淀粉，％ ≤ 亚硝酸盐（以NaNO3计），mg/kg ≤ 4.4.3 微生物指标 微生物指标见表3 5 30 10 30 表3 青岛大红肠微生物指标 项目 菌落总数，个/g ≤ 大肠菌群，个/100g ≤ 致病菌 4.5 标签 符合G7718中规定的项目
指标 10000 30 不得检出 关于包装肉制品二次杀菌的问题 上一篇 / 下一篇 2007-05-27 22:47:19 查看( 200 ) / 评论( 3 ) / 评分( 0 / 5 ) 许多低温肉制品由于加工工艺特点和产品流通要求，需要进行二次真空包装，这类产品包装前产品大部分与外界加工环境直接接触，加工环境一般又达不到无菌操作的条件，二次污染就在所难免，所以经过二次包装后的产品进行二次杀菌是非常必要的。 二次杀菌旨在杀灭肉制品二次包装前的二次污染的微生物，产品内部的微生物在蒸煮过程中已经杀灭幷达到商业无菌的效果。 在水中100℃煮沸15分钟以上，可杀死细菌的营养细胞和部分芽孢，根据这一原理，调整好杀菌的温度和时间达到杀菌的目的即可。 由于95℃以上的加热易破坏低温肉制品的组织结构，二次污染的微生物存在肉制品的表面，不需要考虑内部的杀菌，时间不要求过长，所以通常采用的二次杀菌采用92-95℃，杀菌时间25-30分钟即可达到杀灭表面二次污染微生物的目的，鉴于保质期的因素，结合产品的特点温度和时间可适当调整。
由于低温肉制品的工艺条件限制，产品达不到无菌状态，要想使产品的保质期达到流通要求，配合使用一些GB2760规定可以使用的防腐剂是十分必要的。
真空包装的低温肉制品表面出水、发酸是什么原因？ 上一篇 / 下一篇 2007-05-31 21:25:41 查看( 216 ) / 评论( 2 ) / 评分( 0 / 0 ) 有客人问：真空包装的低温肉制品，放了40－50天左右会有部分表面出水，出水的产品会有表面发酸，是什么原因啊，有什么比较好的解决方法吗。 轻舟答：真空包装的低温肉制品，放了40－50天左右会有部分表面出水可能是因为微生物的繁殖造成了蛋白质结构被破坏，小分子物质增多，脂肪分解，产品结构被破坏，致使产品保水力下降造成的。 出水的产品会有表面发酸的原因可能是加工时卫生控制的不好或者原辅材料初始细菌较高，或蒸煮后预冷不充分，残留的嗜热、耐热的细菌分解脂肪和淀粉类物质所致。另外的原因也可能是防腐剂的酸味，但这种酸味一般产生较早期，生产一周内即能发现酸味，不需要过长的时间即可发现。 解决的办法：1.加强空气、设备等的消毒，控制坏境、设备卫生，减少生产过程中的二次污染。2.腌制滚揉时控制好真空度，减少空气中的微生物污染。3.控制原辅料卫生，降低初始细菌，减少原辅料携带微生物。4.，严格控制肉馅的温度，防止微生物繁殖，造成初始细菌过多。5.蒸煮后快速冷却，防止残留的嗜热、耐热的细菌繁殖。6.合理使用防腐剂，做好产品的防腐。7.少用脂肪类原料或加强产品的乳化功能，减少微生物分解脂肪，破坏产品结构，导致产品出水产酸。8.加入一定量的乳酸钠配合防腐剂使用。
速冻台湾烤香肠制作工艺
摘要：速冻台湾烤香肠是指以猪肉为主要原料，原料肉经过绞切,腌制,添加辅料搅拌，灌肠,扎节、吊挂，干燥，蒸煮，冷却，急速冻结（－25℃以下），真空包装，冷冻状态下（－18℃以下）储藏，食用前需要煎烤熟制的香肠品。本文介绍了速冻台湾烤香肠的特点和制作工艺及其在生产中需要重点控制的工艺要点。 关键词：速冻 台湾烤香肠 制作工艺
