《食品微生物学》2012年思考题 第一章 绪论
1、微生物包括哪些类群？ 2、简述微生物的特点？
3、试根据微生物的特点，谈谈为什么说微生物既是人类的敌人，更是人类的朋友？ 4、简述微生物发展史上每个时期的特点和代表人物？ 5、微生物分类依据有哪些？
6、谁提出了微生物的命名方法？如何表示学名（书写规则）？ 7、名词解释：微生物、种、亚种 8、试论述微生物与食品工业的关系?
答 :(1)微生物与食品生产的关系
①应用微生物菌体。如食用菌、单细胞蛋白、某些微生态保健品等。②应用微生物的代谢产物。酸乳、 酒精饮料等。
③应用微生物的酶。如果胶酶用于果汁澄清、淀粉酶用于糖化等。 (2)微生物与食品腐败变质的关系
①微生物在食品加工前后的消长变化引起食品的各种腐败变质。②微生物可以病原菌或其有毒的代谢产 物引起食物中毒。
(3)微生物与食品贮藏通过加热加工、低温保存、干燥、辐射灭菌、糖盐腌制、加入化学防腐剂等方 法来抑制微生物的生长以便延长食品的保藏时间。
(4)微生物与食品检验检测 微生物种类与数量的检测是食品质量与卫生检验检测的重点。 9、何谓菌种的俗名和学名？如何表示学名？ 第二章 微生物学实验技术 1、微生物研究存在什么问题？
2、在微生物实验操作中为什么要时刻强调无菌概念？ 3、请简述微生物研究的5个基本技术。
4、请查阅有关在接种室内正确安装和使用紫外灯的资料（安装位置、高度、选择灯瓦数及正确使用方法）。 5、名词解释：接种，培养， 分离，观察，鉴定，无菌技术 第三章 原核微生物的形态、结构与功能
1．名词解释：荚膜、鞭毛、芽孢、菌落、菌苔、畸形、衰颓形、古菌等名词。 2．细菌有哪几种基本形态？其大小及繁殖方式如何？
3．试比较G和G细菌的细胞壁结构，简要说明其特点和化学组成的区别。 4．试述细菌细胞的一般结构、化学组成及其主要生理功能。 5．细菌细胞的特殊结构包括哪些部分？各有哪些生理功能？ 6．什么是菌落？试讨论细菌的细胞形态与菌落形态间的相关性。 7．试述放线菌的形态结构和细胞的结构。
8．试从细胞的形态结构分析细菌与放线菌的菌落特征?
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9. 伯杰氏分类系统主要针对哪一类微生物？简述《系统手册》第2版的主要构成部分。 10.革兰氏染色法的机制并说明此法的重要性？ 11.染色法的主要步骤与操作要点？需注意什么问题? 12. 食品领域中常见和常用的细菌是哪两种形态的菌？ 13.鞭毛的基本结构、化学组成、功能与特点？ 14.什么是S-型菌落、R-型菌落？荚膜的成分与功能？
15.如何检查细菌的运动性?在没有电子显微镜时,如何证实细菌具有鞭毛? 16.细菌芽胞有何特性,为何具有这些特性? 第四章 真核微生物的形态与结构
1、 细菌、酵母菌、放线菌和霉菌四大类微生物的菌落有何不同？为什么？ 2、 试比较细菌、放线菌、酵母菌和霉菌细胞壁成分的异同。
3、 酵母菌细胞一般的描述是什么？酵母菌细胞发酵过程有什么重要的工业产品？ 4、 酵母菌繁殖的主要方式有哪些？ 5、 描述霉菌的形态特征和无性繁殖方式。
6、 试述霉菌的形态结构及其功能,霉菌的繁殖方式及无性孢子、有性孢子的主要类型。 7、 霉菌的营养菌丝和气生菌丝各有何特点?它们分别可分化哪些特化构造? 8、酵母菌主要生长在什么样的环境？试述与人类的关系？ 第五章 非细胞型微生物的形态、结构与分类 1、 病毒的定义与基本特点？什么是病毒粒子？ 2、 病毒的基本结构与化学组成？
3、 噬菌体、烈性噬菌体、温和性噬菌体、敏感细胞、溶原性细菌的定义？
4、 以T-噬菌体感染E.col为例，简述其复制过程的要点？并阐述为什么具有专一性？ 5、 病毒粒有哪几种对称形式？ 第六章 微生物的营养和生长
1、 根据微生物的细胞成分，说出微生物需要哪些营养物质？这些营养物质的功能。 2、 微生物吸收营养物质的方式有哪几种？
3、 为什么微生物细胞内钾的浓度可比细胞外基质的浓度高许多倍？ 4、 根据能源与碳源的不同，微生物有哪几种营养类型？各有哪些特点？
5、 微生物群体生长的规律？各生长期的特点？了解生长曲线在微生物学工作中有何意义？请你分析出现稳定
期的原因，在生长时可采用何方法延长稳定期，如何实现？ 6、 什么是自养型微生物？异养型微生物？寄生微生物？腐生微生物？ 7、 什么叫培养基？简述培养基配制的原则？ 8、 培养基的类型及各类型的定义？如何应用？ 9、微生物生长量的测定方法？
10、为什么连续培养已成为目前发酵工业的发展方向？连续培养有哪些方法。 11、获得同步生长的方法主要有哪两类？
