胚温度及口味来决定翻曲时间，即当曲胚中层品温达60℃左右，（通过指示温度计观察），并以口尝曲胚具有甜香味时（类似于一种糯米发酵蒸熟的食品所特有的香味，即可进行翻曲，这样操作黄色曲多，香味浓郁。 （4）拆曲
翻曲后一般品温会下降7～12℃，大约在翻曲后6～7天，温度又会渐渐回升到最高点，以后又逐渐降低，同时曲块逐渐干燥，在翻曲后15天左右，可略微开门窗进行换气。到40天后（冬季要50天），曲温会接近室温时，曲块大部分已经干燥，即可折曲出仓，出仓时，如发现下层有含水量高而过重的曲块（水份超过15%），应另行放置于通风良好的地方或曲仓，以促使干燥。 （六）磨曲
制成的高温大曲，分黄、白、黑三种颜色，以金黄色具有菊花心、红心的金黄色为最好，这种曲浓香气味好，白曲的糖化力强，但根据生产需要，仍要求以金黄色曲多为好（要求85%以上）。在曲块折出仓后，应储存6个月（称为陈曲），再用磨曲机粉碎，然后送往制酒车间备用。
4.3 制酒工艺流程及论证
酿造工艺流程：
原料 粉碎 配料 装甑 接酒 出甑 加水
冷却 加曲 入池发酵 出池 糟醅 接酒 丟糟
入库 原酒 接酒 回缸 酒回底锅
1、 工艺说明
原料：原料由高粱、玉米、大米、糯米、小麦、按45：8：20：15：12的比例组成。大曲由小麦和大麦按90：10的比例组成。
粉碎：原料的粉碎要求：高粱粉破为4-6瓣。对坚硬的黒壳高粱，可适当破碎的细些。原料粉碎度问题：当原料粉碎颗粒太粗时，蒸煮糊化不透，曲药作用不彻底，将许多可利用的淀粉留在酒醅里，造成出酒率低；原料粉碎过细，虽然易蒸透，但蒸粮蒸酒时易压气，酒糟、发腻，易起疙瘩，这样就要加大填充料用量，给成品酒质量带来不良影响。由于大曲酒发酵采用续糟法，母糟（酒醅）都经过多次发酵，因此，原料并不需要粉碎太细。
表3：配料 Table 3: ingredients
大叉 二叉 三叉 小叉 回缸
投料量（Kg） 用曲量（Kg） 耗糖（Kg） 300 300 300 200
62 62 62 59 42
260
加浆(5kg桶) 18 19 20 17
装甑：坚持一人装甑，装甑前由装甑手首先检查装甑设备、工具、接酒容器完好程度。装甑时要求做到“轻”、“松”、“匀”、“薄”、“准”、“平”。做到不冒气、不压气、不跑气。装甑时间，每桶大叉控制在30～35分钟，小叉、回缸不少于20分钟，正常生产时将双轮底醅装在大叉上面。
接酒：酒醅通过蒸汽蒸馏淌出原酒。蒸馏酒时要求气压控制在0.02～0.1MP，酒温不得超过38℃，要慢火蒸馏，后火加大追尽余酒。接酒时，带花接酒，分等接酒，分等贮存。入库酒混合酒精度要求在64％（v/v）以上，单坛酒度在61％（v/v）以上。吊过酒后，再经过一定时间的蒸煮，方可出甑。蒸煮要达到熟而不粘，内无生心。
出甑：饭醅上镰翻过一遍后，撒上90℃以上的热水浆，确保入池水分在55％～58％。同时鼓风冷却，在高于入池温度2～3℃时加入大曲粉，便于饭醅进行糖化发酵。
加水：又称打量水，即用90℃的热水泼向饭醅。其间要用穿堆机来回穿堆同时结合人工翻堆，起到调节酸度和水分的作用。
冷却：在穿堆机和人工翻堆及在鼓风机的作用在促进饭醅温度的降低，当温度降低到比入池温度高2～3度时即可加入大曲粉。
加曲：加曲时用人工拖动曲带来回两趟以上将曲粉撒均匀。
入池发酵：当加完曲粉后再进行一直两次的翻堆既可以入池发酵了。不同的季节入池温度不同，春冬季一般在19度左右，夏秋季一般在18度左右。