台湾烤香肠源自台湾，广受喜爱，台湾烤香肠较甜，同时有她特殊的香辛料风味； 制作以灌肠为主，食用时可以用烤，蒸或煎的方式，是适合任何时候食用的休闲肉类食品；传统台湾烤香肠是以猪肉为主要原料，但是牛肉，羊肉，鸡肉也可以，必须含有适当的脂肪，味道可能稍微变化。近年来，由于速冻台湾烤香肠色鲜润泽，口感脆爽甜润，香甜美味，一直受到以小朋友和女士为主要消费群体的广大消费者的喜爱。该产品在保存和流通过程中保持在-18℃以下，因而货架期长、易保存，保存期可达6个月，安全卫生易于控制。可在商场、超市和人口流动的场所采用滚动烤肠机的现场烤制售卖，也可家中油煎食用，食用方法简易方便。目前台湾烤香肠生产销售势头遍及全国各地，发展前景无限广
阔。
1.所需设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、蒸熏炉、真空包装机，速冻库等。
2.速冻台湾烤香肠的制作工艺流程
工艺流程：原料肉解冻→绞切→腌制→配料和搅拌→灌肠→扎节、→吊挂→干燥→蒸煮→冷却→速冻→真空包装→品检和包装→卫检冷藏 3. 速冻台湾烤香肠的制作工艺要点
3.1.原料肉的选择：选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)猪精肉、和适量的猪肥膘作为原料肉。由于猪精肉的含脂率低，加入适量含脂率较高的猪肥膘可提高产品口感、香味和嫩度。 3.2. 绞肉或绞肉
原料肉可以采用切丁机切成肉丁，肉丁大小6-10mm见方。也可采用绞肉机绞制。绞肉机网板以直径8mm为宜。在进行绞肉操作前，先要检查金属筛板和刀刃是否吻合，原料的温度冷却到0℃到-3℃，既可分别对猪肉和肥膘进行绞制。
3.3. 腌制：将猪肉和肥膘按比例添加食盐、亚硝酸钠，复合磷酸盐和20kg肥膘冰水混合均匀，容器表面覆盖一层塑料薄膜防止冷凝水下落污染肉馅，放置0－4℃低温库中存放腌制12小时以上。 3.4. 配料和搅拌
3.4.1配方：以100kg原料肉为例，1号肉100kg（或猪肥膘15kg，2号肉85kg），食盐2.5kg，P201复合磷酸盐750g，白砂糖10kg，味精650g，异-VC钠80g，卡拉胶600g，分离大豆蛋白0.5kg，猪肉香精
精油120g，香肠香料500g，马铃薯淀粉10kg，玉米变性淀粉6kg，红曲红（100色价）适量，冰水50kg。
3.4.2搅拌：准确按配方称量所需辅料，先将腌制好的肉料倒入搅拌机里，搅拌5-10分钟，充分提取肉中的盐溶蛋白，然后按先后秩序添加食盐、白糖，味精、香肠香料，白酒等辅料和适量的冰水，充分搅拌成粘稠的肉馅，最后加入玉米淀粉、马铃薯淀粉，剩余的冰水，充分搅拌均匀，搅拌至发粘、发亮。，在整个搅拌过程中，肉馅的温度要始终控制在10℃以下。肥膘 3.5. 灌肠:
香肠采用直径26－28mm天然猪羊肠衣或者折径在20-24mm胶原蛋白肠衣。一般单根重量40g用折径20mm蛋白肠为好，灌装长度11cm左右，单根重量60g用折径24mm蛋白肠为好，灌装长度13cm左右，同样重量的肠体大小与灌装质量有关，灌肠机以采用自动扭结真空灌肠机为好。
3.6. 扎节、吊挂：
扎节要均匀，牢固，肠体吊挂时要摆放均匀，肠体之间不要挤靠，保持一定的距离，确保干燥通风顺畅，想唱不发生靠白现象。 3.7. 干燥、蒸煮
将灌装好的香肠放入蒸熏炉干燥、蒸煮，干燥温度：70℃，干燥时间：20分钟；干燥完毕即可蒸煮，蒸煮温度：80-82℃，蒸煮时间：25分钟。蒸煮结束后，排出蒸汽，出炉后在通风处冷却到室温。
3.8 预冷（冷却）：产品温度接近室温时立即进入预冷室预冷，预冷温度