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12、简述影响微生物生长的因素？
13、专性好氧菌、兼性厌氧菌和微好氧菌及专性厌氧菌、耐氧菌的特点？ 14、什么是防腐、消毒、灭菌、商业灭菌、无菌、热死效死时间？ 15、利用加热进行灭菌的方法有哪些？
16、分别简述温度和pH值怎样影响微生物的生长？ 17、简述影响高压蒸汽灭菌效果的因素： 18、常用的接种的方法有哪些？主要步骤？ 19、紫外线照射对微生物有何用途？
20、什么叫生长因子？微生物与生长因子的关系如何？ 21、什么是选择培养基？举例并分析其选择作用的原理？ 22、什么叫鉴别培养基？
23、在微生物培养过程中引起pH值改变的原因有哪些？在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的pH环境中？
第七章 微生物代谢
1、简述葡萄糖的生物氧化过程与功能
2、根据受氢体的不同，生物氧化分哪三种类型？发酵与呼吸的区别？ 3、底物脱氢的4条主要途径？
4、肽聚糖合成依发生部位分成哪三个阶段？各阶段的任务？ 5、初级代谢与次级代谢的定义？常见的微生物次级代谢产物有哪些？ 6、什么是酶活性的调节？酶合成的调节？注意两者的区别与调控时的特点？
7、请你分析野生型 E.coli 在有葡萄糖与乳糖的情况下，为什么优先利用葡萄糖，而此时不能利用乳糖？而葡萄糖被消耗尽时，为什么又可以利用乳糖做为碳源与能源？（提示从底物诱导与分解产物阻遏两方面分析）。 8、什么是代谢调控？ 第八章 微生物遗传与育种
1、 按突变体表型特征的不同，基因突变有哪些类型？形态突变型?致死突变型?突变型?生化突变型? 2、 基因突变的机理？ 3、 什么是诱变育种？
4、诱变育种的方法有哪些？常用的物理诱变方法有哪些？常用的化学诱变剂有哪些？ 5、诱变育种的步骤及操作要点？ 6、什么是基因重组？
7、衰退的原因及防止的措施？如何进行菌种的复壮？ 8、菌种保存方法原则？ 9、菌种保藏的方法与原理？ 第九章 微生物生态
1、什么是生态学？什么是微生物生态学？什么是种群？什么是群落？什么是共位群？ 2、微生物间的相互关系有哪些？注每种关系的特点要掌握
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3、举2-3个与食品酿造有关的例子来说明互生关系（包括偏利互生关系）？ 4、简述泡菜生产中如何利用拮抗关系来生产的？
5、为什么食品可以作为一个特殊的生态系？简述食品作为特殊的生态系有何特点？ 6、什么是根际微生物？什么是附生微生物？ 第十章 微生物与机体的免疫 1、什么是抗原？构成抗原的条件？ 2、什么是抗原性？免疫原性？反应原性？ 3、什么是完全抗原？什么是不完全抗原？ 4、什么是免疫细胞？免疫细胞的种类有哪些？ 5、什么是抗体？抗体与免疫球蛋白的区别？ 6、免疫系统包括哪三部分？
7、抗原、抗体反应的一般规律有哪些？
8、抗原、抗体间的主要反应有哪些？各种反应的定义。 9、简述ELISA方法测定原理。 第11章 微生物资源的开发与利用
1、以一具体产品如酸奶、干酪、面包、谷氨酸、酱油等，从以下几方面讨论：
所用菌种及其生理学特征（适宜生长温度、pH、对营养物质要求）、代谢途径、生产的工艺流程、产品特点？ 2、酒曲中的主要微生物类群有哪些？
3、哪些有机酸是在工业情形下由微生物生产的？ 4、简要说明细菌、酵母菌、霉菌在食品工业中的利用？ 第12章 微生物与食品腐败变质、安全 1、腐败与酸败的概念？
2、微生物引起食品变质的主要条件？
3、食物中毒、感染型食物中毒、毒素型食物中毒的定义？ 4、常引起细菌性食物中毒的微生物有哪些？ 5、真菌主要引起什么性质的食品原料产生毒素？ 6、主要从哪几个方面对微生物引起食品腐败进行鉴评？ 7、食品中微生物检验的一般程序？
8、细菌性食物中毒分几类？叙述沙门氏菌、金葡菌、副溶血性弧菌的特点、引起中毒的原因和预防的措施。 9、什么是大肠菌群？为什么用大肠菌群作为粪便污染的指标菌？怎样进行检测？试述实验的原理。 10、菌落总数在食品卫生质量评定中有何意义？说明其表示方法和检验方法。 11、为什么微生物容易引起水产品的腐败变质，哪些措施可延长水产品的保质期？ 13、真菌性食物中毒的毒素经过（烹调、筛选或吸附）是否可以大大减少？
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