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嗜冷菌的嗜冷机制及其对乳品质量影响研究进展
作者：张阳旸 吴正钧 刘景 王渊龙 任婧 来源：《江苏农业科学》2014年第02期
摘要：从嗜冷菌细胞膜流动性、产冷休克蛋白、冷适应酶3个方面详细阐述了嗜冷菌的嗜冷机制，并介绍了乳制品中嗜冷菌的种类及其对乳品质量的影响。 关键词：嗜冷菌；嗜冷机制；乳制品；水解酶
中图分类号： TS201.3文献标志码： A文章编号：1002-1302（2014）02-0012-03 收稿日期：2013-06-10
基金项目：国家“973”计划（编号：2012CB723706）；国家科技支撑计划（编号：2012BAD12B08）。
作者简介：张阳旸（1989—），女，江苏无锡人，硕士研究生，研究方向为微生物学与分子生物学。E-mail：zhyy_1018@sina.com。
通信作者：任婧，高级工程师，研究方向为乳酸菌分子生物学。E-mail：
renjing@brightdairy.com。嗜冷微生物（psychrophilic microorganism）广泛分布在极地、高山、冰川、深海、冻土、冷库等低温环境中。1887年，Forster 首次发现了在低温下生长的微生物，这种微生物能够在冰点温度下生长繁殖。此后，科学家从自然界生物中陆续分离出了不同种类的嗜冷微生物。Morita根据嗜冷微生物各自不同的生长温度将它们细分为2类，将最高生长温度不超过20 ℃、15 ℃以下生长旺盛、能够在0 ℃生长繁殖的微生物定义为专性嗜冷菌（psychrotrophile），从极端低温环境中分离出的嗜冷菌通常为专性嗜冷菌；将在低于5 ℃下能够生长，最高生长温度在20 ℃以上的嗜冷微生物定义为兼性嗜冷菌（psychrotroph），食品中的腐败菌大部分为兼性嗜冷菌[1]，这种分类方法已被生物界广泛认可。 目前，已有不少关于嗜冷菌检测研究，但从分子水平对嗜冷菌嗜冷机制研究较为少见。本研究从细胞表层结构、冷休克蛋白、酶3个方面系统阐述近年来国内外嗜冷菌嗜冷机制的研究进展，并讨论嗜冷菌对乳品质量的影响。 1嗜冷菌的嗜冷机制 1.1细胞表层结构
微生物在低温条件下能否生长，取决于其细胞在低温条件下能否转运外源营养物质进入细胞参与一系列反应。细胞膜的作用就是参与细胞内外的物质交换，它通过膜上的镶嵌蛋白来吸