出池：入池的醅有5叉即大叉二叉三叉小叉和回缸。出池后回缸入甑烧过之后做丟糟处理，其他的四叉拌入新料分别入甑。即采用传统的“老五甑”工艺 “烧六下五”。
4.4 降度工艺
一、降度的目的
1、近年蒸馏酒消费的趋向正向低度酒转化。在我国，由于酒量小的人较多，不
能适应高度白酒，故中低度白酒的生产是必要的趋势；
2、高度酒不利于人体健康，低度白酒中甲醇及杂醇油等对人体有害的成分含量相对比高度酒要少；
3、生产低度酒可节约粮食、降低能耗； 4、生产低度酒可提高经济效益。 二、降度处理工艺 1、工艺流程
基础酒组合 加浆降度 澄清处理 过滤 调味酒
加浆用水处理 澄清剂
出厂 包装 调味
2、降度用水要求
①总硬3度应低于1.78mol/L,因微量无机离子也是白酒的组分，故不宜用蒸馏水作为降度用水； ②NH3含量低于0.1mg/L； ③铁的含量低于0.1mg/L； ④铝的含量低于0.1mg/L；
⑤不应有腐殖质的分解产物。将10mg高锰酸钾溶解在1L水中，若在20min内完全褪色，则这种水不能作为降度用水；
⑥自来水应用活性炭将氯吸附，并经过滤后使用； 若降度用水的水质不符合规定要求，应予以适当处理。 3、引起浑浊现象的原因及采取措施 ①、白酒降度后浑浊的原因
随着白酒的加水降度，会出现白色浑浊物，经鉴定，确定了该物质主要为高沸点棕榈酸乙酯、油酸乙酯及亚油酸乙酯的混合物。在蒸馏时，由于这三种酯的分子大，沸点高，所以它们绝大部分残留在酒糟中，少量蒸入酒中，由于它们的结构特点是非极性的，因此易溶入究竟而不溶于水。 表4：不同香型白酒中三种脂肪酸乙酯的含量（mg/100ml）
Table 4: different types of wine three fatty acid ethyl ester content (mg / 100 ml) 香型/含量/酯名 酱香型酒 浓香型酒 清香型酒
棕榈酸乙酯
6.5 2.7 3.7
油酸乙酯 2.65 1.05 1.16
亚油酸乙酯 3.10 1.83 1.50
当酒度降低时，酒精含量减少，造成三种酯的溶解度减少而出现乳白色浑浊。有人认为这是引起低度白酒后劲不足，口味淡薄的重要原因。 ②除浊处理 a、澄清剂的选择
本设计选用活性炭吸附法除浊。活性炭有巨大的表面积，通过活性炭的吸附作用，可将低度酒中浑浊物除去。
活性炭可吸附除去因高度稀释后显出的苦杂味，但同时也吸附低度白酒中酸、酯等有益的风味成分。虽然酸、酯含量经处理后有较大减少，但可通过调香、调味获得适当改善。 b、活性炭除浊操作
将粉末状活性炭与酒搅匀,静置8—12个小时后，吸取上清液，经英砂层过滤，即可得清亮的滤液。吸附饱和的活性炭可以再生，即先用清水、蒸气从器底进行反洗、反冲后，再从器底通入40℃，浓度为6—8%的NaOH溶液，其用量为活性炭体积的1.2—1.5倍。然后用原水从器顶通入，正洗至出水符合规定的水质要求即可正常运转。若再生后的活性炭无法恢复吸附能力，则应更新。
4.5 库房工艺（贮存工艺）
一、库存 （一）、工艺流程
贮存 勾调 贮存 勾调 贮存 出厂 （二）、工艺说明
1）贮存时间
经发酵蒸馏而得的新酒，还必须经过一段贮存期，不同白酒的贮存期，按其香型及质量档次而异。如优质浓香型白酒一般需1年以上，优质酱香型白酒最长要求在3年以上，普通型白酒最短也应贮存3个月，贮存是保证蒸馏酒产品质量致关重要的生产工序之一。
2）贮存的目的
刚蒸出来的酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快气味，称为新酒，经过一段贮存期后，刺激性和辛辣感会明显减轻，口味变得醇和，柔顺，香气风味都得以改善。勾兑时，先勾基础酒，再调香调味，先勾小样，再大型勾调，基础酒有两种，一种是经勾调贮存后鉴定末达到出厂标准的酒；另一种是综合醇甜型的酒称为盘勾酒。通常基础酒需要挑选2～3个酒样，将其勾兑到175kg左右即可调香调味，调香调味时要查阅坛酒档案卡片，并随时品尝，以其之长补基础酒之短。小型勾兑时，必须作好准确详细的计录，小样勾调好以后，要反复用标准酒样进行品尝对比，达到或超过出厂标准时方可大型勾调。大型勾调后还须
反复品尝鉴定，超过标准样水平后入坛再贮存，将它们混合，进行勾兑调配，然后再贮存一年，把关品尝合格（其质量达到或高于标准样水平）才能灌装出厂。 （四）、贮存容器的选择
贮存容器的选择是在保证白酒在贮存中不变质、投资少、耗损低的基础上进行选用的。白酒的贮存器种类较多，常见的有陶瓷坛，金属容器、塑料容器、木桶、水泥池等白酒的贮存容器种类较多，常见的有陶瓷坛、金属容器、塑料容器、木桶、涂料篓、水泥池等，它们都各具有各自的优点和缺点。在保证白酒在贮存过程中不变质、投资少、损耗低的原则下，本设计将采用陶瓷酒坛与水泥贮酒相结合，使其产出更优质的浓香白酒。 二、酒的勾兑和调味 1、勾兑的意义
勾酒，不仅是白酒的工艺中的一门技术，而且也是一门艺术。勾酒人员除了懂得勾兑的基本原理之外，还要根据本厂的具体操作，香型及典型风格，摸索出一套自已的勾兑规律和方法。这就要在“勾兑”实践中不断提高勾酒的技艺。
勾兑就是酒与酒之间互相掺兑的意思：也就是把具有不同香味的酒，按一定的规律掺兑在一起，以保持产品固有的风格。随着酿酒工业科学技术的发展，人们更认识到“勾兑”对保证产品质量和风格的重要作用，故我国许多名、优白酒生产中，“勾兑”已成为工艺中的不可缺少的关键一环。特别是近几年中，“勾兑”工艺在白酒生产中得到了广泛的推广和应用。为了稳定和提高产品质量，除了重视酿酒的原材料、辅料的选择，生产工艺和必要贮存等等环节之外，“勾兑”是白酒生产工艺中不可忽视的把关环节。
目前中档以上的白酒，一般来说生产周期长，易受各种客观因素所影响，生产的酒过程中可控程度低，就是同一窖，因受各部位先后不同，生产的酒质量也有区别。其香气与口味也不尽相同。经过贮存老熟的酒，亦各有所长，风格亦有一定的差异。如果就这样作为成品出厂，质量波动太大，不可能达到统一的质量标准，那就更谈不上风格了。通过精心勾兑来使酒的香味直协调，保证其独具的风格。“勾兑”工艺不仅运用于中档以上的白酒生产中，就是普通白酒的生产在推广，所以“勾兑”对保证产品质量的稳定的提高产品的质量起着十分重要的作用。
2、勾兑的原理
白酒的勾兑包括勾兑基础酒和调味两个基础的过程，白酒中占主要成分的是醇类物质，同时还含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分它们之间的量比关系，决定着产品的风格。勾兑，主要是将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使其分子重新排布和缔合，进行协调平衡，烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。调味，就是对基础酒进行的最后一道精加工，通过一项非常精细又微妙的的